Meuris Salat / Birnen Salat

Der Beschreibung der Edelbrennerei Dirker für die Birne der Sorte Winter Meuris/Meuris d'Hiver oder auch Diels Butterbirne, Anjou Butterbirne/Beurré d'Anjou genannt, ist eigentlich nichts mehr groß hinzuzufügen: „Die vollreifen Birnen haben ein gelblich-weißes Fruchtfleisch, sind fast schmelzend, sehr saftig, angenehm süß, weinsäuerlich, feinherb mit schwacher würziger Note. Der Duft ist birnig, honigsüß, mit einer Spur frischen Kräutern unterlegt.“ Außer vielleicht noch, dass anzumerken wäre, dass sie in ihrem langen Abgang auch ab und zu eine sehr leichte Bitterkeit aufweisen kann und sie eine sehr feine Tafelbirne darstellt. Hier wird sie von November bis Dezember geerntet und bei wem sie nicht im Garten wächst, der kann sie im Frühjahr oft im Supermarkt, dann aber aus Südamerika stammend, antreffen.

Zu Radicchio siehe auch Risottomit Radicchio Trevisano - Radicchio rosso di Treviso,

sowie für die Sauce vinaigrette unter Vinaigrette/ Sauce vinaigrette / Salat Dressing / Salatsoße / Salatsauce.

Meuris Salat / Birnen Salat

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Zutaten:

½ EL Honig, Blütenhonig kein Waldhonig

60 g Walnüsse, geschält und gehackt, kurz geröstet

3 EL Olivenöl, extra vergine

4 EL Traubenkernöl

½ TL Limettensaft

1 EL Apfelessig

1 Prise Kristallzucker, fein

1 Echalotte, sehr fein gehackt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Handvoll Rucola, jung, kleinblättig und mild, gewaschen und abgetropft

2 Handvoll Portulak, gewaschen und abgetropft

½ halber Rötlicher Batavia oder ein Salatherz, gewaschen und abgetropft/trocken

1 Radicchio Trevisiano, ohne Wurzel und Deckblätter, quer fein geschnitten

3 Birnen, süß und saftig wie Butter-Meuris/Meuris d'Hiver, nicht voll ausgereift, halbiert und
        entkernt, ohne Blüten- und  Stilansatz und Fäden, in feine Scheiben geschnitten

½ Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, sehr fein gehackt

Zubereitung:

Backrohr auf 180° C Umluft vorheizen. Gehackte Walnüsse mit dem Honig mischen, so dass sie vollständig benetzt sind. Flach auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen und für ca. 15 Minuten (die Walnüsse dürfen nicht verbrennen) den Honig karamellisieren lassen. Blech aus dem Rohr nehmen und auf dem Papier auskühlen lassen. Nach dem Abkühlen nochmals kleinhacken, falls die Walnüsse zusammenkleben

Aus Traubenkern- und Olivenöl, Limettensaft, Apfelessig, Echalotte, weißem Pfeffer, Zucker und Meersalz eine Vinaigrette zubereiten.

Blattpetersilie und -salate miteinander mischen und mit der Vinaigrette anmachen. Birnenspalten vorsichtig unterheben und kurz vor dem servieren mit den karamellisierten Walnussstücken bestreuen.

Parmesandressing für Sommersalate

Ein schnelles Rezept, wenn überraschend Freunde zu Besuch kommen oder es so heiß ist, dass einem jedes ordentliches Essen bei der Planung schon zu mächtig ist. Zu Parmesandressing siehe auch Vinaigrette.

Parmesandressing für Sommersalate, hier ganz simpel Hähnchenbrustfilet mit Zucchinistreifen und Tomatenvierteln.

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Zutaten Dressing:

60 ml Sherryessig

120 ml Olivenöl, extra vergine

35 g Parmigiano Reggiano, grob gerieben

1 Echalottes, sehr fein gewürfelt

½ TL Thymianblätter, frisch

½ TL Oreganoblätter, frisch

2 EL Dijonsenf

Limonenschale, in Zesten

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Hühnchen-Sommersalat (für 4 Personen):

4 Hähnchenbrustfilets, in 1 cm dicken schrägen Streifen

½ Baguette, in 0,5 Zentimeter dicken Scheiben

2 dünne hellgrüne Zucchini, der Länge nach in dünne Streifen gehobelt

20 kleine San Marzano oder Roma-Tomaten, ohne Stilansatz, der Länge nach geviertelt             

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

1 EL Oreganoblätter, frisch

2 EL Basilikumblätter, grobe Streifen

Olivenöl zum Braten

Küchenutensilien:

Mandoline oder Gemüsehobel

Zubereitung:

Für das Parmesandressing alle Zutaten miteinander in einer Schüssel gut vermischen und mit Meersalz und frisch gemahlenen schwarzem Pfeffer abschmecken. Zur Seite stellen.

In einer Riffelpfanne auf Stufe 7 (Elektro) die Hähnchenbrusttranchen mit etwas Olivenöl kurz anbraten bis erste dunklere Streifen entstehen, mit etwas Olivenöl beträufeln und einmal wenden und zur Seite stellen. In derselben Pfanne nun das Brot mit Olivenöl auf beiden Seiten anrösten und ebenfalls zur Seite stellen. Zuletzt die Tomatenviertel auf den Schnittflächen für wenige Sekunden in der Pfanne rösten und sofort wieder herausnehmen.

