Bún bò Huế

Bun bo Hue, eine Reisnudelsuppe (bun) mit Rindfleisch (bo) aus der alten Kaiserstadt Hue, am Fluss der Wohlgerüche in Zentralvietnam. Besonderes Merkmal der Suppe ist ihre Ausgewogenheit der Aromen, die relative Dicke der verwendeten Nudeln und das Hauptaroma Zitronengras.

Bananenblüten sind die Blüte der Kochbanane, essbar sind nur die inneren zarten Blätter und der weißgelbe beziehungsweise cremefarbene Kolben, auch Bananenherz genannt. Geschmacklich erinnern vor allem die Kolben an Artischockenherzen. Um die Bananenblüte zuzubereiten die einzelnen Blätter und die kleinen Bananenansätze entfernen Wenn alle Blütenblätter entfernt sind, das Ende und die Spitze der Bananenblüte abschneiden. Der zarte vordere Teil der Bananenblüte kann direkt verzehrt werden. Den Kolben in Stücke schneiden und kurz in gesalzenem Limettenwasser weich kochen. Limettensaft verhindert das bräunen der Bananenblüten Schnittstellen.

Bún bò Huế - eine mit Zitronengras gewürzte Rindfleischsuppe

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Zutaten:

4 EL Hue Garnelenpaste (Mam Ruoc Cha Hue)

Wasser

1 kg Rinderbeinscheibe, in Scheiben von 2 cm Dicke, gewaschen

2 Schweinefüße, kleine, gewaschen (am besten entbeint und gebunden)

1+1 Zwiebel, weiß, mild, fein gehackt

3 EL Erdnussöl

6 Stängel Zitronengras, Hüllblätter entfernt, dickes Ende flach geklopft

3 cm Ingwer, geschält und flachgedrückt

5 cm Ceylon Zimtrinde, ganz

Fischsauce (Nuoc mam), zum Abschmecken

1 EL Palmzucker oder Rocksugar, zum Abschmecken

1 EL Annatto-Paste

2 EL Kashmiri mirch, trocken geröstet

1 Bund Koriandergrün/Cilantro, fein gehackt

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

750 g Reisnudeln, rund du dünne – Typ Spaghetti

2 rote Chilis, in feinen schrägen Ringen, Schärfe nach Gusto

2 Limetten, geviertelt

1-2 Bananenblüten

200 g Mungobohnenkeimlinge, gewaschen und trocken geschüttelt

Zubereitung:

In einer großen Schüssel die Hue Garnelenpaste in 2 Liter Wasser auflösen, gut durchrühren und rasten lassen, damit sich die Pasten Bestandteile absetzen können, nun nicht mehr umrühren.

In einem großen Topf (8 Liter) die eine Zwiebel in Erdnussöl glasig dünsten, Schweinefüße zugeben und kurz mit anrösten. Mit 2 Litern kaltem Wasser ablöschen und die Rinderbeinscheiben zugeben. Bei mittlerer Hitze zum kochen bringen und dann den sich bildenden Eiweiß-Schaum/Trübstoffe abschöpfen. Den klaren oberen Teil des Wassers mit der Garnelenpaste zugießen und das Zitronengras, Ingwer und Zimt zugeben. Restliches Garnelenpastenwasser nochmals mit einem Liter Wasser aufgießen und rasten lassen, bis sich die Garnelenbestandteile erneut abgesetzt haben, dann das klares Garnelenwasser ebenfalls zu der köchelnden Brühe gießen. Für 45 Minuten sanft ohne Deckel köcheln lassen und die Brühe mit Fischsauce und Rocksugar abschmecken, so dass sich ein Gleichgewicht zwischen salzig und süß einstellt. Kashmiri mirch in einer Pfanne ohne Öl anrösten und mit dem Annatto-Paste zur Brühe geben, unterrühren und 3 Stunden weiter sanft köcheln lassen.

Koriander und Blattpetersilie fein hacken und mit der ebenfalls feingehackten zweiten Zwiebel vermischen, Bananenblüte vorbereiten.

Trockene Reisnudeln in kaltem Wasser für 15 Minuten einweichen bis sie elastisch sind und dann kurz in kochendem Wasser al dente fertig kochen. Anschließen in ein Sieb abgießen. Bei Verwendung von frischen Reisnudeln, diese mit kochendem Wasser kurz erwärmen und ebenfalls in ein Sieb abgießen.

 

In einer Suppenschüssel zum anrichten einige Reisnudeln geben und mit 3 Esslöffeln der Koriander-Petersilie-Zwiebel-Mischung bestreuen. Nun mit heißer Brühe und Stücken vom Fleisch auffüllen, einige Chiliringe darüber geben und sofort servieren. Dazu zum selber Würzen Limettenviertel, Bananenblüten und Mungobohnenkeimlinge reichen.

