Rotbarsch/Rockfish mit Gurkensalat und einer Zitronen-Kerbelsauce

Rotbarsch aus der Familie der Sebastidae/Sebastes, für uns ein ganz normaler Speisefisch, frisch an jeder Fischtheke zu bekommen. Dies war die letzten 16 Jahre etwas schwieriger für die Bewohner San Franciscos, wenn sie diesen ebenfalls frisch und nicht vorher für Transport und Lagerung gefrostet erwerben wollten. Seit März dieses Jahres ist es an Fischermans Wharf erstmals wieder möglich diesen frisch zu kaufen, dafür aber auch gleich ganz frisch nämlich gerade angelandet.  So bietet der Wegbereiter für den Direktverkauf an Endkunden, der Fischer Giuseppe “Joe” Pennisi aus Monterey auch einen „Rockfish“ (aus der Familie zu der auch unser Rotbarsch gehört) an. Den Fisch von Kutter zu kaufen, war in Kalifornien bis auf eine kurze Zeit von 1999 bis 2000 verboten und seitdem bemühte sich kein Fischer mehr darum eine Lizenz dafür zu erwerben. So sind Joe Pennisi und zwei weitere Fischer südlich von San Francisco an der Half Moon Bay zur Zeit die einzigen in Kalifornien, die ihren Fisch direkt vermarkten können.

Der Rotbarsch (Arten: Goldbarsch, Sebastes norvegicus / Tiefsee-Rotbarsch, Sebastes mentella / Kleine Rotbarsch, Sebastes viviparus) kommt im ganzen Nordatlantik, Grönlandsee, Labradorsee, Barentssee und Nordpolarmeer vor. Es ist ein relativ großer Speisefisch und kann ausgewachsen über einen Meter groß werden und als Tiefseefisch ein Alter von bis zu 70 Jahren erreichen. Er gehört nicht wie der Name suggeriert zu den Barschen, sondern zu der Familie der Dracenköpfe. Der für den Verzehr gefangene Rotbarsch hat in der Regel eine maximale Länge von 40 bis 50 Zentimeter. Üblich sind eine leuchtend rote bis goldrote schimmernde Färbung, die zum Bauch heller fast rosa werden kann und oft dunkelrote Kiemendeckel mit kleinen Giftstacheln. Die harten Schuppen wachsen ebenfalls bei einigen Sorten am Ende zu spitzen Dornen zu. Außerdem besitzt er ca. 15 feste Stacheln (Giftstachel) auf der Rückenflosse und um die 19 weicheren Flossenstrahlen auf der Bauchseite. Seine Geschlechtsreife beginnt erst mit 11 Jahren und später und da er dann bereits eine Länge von 35 bis 40 Zentimetern aufweist, wird ihm dieses auch schnell zum Verhängnis, er gilt als stark überfischt, da viele Rotbarsche vorher gefangen werden. Zwischenzeitlich werden zwar Schleppnetze mit größerer Maschenweite und mit Fluchtfenstern benutzt um Jungtieren das Entkommen zu ermöglichen, aber richtig Erholt haben sich die Bestände noch nicht. Es werden jedoch auch vermehrt weitmaschige Kiemennetze und Snurrewaden eingesetzt und es gibt Schutzzonen und Fangquoten.

Der Rotbarsch ist ein mittelfetter Speisefisch, eignet sich zum Heißräuchern, Dünsten, Kochen und eingeschränkt zum Braten und Grillen, da er aufgrund seiner Beschaffenheit und falscher Zubereitung schnell zerfallen kann. Das feste weiße bis leicht rosafarbene Fleisch besitzt einen leicht nussigen und typisch intensiven Geschmack und ist saftig. Er enthält wenig Jod aber dafür viel Seelen.

Nicht so einfach erhältlich ist der gesalzene Rotbarsch, er passt am besten pochiert zu traditionellen Beilagen wie Wurzelgemüse und/oder Kartoffeln. Wer Rotbarsch, am besten im Ganzen (ein Fisch von 45 bis 50 Zentimetern Länge kann bis zu 5 kg wiegen, es gibt aber auch kleiner die ausgenommen dann nur 1,5 kg auf die Waage bringen), grillen will macht dies bei indirekter Hitze in der Haut, auf jeder Seite 2 bis 3 Mal schräg eingeschnitten, für etwa 30 Minuten.