Das Hähnchenfleisch in eine Salatschüssel geben und mit 2/3 des Parmesandressing vorsichtig vermengen. Die Zucchinistreifen, Tomatenviertel, Blattpetersilie, Oregano, Basilikum und die Hälfte des gerösteten Brotes hinzufügen und nochmals vorsichtig unterheben. Den Salat auf Tellern verteilen und mit dem restlichen Parmesandressing sowie geröstetem Brot anrichten.

Artischocken Dip II

Noch zwei Dips auf Basis der letzten frischen Orangen, für die ersten jungen Artischocken, bei denen man schon die Blätter zuzeln kann. Schmeckt natürlich auch mit dem Artischockenböden, jedoch nicht so gut geeignet für die jungen gebratenen kleinen Artischocken mit Stil. Der erste Dip und weiteres zu Artischocken siehe hier.

Artischocken Dip II

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Zutaten für 4 Personen:

Saft von zwei Orangen wie z.B. Valencia Late

1 Eigelb, roh oder gekocht

2 EL mittelscharfer Senf

3 EL Pistazien- oder Walnussöl

6 EL Olivenöl, extra vergine

1 TL Zitronensaft

2 EL Apfelessig

½ TL Meersalz, fein

1 Messerspitze Selleriesalz

4 dünne Lauchzwiebeln, das Grüne und Weiße

12 Basilikumblätter, fein gehackt

weißer Pfeffer aus der Mühle

rosa Beeren und Blattpetersilie für die Garnitur

Küchengeräte:

elektrischer Zerkleinerer

Zubereitung:

Orangensaft, Senf, Eigelb, Öle in den Mixer geben und zu einer homogenen Emulsion mixen. Sellerie- und Meersalz, weißer Pfeffer, Zitronensaft und Essig dazu geben und nochmals aufmixen. Dip in eine Schüsselgeben und die halbierten und feingeschnittenen Frühlingszwiebeln sowie die gehackten Basilikumblätter untermischen. Für eine Stunde ziehen lassen.

Artischocken Dip III

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Zutaten für 4 Personen:

Saft von zwei Orangen wie z.B. Valencia Late, gesiebt

6 EL Walnussöl

3 EL Olivenöl, extra vergine

1 TL Zitronensaft

3 TL Sherryessig

½ TL Meersalz, fein

12 Kalamata Oliven, ohne Kern, fein gehackt

4 dünne Lauchzwiebeln, das Grüne und Weiße

½ TL Thymianblättchen, frisch abgezupft

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchengeräte:

elektrischer Zerkleinerer oder Zauberstab

Zubereitung:

Orangensaft und die beiden Öle in den Mixer geben und einmal kurz aufmixen. Meersalz, schwarzer Pfeffer, Zitronensaft und den Sherryessig dazu geben und nochmals aufmixen. Dip in eine Schüsselgeben und die halbierten und feingeschnittenen Frühlingszwiebeln, Thymianblättchen sowie die gehackten Oliven untermischen. Für eine Stunde ziehen lassen.

Weiße Bohnen - Linsen - Salat

Ob die Bohnen und Linsen getrocknet oder eingeweicht zubereitet werden sollten, ist eine Frage der Zeit, die man hat. Getrocknete Bohnen und Linsen brauchen ohne einweichen ca. zwei- bis dreimal so lange bis sie gar gekocht sind. Je älter die Hülsenfrüchte sind, umso länger brauchen sie zusätzlich zum Weichkochen.

Ob man das Einweichwasser oder frisches Wasser zum Kochen der Bohnen bzw. Linsen verwendet, ist meines Erachtens Ansichtssache. Mit Natron verkürzen sich die Kochzeiten (nicht bei Garen im Dampf) um ca. 20 Minuten. Bohnen brauchen ca. 1 ½ Stunden, Linsen zwischen 15 und 45 Minuten. Die Zeiten stehen aber, je nach Sorte in der Regel auf der Packung, sonst einfach zwischendurch regelmäßig probieren. Die Bohnen bzw. Linsen sind gar gekocht, wenn sie auch Innen weich und nicht mehr körnig fest sind.  

Salat von weißen Bohnen und Linsen

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Zutaten für 4 Personen:

250 g, weiße Bohnen, getrocknet

250 g, Berglinsen, getrocknet

1 Messerspitze Natron, jeweils für das Kochwasser

je ein Lorbeerblatt

für die Sauce vinaigrette:

Meersalz aus der Mühle

1 EL Essig oder Zitronen- oder Limettensaft

3 EL Olivenöl, sehr gutes

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

1 milde, mittelgroße Zwiebel, in kleinen Würfeln

Zubereitung:

Getrocknete Bohnen bzw. die Linsen, mit kalten Wasser abspülen und die Bohnen für ca. 8 Stunden, die Linsen für ca. 1 Stunde bzw. nach Packungsangabe einweichen. Danach Bohnen und Linsen noch einmal abspülen.

Wasser ohne Salz zum kochen bringen und die Linsen bzw. weiße Bohnen mit dem Natron und dem Lorbeerblatt darin bissfest kochen. Die Bohnen bzw. Linsen sollten mit Wasser bedeckt sein. Hülsenfrüchte abgießen und etwas abkühlen lassen.

Eine Sauce vinaigrette zubereiten und mit der Blattpetersilie und den Zwiebeln mischen. Die lauwarmen Bohnen und Linsen untermischen uns sofort anrichten.

Hier als Beilage zu Rotbarben.