Mulyachi Bhaji – ein Rettich Gemüse aus Goa

Ein Gemüsegericht (Sabzi) mit einer Basis auf Rettich (Mooli), Eiszapfen oder Mulangi (Radieschen) die jetzt gerade beginnen in ihre Saison zu starten. Gerade die ersten jungen Rettiche sind noch zart und aromatisch und nicht etwa dominant scharf oder bereits holzig.

Bei den grünen Mung Dal Chilka bzw. Moong Dal Cilka oder Green Gram handelt es sich um halbierte Mungobohnen mit Hülle, deshalb sind sie grün, während es sich bei Mung Dal bzw. Moond Dal um geschälte gelbe Mungobohnen handelt.

Jaggery ist ein unraffinierter verfestigter Rohrzucker aus Asien. Zwar wird auch die Dattelpalme, welche Lieferant für den Palmzucker ist, Jaggery genannt, doch wird der Begriff bei Zucker nur für solchen aus Zuckerrohr verwendet. Er kommt als stumpfer Kegel oder Pfannenform in den Handel. Steht auf der Verpackung „Bellam“ kann es sich sowohl um Rohr- als auch um Palmzucker handeln.

Mulyachi Bhaji – ein Rettich Gemüse aus Goa

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Zutaten:

2 kleine weiße Rettiche, mild, in Viertelscheiben oder 

        zwei Bund Radieschen, in Scheiben oder 

        Eiszapfen mit Grün

junge Blätter/Rettichgrün des Rettichs bzw. die jungen Radieschenblätter,

        fein geschnitten oder Eiszapfengrün

70 g grüne Mung/Moong Dal Chilka, halbiert oder Moong Dal

125 ml Wasser

Meersalz, fein

Fleisch einer ¼ Kokosnuss, gerieben

½ grüne Chili (Bird‘s Eye Chili), längst halbiert, Schärfe nach Gusto

1½ EL Jaggery oder brauner Rohrzucker

 

Zubereitung:

Rettich bzw. Radieschen putzen und zuschneiden. Mungobohnen waschen und abtropfen lassen.

In einem Topf das Wasser erhitzen, Moong Dal und Rettichstücke mit etwas Salz zugeben und bissfest kochen.

Wenn das Gemüse weich gekocht ist, die halbe grüne Chili, geriebenes Fleisch der Kokosnuss und Jaggery zugeben, die Hitze herunterschalten und für weitere etwa 10 Minuten köcheln lassen. 3 Minuten vor Ende der Kochzeit die fein geschnittenen Rettich- bzw. Radieschenblätter hinzu fügen und zusammenfallen lassen.

Luóbo gāo – Rettichkuchen (Dim Sum) zum chinesischen Neujahrsfest

Dieses Dim Sum aus den Hauptzutaten Reismehl und Winterrettich (jap. Daikon, Chinesischer Rettich, ind. Mooli) ist eine traditionelle Speise zum chinesischen Neujahrsfest. Rettich/Radieschen und Glück klingen in ihrer Aussprache ungefähr gleich. Sie sind außen kross angebraten, mit einer knusprigen Haut und im Inneren weich, perfekt zubereitet geleeig. Es gibt sie auch in einer schnell zubereiteten frittierten und daher komplett weichen Version.

Daikon ist eine milde Zuchtform unseres Gartenrettichs, man kann dafür als Ersatz bei uns auch Eiszapfen oder milde große Radieschen verwenden. Der Pariser Rettich bzw. Schwarzer Winterrettich ist dafür zu scharf. Wenn sie einen frischen Daikon mit Blättern erhalten, können sie die frischen Innenblätter auch als Blattgemüse verwenden. Daikon gibt es in einer rein weißschaligen und einer grün- in weißschalig verlaufenden Sorte. Er ist dicker als unser heimischer Rettich und mild im Geschmack, getrocknet sogar etwas süßlich.

