Sambal lado Ijo – eine grüne Padang Gewürzmischung

Ein Sambal ist eine Paste oder dickflüssige Sauce bzw. Dip auf Chili-Basis. In der Regel wird sie zu den Gerichten getrennt in kleinen Schälchen gereicht, so dass man bei Tisch selbst würzen und somit vor allem selbst den Schärfegrad seiner Speisen bestimmen kann.

Sambals lassen sich in zwei Zubereitungsarten unterscheiden, einmal in die kalt geriebenen und dann noch in die ebenfalls zuerst kalt zerriebenen und anschließend in Öl gebratenen Würzpasten. Sambal ulek oder Sambal oelek (von ulek dem indonesischen Stößel, mit dem die Zutaten im Mörser zerstoßen werden) ist wohl der bekannteste Vertreter eines kalt zubereiteten Sambals. Frische rote Chilischoten (Lombok Chilis, Capsicum Annuum) werden zusammen mit Meersalz und Reisessig im Mörser zu einer Paste zermahlen. Dabei verbleiben die Kerne der Chilischoten in der Paste und verleihen dem Sambal Oelek dadurch seine besondere Schärfe.

Für das Sambal manis als bekannter Vertreter der gebratenen Smbals, werden frische rote Chilischoten (Lombok Chilis, Capsicum Annuum) mit Palmzucker, Tamarindenpaste und Meersalz zerrieben und in wenig Öl gebraten und zu einer Paste eingekocht.

Sambals schmecken besser wenn die Chilis im Mörser nicht ganz fein zermahlen, sondern nur grob zerstoßen werden.

Sambal lado Ijo – eine grüne Padang Gewürzmischung

Sambal lado

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Sambal lado Ijo / Sambal lado mudo

Zutaten:

15 große grüne Chilis, milde bis mittelscharfe Sorte, ohne Samen und Scheidewände, grob gehackt

8 Thai-Schalotten, fein gehackt

2 Grüne Tomaten, fein gehackt

5 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

10 Tellicherry Pfefferkörner

4 EL Kokosöl

2 Kaffir Limettenblätter

4 EL Palmzucker, geschabt

1 TL Limettensaft

Meersalz

Zubereitung:

Alle festen Zutaten bis auf den Palmzucker, Meersalz und die Kaffirblätter und das Meersalz in einem Mörser zu einer groben Paste zerquetschen.

Kokosöl in einer tiefen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Kaffir-Limettenblätter und die Sambal ljo-Gewürzpaste hineingeben und für eine Minute anbraten. Kaffir-Limettenblätter entfernen, Palmzucker und Limettensaft zugeben und unter ständigem rühren bei großer Hitze rösten, bis das Wasser verdampft ist und die Paste eine goldene Farbe angenommen hat. Vom Feuer ziehen und abkühlen lassen.  

Sambal lado

Zutaten:

15 Stück roten Curly Red Pepper (Cabe Merah Keriting), ohne Samen und Scheidewände, grob gehackt

5 Bird’s eye chilis (Cabe rawit)/Thai chilis, ohne Samen und Scheidewände, grob gehackt

15 Thai-Schalotten, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

10 Tellicherry Pfefferkörner

4 EL Kokosöl

2 Kaffir Limettenblätter

2 EL Palmzucker, geschabt

4 EL Rinderbrühe

½ rote Fleischtomate, nur das Fruchtfleisch, fein gehackt

½ TL Meersalz, fein

Zubereitung:

Alle festen Zutaten bis auf die Tomatenstücke, Palmzucker, Kaffirblätter und das Meersalz in einem Mörser zu einer groben Paste zerquetschen.

Kokosöl in einer tiefen Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Kaffir-Limettenblätter, Palmzucker und die Sambal-Paste hineingeben und für eine Minute anbraten. Kaffir-Limettenblätter entfernen und die Rinderbrühe mit den Tomaten hinzugeben. Unter ständigem Rühren die Flüssigkeit vom Sambal aufnehmen lassen und die Paste eine goldene Farbe angenommen hat. Mit Meersalz abschmecken und vom Feuer ziehen und auskühlen lassen.  

Rendang - Rendang Daging Sapi / Ein Rindfleisch Gericht aus Sumatra

Rendang, das scharfe Gulasch der Padang-Küche auf Sumatra. Basis bildet Rindfleisch, das über mehrere Stunden zubereitet wird. Es kann im Rahmen eines Makanan padang (Indonesische Reistafel, mehrere ausgesuchten Speisen mit verschiedenen Saucen) aber auch als einzelnes Gericht serviert werden. So wird es dann auch in Malaysia und Singapur sowie den Niederlanden zubereitet, wobei hier noch Stangenzimt und Gewürznelken zugefügt werden. Mit einem indischen oder britischen Curry hat ein Rendang im Übrigen nichts gemeinsam. Es lässt sich ebenso mit Ziege oder aber auch mit Büffelfleisch, was in Indonesien weiter verbreitet ist als bei uns, zubereiten.  

Mit den Indonesischen Lorbeerblättern (Daun Salam) für dieses Gericht ist das so eine Sache für sich, wer Bezugsmöglichkeiten in oder nach Indonesien und Malaysia besitzt sollte diese nutzen, hier gibt es dieses Blatt eines Myrtengewächses frisch eigentlich gar nicht und mit etwas Glück findet man es getrocknet als Blatt oder Pulver im Internet sowie in niederländischen Asia-Shops. Es hat nichts mit dem Indischen Lorbeerblatt und auch nicht mit dem Europäischen Lorbeerblatt gemeinsam. Getrocknet ist es dunkelbraun, sieht wie ein geschrumpftes ledriges dunkles Tabakblatt aus und gibt einen herb säuerlichen Geschmack ab, jedoch in so geringer Konzentration, dass man sehr viel davon benötigt und wenn man sie zum Gericht dazugibt nachher noch eine lange Sucherei bzw. Aussortiererei vor dem Servieren vor sich hat. Es empfiehlt sich, sie eigentlich nur als milde Geschmackszugabe beim Anrösten von pastösen Gewürzmischungen mit in die Pfanne zu geben und sodann gleich wieder entfernen. Das einfacher zu handhabende Pulver hatte bei mir so gut wie gar kein Aroma, es wäre praktisch, hatte aber außer als „Füllstoff“ leider keine Funktion.