Rotbarsch / Rockfish

Traditionell: Rotbarsch mit Gurkensalat und einer Zitronen-Kerbelsauce

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Zutaten (4 Personen):

4 Rotbarschfilet von ca. 180 g

1 Salat-/Schlangengurke, geschält, in feine Scheiben gehobelt

½ Tropeazwiebel, in feinen halben Ringen

2 Frühlingszwiebeln, nur das weiße und hellgrüne, in schmalen Ringen

1 Bund Kerbel, ohne Stiele, fein gehackt

1 EL Apfelessig

1 EL Condimento bianco

4 EL Sonnenblumenöl

2 EL Wasser

1 Prise Kristallzucker

Meersalz und schwarzer Pfeffer

100 ml weiße Roux, siehe dort

3 EL Creme Fraîche

½ Schale einer Bio-Zitronen

Saft einer ½ Zitrone

weißer Pfeffer, frisch gemahlen

1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben, nach Gusto

1 Msp. Kashmiri Mirch oder Cayenne Pfeffer, nach Gusto

1 Msp. Kreuzkümmel, frisch gerieben, nach Gusto

1 Msp. grüner Kardamom, nur die Samen, frisch gemörsert, nach Gusto

1 Prise Meersalz und Kristallzucker

Olivenöl zum Braten

 

Zubereitung:

Die Gurkenscheiben mit der Tropeazwiebel und den Frühlingszwiebelscheiben vermischen. Salatdressing aus den Essigsorten, Sonnenblumenöl, Wasser, Meersalz, schwarzem Pfeffer und Kristallzucker nach Geschmack zubereiten, unter die Gurkenmischung geben und für 30 Minuten rasten lassen.

Für die Kerbelsauce, weiße Roux, Creme Fraîche, Zitronensaft, Zitronenschale, weißer Pfeffer, Meersalz, Kristallzucker und eine Hälfte des gehackten Kerbels miteinander vermischen. Nicht mehr klassisch, aber wer sich am orientalischen Einfluss nicht stört, würzt zusätzlich noch nach Gusto Muskatnuss, Kreuzkümmel, grünen Kardamom und rotes Chilipulver unter.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Rotbarschfilet darin von beiden Seiten maximal je 3 - 4 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun braten.

Den Gurkensalat mit der Hälfte des Kerbels bestreuen, abschmecken und zum Anrichten mit dem Rotbarsch auf einen Teller geben und mit der Kerbelsauce nappieren.

Tipp:

Wenn man die Kerbelsauce unter 66° C abkühlen lässt und zwei Eigelb unterhebt, kann man diese dann über rohes Rotbarschfilet in einer Auflaufform geben und für ca. 20 Minuten bei 165° C Umluft überbacken. Tropeazwiebel und  Frühlingszwiebelscheiben zusammen mit jungem Fenchel als Gemüsebett darunter.

In der Saison, mit Spargel und ersten jungen Frühkartoffeln statt des Gurkensalats.

Morcheln

Jetzt seit Ende März hat gerade die Morchelsaison begonnen. Morcheln sind Frühjahrspilze, werden aber hauptsächlich getrocknet gehandelt. Getrocknete Morcheln besitzen ein sehr kräftiges Aroma mit typischem Eigengeschmack und sind daher für Rahmsaucen und ähnliches ebenfalls wie die frischen Morcheln sehr gut geeignet. Frische Morcheln niemals roh verzehren, da sie giftig sind. Morcheln müssen immer für ca. 5 Minuten erhitzt bzw. für mindestens 6 Monate getrocknet gelagert werden, damit sich die Giftstoffe abbauen.

