Brulè del boscaiol – Nudeln nach Art der Holzfäller

Die Pasta mit der Sauce Boscaiola, der Sauce für den Holzfäller ist ein leckeres Herbstgericht, in der die frischen Herbstpilze die führende Rolle spielen.

Brulè del boscaiol – Nudeln nach Art der Holzfäller

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Zutaten:

1 rote Zwiebel, mild, fein gehackt

2 EL Olivenöl extra vergine

200 g Pancetta oder geräucherter Speck, feine Würfel

100 ml Weißwein, trocken

45 ml Sugo di pomodori, nach Gusto

Meersalz, fein und weißer Pfeffer aus der Mühle

200 g Steinpilze, frisch

200 g Eierschwammerl/Pfifferlinge, frisch

100 g Parasol, Maronen-Röhrling oder andere frische Waldpilze

200 g Erbsen (tiefgekühlt)

½ Karotte, ganz feine Würfel

½ Bleichselleriestange, Fäden entfernt, sehr fein gewürfelt

30 ml Wasser

70 ml Schlagrahm/Sahne

80 g Parmigiano Reggiano, gerieben (normal)

125 g Parmigiano Reggiano, gerieben (Brulè del boscaiol)

360 g Pasta secco mit rauher Oberfläche, wie Tagliatelle oder Tagliolini all'uovo oder Penne rigate

Zubereitung klassisch:

Pilze mit einer Bürste oder feuchten Tuch reinigen und mundgerecht zuschneiden.

Die rote Zwiebel fein hacken und in einer großen Pfanne mit 2 EL nativem Olivenöl glasig anbraten. Den Pancetta oder Speck in kleine Würfel schneiden und mit in die Pfanne geben bis die Zwiebeln eine goldene Farbe angenommen haben. Mit dem Weißwein ablöschen und verkochen lassen. Nach Gusto etwas Tomatensugo zugeben und mit eine Prise Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Die gesäuberten Pilze zusammen mit den Erbsen, Karotten- und Selleriewürfeln in die Soße geben, etwas Wasser hinzufügen und für etwa 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

Während dessen Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen (Boscaiola Sauce ist sehr aromatisch) und die Nudeln sehr al dente kochen, abgießen und direkt zu der Boscaiola Sauce in die Pfanne geben, Schlagrahm und geriebenen Parmigiano Reggiano dazugeben und alles einmal gut erhitzen.

Die Pasta mit Sauce Boscaiola sofort servieren und nach Gusto mit ein wenig sehr gutem Olivenöl und feingehackter Blattpetersilie anrichten.

Zubereitung als Brulè del boscaiol:

Für die Brulè del boscaiol ist die Zubereitung fast genauso wie oben, jedoch am Ende die Grillfunktion des Backrohr einschalten, den Parmigiano Regiano nicht untermischen, sondern pro Portion oder wenn alles zusammen in einer Reine bzw. Auflaufform serviert wird, über die Pasta mit der Sauce Boscaiola streuen und auf der oberen Schiene des Backrohrs kurz überbacken, bis der Parmigiano Reggiano an der Oberfläche goldbraun überbacken ist. Sofort servieren.

Salat von Jacobsmuscheln und Steinpilzen

Jakobsmuscheln sind das ganze Jahr über erhältlich, ihre Saison ist allerdings von Ende Oktober bis Ende März, in der sie am besten schmecken.

Über die in den warmen Sommermonaten für das menschliche Auge unsichtbaren vermehr vorkommenden Blaualgen, die für den Menschen mitunter in größerer Konzentration giftig sein können und die die Jakobsmuscheln mit ihren Kiemen zusammen mit ihrer Nahrung aus dem Wasser filtern, muss man sich keine Sorgen machen. Behörden und natürlich auch die Muschelfischer und Zuchtbetrieben kontrollieren in dieser Zeit äußerst genau, so dass keine belasteten Jakobsmuscheln in den Handel gelangen sollten.

Salat von Jacobsmuscheln und Steinpilzen

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Zutaten:

200 g Steinpilze, geputzt, in Scheiben

12 bis 15 Jakobsmuscheln mit oder ohne Corail, küchenfertig oder ausgelöst

Olivenöl, extra vergine

¼ Bio-Zitronenschale, gerieben

Saft einer ¼ Zitrone

½ Echalotte, fein gewürfelt

6 Daterini-Tomaten, ohne Samen, klein gewürfelt

½ Bund Rucola, gewaschen

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Aceto Balsamico Tradizionale

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

                

Zunächst die Jakobsmuscheln marinieren, dazu etwas Olivenöl und Zitronensaft in eine Schüssel geben, und darin den dicken weißen Muskelstumpf der Muschel mit oder ohne Corail wenden, mit der geriebenen Zitronenschale bestreuen und die Marinade für etwa 1 bis 2 Stunden einwirken lassen, dabei die Jakobsmuscheln gelegentlich wenden.

Backrohr auf 220° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Steinpilze in Olivenöl anbraten, die Echalottes-Würfel zugeben und glasig dünsten, Hitze wegnehmen, anschließend die Tomaten-Würfel hinzufügen und ziehen lassen, mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Jakobsmuscheln untermischen und alles in eine gefettete Auflaufform geben und für 8 bis 10 Minuten auf der mittleren Schiene garen, bis die Jakobsmuscheln außen weiß und innen noch leicht glasig sind.