Chinesische Wurst ist ein Sammelbegriff, jede Region hat ihre eigenen Rezepte dazu. Hier passt sehr gut die Kantonesische Lap Cheong, es handelt sich um eine Art grobe und daumendicke Salami aus Schweinefleisch die mit Rosenwasser, Reiswein und Sojasauce gewürzt wird. Sie wird anschließend geräuchert und schmeckt ganz leicht süßlich.

Getrocknete Garnelen (thailändisch Gung Haeng) sind vorher gekochte und getrocknete Geißelgarnelen. Sie sind nachdem sie wieder eingeweicht wurden, stark aromatisch und schmecken salzig würzig. Sie werden in verschiedenen Größen angeboten. Sie sehen getrocknet orangerot aus, wobei eine stärkerer Rotfärbung gleichzeitig auch ein Qualitätsmerkmal darstellt. Im Geruch ähneln sie mehr dem von Fischen als dem von Schalentieren. Eine geöffnete Packung, auch wenn es nicht darauf steht, besser im Kühlschrank lagern, da sie in der Regel ein langes Haltbarkeitsdatum besitzen und dadurch die Gefahr von unsichtbarer Schimmelbildung besteht. 

Luóbo gāo – Rettichkuchen 

(Dim Sum) zum chinesischen Neujahrsfest

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Zutaten:

500 g Daikon, gerieben, feine Reibe

50 ml Wasser, für den Daikon

250 g Reismehl

275 ml Wasser für das Reismehl

½ TL helles Sesamöl

4 EL getrocknete Garnelen, 10 Minuten in Wasser mit einem EL Shaoxing eingeweicht, Einweichwasser aufbewahren

75 g chinesischer Wurst (Lap cheong), sehr fein gehackt

3 Shiitakepilze, frisch, fein klein gehackt, nach Gusto

1 EL Röstzwiebeln, fein gehackt

1 TL helle Sojasauce

1 TL Palmzucker, fein

1 TL Meersalz

weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Frühlingszwiebel, nur das Weiße, sehr feine Ringe oder Cilantro

Wasser zum Dämpfen

Erdnussöl zum Braten

Küchenutensilien:

Küchenreibe

kleine Form die in den Wok passt

Wok mit Deckel oder Dämpfer

Frischhaltefolie

(bei Verwendung von Radieschen elektr. Häcksler/Reibscheibe)

Zubereitung:

Garnelen einweichen und das Wasser durch ein Sieb abgießen und aufbewahren. Shiitakepilze nach Gusto, Garnelen und die chinesische Wurst fein hacken und zusammen mit dem Sesamöl bei mittlerer Hitze kurz anbraten, am Schluss die Röstzwiebeln unterheben. Reismehl mit dem kalten Wasser zu einem flüssigen Teig anrühren und für 10 Minuten rasten lassen.

Daikon schälen, fein reiben und in Wasser für ca. 12 Minuten vollständig weich kochen. Topf vom Feuer ziehen, im Topf stehendes Wasser abgießen (aufbewahren), dann die Garnelen-Wurst-Mischung dazugeben und unterrühren. Nun den Reisbrei zügig unterheben und miteinander vermischen, die Masse bindet schnell ab (wird sie zu fest, etwas vom Daikon Kochwasser dazugeben). Mit Sojasauce, Palmzucker, Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.

Eine passende Form mit Frischhaltefolie ausschlagen und die Masse flach (2 cm hoch) in diese Form geben und die Oberfläche glatt streichen. Für mindestens eine Stunde im Wok mit leicht aufgelegtem Deckel (es darf kein Schwitzwasser auf die Masse tropfen) dämpfen bis die Masse gestockt ist (Holzstäbchenprobe). Auskühlen lassen und mit der Folie aus der Form nehmen, vorsichtig die Folie entfernen und in handliche bzw. mundgerechte Quadrate schneiden. In einer Pfanne mit Erdnussöl bei mittlerer Hitze für etwa 7 Minuten goldgelb anbraten.

Mit frischen Frühlingszwiebelröllchen bestreuen und getrennt mit Sojasauce und/oder Chili-Sauce sowie Hoisinsauce anrichten und servieren.

