Hawaiian Kalua Pork – Pulled Pork nach Kalua Art

Hawaii Red Alaea Sea Salt ist ein Meersalz, dass auf den Inseln als Tafelsalz Verwendung findet. Die braun-pinke Färbung kommt von der beigemischten vulkanischen roten Tonerde die einen hohen Anteil an Eisenoxid besitzt. Achtung: Der größte Teil der Produktion dieses Alaea Salzes stammt aus Kalifornien und nicht von Hawaii.

Die Salzwürze ist auf Hawaii relativ stark, wer es nicht so salzig mag verringert die Salzmenge entsprechend.

Die Bananenblätter geben dem Schinkenbraten eine besondere Geschmacksnote, diese nicht mit zuviel flüssiger Rauchwürze übertönen. Mit Poi, einem Tarowurzel-Püree und Süßkartoffelspalten anrichten oder als Sandwich mit Coleslaw und einer Mango-Barbecue-Sauce servieren. Schmeckt ebenso mitbreis Klebreis und Hawaiian macsalad und auch mit Süßkartoffelpüree mit geriebenem Kokosnussfleisch.

Hier noch eine Kopie des Einleitungstextes aus dem Boston Butt Cut Artikel: Der Boston Butt Cut ist ein amerikanischer Zuschnitt vom Schwein an einem Stück und zwar von der Schulter mit dem Schulterblattknochen und dem Nackenstück (auch Kamm, Halsgrat oder Schopfbraten genannt) ohne Knochen. Vielleicht kann ihr Metzger noch ein paar Kunden dazugewinnen, wenn sie ihm erklärt haben, was sie wollen. Es ist sozusagen der ganze vordere Bug mit Schulterblatt oder zeigen sie ihm einfach ein Bild von dieser Seite, es sagt oft mehr als tausend Worte. Der Begriff Boston Butt, kommt von den früher zur Lagerung benutzten Fässern (Butt) und nicht von einem an den Hals gewanderten „hinteren“ Körperteil des Schweins.

Für die Zubereitung von Pulled Pork ist die Kombination der beiden Teilabschnitte perfekt. Die Schweineschulter (auch Vorderschinken) mit Knochen bekommt durch die lange Garzeit das volle Aroma vom Knochen mit und der Schweinenacken (Vorderteil des Kotelettstranges) ist leicht mit Fettäderchen durchwachsen, dadurch ist es etwas saftiger als die Schulter. Beides zusammen vermischt, macht dann den unvergleichlichen Geschmack aus.

Kalua Pork nō ka ’oi – ungefähr, es gibt nichts Besseres als Kalua Pork.

Hawaiian Kalua Pork – Pulled Pork nach Kalua Art

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Zutaten:

2,5 kg Schweineschulter, ohne Knochen und Schwarte, ungepökelt (siehe auch oben Boston Butt Cut)

2+1 TL grobes Hawaiian Alaea Sea Salt (rotes Meersalz)
      oder grobes Meersalz (2 mm Körnung), bei feinem Meersalz nur die Hälfte nehmen

2-3 Bananenblätter, gewaschen, ganz

½ TL flüssige Rauchwürze

ca. 1,25 l Wasser

Küchenutensilien:

Reine

Küchengarn/Spagat

Aluminiumfolie

Zubereitung:

Das Backrohr auf 160° C, Umluft vorheizen.

Den Schinkenbraten grob mit einer Gabel einstechen und anschließend mit einem spitzen und scharfen Messer in einem Abstand von 2,5 cm, ca. 0,5 cm tief einschneiden. Nur in eine Richtung, nicht überkreuz wie bei einem Krustenbraten und auf allen Seiten.

Mit dem Alaea Meersalz rundherum einreiben und auf ein Bananenblatt legen und zu ein Päckchen packen. Mit den anderen beiden Bananenblättern ebenso verfahren, so dass der Braten komplett umschlossen ist. Die Bananenblätter mit Küchengarn fixieren und fest in Aluminiumfolie einwickeln.

Das Fleisch in die Reine legen und mit ca. 1 Liter Wasser aufgießen, so dass die Reine zu 2,5 cm hoch mit Wasser gefüllt ist. Mit Alufolie abdecken und für 4 Stunden in Rohr auf der mittleren Schiene backen.

Herausnehmen und etwas abkühlen lassen und beim öffnen den Bratensaft auffangen. Bratensaft auf Salzgealt prüfen, entsprechend die spätere Salzmenge reduzieren. Das Fleisch mit zwei Gabeln in kleine Stücke zerpflücken (wie bei Pulled Pork). Das restliche Wasser mit Alaea Meersalz und der Flüssigrauch-Würze vermischen, Bratensaft zugeben und mit dem zerpflückten Fleisch vermischen. Für 10 Minuten durchziehen lassen.

