Chatschapuri III – Kubdari – Chmeli-Suneli, ein Swanetisches Gewürzsalz

Jetzt geht es in den Süden des Großen Kaukasus. Die Swanetischen Chatschapuri kommen aus der historischen Region Swanetien, dem Land der mächtigen Wehrtürme „Koshkebi“, heute gehört die Gegend hauptsächlich zu Mingrelien und ist eine sehr bergige Gegend mit Bergen bis zu 4737 m Höhe. Viele Dörfer liegen auf einer Höhe von über 1500 Metern und sind das ganze Jahr über bewohnt. Das Höchste ständig bewohnte Dorf liegt auf 2200 Metern.

Für das Chmeli-Suneli, ein Swanetisches Gewürzsalz benötigt man die Tagetes, auch Studentenblume genannt, wir kennen sie mehr aus der Vase bzw. aus dem Vorgarten, hier werden die stark duftenden Blüten getrocknet mit zur Gewürzmischung des Swanetisches Gewürzsalz gegeben. Wie diese allerdings in den Kaukasus kamen und dort zum Gewürz wurden ist mir ein Rätsel, da sie eigentlich aus Mittelamerika stammen. Da sie auch Türkische Nelke genannt wird, ist sie vielleicht einfach nur weiter Verbreitet worden. Jedenfalls gibt es eine Tegetes lucida mit einem Anis ähnlichem Aroma aus der man bei uns z.B. Tee aus den Blütenblättern zubereiten kann. Auch wird sie zur Gewinnung des Gelb-Pigments Lutein angebaut, also nebenbei ein günstiger und einfacher Safranfärbeersatz. Vielleicht kommt es auch daher. Da dieses Lutein auch positive medizinische Wirkungen hat, kann es nicht ganz schädlich sein, heißt doch die Tagetes auch Totenblume.   

Kubdari oder Kuptaari, ist ein auf Lammhack basierende Chatschapuri ohne Käse. Hier wird sie in einer runden Form zubereitet, es gibt auch Versionen die wie überdimensionale Pirogen aussehen. Man kann den Teig mit oder ohne Hefe Zubereiten, was wahrscheinlich je nach Gegend Höhenabhängig ist. Die Version hier ist etwas aufwendiger, aber dafür auch sehr saftig, wer in seinem Hack auch Rinder- und vor allem Schweinehack mit verwendet braucht weniger Brühe. Man kann für die Zubereitung auch einfach gleichgroße Teig- und Fleischkugeln herstellen und die Fleischfüllung mit dem Teig umschließen, vorsichtig flachdrücken (geht mit Hefeteig besser) und ebenso im Rohr backen.

Neben dem typischen Sulguni, soll es einen eigenständigen Käse aus der Region geben, der mit Minze gewürzt einem zypriotischen Halloumi ähnlich und aus Schafsmilch sein soll. Im Nonnenkloster von Poka (bekannt für seine selbst produzierten Käsesorten, liegt aber woanders) soll es ihn geben. Vermutlich auch dem Tuschetischer Guda Käse ebenfalls aus Schafsmilch ähnlich, der aus dem Osten Georgiens kommt. Macht auch Sinn, da z.B. zusätzlich aus der Molke des Halloumi eine Art Kombination zwischen Ricotta und Hüttenkäse produzieret wird, was wiederum Richtung Chkinti Kveli geht.

Ein Dank an Malina, die aus Georgien stammend, mir viele Tipps und Infos für die letzten drei Artikel geliefert hat.

Imeruli Chatschapuri, Atscharuli Chatschapuri, Chkinti Kveli bzw. Imeretischer und Sulguni Käse siehe hier, Merguli Chatschapuri hier.

Chatschapuri III

Kubdari

Chmeli-Suneli, ein Swanetisches Gewürzsalz

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Chatschapuri Basisteig

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Zutaten Grundteig:

100 ml Wasser, zimmerwarm

1 Würfel Frischhefe, 42 g

450+60 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

100 ml, Vollmilch, 3.5% Fett, zimmerwarm

1 Hühnereier, Klasse L, versprudelt

60 g Süßrahmbutter, in kleinen Würfeln, zimmerwarm oder 60 ml Sonnenblumenöl

1 Prise Meersalz

Zubereitung Grundteig:

Hefewürfel im warmen Wasser auflösen, in einer Schüssel 500 g gesiebte Mehl hineingeben und in der Mitte eine Mulde formen. In die Vertiefung die aufgelöste Hefe geben, Milch, Meersalz und versprudeltes Ei dazu gießen und zusammen mit den Butterwürfeln bzw. Sonnenblumenöl zu einem elastischen und homogenen Teig verkneten. Dabei zuerst für 4 Minuten auf langsamer Stufe den Teig mischen und dann für 4 Minuten den Teig auf hoher Stufe kneten.  Den Teig abgedeckt in einer Schüssel rasten lassen, bis er sich verdoppelt hat. Die restlichen 60 g Mehl gleichmäßig in den Grundteig einkneten und in drei Stücke teilen und zu Kugeln formen.

Chmeli-Suneli / Swanetisches Gewürzsalz

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Zutaten:

40 g Meersalz

2 EL Bockshornklee, Pulver

2 EL Dill, getrocknet

1 EL Knoblauch, getrocknet, ganuliert

½ TL Koriandersamen, fein zerstossen

½ TL Kümmel, gemahlen

½ TL Paprikapulver, Edelsüß

½ TL Paprikapulver, Rosenpaprika (scharf)

1 EL Tagetes, getrocknete Blütenblätter

Kundari

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Zutaten für Kundari Teig:

625 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

1 TL Backpulver

250 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, zimmerwarm

35 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

1 Hühnerei, Klasse M, versprudelt

½ TL Meersalz

Zutaten für Kundari Füllung:

600 g Lammhack

2 braune Zwiebeln, fein gehackt, hell angeschwitzt

3 Knoblauchzehen, entkeimt, sehr fein gehackt

1 Hühnerei, Klasse L

1½ TL Chmeli-Suneli / Swanetisches Gewürzsalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

100+20 ml Rinderbrühe, warm

1 Eidotter/-gelb, versprudelt

Küchentutensilien:

2 Backformen von 22 cm Durchmesser

Zubereitung Kundari:

Aus dem Chatschapuri Basisteig oder den Teig-Zutaten oben, einen geschmeidigen Teig herstellen, dafür zuerst das gesiebte Mehl mit dem Backpulver vermengen und dann die anderen Zutaten daruntermischen und verkneten. Zur Kugel formen und für 30 Minuten ruhen lassen.

Zwiebeln in etwas Fett leicht anschwitzen und hell glasig dünsten, zum Ende hin den fein gehackten Knoblauch noch darin schwenken und mitziehen lassen. Lammhack mit den Zwiebeln und dem Knoblauch, Chili-Flakes mischen und mit Meersalz sowie schwarzem Pfeffer würzen. Von der warmen Rinderbrühe 100 ml dazu gießen und alles gut vermischen. Für 30 Minuten ziehen lassen.

Den Teig in 5 Teile teilen und ein Stück davon nochmals teilen. Jeweils eine Hälfte zu zwei anderen Teigstücken geben und damit zwei runde Teigböden ausrollen, die etwas Größer als die Formen sind. Formen ausfetten und die Teigplatten hineinlegen und jeweils auch eine Rand formen.  

Die Füllung aufteile und gleichmäßig in die Formen füllen. Die Masse gut festdrücken. Das Backrohr auf 220° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die anderen zwei Teigstücke rund zu späteren „Deckeln“ ausrollen. In die Mitte jeweils ein Loch von 2 Zentimeter ausschneiden und zwischen Loch und Teigrand jeweils auf 12, 3, 6 und 9 Uhr eine zwei Zentimeter langen Schnitt machen. Auf die Füllung legen und mit dem Teigrand verbinden, überhängende Teigstücke am Rand wegschneiden.

Für 15 Minuten auf der unteren Schiene backen, Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze reduzieren und in die Löcher in der Mitte jeweils langsam die restliche Brühe eingießen. Die Oberflächen mit dem versprudelten Eidotter bestreichen und goldgelb fertig backen.  

Chatschapuri II

Noch eine weitere regionale Chatschapuri (georgisch: ხაჭაპური / Khachapuri) Variante aus Georgien. Merguli Chatschapuri aus Mingrelien einer Region im westlichen Georgien an der Schwarzmeerküste.

Imeruli Chatschapuri, Atscharuli Chatschapuri, Chkinti Kveli bzw. Imeretischer und Sulguni Käse siehe hier, Kubdari, Chmeli-Suneli siehe hier.

