Hühnchen Tinga – Chicken Tinga

Hühnchen Tinga (gesprochen teen‘ga) ist eine von zwei Tinga Varianten Mexikos, die andere wird mit Rindfleisch zubereitet. Es besitzt das ausgewogene Gleichgewicht zwischen rauchig-süßem Geschmack und der Schärfe durch die Jalapeños. Als Hühnchen Tinga Tacos kann man sie entweder mit Mais-Tortillas oder Weizenmehl-Tortillas zubereiten. Wer noch Reste vom Vortag von einem Grillhähnchen hat, dies passt auch hierfür ausgezeichnet.

Adobo ist in den spanisch sprechenden Ländern eine Marinaden- bzw. Würzmischung. Man unterscheidet dabei zwischen einer mittel- bzw. südamerikanischen und asiatischen Variante. Chipotle sind geräucherte Jalapeños, dabei wird für das Räuchern das Holz des Mesquitebaums verwendet.

Für die Tortillas nimmt man eigentlich den mexikanischen Cotija Käse. Er ist jung weich und leicht krümelig, ähnlich Feta aber im Aroma frischer und nicht ganz so salzig. Im Alter, als Cotija Anejo wird er dann immer mehr hartkäseartig wie ein Parmigiano Reggiano. Handwerklicher Cotija im Urlaub einmal probieren, des industrielle wir durch Enzyme zu einer schnelleren Reifung gebracht und hat dadurch seinen feinen Geschmack nie erhalten. Er eignet sich nur noch zum Schmelzen oder Überbacken und taucht in den USA sogar schon bei bei mac and cheese  und anderer Pasta auf.  

Hühnchen Tinga – Chicken Tinga

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Zutaten Hähnchenbrust:

500 g Hähnchenbrust, ohne Knochen, pariert

3/4 große weiße Gemüsezwiebeln, mild, ganz

3 Lorbeerblätter

2+1+2 Knoblauchzehen, geschält und entkeimt, 2 Zehen fein gehackt, 2 Zehen angedrückt

10 schwarze Pfefferkörner, ganz

Wasser zum Kochen

Zutaten Tinga:

125 g Chorizo, sehr fein gehackt

4 Tomaten, San Marzano oder Roma

1½ Chipotle Chilis und 2 EL Adobo Sauce (aus der Dose, Chipotle Chilis in Adobo Sauce, 200 g)

1 TL Mexikanischer Oregano, getrocknet, gerebelt

¼ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1¼ große weiße Gemüsezwiebeln, mild, in feinen senkrechten Streifen

250 ml Hühnerbrühe

3 EL Erdnussöl

Meersalz

Beilage: Tacos oder Tostaditas, Avocadospalten

Zubereitung:

Die Hähnchenbrust und die Gewürze (davon 2 Knoblauchzehen) in einen Topf mit kochendem Wasser geben, Hitze zurückschalten und darin für 20 Minuten weich ziehen lassen, nicht kochen. Fleisch anschließend aus der Brühe nehmen und abtropfen sowie etwas abkühlen lassen. Brühe aufbewahren.

Die Hähnchenbrüste - am besten von Hand - in kleine mundgerechte Portionen zerpflücken.

Die Tomaten entkernen, grünen Stielansatz entfernen und in einen elektrischen Zerkleinerer geben, eine Knoblauchzehe, Chipotle Chilis und Adobo Sauce, Oregano und schwarzen Pfeffer dazugeben und fein mixen.

Die Chorizo in einer großen Sauteuse ohne Öl kurz anbraten, dann die Zwiebeln mit etwas Öl zugeben und glasig dünsten, den gehackten Knoblauch für eine Minute kurz mit anschwitzen. Tomatensugo zugießen und langsam aufkochen lassen, dann köchelnd die Flüssigkeit um ¼ reduzieren. Das Hähnchenfleisch zugeben und nochmals für 3 bis 5 Minuten köcheln lassen. Je nachgewünschter Konsistenz die Tinga mit einer oder eineinhalb Tassen der Hühnerbrühe verdünnen. Mit Meersalz abschmecken und dann als Taco oder tostada Füllung für Tortilla verwenden.