Rendang - Rendang Daging Sapi

Ein Rindfleisch Gericht aus Sumatra

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Zutaten:

700 g Rindfleisch (Gulaschstücke), in 2.5 cm Würfeln

2 EL Kokosraspel, frische, angeröstete

12 Thai-Schalotten, geschält und gehackt

3 Knoblauchzehen, entkeimt, gehackt

2½ cm Kurkuma, geschält und zerstoßen

1½ cm Echter Galgant, geschält und zerstoßen

1 cm Ingwer, geschält und zerstoßen

1 TL Kashmiri Mirch (Chilipulver)

1 TL Koriandersamen, zerstoßen

3+3 EL Erdnussöl

600 ml Kokosnussmilch

2 Indonesische Lorbeerblätter

3 Kaffir Zitronenblätter

1 TL Tamarindenpaste, nach Gusto

1 Stängel Zitronengras, nur das weiche weiße, angedrückt

1 Tasse Wasser

½ TL Meersalz

Ketjap manis (süße Sojasauce)

Limettensaft

gedämpfter Reis oder gekochte Maniokblätter

malaysisch noch mit:

3 Gewürznelken, ganz

1 Ceylon Zimtstange, 4 cm

Zubereitung:

Etwa 3 Esslöffel Kokosnuss reiben und die Raspel in einer beschichteten Pfanne bei niedriger Hitze rösten, bis diese beginnen sich ganz leicht hellbraun zu verfärben, dann sofort vom Feuer ziehen und zum Auskühlen auf einen Teller geben.

Schalotten, Knoblauch, Kurkuma, Galgant, Ingwer, Chilipulver und Koriandersamen im Mörser zu einer glatten Paste zerreiben. Drei Teelöffel Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und die Chilipaste zugeben und darin für drei Minuten sanft anrösten bis sie zu duften beginnt. In der letzten Minute die Indonesische Lorbeerblätter sowie die Kaffir Zitronenblätter unterrühren und dann mit der Kokosmilch ablöschen. Tamarindenpaste darin auflösen, den Zitronengrasstängel sowie die angerösteten Kokosraspel zugeben und für 20 Minuten sanft köcheln lassen. Wenn sich das Öl der Kokosmilch zu trennen beginnt, zur Seite stellen.

Restliches Öl erhitzen und darin das Rindfleisch rundherum für 8 Minuten anbraten. Mit Wasser ablöschen, die Kokos-Würzmischung zugießen und einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren, den Deckel aufsetzen und für mindestens 180 Minuten sanft köcheln lassen bis das Fleisch von der Textur her weich und zart sowie die Sauce dickflüssig eingekocht ist.

Mit Meersalz, Ketjap manis und Limettensaft abschmecken.

Mit gedämpftem Reis getrennt servieren.

Tumis Terong Balado aus West-Sumatra - Gebratene Chili Auberginen

Dieses Vulkan Gericht ist rund um die Gegend des Feuerbergs oder eben Gunung Marapi, des aktivsten Vulkans Sumatras beheimatet.  Der zurzeit 2891 Meter hohe Schildvulkan birgt mit seinen Eruptionen nicht nur für Gefahr für die Bevölkerung rund um ihn herum, sondern sorgt auch für fruchtbarste Böden in seiner Umgebung. Den Marapi nicht mit dem Merapi auf Java, 35 km nördlich der Großstadt Yogyakarta verwechseln, der augenblicklich noch ein wenig aktiver ist.

Terong Balado eignet sich auch sehr gut als Beilage zu Fisch. Auf West-Sumatra wird sehr wenig Garnelenpaste (Terasi) bzw. Sambal Belacan verwendet, obwohl Malaysia kulturell nicht weit entfernt liegt. Es gibt die Aubergine aber auch mit Garnelenpaste als eine Art Auberginen Sambal, dieses ist jedoch bedeutend schärfer und wird mit einer gebratenen Chilisauce mit Kaffir Limettenblättern zubereitet.

Tumis Terong Balado aus West-Sumatra

Gebratene Chili Auberginen

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Zutaten:

2 lila Auberginen

8 Thai-Schalotten, geschält und gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, gehackt

4 rote Chilis, ohne Samen und Scheidewände, gehackt, Schärfe nach Gusto

Erdnussöl

2 Tomaten, nur das Fruchtfleisch, fein gehackt

Limettensaft

Meersalz

gedämpfter Reis oder gekochte Maniokblätter

Zubereitung:

Schalotten, Knoblauch und Chilis im Mörser zu einer glatten Paste zerreiben.

Auberginen waschen, je nach Größe der Länge nach vierteln oder achteln und einmal halbieren. Sofort in reichlich Öl auf allen Seiten für etwa 5 Minuten anbraten, ohne dass die Hautseite verbrennt und bitter wird.

Chilipaste zugeben und für weitere drei Minuten mit braten bis sie schön zu duften beginnt. Darauf achten, dass nicht alles Öl von den Auberginen aufgesogen wird. Nun die Tomatenwürfel einrühren und verkochen lassen.

Mit Limettensaft und Salz abschmecken und mit gedämpften Reis getrennt servieren.