Punschstange und Dreikönigs-Punsch aus Bamberg

Punschstangen werden traditionell in der Silvesternacht oder aber zum Stärk’ antrinken am Vorabend des Dreikönigstages mit einem Glas Punsch zusammen gereicht. Stärk steht hier für Gesundheit und auch Kraft, die man sich am Perchtentag antrinkt, sich somit also die „Stärk’ antrinken“ und einen rituellen Schutzcharakter vor den Gefahren des kommenden Jahres in sich trägt, indem man sich so gegen die einen zu erwartenden möglichen Widrigkeiten wappnet. An Silvester schützt man sich so gegen die „Wilde Jagd“, einer Gruppe von übernatürlichen Jägern die auf der Suche nach Seelen über den Himmel jagen.

Bamberger Punschstange und 
E.T.H Hoffmanns Dreikönigs-Punsch

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Zutaten und Zubereitung Teig wie unter Bamberger Hörnla:

18 g Frischhefe

65 g Kristallzucker, fein

250 ml Milch, zimmerwarm

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

25 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

550 g Weizenmehl, Type 550, gesiebt

9 g Meersalz, fein

130 g Süßrahmbutter, flach ausgerollt, kalt, zum Tourieren

1 Eigelb vom Hühnerei, Klasse L, zum Bestreichen, nach Gusto

1 EL Milch, zum Bestreichen, nach Gusto

Zubereitung Vortag:

Die Hefe in die Milch bröckeln und auflösen, das verschlagene Ei und den Zucker untermischen. Das Mehl mit dem Salz mischen und in eine Rührschüssel geben, 50 g kleine Butterwürfel zugeben und eine Vertiefung in der Mitte formen. Die Hefe-Milch-Ei-Mischung in die Vertiefung des Mehls gießen und mit den Knethaken für ca. 6 Minuten auf langsamer Stufe mit dem Knethaken homogen vermischen. Anschließend für 3 Minuten auf hoher Stufe zu einem glatten Teig verkneten, der sich vom Schüsselrand löst.

Mit Folie abgedeckt über Nacht kühl stellen. Am besten den Teig auf die vierfache Fläche der Butterplatte ausrollen und beides so kalt stellen.

Zubereitung für die Punschstangen:

Den noch kühlen Teig auf die vierfache Fläche der Butterplatte ausrollen und die Butterplatte auf Spitze der Teigplatte legen. Die Teigplattenecken über der Butterplatte zusammenschlagen und leicht ausrollen. Die Teigplatte zu einem Drittel auf das nächste Drittel der Platte falten und nochmals einschlagen. Auf die doppelte Fläche ausrollen und dreimal einschlagen, so dass vier Lagen entstehen, anschließend auf eine Fläche von ca. 50 x 50 Zentimetern ausrollen.

Aus der Teigfläche lange Stangen von 25 cm Länge und 2.5 cm Breite zuschneiden und für 30 Minuten rasten lassen.

Inzwischen das Backrohr auf 225° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Nach Gusto mit der Eigelb-Milch-Mischung bestreichen und für 18 bis 20 Minuten auf der unteren Schiene goldgelb und rösch backen.

E.T.A. Hoffmanns Dreikönigs-Punsch

Zutaten:

1 l schwarzer Tee

abgeriebene Schale einer Bio-Orange

abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone

1 TL Ceylon Stangenzimt, gemörsert

5 Gewürznelken, grob gemörsert

7 Kapseln grüner Kardamon, nur die Samen, gemörsert

1 Sternanis, grob gemörsert

1 l Rotwein, trocken (Côtes du Rhône oder Grenache Noir bzw. Syrah sind besonders geeignet)

250 ml Arak, zur Not weißer Rum

250 ml Armagnac oder Cognac

200 ml brauner Rum, mit Fassreife

brauner Rohrzucker mit Melasse, fein, nach Gusto

Zubereitung:

1 l Wasser auf 95° C erhitzen und einen schwarzen Tee mit den Gewürzen darin 8 Minuten ziehen lassen. Anschließend den Rotwein dazu gießen und nun nicht mehr über 65° C erhitzen. Alles durch eine feines Sieb in einen neuen Topf abgießen und den Arrak, Armagnac und braunen Rum dazugeben. Das Ganze wiederum erhitzen aber nicht über 65° C und nach Geschmack mit braunen Rohrzucker abschmecken.

Die Fruchtaromen lassen sich steigern, wenn man den Tee mit den Gewürzen am Vortag aufsetzt und vor dem filtrieren  über Nacht stehen lässt.

Punsch und Co.

Was mit dem 13. Dezember beginnt, endet erst um den 6. Januar, die Verkostung warmer und gleichzeitig geistiger Getränke sprich alkoholhaltiger Heißgetränke.

Eine Überlieferung durch eine erste schriftliche Erwähnung (300 n Chr.) gilt dem Conditum Paradoxum aus der Römerzeit.

