Luóbo gāo – Rettichkuchen (Dim Sum) zum chinesischen Neujahrsfest

Dieses Dim Sum aus den Hauptzutaten Reismehl und Winterrettich (jap. Daikon, Chinesischer Rettich, ind. Mooli) ist eine traditionelle Speise zum chinesischen Neujahrsfest. Rettich/Radieschen und Glück klingen in ihrer Aussprache ungefähr gleich. Sie sind außen kross angebraten, mit einer knusprigen Haut und im Inneren weich, perfekt zubereitet geleeig. Es gibt sie auch in einer schnell zubereiteten frittierten und daher komplett weichen Version.

Daikon ist eine milde Zuchtform unseres Gartenrettichs, man kann dafür als Ersatz bei uns auch Eiszapfen oder milde große Radieschen verwenden. Der Pariser Rettich bzw. Schwarzer Winterrettich ist dafür zu scharf. Wenn sie einen frischen Daikon mit Blättern erhalten, können sie die frischen Innenblätter auch als Blattgemüse verwenden. Daikon gibt es in einer rein weißschaligen und einer grün- in weißschalig verlaufenden Sorte. Er ist dicker als unser heimischer Rettich und mild im Geschmack, getrocknet sogar etwas süßlich.

Chinesische Wurst ist ein Sammelbegriff, jede Region hat ihre eigenen Rezepte dazu. Hier passt sehr gut die Kantonesische Lap Cheong, es handelt sich um eine Art grobe und daumendicke Salami aus Schweinefleisch die mit Rosenwasser, Reiswein und Sojasauce gewürzt wird. Sie wird anschließend geräuchert und schmeckt ganz leicht süßlich.

Getrocknete Garnelen (thailändisch Gung Haeng) sind vorher gekochte und getrocknete Geißelgarnelen. Sie sind nachdem sie wieder eingeweicht wurden, stark aromatisch und schmecken salzig würzig. Sie werden in verschiedenen Größen angeboten. Sie sehen getrocknet orangerot aus, wobei eine stärkerer Rotfärbung gleichzeitig auch ein Qualitätsmerkmal darstellt. Im Geruch ähneln sie mehr dem von Fischen als dem von Schalentieren. Eine geöffnete Packung, auch wenn es nicht darauf steht, besser im Kühlschrank lagern, da sie in der Regel ein langes Haltbarkeitsdatum besitzen und dadurch die Gefahr von unsichtbarer Schimmelbildung besteht. 

Luóbo gāo – Rettichkuchen 

(Dim Sum) zum chinesischen Neujahrsfest

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Zutaten:

500 g Daikon, gerieben, feine Reibe

50 ml Wasser, für den Daikon

250 g Reismehl

275 ml Wasser für das Reismehl

½ TL helles Sesamöl

4 EL getrocknete Garnelen, 10 Minuten in Wasser mit einem EL Shaoxing eingeweicht, Einweichwasser aufbewahren

75 g chinesischer Wurst (Lap cheong), sehr fein gehackt

3 Shiitakepilze, frisch, fein klein gehackt, nach Gusto

1 EL Röstzwiebeln, fein gehackt

1 TL helle Sojasauce

1 TL Palmzucker, fein

1 TL Meersalz

weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Frühlingszwiebel, nur das Weiße, sehr feine Ringe oder Cilantro

Wasser zum Dämpfen

Erdnussöl zum Braten

Küchenutensilien:

Küchenreibe

kleine Form die in den Wok passt

Wok mit Deckel oder Dämpfer

Frischhaltefolie

(bei Verwendung von Radieschen elektr. Häcksler/Reibscheibe)

Zubereitung:

Garnelen einweichen und das Wasser durch ein Sieb abgießen und aufbewahren. Shiitakepilze nach Gusto, Garnelen und die chinesische Wurst fein hacken und zusammen mit dem Sesamöl bei mittlerer Hitze kurz anbraten, am Schluss die Röstzwiebeln unterheben. Reismehl mit dem kalten Wasser zu einem flüssigen Teig anrühren und für 10 Minuten rasten lassen.

Daikon schälen, fein reiben und in Wasser für ca. 12 Minuten vollständig weich kochen. Topf vom Feuer ziehen, im Topf stehendes Wasser abgießen (aufbewahren), dann die Garnelen-Wurst-Mischung dazugeben und unterrühren. Nun den Reisbrei zügig unterheben und miteinander vermischen, die Masse bindet schnell ab (wird sie zu fest, etwas vom Daikon Kochwasser dazugeben). Mit Sojasauce, Palmzucker, Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken.

Eine passende Form mit Frischhaltefolie ausschlagen und die Masse flach (2 cm hoch) in diese Form geben und die Oberfläche glatt streichen. Für mindestens eine Stunde im Wok mit leicht aufgelegtem Deckel (es darf kein Schwitzwasser auf die Masse tropfen) dämpfen bis die Masse gestockt ist (Holzstäbchenprobe). Auskühlen lassen und mit der Folie aus der Form nehmen, vorsichtig die Folie entfernen und in handliche bzw. mundgerechte Quadrate schneiden. In einer Pfanne mit Erdnussöl bei mittlerer Hitze für etwa 7 Minuten goldgelb anbraten.

Mit frischen Frühlingszwiebelröllchen bestreuen und getrennt mit Sojasauce und/oder Chili-Sauce sowie Hoisinsauce anrichten und servieren.

Hamachi Crudo - Gelbschwanzmakrele

Hamachi, die Gelbschwanzmakrele ist inzwischen nicht mehr so gesucht, besonders durch die Aquakultur ist sie überall und saisonunabhängig zu erhalten. Deshalb aber leider immer noch nicht günstig, ein Preis von über 50 € für das Kilo Bauchfleisch ist keine Seltenheit.