Loomi – getrocknete schwarze Limetten

Loomi können auch Lumi, Naz Limon kurusu, limun aswad, bin zuhair, noomi basra, leimoon aswad, leimoon omani, black lime, black lemon genannt werden und sind in Salzwasser gekochte reife Limetten, also keine Zitronen, die anschließend in der Sonne getrocknet wurden. Sie werden bei uns oft auch schwarze Zitronen genannt, aber wie gesagt es handelt sich um Limetten und schwarz sind sie auch nicht richtig, oft nur dunkelbraun. Wer sich ganz schwarze aus dem Nahen Osten, Arabien, Indien oder dem Sudan mitbringt, sollte einmal nachfragen wie sie schwarz gefärbt wurden. Oft schmecken diese auch ein wenig rauchiger, obwohl diese, so wie ich es verstanden habe nicht über Holz getrocknet oder geräuchert wurden.

In der Arabischen Küche sind sie zurzeit ein großes Thema und man findet sie mit ihrem besonderen Zitronenaroma und herb säuerlichen Würze nicht nur zur Aromatisierung von Speisen, sondern auch in Tees. Hauptsächlich aber finden sie Verwendung in Huhn und Fischgerichten, Suppen, Reiszubereitungen sowie natürlich in vielen arabischen Gewürzmischungen. Sie können ganz, angestochen, zerdrückt und pulverisiert eingesetzt werden. Zur Aromatisierung können Loomis im Ganzen oder nur die Schale bzw. das getrocknete Fruchtfleisch verwendet werde.

Für das Selbermachen benötig man auch die Schale der Limetten, also am besten Bio-Qualität wählen, da die meisten Limetten behandelt werden, damit sie eine schönere Schale aufweisen. Limettenfrüchte besitzen eigentlich keine direkten Feinde.

Loomi – getrocknete schwarze Limetten, Gewürz

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Zutaten:

12 Limetten, reif, klein, unbehandelt

Wasser zum Kochen

1 EL Meersalz pro 100 ml Wasser

Küchenutensilien:

Küchengarn

lange dicke Nadel

Zubereitung:

Die Limetten abwaschen, Stilansatz entfernen und diese Stelle darunter gut reinigen. In einem Topf das Wasser aufkochen und sehr stark salzen, darin die Limetten für 8 bis 10 Minuten kochen lassen. Dabei einen Topf in den Topf stellen, damit die Limetten von ihm beschwert, so mit kochendem Wasser vollständig bedeckt sind. Wasser abgießen und auf der Schale trocken werden bzw. abkühlen lassen.

Aus der schnellen Küche: Edamame

Schnell und einfach und zudem ein guter Snackersatz für Chips und Co. (zum Bier) und wer außerdem einmal eine Zeitlang keine Karottensticks und Staudensellerie zum Dippen als appetizer mehr sehen kann bzw. nagen will. Edamame bezieht sich eigentlich auf die unreif geernteten hellgrünen Sojabohnen die in der Schote gereicht werden, aber das ganze kann man auch sehr gut bei uns mit Erbsenschoten zubereiten. Die hellgrünen Sojabohnen habe ich bisher noch nicht als Frischware bei uns finden können, deren Saison ist in Japan von ungefähr Mitte Juni bis Ende August bzw. bis September, sie sollten aber im Japan-Feinkost/Asia-Laden im Tiefkühlregal vorrätig sein, deshalb auch die Erbsenschoten Alternative. Die frischen gelben Sojabohnen übrigens, die neuerdings z.B. auch in Niederbayern angebaut werden, eigenen sich ausgereift nur als mehliges Tierfutter und nicht für Edamame. Wer das Glück hat Frischware zu bekommen, ob vom Feld oder (Super-)Markt sollte darauf achten, dass sie ohne dunkle Druckstellen sind und die Schote noch fest ist. Pro Schote befinden sich darin ca. 5 Bohnen. Die Form kann je nach Sorte, rund, flachrund oder nierenförmig sein.

Den Kick gibt das nach dem Kochen wieder kristallisierte Meersalz an der Oberfläche der Erbsen bzw. Sojabohnen. Also großzügig Salz verwenden und kein Natron dazugeben, dass stabilisiert zwar die Farbe, aber lässt auch das Salz schneller in die Erbsen eindringen, was bei der verwendeten Menge Salz zu viel wäre. Die unreifen Sojabohnen schmecken süß, sind ein wenig nussig und besitzen einen milden frischen Bohnengeschmack.

