Paduaner Huhn / Gallina Padovana - Hühnerragout mit Bigoli

Beim Paduaner Haubenhuhn handelt es sich um eine sehr alte Hühnerrasse. Es fällt durch seine Haube und das gesperberte Gefieder auf. Interessanter Weise schmeckt das Fleisch dieses Huhns mehr nach Fasan und Perlhuhn, was es für die Küche gerade wegen des ausgeprägten Fasangeschmacks interessant macht, obwohl es aus wirtschaftlichen Gründen (vor allem nördlich der Alpen) kaum gezüchtet wird, es sich also eigentlich um eine Zierrasse handelt.

Es gibt allerdings besonders in Frankreich Rezepte, bei dem diese Rasse erwähnt wird. So zum Beispiel für das Poulard en vessie, also einem Huhn in der Kalbs- bzw. Schweinsblase, welches im Wasserbad bei etwa 70° C gegart wird. Ein klassisches Rezept aus den 30er Jahren des letzten Jahrhunderts von Fernand Point, dem Lehrvater von Paul Bocuse. Wobei hier der Eigengeschmack durch die mitgegarte Gänseleber und Schwarzen Trüffel etwas an den Rand gedrückt wird.

Zurück zum Paduaner Huhn, dieses muss mindestens, ähnlich einen Suppenhuhn, möglichst bei niedriger Hitze für 2 Stunden gar gezogen werden. Die Henne erreicht ein Gewicht nach 5 bis 6 Monaten ein Schlachtgewicht von etwa 1,5 bis 2 Kilogramm während der Hahn auf 1,8 bis 2,2 Kilogramm kommt. Das Gefieder kann sowohl schwarz-weiß, gold-braun oder silbrig-grau sein. Ihr Fleisch ist mager und fest und von rosa-weißer Farbe.

Paduaner Huhn – Gallina Padovana

Hühnerragout mit Bigoli - Bigoli con ragù di gallina padovana

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Zutaten:

3 Zwiebeln, mittelgroß, mild, fein gewürfelt

2 Knoblauchzehen, entkeimt

Olivenöl

1 Paduaner Huhn, mit Haut und Knochen, geachtelt

2 Karotten, kleine gewürfelt

1½ Stangen Bleichsellerie, Fäden abgezogen, dünne Scheiben oder klein gewürfelt

½ Kartoffel, fein gewürfelt, mehlig kochend

2 Lorbeerblätter, frisch

12 schwarze Pfefferkörner

5 Wacholderbeeren, angedrückt

1 Zweig Rosmarin

Rotwein, trocken und fruchtig wie z.B. Merlot

1 EL Süßrahmbutter

2 EL Grana Padano, nach Gusto

Pasta Bigoli

Zubereitung:

In einem hohen Topf mit Deckel die Zwiebeln in Olivenöl glasig dünsten, Paduaner Hähnchenteile und Knoblauch zulegen und auf allen Seiten bräunen. Die Karotte und den Bleichsellerie hinein geben und kurz mit anschwitzen dann die Kartoffelwürfel zugeben.

Gewürze untermischen und mit Rotwein aufgießen, so dass alle Hühnerteile bedeckt sind und mit fast geschlossenem Deckel für 3 Stunden bei niedriger Hitze schmoren lassen. Ab und an kontrollieren und wenn zu viel Flüssigkeit verkocht ist, mit etwas Wasser aufgießen.

Hühnerteile herausnehmen, Haut und Knochen entfernen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und zurück in den Topf mit dem eingekochten Gemüse geben. Die Sauce im offenen Topf noch etwas reduzieren, dann die Butter und nach Gusto auch den Grana Padano einmontieren, so dass eine sämige Konsistenz entsteht.

Pasta Bigoli nach Packungsangabe zubereiten und zusammen mit den Paduaner ragù anrichten und heiß servieren.