Chatschapuri II

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Chatschapuri Basisteig

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Zutaten Grundteig für zwei große oder drei mittelgroße Chatschapuri:

100 ml Wasser, zimmerwarm

1 Würfel Frischhefe, 42 g

450+60 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

100 ml, Vollmilch, 3.5% Fett, zimmerwarm

1 Hühnereier, Klasse L, verschlagen

60 g Süßrahmbutter, in kleinen Würfeln, zimmerwarm oder 60 ml Sonnenblumenöl

1 Prise Meersalz

Zubereitung Grundteig:

Hefewürfel im warmen Wasser auflösen, in einer Schüssel 500 g gesiebte Mehl hineingeben und in der Mitte eine Mulde formen. In die Vertiefung die aufgelöste Hefe geben, Milch, Meersalz und versprudeltes Ei dazu gießen und zusammen mit den Butterwürfeln bzw. Sonnenblumenöl zu einem elastischen und homogenen Teig verkneten. Dabei zuerst für 4 Minuten auf langsamer Stufe den Teig mischen und dann für 4 Minuten den Teig auf hoher Stufe kneten.  Den Teig abgedeckt in einer Schüssel rasten lassen, bis er sich verdoppelt hat. Die restlichen 60 g Mehl gleichmäßig in den Grundteig einkneten und in drei Stücke teilen und zu Kugeln formen.

Merguli Chatschapuri

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Zutaten für Merguli Teig:

¼ Würfel Frischhefe, 11 g

80 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, zimmerwarm

5 g Kristallzucker

475 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

125 ml Kefir

1 Hühnerei, Klasse M, versprudelt

65 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

½ TL Meersalz

Zubereitung Merguli Teig:

Die Frischhefe in der Milch auflösen, Zucker hinzufügen und für 5 Minuten rasten lassen. Weizenmehl, Kefir, Hühnerei, Butter und dem Meersalz einen homogenen Hefeteig herstellen und solange gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Zutaten Merguli Chatschapuri:

Basisteig, gleiche Menge, siehe oben oder Merguli Teig

175+50 g Sulguni Käse, gerieben

1 Hühnerei, Klasse L, versprudelt

65 g Süßrahmbutter, gewürfelt, zimmerwarm

1 Eigelb

Zubereitung Merguli Chatschapuri (4 bis 5 Stück):

Die 175 g Sulguni Käse mit einem Ei und der Butter vermischen.

Aus dem Teig vier runde Fladen in Pizzastärke aber mit kleinerem Durchmesser ausrollen. Den Käse aufgeteilt jeweils in der Mitte platzieren und verstreichen, dabei einen Rand von 1,5 Zentimetern lassen. Teigrand hochklappen und über dem Käse verschließen. Von Hand wieder vorsichtig flachdrücken ohne das die Käsemasse austritt bzw. der Teig aufplatzt, dabei den Rand etwas dicker lassen als der Innenteil.

Backrohr auf 230° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Restlichen Käse in der Vertiefung gleichmäßig verteilen und den Rand mit dem Eigelb einstreichen. Wenn alle Merguli Chatschapuri belegt sind für ca. 15 Minuten auf der unteren Schiene goldgelb backen, darauf achten, dass der Käse nicht anbrennt. Nach den backen kurz abkühlen lassen und die Oberfläche, Teig und Käse, mit Butter einstreichen.

Chatschapuri aus Georgien

Nun wieder nach Georgien, diesmal Chatschapuri (georgisch: ხაჭაპური / Khachapuri), übersetzt eigentlich ein Quark- bzw. Frischkäsebrot, allgemein oft als Käsebrot bezeichnet, dass in Georgien deutlich vor Pizza oder Burger rangiert. Es ist ein der georgischen Nationalgerichte und besteht in der Regel aus einem vorgebackenen Hefeteig mit einer Füllung aus geschmolzenem Salzlakenkäse, dem Sulguni und manchmal auch noch mit anderen Zutaten wie einem ganzen Ei.

Je nach Region in Georgien variiert die Form zwischen Plunderstückchen, Fleischpflanzerlartig und einem runden Kuchen oder auch flacher, wie ein Käsepalatschinken. Die flache runde Variante Imeruli Chatschapuri ist auch die am häufigsten anzutreffende, sie kommt aus der Provinz Imeretien. Aus der Provinz Adscharien bzw. von der Schwarzmeerküste um Batumi kommt das Atscharuli Chatschapuri, der Teig wir in Form eines Bootes geformt mit einem ominösen Loch in der Mitte, in dem ein Spiegelei gebraten, nein natürlich gebacken wird. Entsprechend viele Rezepte existieren in Georgien.