Der japanische Begriff Hamachi steht für die Japanische Seriola, eine Untergattung aus der Familie der Stachelmakrelen (Carangidae) aus der Familie der Barschfische. Sehr genau ist der Begriff aber nicht, denn es werden drei Gattungen der Stachelmakrelen - Seriola dumerili, Seriola lalandi und Seriola quinqueradiata damit bezeichnet. Nimmt man es genauer, bezeichnet Hamachi nur den Jungfisch der Seriola quinqeradiata, der auch japanische Gelbschwanzmakrele (Japanische Gelbschwanz/japanese amberjack) genannt wird. Wird er älter, also laichfähig wird er in der traditionellen japanischen Küche dann mit Buri bezeichnet. Nebenbei, der Yellowtail Thunfisch wird in manchen Restaurants ebenfalls als Buri gekennzeichnet um die Gewinnspanne zu steigern. Gerne wird auch die Kalifornische Gelbschwanzmakrele (Yellowtail amberjack/Seriola dorsalis) angeboten, die als Wildfang von der Mitte Mexiko bis nach Kanada gefangen wird. Große Aquakulturen liegen vor der Küste Süd-Australiens.  

Das Fleisch der Gelbschwanzmakrele ist weißlich bis rosarot und sehr fest, es lässt sich daher perfekt in jede Form von dünnen Streifen schneiden und ist so ein optimaler Fisch für Sashimi und Sushi. Für Sushi gibt es drei Arten: Buri Sushi (Seriola, Japanese Amberjack, Seriola quinqueradiata), Hiramasa Sushi (Gelbschwanzmakrele, Yellowtail Amberjack, Seriola lalandi) und Kanpachi Sushi (Große Bernsteinmakrele, Amberjack, Seriola dumerili).

Sein in das Fleisch eingebundenes Fett verleiht ihm, wie beim Thunfisch, in der Textur besonders an der Bauchseite einen gewissen Schmelz. Der Geschmack liegt roh zwischen leicht salzig bis mineralisch aber auch mit einer Nuance Süße, hinterlässt eine besondere Frische und liegt zwischen Thunfisch und Marlin. Da die Gelbschwanzmakrele eine gewisse Größe hat, sollte man, wenn man sie im Ganzen bei seinem Händler sieht, dann unbedingt nach den Bäckchen bzw. Wangenstück oder Collar fragen. Für Sashimi prüft man die Frische bzw. Tauglichkeit mit einem Drucktest, nach dem sich das Fleisch wieder in seine Ausgangsform zurück bilden muss.

Siehe auch Carpacciovom Wolfsbarsch und Carpacciovon Steinpilzen – Carpaccio di porcini.

Aus der schnellen Küche:

Hamachi Crudo - Gelbschwanzmakrele

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Zutaten für die Nuoc cham:

1 Knoblauchzehe, entkeimt, gemörsert

1 Bird’s eye chili/Thai chili, ohne Samen und Scheidewände, grob gehackt und dann gemörsert

3 EL Palmzucker

45 ml Wasser oder Kokosnuss-Wasser

5 EL Nuoc Mam, vietnamesische Fischsauce

1 EL Reisessig

2 EL Limettensaft

Zutaten:

Hamachi/Gelbschwanzmakrele, hinteres Bauchfilet oder zur Not das „Schulterstück“ zwischen Kiemen und Rückenflosse

Daikon-Rettich/Winterrettich, in dünnen Scheiben oder Eiszapfen-Rettich, mild von 2 Millimetern Dicke

Salatgurke/Schlangengurke, ohne Fruchtfleisch, dünne halbe Scheiben mit Schale von 2 Millimetern Dicke

Mango, reif, dünne Scheiben von 2 Millimetern Dicke, passende Größe

junge Innenblätter des Rettichs, nur kleine

Thai-Basilikum, Typ Maenglak/Kampferbasilikum, gerupfte Blätter

Kerbelblättchen

Radieschen, fein gerieben

Schnittlauchöl (Schnittlauch, Traubenkernöl)

Küchenutensilien:

Kengata Yanagiba/Kensaki Yanagiba bzw. sehr gutes Sashimi Messer

     oder Filetiermesser mit langer Klinge und dickem Rücken

Pinsel

Zubereitung der Nuoc cham:

Knoblauch, Bird’s eye chile und Palmzucker zusammen zu einer Paste mörsern.

Wasser aufkochen und Nuoc Mam, Reisessig und die Paste zugeben und bei mittlerer Hitze auf die Hälfte des Volumen reduzieren. Mit dem Limettensaft abschmecken.

Zubereitung:

Die Gemüse entsprechend vorbereiten.

Schnittlauch mit Traubenkernöl aufmixen und durch ein Sieb abgießen.

Das Fischfilet mit einem sehr scharfen langen Messer in etwa 3 bis 4 Millimeter dünne Scheiben schräg vom Filet herunter schneiden. Dabei das Messer in einer Bewegung über die gesamte Länge der Klinge beim Schneiden ziehen. Jeden einzelnen Schnitt langsam und mit gleichmäßigem Druck ausführen.

Auf einem Teller etwas Nuoc cham in die Mitte träufeln, eine Rettichscheibe in die Mitte legen, zwei Gelbschwanzmakrelenfilets darüber legen und mit Nuoc cham dünn bestreichen dann eine Mangoscheibe darüberlegen, Vorgang noch einmal widerholen. Junge kleine Innenblätter des Rettichs, Thai-Basilikum, Kerbelblättchen und fein gehobelte Radieschenspäne darüber anhäufeln und einige Tropfen Schnittlauchöl darauf verteilen. Fünf bis sechs Tropfen Schnittlauchöl ebenfalls auf den Nuoc cham Spiegel auf dem Teller geben.