Zu finden sind die frischen Speisemorcheln noch bis Ende Mai in Auwäldern (z.B. Rheintal bis hoch in das Vorarlberggebiet, dort auch im Nadelwald), Rändern von Laubwäldern mit Bodennässe (keine Staunässe) und auch als Pionierpilz auf frisch bearbeiteten Waldboden (z.B. nach Baumfällarbeiten, Stellen mit Rindenmulch, etc.), Wegrändern und Böschungen. Der Boden sollte kalkhaltig also basisch sein, sandige Böden sind nicht so ihr Standort, man kann aber vereinzelt Glück haben. Da Morcheln sehr gut mit Spargel harmonieren, sind die beiden leider dadurch nicht immer direkt zusammen zu finden. Eschen und auch feuchte Stellen können ein guter Wegweiser sein. Morcheln verstecken sich gut, findet man eine sind die anderen oft nicht weit, da sie kleine Gruppen bilden. Wer Glück hat, findet Morcheln auch auf Streuobstwiesen unter groß gewachsenen Obstbäumen. Morcheln stehen in Deutschland unter Naturschutz, dürfen also nur in kleinen Mengen für den eigenen Bedarf gesammelt werden und innerhalb von maximal zwei Tagen zubereiten, ab Besten aber immer sofort.

Geschmacklich besteht kein großer Unterschied zwischen Speise-, Käppchen- und Spitzmorcheln, abfallen tut dagegen die Halbfreie Morchel, die man am hellen Stiel sowie dem nicht angenehmen Geruch schon erkennen kann. Spitzmorcheln erkennt man an der braungrau bis olivbräunlichen Färbung. Sowie an seinem spitzen, bienenwabenartig gekammerten Hut der mit ausgeprägten Längstrillen mit schwachen Querverbindungen versehenen ist. Speisemorcheln können von weißlich-grau-gelber über ockerfarbig und auch rein grauer bis schwarzer Färbung sein und mit einem mehr rundlicheren, grob schwamm- oder wabenartigen Hut gefunden werden. Spitzmorcheln riechen etwas intensiver als Speisemorcheln, die aber dafür aromatischer daher kommen. Um Verwechselungen mit giftigen Verwandten vorzubeugen, Morcheln haben immer einen regelmäßig hohlen Stiel, der mit dem ebenfalls hohlen Hut verwachsen ist. Die hochgiftigen Frühlingslorcheln (für Sokrates Schierlingsbecher) und die als Speisepilz ungeeigneten Verpeln nicht. Der Lorchelhut ist gegenüber der Morchel auch mehr lappig oder hirnrindenartig verwunden, der Stiel runzelig gefurcht. Frische Morcheln immer gründlich reinigen, da vor allem die Waben des Hutes gerne erdig bzw. sandig sind. Zeigen frische Morcheln Zeichen der Zersetzung auf, diese auf keinen Fall verwenden, auch sie sind und bleiben nach dem Kochen an diesen Stellen giftig.

Neuerdings werden frische Morcheln vor allem aus Nordamerika zu moderaten Preisen angeboten, gehören doch Morcheln zu den teuersten Speisepilzen überhaupt. Auch werden frische Morcheln aus der Türkei teilweise nun in Deutschland gehandelt und landen nicht alle in Frankreich und der Schweiz. Nicht verwechselt werden sollte bei einer Internetbestellung ohne Bild die Speisemorchel mit dem Mu-Err Pilz auch Wolkenohren bzw. Judasohr genannt, da diese auch als Chinesische Morcheln bezeichnet werden. Echte getrocknete asiatische Spitzmorcheln sind relativ preisgünstig, jedoch kleiner und nicht so geschmacksintensiv wie die europäischen und nordamerikanischen Kollegen.

Frische Morcheln weisen gegenüber ihren getrockneten Kollegen noch einen Hauch Süße und karamellig, nussige Aromen auf. Bei den getrockneten überwiegen die erdigen Töne (das Geschmacksverhältnis ist ähnlich wie der von frischen und getrockneten Shitakepilzen). Beide besitzen aber die typischen Morchelaromen. Persönlich habe ich die Erfahrung beim Kochen gemacht, dass die Morcheln in Verbindung mit Säure (z.B. durch Weißwein) schnell ihre feinen frischen süßen Aromen verlieren oder zumindest einbüßen. Daher bevorzuge ich für Morcheln mehr Rezepte wie Morchelbutter, Frischkäse, Risotto, Pasta, alles in Verbindung mit Eiern, Spargelgerichte und grundsätzlich alle Kombinationen mit frischen und jungen Frühlingsgemüse. Ebenso passen Morcheln gut zu Fisch, von der klassischen Seezunge bis zum sunny side up gebratenen frischen Thunfischfilet.