Kurz abkühlen lassen und noch warm den gewaschenen Rucola zusammen mit der Blattpetersilie untermischen und lauwarm servieren.

Halbe Ärmel mit Wurst, Kürbis und Steinpilzen - Mezze maniche rigate con salsicce, funghi porcini e zucca

Der Name Mezze maniche rigate, also halbe Ärmel ist mit etwas Phantasie noch zu deuten, warum es sich bei dieser Pasta Ausformung auch und eine halbe bzw. kleine Ohrfeige, die Mezzi paccheri handeln kann (das neapolitanischen Wort pacchero steht für eine Ohrfeige) hat sich mir nicht erklären können. Aber wie auch immer, mit ihren Rillen und der großen Oberfläche ist sie perfekt für ein Sugo geeignet.

 

Mezze maniche rigate con salsicce, funghi porcini e zucca

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Zutaten:

Olivenöl, extra vergine

2 Salsicce, Sailting entfernt und zerfasert

½ Zwiebel, mild, braun

2 Knoblauchzehen, ohne Keim, grob gehackt

300 g Kürbis, geschält und gewürfelt

320 g Mezze maniche rigate

300 g Steinpilze, frisch, in Scheiben

4 EL Blattpetersilie, fein gehackt

Parmigiano Reggiano, gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

In wenig Olivenöl die ausgelösten Salsicce gar braten und zur Seite stellen.

In derselben Pfanne die fein gehackte Zwiebel und die Knoblauchzehen mit dem Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Den Kürbis zugeben und köcheln lassen bis er sich auflöst/zerfasert. Die zerbröckelten Salsicce wieder zugeben alles vermischen und warm stellen.

Die Mezzi paccheri bzw. Mezze maniche rigate nach Packungsangabe in reichlich Salzwasser al dente kochen.

Die Steinpilz in Olivenöl scharf anbraten und mit der Salsicce-Kürbis-Masse mischen und die tropfnasse Pasta zugeben und alles miteinander vermischen.

Auf Tellern anrichten und sofort servieren, dazu gehackte Blattpetersilie und geriebenen Parmigiano Reggiano bzw. Pecorino reichen.

Kaltiki / Koljadki aus Karelien / Russland

Wenn im äußersten Nordwesten Russlands in der Region Karelien von jetzt an bis zum 6. Januar die Nachbarschaft am Vormittag zu Besuch "an die Pforte" kommt um alles Gute zu wünschen, serviert der Hausherr seinen Gästen Kaltiki, sozusagen offene Pirogi bzw. Piroschki.

Die Kaltiki bzw. russisch Koljadki können neben der unten genannten Beerenfüllung zum Kaffee sowie der mit Käsefüllung zum Wodka auch z.B. mit Pilzen (Steinpilze, Sauerrahm, Zwiebelwürfel, Dill und Blattpetersilie) oder noch herzhafter mit Kartoffeln (festkochende Kartoffeln, Butter, Ei, Salz) oder mit einer Tworoschnaja-Füllung, einer Art Quarkauflauf (abgetropfter Quark, Eigelb, wenige Himbeeren, etwas Weichweizengrieß, Zucker und eine Prise Salz) gefüllt werden.

 

Kalitki / Koljadki

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Zutaten Teig:

250 g Roggenmehl Type 997 oder 1150

250 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

200 ml Kefir

10 g Salz, fein

Öl zum Einfetten

Zubereitung:

In einer Schüssel die beiden Mehltypen mit dem Salz vermischen. Kefir dazugeben und für ca. 12 Minuten verkneten, so dass ein elastischer Teig entsteht, der nicht mehr am Schüsselrand klebt. Teig in Klarsichtfolie einschlagen und für 30 Minuten rasten lassen.

Auf einer bemehlten Unterlage zu einer Rolle formen und in Scheiben schneiden. Jede Scheibe zu einem dünnen Fladen von 10 bis 12 Zentimetern Durchmesser rund oder aber auch oval ausrollen.

Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Teigplatten am Rand hoch formen und mit den Fingern kleine Falten eindrücken, so dass der Teigrand wellenförmig wird.

Waldbeerenfüllung:

250 g Blaubeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Preiselbeeren

2 EL Kristallzucker, fein

1 TL Stärkepuder oder zerstoßenen Zwieback

Je 2 EL Beeren in eine Teigschale geben und für 20 Minuten auf der unteren Schiene backen. Bei Blau- und Heidelbeeren diese unbedingt mit Stärke mischen, da der austretende Saft sonst den Teig durchweicht. Wer keine Stärke mag, füllt etwas zerkleinertes Zwieback vorher in die Schalen.

Käsefüllung:

150 g Käse wie Oltermanni/Finnlandia, Turunmaa oder zur Not dänischen Havarti, gerieben

1 Hühnerei, Klasse L, hartgekocht und klein gehackt

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

1 Bund Dill, gehackt  

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

weißer Pfeffer aus der Mühle

Das eine Hühnerei hart kochen und kleinhacken, den Käse reiben und die Kräuter hacken.

Geriebenen Käse mit den Kräutern und den gehackten Ei vermischen und das verschlagene Ei mit etwas Pfeffer unterheben und gut vermischen. Jeweils 2 Esslöffel in eine Teigschale füllen und für 25 Minuten auf der unteren Schiene backen.