Für den Teig habe ich eine Basisversion aufgeschrieben die eigentlich immer passt, also für alle Varianten verwendet werden kann, die anderen Teigrezepte in den Einzelrezepten sind sozusagen die Regionalvarianten davon. Die Georgier lassen ihre Teige sehr lange bei Zimmertemperatur gehen (bis zu 3 Stunden) und mischen in den gegangenen Teig noch frisches Mehl, was ja eigentlich nicht sein sollte, da kann ich nur sagen, dass Original hat immer recht. Das Weizenmehl in Georgien ist wie unseres ein Weichweizenmehl, jedoch natürlich nicht mit den Typen wie bei uns versehen, dass 550er ist aber für die Hefeteigversionen am geeignetsten. In der Region Mingrelien im Westen Georgien wird weißer Mais angebaut, der dort ebenfalls zu einem feinen griffigem Mehl zum Backen vermahlen wird, dabei wird dieser auch mit Weizenmehl gemischt. Hier kann man dann als Ersatz ein Strudel- bzw. Spätzlemehl benutzen.

Verbreitet sind die Chatschapuri ebenfalls in Armenien und Russland, natürlich mit eigenen Rezepten und außerdem in Israel und an der Westküste der USA, dort sind sie ein beliebtes Frühstück bzw. eine Zwischenmahlzeit.

Bei dem Sulguni Käse handelt es sich wie bereits oben geschrieben, um einen milden Salzlakenkäse aus Kuhmilch der aus Westgeorgien stammt, jedoch nicht mit dem bei uns erhältlichen Hirtenkäse vergleichbar ist. Er besitzt einen flachen runden Laib, gleicht mehr in der Textur dem von älterem Mozzarella, ist leicht salzig sowie säuerlich aber auch milchig-sahnig im Geschmack. Neben dem jungen Sulguni wie er für Chatschapuri verwendet wird gibt es ihn auch geräuchert (ähnlich Scarmorza/Sulguni schebolili) oder gereift. In gewissen Gebieten Georgiens ist er auch mit Ziegen- oder Schafsmilch versetzt.

Den Sulgumi kann man mit einer Mischung aus 2/3 Mozzarella und 1/3 Hirtenkäse ersetzen, gute Ergebnisse liefert auch, obwohl es ein Rotschmierkäse ist, der Minschtrkas/Munster aus dem elsässischen Munstertal bzw. Vogesen mit Hirtenkäse gleichen Mischungsverhältnis wie oben.

Chkinti Kveli oder Imeretischer Käse (ursprünglich aus der Provinz Imeretien) ist die Vorstufe des späteren als pasta filata Käse hergestellten Sulgumi Käses aus Kuhmilch. Hier kann man ersatzweise eine Mischung aus Ricotta und Frischkäse im Verhältnis 40:60 verwenden.

Merguli Chatschapuri siehe hier, Kubdari, Chmeli-Suneli siehe hier.

Chatschapuri

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Chatschapuri Basisteig

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Zutaten Grundteig für zwei große oder drei mittelgroße Chatschapuri:

100 ml Wasser, zimmerwarm

1 Würfel Frischhefe, 42 g

450+60 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

100 ml, Vollmilch, 3.5% Fett, zimmerwarm

1 Hühnereier, Klasse L, versprudelt

60 g Süßrahmbutter, in kleinen Würfeln, zimmerwarm oder 60 ml Sonnenblumenöl

1 Prise Meersalz

Zubereitung Grundteig:

Hefewürfel im warmen Wasser auflösen, in einer Schüssel 500 g gesiebte Mehl hineingeben und in der Mitte eine Mulde formen. In die Vertiefung die aufgelöste Hefe geben, Milch, Meersalz und verschlagenes Ei dazu gießen und zusammen mit den Butterwürfeln bzw. Sonnenblumenöl zu einem elastischen und homogenen Teig verkneten. Dabei zuerst für 4 Minuten auf langsamer Stufe den Teig mischen und dann für 4 Minuten den Teig auf hoher Stufe kneten.  Den Teig abgedeckt in einer Schüssel rasten lassen, bis er sich verdoppelt hat. Die restlichen 60 g Mehl gleichmäßig in den Grundteig einkneten und in drei Stücke teilen und zu Kugeln formen.

