Colocasia/Taro Curry - Kesu Suruli Palya bzw. Theryachyo Ganti oder Kotli

Wieder ein zusammengesetzter Speisename, Kesu steht für das Colocasia Blatt (Taro ist eines davon) und Suruli für gerollt, hier aber für Knoten.

Colocasia, eine Pflanzenart aus der Familie der Aronstabgewächse, besitzt als wohl bekanntesten Vertreter ihrer Art den Taro (Colocasia esculenta). Bei Taro, der Wasserbrotwurzel, werden vor allem die stärkehaltigen Knollen genutzt, hier werden die ersten zarten Triebe der Blätter benötigt. Eigentlich kann die ganze Pflanze genutzt werden, Knolle, Stile und Blätter sind alle nach einer Zubereitung genießbar.

Die Taropflanze bildet spitz zulaufende, schildförmige grüne Blätter mit bis zu einen Meter langen Blattstielen aus. Die Blattstiele besitzen in ihrem Inneren eine schwammähnliche Struktur mit vielen kleinen eingelagerten Luftblasen. Die Blattoberfläche des Taroblattes ist wie das des Lotusblattes wasserabweisend. Junge Taroblätter können mit Stängel wie Spinat gegessen werden. Erneut eingeweichte vorher getrocknete Taroblätter eignen sich für dieses Gericht nicht. Dunkel- wie hellgrüne Taroblätter sind alle verzehrbar, nicht ganz geklärt ist dies bei den Blätter einer Taropflanze mit rosa bis hellroten Stellendarauf, die vor allem als Zierpflanze gezogen wird.

In der Gemüse- oder Tiefkühlabteilung der Asiashops findet man die Blätter der kultivierten Taropflanze auch bei uns.

Kesu Suruli Palya bzw. Theryachyo Ganti oder Kotli –

Colocasia/Taro Curry

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Zutaten:

24 Taroblätter, klein, jung und zart

3 EL Kokosnuss, frisch gerieben

¾ TL Schwarze Senfsaat

¼ TL Kreuzkümmel

1 Knoblauchzehe, entkeimt, gehackt

1 EL Kokosöl

½ TL Urid Dal, Urdbohnen

½ TL gelbe Senfkörner

1 Msp. Asant

½ TL Kashmiri Mirch

6 Curry Blätter

½ TL Kurkumapulver

Tamarindenpaste

Jaggery, gerieben

Meersalz, fein

 

Zubereitung:

Die Taroblätter abwaschen, dunkle Stellen herausschneiden sowie den Stil entfernen. Von einer Seite über die Blattrippe hinweg das Taroblatt mit der Unterseite nach oben fest einrollen und die Rolle in der Mitte verschlingen bzw. verknoten, so mit allen Blättern verfahren.

Kokosraspel, Senfsaat, Kreuzkümmel und Knoblauch in einem Mörser verreiben.

In einem Kadai oder Wok das Kokosöl erhitzen, darin das Urid Dal und die Senfkörner kurz anrösten. Sobald die Senfkörner zu springen anfangen, Asant, Kashmiri Mirch und Curryblätter hinzufügen und ebenfalls kurz mitrösten. Die Hitze reduzieren und die Taroknoten dazugeben, mit dem Kurkumapulver bestreuen und verrühren. Die Tamarindenpaste zufügen und unterrühren. Deckel aufsetzen und die Taroknoten in etwa 12 bis 15 Minuten (je nach Beschaffenheit) weichkochen lassen. Jaggery und Kokosnussmischung zugeben und für noch eine Minute mitköcheln lassen. Am Ende noch mit etwas Kokosöl abglänzen.

Besan Sabzi – Besan Curry, Besan Coating

Sabzi steht für Gemüse und Besan für das glutenfreie Kichererbsenmehl. Damit kann man allerlei verschiede Gemüse bei der Zubereitung mit verwenden, genauso wie ein reines Kichererbsen Curry kochen.