Aus der schnellen Küche: Frischkäse Dip Varianten

Wenn es schnell gehen muss, für den überraschend Besuch, ein paar Dip Variationen auf Frischkäsebasis.

Die Basis ist eine Mischung aus Frisch- und Schichtkäse. Wenn nur Quark bzw. Topfen, Ricotta oder Cottage Cheese im Kühlschrank ist, geht das natürlich auch, eventuell wir die Basis nur etwas zu mager und krümelig sein, dann kann man die Cremigkeit und Konsistenz eventuell mit geschlagener Sahne oder Mascarpone etwas verbessern. Cottage Cheese mag das aber nicht so.

Zum Schichtkäse: er ist im Gegensatz zum Quark in seiner Beschaffenheit fester, obwohl er mehr Molke enthält und mehrere Schichten unterschiedlichen Fettgehalts in einer Packung sind. Je gelblicher eine Schicht ist, umso fettreicher ist sie. Hier wird alles verwendet, also senkrecht abstechen.

Aus der schnellen Küche: Frischkäsedips

- Frischkäse mit Rucola, Parmigiano Reggiano und Pinienkernen,

- Frischkäse mit Radieschen und Frühlingszwiebeln,

- Frischkäse mit Räucherlachs und Meerrettich

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Basiszutaten für alle Frischkäse Varianten:

200 g Frischkäse, Doppelrahmstufe / 65 % Fett i. Tr.

75 g Schichtkäse, mit 10 % bzw. 20 % Fett oder auch Ricotta

Zutaten für Frischkäse mit Rucola, Parmigiano Reggiano, Rucola und Pinienkernen:

1 EL Olivenöl, extra vergine

50 g Pinienkerne

25 g Parmigiano Reggiano, gerieben

75 g Rucola, feingeschnitten

¼ TL Zitronenzesten

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Basiszutaten zusammen mit dem Olivenöl cremig rühren. Pinienkern goldbraun rösten und während dessen den Rucola waschen, sehr gut trocknen und dann klein schneiden. Parmigiano Reggiano fein reiben. Abgekühlte Pinienkerne, Parmigiano Reggiano, Zitronenzesten unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann den Rucola vorsichtig unterheben. Kurz kalt stellen.

  

Zutaten für Frischkäse mit Radieschen und Frühlingszwiebeln

1 Bund junge Radieschen, gewaschen ohne Grün und Wurzelansatz

5 junge Frühlingszwiebeln bzw. Lauchzwiebeln, klein geschnitten

¼ Bund Schnittlauch

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Radieschen in flache Scheiben und dann in sehr dünne Stifte schneiden, leicht salzen und kurz ziehen lassen. Frühlingszwiebel, wenn sie zu dick sind der Länge nach halbieren und dann in sehr kleine Scheiben und den Schnittlauch in ganz kleine Röllchen schneiden.

Basiszutaten cremig rühren und dann die anderen Zutaten untermischen, mit weißem Pfeffer abschmecken und vorsichtig, wenn nötig, weiteres Salz verwenden. Kurz kalt stellen.

 

Zutaten für Frischkäse mit Lachsfleckerl, Dill und Meerrettich

1 EL frisch geriebener Meerrettich

½ Bund Dill, feingehackt

¼ TL Zitronenzesten

100 g Räucherlachs in Scheiben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Basiszutaten cremig rühren, den feingehackten Dill, Zitronenzesten und frisch geriebenen Meerrettich untermischen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Den Lachs in kleine Fleckerl (Quadrate von 0,5 cm x 0,5 cm) schneiden und vorsichtig unterheben. Unbedingt kalt stellen und mindestens 15 Minuten den Meerrettich ziehen lassen.

Wer lieber Gravad Lachs nimmt, fügt noch etwas mittelscharfen Senf und eine Prise Zucker dazu und lässt je nach Gusto den Meerrettich weg bzw. nimmt weniger.