Tostaditas: Tortillas mit ganz wenig Öl in einer beschichteten Pfanne oder Wok bei 180° C unter ständigem bewegen, golden backen. Zum Anrichten Hühnchen Tinga auf die Mitte geben und mit Frischkäse (eigentlich Cotija), Sour Creme, Cilantro, Avocadospalten und Pico de Gallo garnieren, sofort servieren.

Barbacoa mit Chuck Eye Roll / Rindernackenstück

Eine Zubereitungsart für Fleisch aus der Karibik bzw. Lateinamerika. Nicht nur ursprünglicher Namensgeber für unser Wort Barbecue, sondern auch eine Vorläuferversion der Niedertemperatur-Garmethode.

Eine Originalversion gibt es eigentlich nicht, dafür eine Variantenanzahl wie z.B. vom abgedeckten dämpfen im Feuerloch, umwickeln des Fleisches mit erhitzten Agaven- (Maguey) oder geölten Bananenblättern und Garen in einer vorgeheizten Grube oder kochen im Ganzen (Lamm) über offenem Feuer usw. Die Wahl des Fleisches ist Regional unterschiedlich und geht von Schweinefleisch auf der Halbinsel Yucatan, Lamm in Zentralmexico bis zu Ziege und Rinderköpfen, davon vor allem die Backen, im Süden der USA. Gewürz wird mit Zwiebeln, Limettensaft und Koriandergrün (Cilantro). Dazu gereicht werden  dann noch Maistortillas oder Tacos und Guacamole.

Hier ist bei der Fleischauswahl wiederum das Problem der unterschiedlichen Zerlegeschnitte zwischen Amerika/USA und Kontinentaleuropa/Deutschland. Einen deutschen Metzger wird das Chuck-Eye-Roll bzw. -Steak kaum etwas sagen, da es hier sozusagen nach dem zerlegen gar nicht existiert.

Also, wo liegt was? In Deutschland wird das Teilstück zwischen Kopf und Kamm, unten schließen dann die Rippen und die Brust an, Nacken bzw. Hals genannt und dann vom ersten bis zum bis zum achten Rückenwirbel die Fehlrippe bzw. das Zwischenrippenstück, Abgedeckter Rücken (CH) oder Hinteres Ausgelöstes bzw. Halsgrad (AU). In den USA ist das alles der Chuck Roll. Es kann auch hier vorkommen, dass die Fehlrippe mit dem Hals zusammen als Zungenstück bezeichnet wird, was dann dem Chuck Roll entspräche.

Was für das Barbacoa gewünscht wird, sind nun die dort innen liegende Muskelstränge, die in den USA Chuck-Eye-Roll oder Delmonico Steak genannt werden. Sozusagen die Fortsetzung (zum Kopf hin) des Rip-Eye-Steaks aus dem Inneren der Hochrippe. Zumindest läuft der längste Muskel (Longissimus dorsi) des Rindes durch beide hindurch. Diese in der Fehlrippe und Nacken liegenden Muskelstränge sind nicht so Fett wie die vom oberen Hals (dort bis zu 8% Fettanteil) und enthalten auch viel weniger Sehnen, was hier für die Zubereitung noch wichtiger ist.

Wenn sich ihr Metzger mit den Muskelnamen auskennt, es handeln sich um: Longissimus dorsi, Mulifidus dorsi, Spinalis dorsi und Complexus.

Barbacoa

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Zutaten:

500 g Ochsenschwanz oder magere Rindsknochen/Suppenknochen, sauber und trocken

500 g Ochsenbäckchen, ohne Haut, abgezogen

1 braune Zwiebel, in feinen Würfeln

8 Knoblauchzehen, jung, zerdrückt

2 EL, Oregano, gerebelt

½ TL, Kreuzkümmel, gemahlen

1 MS Nelkenpulver

4 Chipotle Chilis und 2 EL Adobo Sauce (aus der Dose, Chipotle Chilis in Adobo Sauce, 200 g)

3 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

40 ml Apfelessig

250 ml Rinderbrühe, salzarm

2 kg  bis 2,5 kg innen liegender Muskelstrang des Rindernackenstücks (Chuck Eye Roll/Steak), zimmerwarm

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Meersalz

etwas Öl zum Braten

Küchenutensilien:

ausreichend großer Bräter oder Schmortopf

Zubereitung am Vortag (Kochzeit 16 bis 20 Stunden) :