Besan Sabzi – Besan Curry, Besan Coating

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Besan Curry

Zutaten Besanwürfel:

250 g Kichererbsenmehl

½ TL Kreuzkümmel, gemörsert

½ TL Koriandersamen, zerstoßen

½ TL Meersalz, fein

Wasser für den Teig

1 grüne Chili, ohne Samen und Scheidewände, fein gehackt, Schärfe nach Gusto

4 Zweige Korianderblätter/Cilantro, fein gehackt

Ghee oder Kokos- bzw. Erdnussöl

Zutaten Curry:

3 Tomaten, mittelgroß, Fruchtfleisch passiert

2 Zwiebeln, mittelgroß, mild, sehr fein gehackt

2 EL GG-Paste

½ TL Garam Masala

½ TL Kashmiri Mirch, gemahlen          

½ TL Koriandersamen, gemahlen

½ TL Senfsaat, schwarz, gemörsert

¼ TL Kreuzkümmel, gemörsert

½ TL Gelbwurz, frisch gerieben oder ¼ TL Pulver

Meersalz

2 TL Ghee

300 ml Wasser

Zubereitung:

Aus Kichererbsenmehl, Gelbwurz, Kreuzkümmel, Koriandersamen, Meersalz und Wasser einen klümpchenfreien glatten Teig mixen. In die Teigmasse die gehackte Chili und Korianderblätter geben und rasten lassen.

In einem Kadai, Wok oder flachen Pfanne das Ghee oder Erdnussöl erhitzen und darin die Zwiebel glasig dünsten. Hitze reduzieren und den Kichererbsenteig in die Pfanne geben und mit dem Fett und Zwiebeln vermischen und unter rühren eindicken. Nach etwa 4 bis 5 Minuten ist das Kichererbsenmehl pastös eingekocht, aus der Pfanne nehmen (Pfanne nicht säubern) und auf einem kleinen Kuchenblech ca. 1 Zentimeter hoch gleichmäßig glattstreichen und für 30 Minuten auskühlen lassen. Anschließend in 2 Zentimeter große Rauten schneiden.  

In der Pfanne mit den passierten Tomaten die am Pfannenboden angesetzte Kichererbsenmasse lösen. Ghee und Zwiebeln hinzugeben und für 3 Minuten erhitzen, GG-Paste unterrühren und ebenfalls nochmal für 3 Minuten köcheln lassen. Die trockenen Gewürze sowie das Salz zugeben und unter das Curry rühren und für 5 Minuten köcheln lassen. Das Wasser zuschütten und alles einmal aufkochen lassen. Vom Feuerziehen und warm stellen.

In einem Kadai oder Pfanne die Kichererbsenrauten in Ghee oder Erdnussöl knusprig hellbraun ausbacken und in das Curry geben. Mit Korianderblättern garnieren und mit Fladenbrot oder Reis servieren.

Besan Coating

Zutaten Kichererbsen-Coating für Gemüse:

3 EL Kichererbsenmehl

½ TL Kashmiri Mirch, gemahlen          

¼ TL Kreuzkümmel, gemörsert

¼ TL Kreuzkümmel, ganz

½ TL Koriandersamen, zerstoßen

½ TL Gelbwurz, Pulver

1 Msp. Teufelsdreck/Asant

½ TL Meersalz, fein

Saft einer ½ Limette

Ghee oder Kokos- bzw. Erdnussöl

Gemüse, mundgerecht zugeschnitten, nach Gusto wie Glockenpaprika, Blumenkohl, Zwiebel, Aubergine etc.

 

Zubereitung:

Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden bzw. teilen.

Mehl und Pulver miteinander vermischen. Fett im Kadai bzw. Wok erhitzen, Kreuzkümmel zugeben und eine halbe Minuten mit rösten. Das fein geschnittene Gemüse zugeben und je nach Sorte anbraten. Die Kichererbsen-Gewürze Mischung zugeben und unter das Gemüse und Fett rühren. Bei mittlerer Hitze für 2 Minuten mit rösten und mit Meersalz und Limettensaft abschmecken.

 

Vindaloo/Vindalho aus Goa mit Rindfleisch

Hier der Rindfleischklassiker eines Vindaloo bzw. Carne em vinha de alhos, dem scharfen Rindfleischgericht aus Goa mit Wurzeln in der Zeit als Gona noch Hauptstadt der Kolonie Portugisisch-Indien war.

