Sequilhos de Fubá / Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 38

Diese Kekse oder Plätzchen sind eigentlich typisch für den brasilianischen Winter, da hier dann Hochsommer herrscht, sind sie nicht unbedingt klassische Weihnachtsplätzchen nach unserer Vorstellung, sie passen jedoch gut zu einer Tasse starken Kaffees, wenn es draußen richtig kalt ist. Einfach nur auf die Zunge legen und schmelzen lassen!

Sie Sequihos de Fubá wurden früher mit dem Stärkemehl des Pfeilwurz-Rhizoms gebacken, bei uns besser bekannt unter dem Namen Arrowroot. Zwischenzeitlich hat sich aber eine Zubereitung mit Maisstärke immer mehr durchgesetzt. Wer sich am Original orientieren will und dass ist zudem eigentlich eine mehr würzige Version (da mit grob gemörsertem Fenchelsamen oder grünem Kardamomsamen) nimmt dafür 200 g Pfeilwurzstärke, 150 g Maismehl, 100 g Kristallzucker, 100 g Süßrahmbutter, 20 g Schmalz und 2 Hühnereier und geht in der Zubereitung wie unten vor. Den Fenchelsamen zusammen mit dem Ei untermischen. Die Backzeit ist gewöhnlich dann ein paar Minuten länger. Zur Unterscheidung mit der Gabel ein Kreuzmuster in den Teig drücken, der Fenchelsamen sollte aber im Keks eigentlich sichtbar sein.

Sequilhos de Fubá / Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 38

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Zutaten:

500 g Maisstärke, Puder

225 g Kristallzucker

250 g Süßrahmbutter, in Stücken, zimmerwarm (keine Margarine)

½ EL Vanilla Extract

2 Eigelb, vom Hühnerei, Klasse L

eine Prise Meersalz, fein

1 TL Limettenschale und oder Kokosnuss, frisch gerieben, nach Gusto

 

Zubereitung:

Backrohr auf 200° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Hälfte der Maisstärke in eine Schüssel geben und den Zucker und die Butter mit einer Gabel vermischen. Vanilla Extract und das Eigelb sowie nach Gusto frisch geriebene Limettenschale bzw. Kokosnuss hinzufügen und zu einem Teig verkneten. Die restliche Maisstärke hinzu geben und alles mit den Händen zu einem glatten homogenen Teig durchkneten (klebt der Teig noch, etwas Maisstärke unterkneten).

Gnocchigroße Kugeln formen und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen. Mit einer Gabel mit langen dünnen Zinken auf den Kugeln mit der Gabelspitze etwas hin und her fahren und dabei leicht andrücken, so dass kleine Rillen zurückbleiben.

Auf der mittleren Schiene für ungefähr 12 bis 15 Minuten backen, bis sie beginnen eine goldgelbe Farbe an der Unterseite  anzunehmen. Abkühlen lassen und unbedingt luftdicht verschlossen aufbewahren. 

Blanc-manger, Mandelsulz und Haupia - Teil II

Bei Haupia handelt es sich wie blanc-manger um eine Art Pudding, jedoch auf Kokosnussbasis. Haupia wird einfach in Würfel geschnitten und mit frischen Früchten serviert.  

Pfeilwurzmehl gewonnen aus der Wurzel der botanischen Pflanzengattung Marantaceae und nicht etwa aus Tapioka hat den Vorteil, dass es nur kurz auf 70° C erhitzt werden muss um seine volle Gelierfähigkeit zu erreichen und sich keinen Weizenmehlton bei zu kurzer Kochzeit auf das Gericht überträgt.

Es gibt von der Pfeilwurz noch eine weitere Gattung, die sich Ostindischer Pfeilwurz nennt und noch etwas Stärkehaltiger ist als die Normale und entsprechend auch als Fidji- und Tahiti-Arrowroot gehandelt wird.

Pfeilwurz kann nicht nur als Verdickungsmittel eingesetzt werden verhindert z.B. auch bei der Eisherstellung, dass sich große Eiskristalle bilden und das Speiseeis so cremig bleibt.

Als Faustregel gilt, ein Esslöffel Maisstärke kann durch zwei Teelöffel Pfeilwurz oder ein Esslöffel Weizenmehl durch einen Teelöffel Pfeilwurz ersetzt werden.

Schmeckt Kindern besonders, wenn vor dem Erstarren die Masse noch mit hellblauer Lebensmittelpaste eingefärbt wurde.

Haupia und  Blanc-manger bzw. Mandelsulz

Teil II

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Haupia

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Zutaten:

250 ml Vollmilch

250 Kokosmilch

80 g Palmzucker

1 Mark einer Vanilleschote

3½ EL Arrowroot/Pfeilwurz (Marantaceae) oder 5 EL Maisstärke

60 g geschabtes oder geriebenes Kokosnussfleisch, frisch oder getrocknet und angeröstet

Kokosfett

Zubereitung:

Vollmilch mit der Kokosmilch, Mark der Vanilleschote und dem Palmzucker in einem Topf vermischen und erhitzen bis sich der Palmzucker aufgelöst hat. Pfeilwurzmehl in etwas kaltem Wasser auflösen und in die mindestens auf 65° C erhitzte Mischung geben. Ständig dabei umrühren bis sich die Masse zu verdicken beginnt.

Eine Kastenbackform mit Kokosfett ausstreichen und die Masse eingießen. Für mindestens 2 Stunden abgedeckt kühl stellen.

Zum Anrichten die Kastenform stürzen und in Portionsgerechte Würfel schneiden. Mit frisch geschabten Kokosnussfleisch oder angeröstete Kokosraspeln bestreuen.

  

Schokoladen Haupia

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Zutaten:

250 ml Vollmilch

250 Kokosmilch

60 g Palmzucker

100 g Zartbitterschokolade

1 Mark einer Vanilleschote

3½  EL Arrowroot/Pfeilwurzmehl (Marantaceae) oder 5 EL Maisstärke

60 g geschabtes oder geriebenes Kokosnussfleisch, frisch oder getrocknet und angeröstet

Kokosfett

Zubereitung:

Vollmilch mit der Kokosmilch, Mark der Vanilleschote, Zartbitterschokolade und dem Palmzucker in einem Topf vermischen und erhitzen bis sich der Palmzucker und die Zartbitterschokolade aufgelöst haben. Pfeilwurzmehl in etwas kaltem Wasser auflösen und in die mindestens auf 70° C erhitzte Mischung geben. Ständig dabei umrühren bis sich die Masse zu verdicken beginnt.

Eine Kastenbackform mit Kokosfett ausstreichen und die Masse eingießen. Für mindestens 2 Stunden abgedeckt kühl stellen.

Zum Anrichten die Kastenform stürzen und in Portionsgerechte Würfel schneiden. Mit frisch geschabten Kokosnussfleisch oder angeröstete Kokosraspeln bestreuen.