Svensk Midsommar – Mittsommerfest (VII) - Svart vinbärssill

Glück gehabt, Das Sommergewitter mit Hagelsturm kam erst am Abend, und die schwarzen Johannisbeerblätter sind unverletzt am Vormittag gepflückt worden. Der mit Johannisbeerblättern eingelegt Hering ist meine Lieblingsversion der Heringszubereitung. Im Rezept werden außerdem noch schwarze Johannisbeeren erwähnt, eigentlich nur Dekoration, hier nach dem Hagel sehr kritisch, wenn überhaupt noch etwas reif wird. Werde deshalb auf Heidelbeeren bzw. große Blueberrys zurückgreifen was zumindest optisch einen Ersatz bietet. Reife Johannisbeeren zur Zeit des Einlegens zu bekommen ist sehr schwer, einfacher ist es, wer den Geschmack dieser Beeren vertiefen will, auf einen Schuss schwarzen Johannisbeersaft zurückzugreifen. Bitte keine roten Johannisbeeren verwenden, hier dominiert die Säure und sie sind nicht herb, was für die Zubereitung wichtig ist. Je länger er einliegt umso dominanter wird das Aroma, welches die Johannisbeerblätter an den Hering abgeben.

In Schweden gibt es den 5 Minuten Hering („Inläggningssill på 5 minuter“ z.B. von Abba), es handelt sich hierbei um frisch gefischten, gesäuberten und filetierten Hering ohne Haut und Gräten, der mild eingelegt wurde. Er eignet sich zum eigenen weiterverarbeiten optimal. Vermutlich ist er auch tiefgekühlt, da er ja anders nicht in der EU gehandelt werden darf, man findet ihn im Internet in Schweden-Shops. Wer normal eingelegten Hering bzw. Salzhering verwenden „muss“, sollte die Filets für eine Stunde (Salzhering nach Salzungsgrad entsprechend länger) in Wasser einlegen und dann in einem Sieb abtropfen lassen. Bei Matjes ist dies nicht notwendig, nur abspülen.

Weitere Svensk Midsommar Rezepte findet man hier: Mittsommerfest allgemein und Heringszubereitungen, Maränen-Canapés, Midsommartårta, Västerbottenkäsetorte, Echalottes in Folie und schwedische Grillsauce sowie Dill-& Tomatsill, Walderdbeeren Pavlova, Matjeröra (Matjes mit Saurer Sahne, Eiern, Dill, etc.), Spinat-Hefekranz, Kartoffel-Terrine für ein geräuchertes Lachsrückenfilet und Heringstorte/Silltårta.

Svensk Midsommar – Mittsommerfest (VII) – Svart vinbärssill / schwarze Johannisbeeren Hering

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Zutaten Svart vinbärssill:

ca. 800 g Hering, eingelegt

400 ml Wasser

500 g Kristallzucker

200 ml Apfelessig

1 Weiße Zwiebel, in feinen Ringen

20 weiße Pfefferkörner, ganz

15 Schwarze Johannisbeerblätter, vor dem einlegen einmal zusammendrücken

20 schwarze Johannisbeeren, wenn schon reif bzw. vorhanden

2 Lorbeerblätter
4 Gewürznelken, ganz

100 ml schwarzer Johannisbeersaft, möglichst ungesüßt, nach Gusto

Zubereitung:

Wasser einmal aufkochen, vom Herd ziehen und den Zucker darin vollständig auflösen, anschließend den Apfelessig dazugeben und abkühlen lassen. Nach Gusto den schwarzen Johannisbeersaft dazugeben.

Den Hering in mundgerechte Stücke teilen oder halbe Heringsfilets verwenden und in einem sterilen Glas abwechselnd Blätter, Hering, Zwiebeln mit Pfefferkörnern, Nelken und Lorbeerblättern in das Glas schlichten und mit dem Sud aufgießen. Der Hering muss vollständig mit Lake bedeckt sein! Fest verschließen und mindestens für drei Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Pastrami selber machen, in Lake eingelegt und geräuchert

Wer einen Smoker oder Räucherofen besitzt hat es heute einfacher. Die anderen brauchen Räucherchips für Ihren Grill, gut geeignet dafür ist Holz von der Kirsche. Wer mit Holzkohle räuchert erzielt die dunkelste Färbung der späteren Pastramikruste.

Die ganze Zubereitung ist dann weiter auch unter Pastrami Sandwich zu finden.