Im Bräter in etwas Öl den Ochsenschwanz und die Ochsenbäckchen von allen Seiten anbraten bis sie gebräunt sind. Hitze reduzieren und den Knoblauch und die Zwiebel unter häufigem Rühren dazugeben. Wenn die Zwiebelwürfel anfangen zu bräunen, den Oregano, Kreuzkümmel, Chipotle Chilis mit Adobo Sauce und das Nelkenpulver dazugeben. Alles nochmals kurz dünsten und gut durchrühren, dann mit dem Apfelessig und der Rindsbrühe ablöschen. Die Lorbeerblätter dazu geben.

Das Chuck Eye Roll in der Mitte des Bräters platzieren und die Ochsenbäckchen und den Ochsenschwanz rund herum legen. Das Fleisch sollte etwas in der Flüssigkeit liegen. Bei 110 °C im Backrohr für ca. 16 bis 20 Stunden bei geschlossenem Deckel schmoren lassen, bis es ganz zart geworden ist und fast von selber zerfällt. Eine spitze lange Bratengabel sollte ohne Widerstand in das Fleisch eindringen können, wenn es fertig ist. Bei Kerntemperaturmessung ist das bei ca. 92 °C erreicht.

Chuck Eye Roll warmstellen und abgedeckt ruhen lassen. Knochen ohne Fleisch vom Ochsenschwanz aus dem Bräter nehmen und eventuelle Hautstücke von den Ochsenbäckchen entfernen und das Fleisch dann zum Chuck Eye Roll warmstellen. Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen und die Sauce mit einem Stabmixer für 3 Minuten sämig pürieren. Bei niedriger Hitze eventuell noch etwas reduzieren bis eine dickliche Konsistenz entstanden ist, ein Großteil der Flüssigkeit ist beim garen aber bereits verdampft.

Das Fleisch mit zwei Gabeln in Mundgerechte zerrupfen und zur Sauce geben und alle Stücke gut damit bedecken. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken und warm anrichten. Dazu die Tortillas, etc. siehe oben, oder Maisbrot reichen.

Pastrami Sandwich

Pastrami Sandwich reloaded! Der Streetfood Hype hat in Mitteleuropa zu einer Renaissance des Rinderbrust-Roggenbrot-Sandwichs geführt.

Pastrami hat seinen Ursprung aus der jüdischen Küche Bessarabiens und Rumäniens und ist ein gewürztes Rindfleisch aus der Rinderbrust oder Querrippe bzw. in Europa teilweise auch aus der Schulter. Es wird nach der Zubereitung am Stück in dünne Scheiben geschnitten und als Sandwichbelag verwendet. Das erste bekannte schriftliche Rezept wurde 1887 in New York von einem Freund Sussman Volk einem kosheren Metzger überlassen, der es daraufhin für seine Sandwichs verwendete.

Heute ist das Pastrami-Sandwich überall in den USA zu Hause. Dort existieren zwischenzeitlich zwei Stilrichtungen: Pastrami American Style als milde Variante und Pastrami New York Style als die schärfer gewürzte Art. Das Fleisch wird zuerst mit Gewürzen gepökelt bzw. mariniert und anschließend geräuchert. Heute immer noch ein Klassiker als New York Style bei Katz‘s Delicatessen (205 East Houston Street, Manhatten, New York City). Dort gehen um die 5 Tonnen Pastrami jede Woche über die Theke, die nicht nur Sally (Meg Ryan) aus dem Film von 1989 "Harry met Sally" bei ihrem Fake Orgasmus dort sicherlich unterstützt haben. Unvergessen danach Estelle Reiner mit dem Auspruch: "I'll have what she's having".

Mit Sandwichs kann Pastrami auch lauwarm verzehrt werden. Als Sandwichbrot wird dann Roggenbrot verwendet und die Pastramischeiben werden in einer Pfanne mit ein paar Tropfen Wasser vorher kurz erwärmt. Dazu reicht man Gewürzgurken oder coleslaw und würzt mit Russian Dressing wie beim Reuben Sandwich. Je weiter man in den USA nach Westen kommt umso wärmer werden die Pastramischeiben vorher für das Sandwich gemacht. In Süd-Kalifornien kommen sie oft direkt aus dem Steamer. 