 

Vindaloo/Vindalho aus Goa mit Rindfleisch

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Zutaten Marinaden-Paste:

5 EL GG-Paste

1 TL Kurkuma, Pulver oder 2 TL frischer geschälter Kurkuma

1 TL gestrichen, Kashmiri Mirch, gemahlene Kashmir Chilis

1 TL Kreuzkümmel, trocken geröstet

1 TL Koriandersamen, trocken geröstet

1 TL weißen Mohn

3 cm Ceylon Zimtstange, trocken geröstet

3 Gewürznelken, trocken geröstet

1 TL Malz-Essig

2-3 EL Wasser, lauwarm

Zutaten:

800 g Rindergulasch, aus der Wade, Keule oder Hüfte, mundgerecht zugeschnitten

5 EL Ghee, siehe hier

15 Curryblätter

6 schwarze Pfefferkörner

Samen von 3 grünen Kardamomkapseln

½ grüne Chili (Bird‘s Eye Chili), längst halbiert, Schärfe nach Gusto

2 braune Zwiebel, fein gehackt

2 Tomaten, nur das Fruchtfleisch, gehackt

1 TL Jaggery oder Brauner Rohrzucker

1 TL Tamarindenpaste

Saft einer ½ Limette

200 ml Wasser

1 TL Meersalz

3 EL Tropf-Joghurt, 10% Fett, nach Gusto

einige Korianderblätter

Zubereitung Vortag:

Die Zutaten für die Marinaden-Paste im Mörser zu einer glatten Paste zerreiben. Das parierte Rindergulasch in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Paste vermischen. Über Nacht abgedeckt gekühlt marinieren lassen.

Zubereitung:

Rindfleischstücke wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Ghee in einer ausreichend großen Pfanne bzw. Kadai erhitzen und darin die Curryblätter, Pfeffer, Kardamomsamen und Chilis anrösten bis sie zu duften beginnen. Das Fleisch des Rindergulasch mit den Zwiebeln und Tomatenwürfeln zugeben und von allen Seiten für etwa 15 Minuten anbraten und leicht bräunen.

Jaggery, Tamarindenpaste, Limettensaft und das Wasser zugeben und alles gut vermischen. Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze etwas 2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart und weich ist. Zwischendurch immer wieder einmal kontrollieren und eventuell mit warmen Wasser aufgießen, wenn das Curry zu zähflüssig wird und anzubrennen droht. Am Ende der Kochzeit mit ein wenig Salz abschmecken. Nach Gusto mit noch etwas Joghurt unterrühren.

Mit Cilantro/Korianderblättern garnieren und mit Reis oder Poi/Pão servieren.

Vindaloo/Vindalho aus Goa mit Lamm

Hier die Lamm Version eines Vindaloo.

 

Vindaloo/Vindalho aus Goa mit Lamm

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Zutaten Marinaden-Paste:

1 TL gestrichen, Kashmiri Mirch, gemahlene Kashmir Chilis

5 EL GG-Paste

1 TL Kreuzkümmel, trocken geröstet

1 TL Koriandersamen, trocken geröstet

3 cm Ceylon Zimtstange, trocken geröstet

3 Gewürznelken, trocken geröstet

1 TL Kurkuma, Pulver oder 2 TL frischer geschälter Kurkuma

1 TL weißen Mohn

1 TL Malz-Essig

2-3 EL Wasser, lauwarm

Zutaten:

800 g Lammfleisch, aus der Keule oder Hüfte, mundgerecht zugeschnitten

4 EL Ghee, siehe hier

12 Curryblätter

6 schwarze Pfefferkörner

Samen von 5 grünen Kardamomkapseln

½ grüne Chili (Bird‘s Eye Chili), längst halbiert, Schärfe nach Gusto

2 braune Zwiebel, fein gehackt
4 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

1 TL Jaggery oder Brauner Rohrzucker

1 TL Tamarindenpaste

200 ml Wasser

1 TL Meersalz

einige Korianderblätter

Zubereitung Vortag:

Die Zutaten für die Marinaden-Paste im Mörser zu einer glatten Paste zerreiben. Das parierte Lammfleisch in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Paste vermischen. Über Nacht abgedeckt gekühlt marinieren lassen.

Zubereitung:

Lammfleischstücke wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Ghee in einer ausreichend großen Pfanne bzw. Kadai erhitzen und darin die Curryblätter, Pfeffer, Kardamomsamen und Chilis anrösten bis sie zu duften beginnen. Das Lammfleisch mit den Zwiebeln und dem Knoblauch zugeben und von allen Seiten für etwa 18 bis 20 Minuten anbraten und leicht bräunen.

Jaggery, Tamarindenpaste und das Wasser zugeben und alles gut vermischen. Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze etwa 1½ bis 2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist. Zwischendurch immer wieder einmal kontrollieren und eventuell mit warmen Wasser aufgießen, wenn das Curry zu zähflüssig wird und anzubrennen droht.

Mit Cilantro/Korianderblättern garnieren und mit Reis oder Poi/Pão servieren.