Lachs frisch gebeizt - Lachs Carpaccio

Hier ein Rezept für ein Lach Carpaccio, damit Lars nicht immer an seinem Grill mit 4 Edelstahlbrennern und rückseitiger Infrarot Sizzle Zone stehen muss, sondern, dass er auch einmal die Abendsonne mit seiner Familie, zumindest bei der Vorspeise, genießen kann. Somit bleibt bei der augenblicklichen Wärme auch sein Bandol rosé etwas länger kühl als am Grill abgestellt.

Lachs frisch gebeizt – Lachs Carpaccio, ein Lachs für Lars

20140631toko

Zutaten Beize:

1 l Weißwein, trocken

400 ml Zitronensaft, frisch gepresst

100 ml Reisessig

250 g Meersalz

40 g Kristallzucker

5 Knoblauchzehen, jung, geschält und angedrückt

½ Bund Thymian, frisch

6 Rosmarinzweige von 20 cm Länge

30 schwarze Pfefferkörner
1 TL Fenchelsamen, geröstet

5 Lorbeerblätter, frisch, einmal geknickt

Zutaten Fisch:

1 kg bis 1.2 kg einer (fangfrischen) Lachsseite, Sashimi Qualität, mit Haut ohne Schuppen und Gräten  

Olivenöl, extra vergine, zum darüber träufeln

Rosa Beeren, zum bestreuen

weißer Pfeffer aus der Mühle

Saft einer Zitrone

dünner grüner Spargel, nach Gusto, dann noch etwas Kristallzucker und Olivenöl zum anbraten und karamellisieren

Küchenutensilien:

Reine oder Schale, die groß genug ist, den Lachs der Länge nach aufzunehmen

Lachsmesser

Zubereitung:

Aus den obigen Zutaten eine Beize herstellen und warten bis sich Kristallzucker und Salz aufgelöst haben. Den Lachs auf verbliebene Gräten und gelöste Schuppen auf der Hautseite kontrollieren und in einer Reine mit der Beize legen. Der Lachs muss dabei vollständig mit der Beize bedeckt sein und abgedeckt z.B. mit Frischhaltefolie für 2 Tage (48 Stunden) im Kühlschrank marinieren. Den Lachs nach 24 Stunden einmal wenden und dabei die Kräuter auf die Fleischseite legen. 

Lachs aus der Beize herausnehmen und abtropfen lassen, Kräuter und Gewürze entfernen. Auf der Fleischseite, dass von der Beize weiß gewordene Fleisch an der Oberfläche und am Rand dünn mit einem Lachsmesser entfernen und den Lachs schräg in hauchdünne Tranchen schneiden.

Auf gekühlten Tellern die Scheiben vom Lachs verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Mit weißen Pfeffer, rosa Beeren, einigen Tropfen Zitronensaft und wer will, mit sehr dünnen karamellisierten grünem Spargel anrichten.