Ab dem Mittelalter folgte dem Conditum Paradoxum der Hypocras, ein Gewürzwein der auch als Medizin galt und bei dem man sich auf Hippokrates als Namensgeber berief. Es existiert aber auch die Theorie, dass der Name sich vom manica hippocrati ableitet, einen medizinischen Textilfilter durch den der Wein filtriert wurde. Die Gewürze waren jedoch noch so teuer, dass er eigentlich nur an Königshäusern oder von der oberen Adelsschicht zubereitet werden konnten. Die Basler kredenzen den Hypokras heute noch als regionale Spezialität, kühl oder leicht temperiert zu Basler Läckerli (siehe hier) oder anderem Gebäck wie Brunsli. Seit dem Mittelalter war der dortige Domprobst verpflichtet einen Hypocras seinen Domherren zu spenden und ab ca. 1623 war seine Zubereitung den Gewürzhändlern vorbehalten. Der bedeutende Unterschied zu unserem heutigen Glühwein ist der, dass man den Hypocras auch kalt genießen kann. In Basel stellt er den typischen Neujahrsfestwein dar.

Der indische Punsch nach dem Hindiwort Pantsch für Fünf, beruft sich auf die fünf Zutaten Arrak, Gewürze mit Wasser oder ein Tee, Zitrone sowie Zucker. Er kam mit der britischen Ostindien-Kompanie nach Europa. Punsch wird ebenfalls nie gekocht nur erwärmt, so bleibt aber auch der hohe Alkoholgehalt erhalten! Nachfolgendes Rezept ist sozusagen ein Punsch Ur-Rezept, was heute unter Punsch verstanden wird, variiert mitunter gewaltig vom Ursprung. Aber auch Klassiker wie Hawaiipunsch mit Ananassaft und -stücken sowie dergleichen haben sich daraus entwickelt.

Punsch und Co. / alkoholhaltige Heißgetränke

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Conditum Paradoxum

3 TL Blütenhonig

2 Datteln, getrocknet

200 cl Rotwein, aromatisch

3 Dattelkerne, geröstet

5 Weiße Pfefferkörner, grob gemörsert

1 MS Mastix

1 MS Lavendelblüten, getrocknet

1 Lorbeerblatt, frisch

1 MS Safranfäden

Zubereitung:

Honig mit den Datteln und dem Rotwein aufkochen, Dattelkerne und die restlichen Zutaten zugeben und noch einmal aufkochen, abschäumen und für 2 Tage ziehen lassen. Durch ein Sieb abgießen. Hält ca. drei Wochen.

Hypocras

750 ml Rotwein (Grenache besonders geeignet)

220 g Staub-/Puderzucker, gesiebt

4 EL Orangensaft

1 EL Zitronensaft

1 TL Ceylon Stangenzimt, gemörsert

3 Gewürznelken, grob gemörsert

5 grüne Kardamom, nur die ausgelösen Samen

2 MS Muskatnuss, frisch gerieben

1 TL Orangenschale

1 TL Zitronenschale

Zubereitung:

Den Hypocras nicht aufkochen, sondern bei Zimmertemperatur den Zucker im Wein lösen und mit den Gewürzen vermischen. Für 5 Tage rasten lassen und durch ein Stofftuch oder feines Haarsieb filtrieren. Schmeckt so frisch Zubereitet am besten.

Wer sich sicher ist, dass er den Hypocras später erwärmt, kann den Prozess auf verkürzen und die Zutaten einmal miteinander aufkochen lassen und dann noch einmal für zwei Tage rasten lassen und filtrieren. Dieser Hypocras schmeckt aber gänzlich anders (die erhitzten Zutaten entwickeln ein anderes bzw. weiteres Aroma) und er kann auch nach längerer Aufbewahrung von der Couleur her, ins bräunliche tendieren, nur zu empfehlen wenn er wirklich nicht kalt getrunken werden soll.

Punsch

250 ml Arrak

2 Stangen Ceylon Zimtrinde, ganz, je 7 cm

5 Gewürznelken

1 Sternanis

3 grüne Kardamom Kapseln

1 schwarzer Kardamom, nach Gusto (sorgt für ein Raucharoma)

1500 ml Tee, schwarz, wie Darjeeling, abgekühlt

2 Bio-Zitronen, Saft und abgeriebene Schale

1 Zuckerhut, klein, ca. 250 g

Saft einer Orange, nach Gusto

Zubereitung (mit Vortag):

Die Gewürze mit dem Arrak aufgießen und für einen Tag rasten lassen.

Darjeeling Tee (milder aromatischer Autumnal) mit 90° Celisus heißen Wasser kochen und 4 bis 5 Minuten ziehen und anschließend abkühlen lassen.

Mit dem Zuckerhut die Zitronen abreiben und die Zitronen von Hand auspressen.

Alle Zutaten miteinander mischen und für eine Stunde rasten lassen, bzw. bis sich der Zucker aufgelöst hat.

Zum genießen nur mild erwärmen, niemals aufkochen!