Pastrami selber machen, in Lake eingelegt und anschließend geräuchert

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Zutaten Pastrami Lake:

1,9 l Wasser

100 g Pökelsalz (5% Lake)

3 EL brauner Zucker

2 EL Paprikapulver, edelsüß

2 EL Knoblauch, granuliert

1 EL Bockshornkleesamen, gemahlen

1 EL Koriandersamen, gemahlen

1 EL Senfpulver

1 TL Nelkenpfeffer, gemahlen

½ TL Macis (Muskatblüte), gehackt

Zutaten Pastrami Rub:

2 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 EL weißer Pfeffer, gemahlen

2 EL edelsüßes Paprikapulver

½ TL Rosenpaprikapulver

1 EL Bockshornkleesamen, gemahlen

1 EL Koriandersamen, gemahlen

1 TL Senfpulver

½ TL Cayenne Pfeffer, gemahlen oder Chili Flakes

½ TL Kardamomsamen, gemahlen

¼ TL Muskatnuss, frisch gemahlen

Zubereitung:

Aus den Zutaten eine Lake herstellen und gekühlt die gesäuberte und parierte (Achtung die Fettseite sollte nicht entfernt werden. Beim Metzger also mit Fettseite ähnlich wie beim Roastbeef vorbestellen, wird in Deutschland gerne vorher entfernt.) Ochsenbrust für 5 Tage einlegen. Danach abtropfen lassen und noch leicht feucht mit dem Rub bestreuen und fest andrücken.

Den Grill in zwei Zonen einteilen. Am Anfang das Fleisch mit der Seite mit der Fettschicht nach oben auf die Zone mit indirekter Hitze legen und wenn ca. 75° Celsius erreicht sind und der Rauch weniger wird, bis zu 3 Stunden liegen lassen. Je nach gewünschter Räuchernote bzw Intensität. Im Grill bzw. Räucherofen oder Smoker bei ca. 110° C für ca. eine weitere Stunden garziehen lassen (hier auch wieder nach Intensität des Rauchgeschmacks) und anschließend für weitere 2½ bis 3 Stunden in dicker Aluminiumfolie fest eingewickelt ziehen lassen. Die Kerntemperatur des Pastrami sollte dann mindestens 90° C betragen und die gesamte Garzeit mindestens 5 Stunden.

Das klassische Pastrami Sandwich besteht aus zwei Scheiben Roggenbrot (kein bun und nicht getoastet) und ca. 200g Pastrami in dünnen Scheiben und etwas braunen Senf. Wer mag kann noch etwas Meersalz auf das Pastrami streuen. Die Pastramischeiben werden in einer Pfanne mit ein paar Tropfen Wasser vorher kurz erwärmt. Dazu reicht man Gewürzgurken oder coleslaw und würzt mit Russian Dressing wie beim Reuben Sandwich. Je weiter man in den USA nach Westen kommt umso wärmer werden die Pastramischeiben vorher für das Sandwich gemacht. In Süd-Kalifornien kommen sie oft direkt aus dem Steamer. 

 

Lachs frisch gebeizt - Lachs Carpaccio

Hier ein Rezept für ein Lach Carpaccio, damit Lars nicht immer an seinem Grill mit 4 Edelstahlbrennern und rückseitiger Infrarot Sizzle Zone stehen muss, sondern, dass er auch einmal die Abendsonne mit seiner Familie, zumindest bei der Vorspeise, genießen kann. Somit bleibt bei der augenblicklichen Wärme auch sein Bandol rosé etwas länger kühl als am Grill abgestellt.

Lachs frisch gebeizt – Lachs Carpaccio, ein Lachs für Lars

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Zutaten Beize:

1 l Weißwein, trocken

400 ml Zitronensaft, frisch gepresst

100 ml Reisessig

250 g Meersalz

40 g Kristallzucker

5 Knoblauchzehen, jung, geschält und angedrückt

½ Bund Thymian, frisch

6 Rosmarinzweige von 20 cm Länge

30 schwarze Pfefferkörner
1 TL Fenchelsamen, geröstet

5 Lorbeerblätter, frisch, einmal geknickt

Zutaten Fisch:

1 kg bis 1.2 kg einer (fangfrischen) Lachsseite, Sashimi Qualität, mit Haut ohne Schuppen und Gräten  

Olivenöl, extra vergine, zum darüber träufeln

Rosa Beeren, zum bestreuen

weißer Pfeffer aus der Mühle

Saft einer Zitrone

dünner grüner Spargel, nach Gusto, dann noch etwas Kristallzucker und Olivenöl zum anbraten und karamellisieren

Küchenutensilien:

Reine oder Schale, die groß genug ist, den Lachs der Länge nach aufzunehmen

Lachsmesser

Zubereitung:

Aus den obigen Zutaten eine Beize herstellen und warten bis sich Kristallzucker und Salz aufgelöst haben. Den Lachs auf verbliebene Gräten und gelöste Schuppen auf der Hautseite kontrollieren und in einer Reine mit der Beize legen. Der Lachs muss dabei vollständig mit der Beize bedeckt sein und abgedeckt z.B. mit Frischhaltefolie für 2 Tage (48 Stunden) im Kühlschrank marinieren. Den Lachs nach 24 Stunden einmal wenden und dabei die Kräuter auf die Fleischseite legen. 

Lachs aus der Beize herausnehmen und abtropfen lassen, Kräuter und Gewürze entfernen. Auf der Fleischseite, dass von der Beize weiß gewordene Fleisch an der Oberfläche und am Rand dünn mit einem Lachsmesser entfernen und den Lachs schräg in hauchdünne Tranchen schneiden.

Auf gekühlten Tellern die Scheiben vom Lachs verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Mit weißen Pfeffer, rosa Beeren, einigen Tropfen Zitronensaft und wer will, mit sehr dünnen karamellisierten grünem Spargel anrichten.