Imeruli Chatschapuri

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Zutaten:

500 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

1 Würfel Frischhefe, 42 g

250 ml Wasser, zimmerwarm

1+1 Hühnereier, Klasse L, versprudelt

2 EL Süßrahmbutter, zimmerwarm

500 g Sulguni

Süßrahmbutter zum Ausbacken

Küchenutensilien:

beschichtete Pfanne mit passendem Deckel

Zubereitung:

Aus dem Weizenmehl, der Hefe, dem Wasser, einem Ei und der Butter einen homogenen Hefeteig herstellen und einmal gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

Den Käse zerkrümeln und mit dem Ei vermischen.

Den Teig noch einmal von außen nach innen umschlagen und dabei kneten. Danach zu Kugeln formen und diese abdecken. Jede Kugel rund auf einer bemehlten Fläche ausrollen, in die Mitte des Fladens zwei Esslöffel Käse geben und zur Mitte hin zusammenfalten. Teig vorsichtig mit der Hand flach drücken ohne, dass er einreißt bzw. aufplatzt.

In einer beschichtete Pfanne mit Butter bei mittlerer Hitze rausbraten und dabei einen passenden Deckel aufsetzen. Wenn beide Seiten goldgelb gebraten wurden mit Butter bestreichen und auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen. Noch warm anrichten.

Man kann auch aus dem gesamten Teig eine großes rundes Imeruli Chatschapuri, ungefähre Pizzagröße und dann je nach Größe sechsteln oder achteln. Bei dieser Größe passt nicht mehr jede Pfanne so dass man sie auch bei hoher Temperatur (wieder wie für eine Pizza) im Backrohr backen kann.   

 

Adscharien - Atscharuli Chatschapuri

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Bei der Atscharuli Variante wird nach dem Servieren, mit einer Gabel die Butter mit dem Ei und dem geschmolzenen Käse vermischt (deshalb muss er heiß sein). Wer seine Gastfreundschaft besonders hervorheben will, wählt dafür ein Verhältnis von Käse zu Teig mit 1:1! Der Teig sollte innen luftig und außen knusprig sein und er darf ruhig auf der Oberseite etwas überstehen, damit man diese besonders knusprigen Stücke abrechen und in die Käse-Ei-Butter-Masse vor dem Essen eintauchen kann, dafür sollte der Boden wiederum relativ dünn sein.

Zutaten für 3 Chatschapuri:

Basisteig, gleiche Menge, siehe oben

125 g Sulguni Käse, zerkrümelt, siehe oben + 125 g Chkinti Kveli, siehe oben

  oder

250 g Chkinti Kveli, siehe oben

2+3 Hühnereier, Klasse S, ganz

25 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

Zubereitung:

Den Käse mit einem Ei und der Butter gleichmäßig vermengen.

Backrohr auf 260° C Ober- und Unterhitze vorheizen, am besten mit Backstein.

Je Teigkugel oval ausrollen, wie bei einem Pizzateig und die Käsemischung in der Mitte platzieren und verteilen, so dass ein Rand von 3 Zentimetern verbleibt. Den Teigrand über die Käsemasse hoch klappen und die übereinader geklappte Enden zu Spitzen ausformen.

Bei Verwendung eines Backsteins die Ajarian Chatschapuri unten mit wenig Grieß leicht bemehlen oder Backtrennpapier verwenden. Auf der unteren Schiene für ca. 12 Minuten goldbraun backen, der Käse darf dabei nicht verbrennen.

Ein Ei trennen und das Eidotter versprudeln. Die Chatschapuri aus dem Rohr nehmen und mit dem Eigelb die Oberseite des Teigs damit einstreichen. In den geschmolzenen Käse in der Mitte mit einem Löffel ein Loch/Vertiefung formen und jeweils ein Ei aufschlagen und vorsichtig hineingeben ohne das Eigelb zu zerstören. Nochmal auf der unteren Schiene für ca. 3 bis 4 Minuten backen, dabei darauf achten das das Eigelb flüssig bleibt.

Noch heiß anrichten und jeweils eine dünne von der Fläche eines Esslöffels große Menge Butter auf das Eiweiß geben und mit einer Gabel servieren.