Wer größere Mengen benötigt, kann auch einmal Ausschau nach getrocknetem Morchelbruch halten. Für Morchelbutter oder Morchelrahm sehr gut geeignet, da ja hier keine ganzen Pilze benötigt werden. Hier kosten z.Zt. Spitzmorcheln als Morchelbruch ca. 175,- EUR, mittlerer Qualität ganz, getrocknet per kg ca. 350,- EUR und bester Qualität, handverlesen ca. 425,- EUR. Gefrorenen Morcheln habe ich (wegen der riesigen Packungsgröße) bisher nicht getestet und so fehlt mir leider die Kocherfahrung zu diesen.

Ebenfalls im Frühjahr wie die Morchel in Auenwäldern und nicht nur bei den Hobbits, kommt dort der Morchelbecherling vor. Er ist ebenfalls ein guter Speisepilz und man erkennt ihn an seinem Schalenförmigen Fruchtkörper mit sehr kurzem Stiel. Die Außenseite der Schale/Bechers ist hell weißlich bis grau gefärbt und die Innenseite bräunlich. Wenn man in den Pilzen ist, auch einmal auf diesen achten. Riechen tut er frisch aufgebrochen, wie eine Jugenderinnerung an das gut gechlorte Schwimmbad, der Geruch verschwindet aber beim Erhitzen. Auch hier aufpassen, es gibt da noch den giftigen Scheibenbecherling, er kommt aber fast immer nur an Baumstümpfen vor und riecht frisch an seinen Verletzungszonen nicht chlorartig.  

Morcheln

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Morchelbutter

Zutaten:

8 bis 12 Morcheln oder einfacher 35 g getrocknete Morcheln/Morchelbruch, eingeweicht (s.o.)

1 Bund frischer Kerbel, ohne dicke Stängel, fein gehackt

½ TL Schale einer Biozitrone, frisch gerieben

½ EL Süßrahmbutter

½ El Olivenöl, extra vergine

2 El Portwein, Tawny

½ des Morchelwassers vom Einweichen

Meersalz fein oder besser, Murray River Salz als grobe und flache Kristalle

frisch geriebener Langer Pfeffer/Piper longum oder besser, weißer Penja Pfeffer (Kamerun) aus der Mühle

250 g Sauerrahmbutter, zimmerwarm

Zubereitung Vortag (je nach Uhrzeit):

Bei Verwendung getrockneter Morcheln: Die Morcheln in lauwarmem Wasser einweichen, so dass sie alle vollständig mit Wasser  bedeckt sind und für 12 Stunden ziehen lassen, dabei mehrmals umrühren.

Zubereitung (12 Stunden vor Gebrauch):

Kerbel ohne dicke Stiele fein hacken und mit der geriebenen Zitronenschale vermengen. Morcheln in ein Sieb gießen und dabei das Einweichwasser auffangen. Mit einem Löffel die Morcheln in Sieb vorsichtig aber gründlich ausdrücken und abtropfen lassen.

Süßrahmbutter zusammen mit dem Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Morcheln darin bei milder Hitze dünsten. Mit Portwein ablöschen, mit dem gefilterten Morchelwasser auffüllen und vollständig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vollständig auskühlen lassen. Morcheln klein hacken. Butter mit einem Flachbesen oder Handmixer cremig aufschlagen. Die Morchel- und die Kerbel Zitronenmischung unter die Butter heben, nochmals abschmecken. In Klarsichtfolie zur Rolle formen und für mindestens 12 Stunden kalt durchziehen lassen. Morchelbutter besser schnell aufbrauchen oder sonst einfrieren, da verbliebende Restfeuchte in den Morcheln die Butter sonst schnell verderben läßt.

Morchelsauce für BBQ

Zutaten:

25 Morcheln, frisch, geputzt, klein (3-5 Zentimeter groß)

120 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

25 ml Sherry Amontillado

25 ml weißer Portwein

1 Prise Meersalz und wenig weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubreitung:

Die ganzen Morcheln mit einem Drittel der Butter bei mittlerer Hitze leicht anschwitzen, mit dem Amontillado und dem weißen Port ablöschen und einreduzieren lassen. Mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken, Hitze wegnehmen und die restliche Butter einmontieren. Bis zur Nutzung warm stellen, ohne die Sauce nochmals aufkochen zu lassen.