Paduaner Huhn / Gallina Padovana - Hühnerragout mit Bigoli

Beim Paduaner Haubenhuhn handelt es sich um eine sehr alte Hühnerrasse. Es fällt durch seine Haube und das gesperberte Gefieder auf. Interessanter Weise schmeckt das Fleisch dieses Huhns mehr nach Fasan und Perlhuhn, was es für die Küche gerade wegen des ausgeprägten Fasangeschmacks interessant macht, obwohl es aus wirtschaftlichen Gründen (vor allem nördlich der Alpen) kaum gezüchtet wird, es sich also eigentlich um eine Zierrasse handelt.

Es gibt allerdings besonders in Frankreich Rezepte, bei dem diese Rasse erwähnt wird. So zum Beispiel für das Poulard en vessie, also einem Huhn in der Kalbs- bzw. Schweinsblase, welches im Wasserbad bei etwa 70° C gegart wird. Ein klassisches Rezept aus den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts von Fernand Point, dem Lehrvater von Paul Bocuse. Wobei hier der Eigengeschmack durch die mitgegarte Gänseleber und Schwarzen Trüffel etwas an den Rand gedrückt wird.

Zurück zum Paduaner Huhn, dieses muss mindestens, ähnlich einen Suppenhuhn, möglichst bei niedriger Hitze für 2 Stunden gar gezogen werden. Die Henne erreicht ein Gewicht nach 5 bis 6 Monaten ein Schlachtgewicht von etwa 1,5 bis 2 Kilogramm während der Hahn auf 1,8 bis 2,2 Kilogramm kommt. Das Gefieder kann sowohl schwarz-weiß, gold-braun oder silbrig-grau sein. Ihr Fleisch ist mager und fest und von rosa-weißer Farbe.

Paduaner Huhn – Gallina Padovana

Hühnerragout mit Bigoli - Bigoli con ragù di gallina padovana

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Zutaten:

3 Zwiebeln, mittelgroß, mild, fein gewürfelt

2 Knoblauchzehen, entkeimt

Olivenöl

1 Paduaner Huhn, mit Haut und Knochen, geachtelt

2 Karotten, kleine gewürfelt

1½ Stangen Bleichsellerie, Fäden abgezogen, dünne Scheiben oder klein gewürfelt

½ Kartoffel, fein gewürfelt, mehlig kochend

2 Lorbeerblätter, frisch

12 schwarze Pfefferkörner

5 Wacholderbeeren, angedrückt

1 Zweig Rosmarin

Rotwein, trocken und fruchtig wie z.B. Merlot

1 EL Süßrahmbutter

2 EL Grana Padano, nach Gusto

Pasta Bigoli

Zubereitung:

In einem hohen Topf mit Deckel die Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, Paduaner Hähnchenteile und Knoblauch zulegen und auf allen Seiten bräunen. Die Karotte und den Bleichsellerie hinein geben und kurz mit anschwitzen dann die Kartoffelwürfel zugeben.

Gewürze untermischen und mit Rotwein aufgießen, so dass alle Hühnerteile bedeckt sind und mit fast geschlossenem Deckel für 3 Stunden bei niedriger Hitze schmoren lassen. Ab und an kontrollieren und wenn zu viel Flüssigkeit verkocht ist, mit etwas Wasser aufgießen.

Hühnerteile herausnehmen, Haut und Knochen entfernen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und zurück in den Topf mit dem eingekochten Gemüse geben. Die Sauce im offenen Topf noch etwas reduzieren, dann die Butter und nach Gusto auch den Grana Padano einmontieren, so dass eine sämige Konsistenz entsteht.

Pasta Bigoli nach Packungsangabe zubereiten und zusammen mit den Paduaner ragù anrichten und heiß servieren.

Perlhuhn in Pergament

Das Perlhuhn wird schon länger domestiziert als unser gewöhnliches Haushuhn. Trotzdem wird es kaum angeboten und muss entsprechend im Handel oft bestellt werden. Sein Fleisch ist dunkler und zarter und geschmacklich kräftiger und feiner als das des Haushuhns, jedoch sind die einzelnen Teile, insbesondere die Keulen kleiner. Griechen und Römer schätzten es als „Huhn aus Indien“, im Mittelalter war es die „Henne des Pharao“ und heute wird das Perlhuhn besonders an der Loire und im Südwesten Frankreichs gezüchtet.

Hier muss das Gemüse aus der Bauchhöhle nach dem braten wieder entfernt werden und das Perlhuhn wird tranchiert angerichtet. Wer es im Ganzen servieren will, dazu dann die Pergamenthülle wegen des Duftes erst am Tisch öffnen, kann es auch mit einer Fülle braten.

 

Perlhuhn in Pergament

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Zutaten für 4 Personen:

2 Perlhühner von ca. 1.200 g, ausgenommen, ohne Kopf und Füße

3 EL Olivenöl, extra vergine

4 mittelgroße Karotten, in kleinen Würfeln

1 Scheibe Sellerieknolle, in feinen Würfeln

1 dünne Stange Lauch, in dünnen Viertel-Scheiben, weiße und grüne Teile

2 Stangen Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen, weiße und grüne Teile

4 Echalottes, sehr fein gewürfelt

Hals und Innereien (Leber, Herz) der beiden Perlhühner

10 Wacholderbeeren, angedrückt

4 junge Knoblauchzehen, zerdrückt

1 Bio-Zitrone, in dünnen Scheiben

1 Bund Thymian, frisch

1 Zeig Rosmarin, halbiert

6 Blätter Salbei, frisch

2 Lorbeerblätter

6 EL Sauerrahmbutter, weich

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Backpapier bzw. hitzefestes angefeuchtetes Pergamentpapier (doppelte Menge)

Zubereitung:

Die Perlhühner gut auswaschen und wenn vorhanden, das wenige Bauchfett/Flomen zu Seite stellen. Perlhühner trocken tupfen und innen und außen mit Meersalz und Pfeffer einreiben.

Das kleingeschnittene Gemüse in Olivenöl kurz andünsten und die Hälfte des grob geschnitten Thymians untermischen. Den Flomen untermischen. Mit einem Löffel die Mischung in die Bauchhöhle der Perlhühner füllen. Rest der Gemüsemischung auf die beiden doppelt gefalteten Pergamentpapiere zusammen mit den Zitronenscheiben, restlichen Thymian, dem Knoblauch, dem Rosmarin, den Lorbeerblättern und dem Salbei geben. Butter darauf verteilen und die Perlhühner mit der Brustseite nach oben, auf das Gemüsebett legen. Pergamentpapier über den Perlhühnern zusammenfalten und Seiten einschlagen. Backrohr auf 160 Grad Umluft vorheizen und auf der mittleren Schiene für ca. 70 Minuten braten.

Backrohr ausschalten, die Türe leicht öffnen und für 10 Minuten ruhen lassen. Pergamentpapier mit Perlhuhn an einer Seite über einem Topf leicht anschneiden und den Bratensaft abgießen. Eventuell noch etwas kalte Butter einmontieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passen junge Kartoffel, wegen der Sauce und alle anderen Gemüsearten.