Gegessen werden sie von Hand, am einfachsten zieht man die Erbsen bzw. Bohnen mit den Zähnen aus der Schote wenn sie sich bereits geöffnet hat, ansonsten an der Nahstelle die Schote vorher von Hand aufdrücken und dann ebenso verfahren. Die Schoten auf keinen Fall mitessen! Vorteil bei den Erbsen, sie platzen in der Regel beim köcheln auf.

Das Verhältnis von Schote zur Erbse beträgt etwa 10:3, man erhält also ca. 300 g Erbsen, wenn man 1 kg Erbsenschoten kauft. Auch keine dünnen Zuckerschoten bzw. Kaiserschoten kaufen, die werden ja mit der Hülse gegessen und nur grüne Erbsen nehmen, keine gelben, violetten oder braunen, die sind oft sehr mehlig und besitzen keinen frischen Geschmack. Die Erbsenschoten sollten fest, knackig grün ohne dunkle bzw. gelbe Stellen sein, nur dann sind sie wirklich frisch!

Wer dann wieder Lust auf Karottensticks und Staudensellerie hat, kann auch beides kombinieren, dazu dann Sojabohnen mit wenig Salz kochen und im Mixer pürieren und mit einer Guacamole vermischen (nach Gusto auch ohne Tomaten und Zwiebeln).

Noch etwas am Rande, wer an seinem Muskelaufbau arbeitet (Männer und Frauen!) sollte keine große Mengen von Soja (mehr als 500 g pro Tag bei Männern) zu sich nehmen, da es im Verdacht steht den Testosteronspiegel abzubauen. Was im Übrigen dann auch den Abbau von Körperfett vermindern soll, das wäre wiederum für mich schlimmer! Die ersten 250 g sind aber für Weib- und Männlein auf alle Fälle eine Protein- und Ballaststoffbombe. Wer auf so etwas Wert legt, sollte aber gefrorene Ware bevorzugen, sie haben, wenn sie direkt nach dem Ernten eingefroren wurden, noch mehr Inhaltsstoffe als die Frischware, die doch lange Zeit, wenn auch gekühlt, unterwegs war. Dies betrifft vor allem die Vitamine und da besonders die Folsäure. Beide enthalten aber alle wichtigen essentiellen Aminosäuren und ebenso wertvolle Mineralstoffe wie Calcium, Magnesium, Eisen und Zink.

 

aus der schnellen Küche:

Edamame – Sojabohnenschoten oder alternativ auf Erbsenschoten Basis

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Zutaten:

frische Erbsen in der Schote, ausgereift nicht zu jung bzw.

   Sojabohnen (grüne) in der Schote, aufgetaut,

   jeweils ca. 1-3 Hände voll pro Person (1 Hand als Vorspeise, als Snack zum Bier mehr…)

je 1 l Wasser zum Kochen ca. 4 EL Meersalz, fein

Küchenutensilien:

Schüssel für die ausgezuzelten Bohnen- bzw. Erbsenhülsen bei Tisch

Zubereitung:

Wasser zum kochen bringen und das Salz hinzufügen. Wenn sich das Meersalz aufgelöst hat, die aufgetauten Sojabohnen oder frischen Erbsenschoten in das Wasser geben und für ca. 7 Minuten (Sojabohnen) bzw. ca. 10 bis 12 Minuten (Erbsen) ohne Deckel köcheln lassen. Das Wasser sollte die Schoten gerade so bedecken. Am Ende der Kochzeit sicherheitshalber einen Bisstest machen.

Soja- bzw. Erbsenschoten anschließend abgießen oder mit einem Schaumlöfffel herausnehmen und trocken werden lassen. Nicht abtrocknen oder nochmals abspülen. Man kann nun sehen, wie das Salz an der Hülse beim trocknen auskristallisiert.

Man kann sie aber auch im geschlossenem Bambuskorb dämpfen (dauert etwas länger) und mit sehr feinem Meersalz oder Fleur du Sel am letzten Drittel der Kochzeit bestreuen. Bei den Edamame kann das Meersalz auch durch eine Mischung aus Cayennepfeffer und ½ TL Sojasauce in denen man die Schoten nach dem kochen wendet, ersetzt werden. Das setzt aber voraus, dass man die Schote anschließend in den Mund steckt und nicht von Hand pult. Oder die Edamame schälen und die Bohnen mit frisch geriebenen Parmigiano Reggiano bestreuen und in einem Schälchen anrichten.