Die
Schlutzkrapfen oder Schlutzer, sind eigentlich ein südtirolerischer Begriff und
ein herzhaftes Gericht aus der Küche des Pustertals. Traditionell besteht die
Füllung der Schlutzer aus Spinat und Topfen, doch auch in südöstlich liegenden
Region des Cadore an der obersten Piave, werden die Schlutzkrapfen in den
verschiedensten Variationen zubereitet. Serviert werden die gefüllten
Teigtaschen dort mit Grana oder Parmesan und brauner Butter bzw. Nussbutter.
Aus
Butter eine Nussbutter zubereiten:
Dazu
Süßrahmbutter in einem hohen Topf auf mittlerer Stufe schmelzen. Sobald die
Butter heiß ist, verdampft das restliche Wasser, was sich an den aufsteigenden
Bläschen bemerkbar macht. Nun mit einem Flachbesen am Topfboden rühren, damit
das Eiweiß nicht am Topfboden anbrennt, sondern nur bräunt. Wenn es zu brodeln
aufhört, ist das meiste Wasser verdampft und die Butter wird klar, nun dauert
es nicht mehr lange, bis sie braun wird. Sobald die kleinen Eiweißbrösel am
Topfboden eine haselnussbraune Farbe angenommen haben, den Topf vom Feuer
ziehen und durch ein feines Sieb gießen, damit die Butter nicht mehr weiter
bräunt und nicht bitter wird. Kleine verbleibende Eiweißkrümel in der
Nussbutter stören nicht, da sie das eigentliche Aroma tragen. Abkühlen, aber
nicht fest werden lassen.
Kräuter Schlutzer / Schlutzkrapfen –
Casunziei
bzw. Crafuncins / Ravioli tirolesi / Mezzelune
20180918toko
Zutaten:
100
g Kartoffel, vorwiegend festkochend, vorgekocht du durchgepresst
140
g Weizenmehl, tipo 00, Type 405, gesiebt
80
g Roggenmehl, Type 1150, gesiebt
1
Hühnerei, Klasse L
1
EL Olivenöl, extra vergine
75
ml Wasser
½
TL Meersalz, fein
½
Zwiebel, braun, fein gewürfelt
1
Knoblauchzehe, entkeimt, fein zerdrückt
50
g Süßrahmbutter
200
g Ricotta, abgetropft
½
Bund Blattpetersilie, fein gehackt
½
Bund Basilikum, fein gehackt
20 Löwenzahnblätter, junge Blätter, fein gehackt oder Zucht
20 Löwenzahnblätter, junge Blätter, fein gehackt oder Zucht
1
TL Estragon, fein gehackt
½
TL Oregano, frisch, nur die Blättchen
½
+ ½ Bund Schnittlauch, kleine Röllchen
Grana
Padano, fein gerieben
Nussbutter,
siehe oben
Zubereitung:
Kartoffel
kochen, abdampfen und noch warm durch eine Presse drücken.
Aus
dem Weizen- und Roggenmehl, Olivenöl, Ei, Wasser und Salz einen homogenen und geschmeidigen
Teig kneten und für 45 Minuten abgedeckt rasten lassen.
Die
Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und mit dem zerdrückten Knoblauch
zusammen mit der Butter in einer Sauteuse glasig dünsten. Die durchgepressten Kartoffeln,
die Ricotta und die feingehackten Kräuter dazugeben und miteinander vermischen,
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den
Schlutzer-Teig dünn ausrollen und runde, etwa 6 cm große Platten ausstechen.
Jede Platte auf einer Seite mit etwas der Kräuter-Füllung füllen, zu Halbmonde
formen und die Ränder fest andrücken. Die Schlutzer in kochendes Salzwasser
geben und für etwa zwei bis drei Minuten leicht köcheln lassen. Die fertigen
Schlutzer steigen auf. Mit einem Abschöpflöffel aus dem Kochwasser nehmen, abtropfen
lassen und auf den Tellern anrichten. Mit Grana Padano bestreuen, mit Nussbutter
bzw. brauner Butter begießen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
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