Pastrami New York Style: Bei der Sriracha-Sauce handelt es sich um eine nach der am Golf von Thailand liegenden Hafenstadt Si Racha, benannten scharfen Chilisauce. Dort wird sie allerdings zum würzen von Fisch- und Meeresfrüchten verwendet. Auch darf man nicht glauben, dass alle Sriracha-Saucen dort produziert werden. Die ursprüngliche Sauce ist scharf, würzig und auch etwas süß, dünn in der Konsistenz und der Geschmack von Chilischoten, Knoblauch, Zucker, Salz und Essig dominieren darin. Größter Produzent weltweit ist die amerikanische Firma Huy Fong Foods von David Tran.

Adobo ist in spanisch sprechenden Ländern eine ausgewogene Marinaden- bzw. Würzmischung, hier für das Pastrami. Man unterscheidet eine asiatische und mittel- bzw. südamerikanische Variante.

Chipotle sind geräucherte Jalapeños, dabei wird das Holz des Mesquitebaums für das Räuchern verwendet. Diese Form der Haltbarmachung existiert bereits seit der Aztekenzeit in Mittelamerika.

Wem die Herstellung von Pastrami zu viel Aufwand ist, kann als Annäherung daran auch Corned Beef, hauchdünn geschnitten, als Alternative nehmen.

Pastrami Sandwich / Wrap

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Zutaten Pastrami Rub:

2 EL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 EL weißer Pfeffer, gemahlen

2 EL edelsüßes Paprikapulver

½ TL Rosenpaprikapulver

1 EL Bockshornkleesamen, gemahlen

1 EL Koriandersamen, gemahlen

1 TL Senfpulver

½ TL Cayenne Pfeffer, gemahlen oder Chili Flakes

½ TL Kardamomsamen, gemahlen

¼ TL Muskatnuss, frisch gemahlen

Zutaten Wrap:

6 Pastrami Scheiben, hauchdünn aufgeschnitten

2 EL Frischkäse

1 Scheibe Provolone oder Emmentaler (herzhafter)

1 rote Tropea Zwiebel, in sehr dünnen Ringen (süße Zwiebelsorte)

roter Glockenpaprika, längst in dünnen Juliennestreifen

8 – 10 Scheiben einer Gewürzgurke, längst in dünnen Scheiben

1 bis 2 Romanasalat Blätter, ohne Mittelrispe

einige Spritzer Sriracha-Sauce oder Chipotle-Chilis in Adobo-Soße, nach Gusto

angewärmte Tortilla (Rezept)

oder

6 Pastrami Scheiben, hauchdünn aufgeschnitten

2 Scheiben Käse, schmelzbar, z.B. Monterey Jack

4 EL coleslaw, siehe hier

½ TL Adobo-Sauce

angewärmte Tortilla

Küchenutensilien:

dicke Aluminiumfolie

Küchenpinsel

Zubereitung Pastrami Wrap mit Rub:

Olivenöl in einer Pfanne etwas erwärmen, den Knoblauch hineinpressen und auf niedrigster Stufe, Knoblauch darf nicht schwarz werden, für 10 Minuten ziehen lassen. Alle anderen Zutaten gleichmäßig miteinander Vermischen.

Alufolie mittig zur Hälfte auf das Backblech legen, mit dem Knoblauchöl einpinseln. Ochsenbrust auf allen Seiten ebenfalls einpinseln und dann den Rub gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen und andrücken. Brust mit der Fettseite nach unten auf die Aluminiumfolie legen und mit den überstehenden Folienenden fest einschlagen. Noch mit einer zweiten Lage dicker Aluminiumfolie fest umwickeln und wiederum mit der Fettseite nach unten in einen passenden Bräter legen.

Im Rohr bei 95° Umluft für sechs Stunden backen lassen und danach in der Alufolie auskühlen lassen. Anschließend über Nacht im Kühlschrank herunter kühlen.

Mit einem sehr scharfen Messer oder besser mit einer Schneidemaschine mit glattem Messer in sehr dünne Scheiben schneiden. Damit die angewärmte Tortilla belegen und in die Mitte die anderen Zutaten (s.o.) verteilen.