Nicaraguanischen Reis mit Huhn – Nicaraguan arroz con pollo

Der Vorläufer des Nicaraguan arroz con pollo war wahrscheinlich eine der vielen Varianten der Paella bzw. Arroz alla Valenciana den die Kolonisten aus Spanien mit nach Nicaragua brachten und im Laufe der Zeit den dortigen Verhältnissen anpassten. Das fängt mit dem Bomba-Reis an, der zum Langkornreis mutierte und aus all den Fischen, Schalentieren, Schnecken, etc. wurde ein Huhn. Safran und Colorante wird durch Tomaten oder Annatto-Paste ersetzt. Eingewandert sind noch Karotten, Kapern, Oliven mit Parikapaste (eigentlich Manzanilla Oliven die sich aufgrund ihrer Form besonders für Füllungen eignen und mit einer Creme aus Piment d’Espelette gefüllt werden), Schinken und Wurst sowie nach Gusto noch Weißbrot mit Butter bestrichen und ein Parmesan ähnlicher Käse.

Für die Wurst am besten geräucherte rohe Polnische nehmen und diese für drei bis viert Tage trocknen lassen, nicht jedoch grobe Mettwurst. Saftiger und milder und ebenfalls dafür geeignet sind Glogowska (Glogauer) Wurst oder Kabanos.

Nicaraguanischen Reis mit Huhn – Nicaraguan arroz con pollo

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Zutaten Huhn:

1 Huhn, ca. 2,5 kg, ohne Haut in 8 Stücke geteilt (kein Suppenhuhn)

1 rote Zwiebel, in Sechsteln

1 grüner Glockenpaprika, ohne Stil und Samen, geviertelt

6 Knoblauchzehen, jung, entkeimt, fein gehackt

1 EL Meersalz, fein

2 TL, schwarze Pfefferkörner, ganz

1 Limette, halbiert, Saft und Frucht

2 l Wasser

Zutaten Reis:

2 EL Süßrahmbutter

1 EL Olivenöl

1 weiße Zwiebel, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, jung, gehackt

2 TL Meersalz

2 EL Tomatenmark, 2fach konzentriert

450 g Langkornreis

2 mittlere Karotten, geschält und in kleine Würfel geschnitten

4 Tassen Hühnerbrühe (ca. 1 Liter)

Zutaten Arroz con Pollo:

3 EL Süßrahmbutter

250 g geräucherte Wurst, in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten, siehe oben

70 g gekochter Schinken, guter Qualität, in nicht zu dünne Tranchen aufgeschnitten und dann grob gehackt

1 weiße Zwiebel, fein gehackt

175 g Paprika, fein gehackt

2 EL Tomatenmark, 2fach konzentriert

6 EL Ketchup

180 g gefüllte Oliven mit Paprikapaste, in Scheiben geschnitten

60 Kapern, entsalzen, entwässert

350 g Erbsen

Meersalz

60 g Parmigiano Reggiano, fein geriebener Parmesan, nach Gusto

geröstete Toastbrotscheiben, nach Gusto

Zubereitung Huhn:

Vom Huhn die Haut abziehen und grob in Stücke teilen und zusammen mit den Zwiebelspalten, Glockenpaprika, Knoblauch, Pfefferkörner, Meersalz, Saft der Limette und den ausgepressten Schalen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken.

Einmal aufkochen lassen und umgehend die Hitze reduzieren und für 25 Minuten nur noch ziehen lassen, so dass das Fleisch aber durchgegart ist.

Hühnerteile herausnehmen und abkühlen lassen. Von der Brühe ca. 1 Liter durch ein Sieb gießen und Aufheben. Die Knochen von den Hühnerteile nach dem Abkühlen entfernen und das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden/teilen.

Zubereitung Reis:

In einem großen Topf die Butter schmelzen, Olivenöl, fein gehackte weiße Zwiebel und Knoblauchzehe, Meersalz und Tomatenmark dazugeben und alle miteinander verrühren. Die Zwiebel und den Knoblauch dabei kurz anziehen lassen.

Den Langkornreis zusammen mit den in kleine Würfel geschnittenen Karotten dazugeben und alles durchmischen. Mit der Brühe vom Huhn aufgießen und einmal aufkochen lassen. Deckel auflegen und die Hitze auf die niedrigste Stufe zurückstellen. Den Reis bissfest ziehen lassen.

Zubereitung Arroz con Pollo:

In einer Pfanne 2 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und darin die Wurst und den Schinken leicht anbraten bis er zu bräunen beginnt.  Wurst und Schinken auf Küchenkrepp ablegen.

Restliche Butter schmelzen, Zwiebel und Paprika hinzufügen und für einige Minuten die Zwiebeln glasig köcheln lassen. Tomatenmark unterrühren und für eine Minute mitkochen lassen und ihm die Säure zu nehmen, dann den Ketchup und das Hühnerfleisch zugeben und alles gut verrühren, damit die Hühnerteile vollständig mit der Salsa bedeckt sind. Den Reis, Wurst und Schinken, Oliven, Kapern und Erbsen dazu geben und auf niedriger Hitze nochmals für 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren ziehen lassen.  

Mit Meersalz abschmecken und mit Parmigiano Reggiano und gebuttertem Weißbrot anrichten.

Cochinita Pibil's - Pulled Pork von der Yucatán Halbinsel

Cochinita bedeutet Spanferkel und pibil kommt aus der Mayasprache, wobei es als Verb wie Substantiv verwendet werden kann und somit entweder braten oder Braten bedeutet. Das Schweinefleisch wird dabei langsam geröstet und ist ein traditionelles Gericht aus Mexiko von der Yucatán Hablinsel. Wer kein ganzes Spanferkel verwenden will bedient sich alternativ wie für das Pulled Pork mit dem Boston Butt Cut Stück (s.d.), ebenso kann Schweinelende verwendet werden, hier muss man jedoch sehr gut aufpassen, da diese schnell trocken wird.

Das Fleisch wurde ursprünglich im Erdofen gebacken und vorher noch mariniert. Für die Marinade wird Bitterorange (Pomeranze oder auch Sevilla-Orange) benötigt (keinen Curaçao verwenden), da diese jedoch bei uns nur schwer frisch zu bekommen sind, wird heutzutage auf andere Citrusfrüchte und Essig ausgewichen. Der hohe Säuregehalt sorgt ebenfalls dafür, dass das Fleisch zart bleibt.

An Beilagen werden Mais-Tortillas, rote Zwiebel-Salsa oder auch schwarze Bohnen dazu gereicht.

Annatto- / Achiote-Paste:

Weiterhin wird auch heute noch Annatto Paste (span. Pasta de Achiote) hinzugefügt, welche aus den Samen des Orleansstrauchs gewonnen wird. Der Name geht übrigens auf Francisco de Orellana (* 1511 Spanien; † 1546) zurück, welcher ein spanischer Konquistador war und der als erster Europäer den Amazonas von West nach Ost befuhr. 

Die Paste ist relativ geschmackslos mit Anklängen von weißem Pfeffer und Veilchen, im Geruch noch Citrus und Muskat. Obwohl die Samen frisch erst stark fruchtig und dann leicht bitter erdig schmecken, färbt die Paste das Fleisch jedoch intensiv dunkelorange. Bei uns besonders für die Einfärbung von Käse verwendet, so gibt Annatto dem normalerweise blass gelben Cheddarkäse eine tieforangene Farbe und wird in Asien z.B. ebenfalls für das Färben der Haut der Pekingente verwendet.

Cochinita Pibil's - Pulled Pork von der Yucatán Halbinsel

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Zutaten:

1,75 kg Schweineschulter, ohne Knochen und Schwarte, ungepökelt im ganzen oder in 5 cm grpßen Würfeln (siehe Boston Butt Cut)

             entspricht mit Knochen undgefähr 2,5 kg

600 g Schälrippchen/Spareribs (Aromageber)

60 g Pasta annatto

120 ml Blutorangensaft, z.B. Sorte Moro

60 ml Limettensaft

60 ml Grapefruitsaft
60 ml Guavensaft

20 ml Weißweinessig, nach Gusto

2 EL Sojasauce, hell, nach Gusto

8 Knoblauchzehen, frisch, entkeimt, fein gehackt

¼ TL Kümmel, gemahlen

2 TL Mexikanischer Oregano, getrocknet

3 Gewürznelken, ganz

1 TL weißer Pfeffer, frisch gemahlen

½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 TL Pimentkörner ganz

1 TL Ceylon Stangezimt, frisch gemörsert

¼ TL Chilipulver, z.B. Kashmiri Mirch, Schärfe nach Gusto

1 TL Meersalz
40 ml Hühnerbrühe

100 g Schweineschmalz, Raumtemperatur

Bananenblätter, ganz, sauber und trocken

Aluminiumfolie

Zubereitung am Vortag:

Blutorangen-, Limetten-, Grapefruitsaft und Essig miteinander vermischen. Das Fleisch mit den Gewürzen einreiben und in eine Schüssel oder Gefrierbeutel geben und mit der Marinade aufgießen. Über Nacht gekühlt marinieren lassen.

Zubereitung:

Backrohr auf 160° C Umluft vorheizen. Eine große Reine oder Backblech mit den Bananenblättern auslegen, so dass diese den Rand überlappen. Fleisch mit der Marinade darüber geben und mit Hühnerbrühe aufgießen. Mit den überhängenden Bananenblättern bedecken und diese mit Schweineschmalz einstreichen und mit Aluminiumfolie abdecken.

Für vier bis fünf Stunden backen, bis das Fleisch fast zerfallen ist, dann noch für 30 Minuten bei niedriger Hitze entspannen lassen.

Tipp: Man kann natürlich auch kleinere Portionen z.B. pro Person in je ein Bananeblatt wickeln, die Backzeit verkürzt sich damit um etwa 1½ Stunden.