Ambot Tik/Ambotik Fisch-Curry aus Goa

Der Begriff Ambot Tik oder Ambotik ist zusammengesetzt aus ambot für sauer und tik für scharf. Es handelt sich also um ein würzig und scharfes Fisch Curry aus der Region Goa an der Westküste Indiens. Als Fische für dies Curry bieten sich Arten wie große Sardinen, Makrelen und Stachelmarkele, Zungenfisch oder Lachs an.

Man kann es mit einem süßen Reiskuchen Sana genannt oder auch mit dem Kleiebrot portugiesischem Ursprungs Pao essen.

Ambot Tik Fisch-Curry aus Goa

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Zutaten Ambot Tik/Ambotik Paste:

1 Zwiebel, braun, mild, fein gehackt

1,5 cm Ingwer, geschält und gerieben

5 Knoblauchzehen, entkeimt

1 TL Tamarindenextrakt

10 schwarze Pfefferkörner, ganz

1 TL Kreuzkümmel, trocken geröstet

1 Msp. Bockshornkleesamen

1 Msp Szechuan Pfeffer, gemahlen, optional

½ TL gestrichen, Kashmiri Mirch, gemahlene Kashmir Chilis

Zutaten:

Fischfilets von der Makrele oder ganze Sardinen, siehe oben

5 EL Ghee, siehe hier

½ Zwiebel, braun, mild, fein gehackt

8 Curryblätter, frisch

1 Tomate, nur das Fruchtfleisch, fein gehackt

1 TL Meersalz

3 EL Wasser

1-2 TL Tamarindenpaste

Zubereitung:

Die Zutaten für das Ambotik in einem Mörser zu einer glatten Paste vermahlen. Wird die Paste zu trocken, tropfenweise Wasser zufügen.

In heißem Ghee die Zwiebel glasig dünsten und weiterbraten bis sie zu bräunen beginnen, dann die Curryblätter zugeben und ausbraten, wenn die Zwiebeln eine hellbraune Farbe angenommen haben die Tomatenstücke zugeben und einkochen lassen.

Die Ambotik-Paste zugeben und untermischen, wenn dadurch alles zu fest wird, etwas Wasser hinzugeben. Mit Tamarindenpaste und Meersalz abschmecken.

Den Fisch zugeben und darin gar ziehen lassen, ohne umzurühren, nur am Topf hin- und herziehen.

Mit Korianderblätter/Cilantro garnieren und mit Pao oder Sana servieren.

Chinesische Neujahrsfest 2017 - Yusheng

Der siebte Tag des Chinesischen neuen Jahres ist der jedermanns Geburtstag. Man isst an diesem Tag Yusheng (aka yee sang, yuu sahng), einem Salat aus rohen Fischstreifen und Gemüse nach Teochew Art, einem östlichen Bezirk in der Region Guangdong.

Wie fast immer und was in China besonders geliebt wird, ist auch bei diesem Gericht im Namen ein Laut Homofon (Gleichklang) dabei. Yusheng bedeutet wörtlich „roher Fisch“, Fisch (鱼 yú) klingt aber ähnlich wie „Hülle und Fülle“ (余 yú) und so wird Yusheng gleichzeitig zu einem Symbol für Reichtum und Wohlstand, einem wichtigen Bestandteil des Chinesische Neujahrsfestes. Für nicht Asiaten kommt noch eine Übung in der Kunstfertigkeit mit dem Umgang der Essstäbchen hinzu. So stehen, wenn alles angerichtet ist, die Gäste und Gastgeber oder die gesamte Familie auf und werfen mit ihren Essstäbchen den Salat hoch in die Luft und rufen dabei „lo hei“. Vorsicht wenn sie Gastgeber sind, die Höhe des Wurfs spiegelt die Zunahme des Vermögens des Einzelnen im neuen Jahr wieder.

Die Teochew Küche (siehe auch hier) ist für ihre Fisch- und Gemüse-Gerichte bekannt es wird viel Wert auf Frische und Qualität gelegt. In Öl wird weniger gebraten als in der Kantonküche, der Schwerpunkt liegt auf Pochieren, Dämpfen und Schmoren. Häufig und seit hunderten von Jahren werden dort Speisen mit shàngtāng zubereitet, je nach Einsatz eine Marinade oder häufiger Brühe, die ständig auf dem Herd steht und nur aufgefüllt, nie weggegossen wird, vergleichbar mit der kantonesischen Brühe bzw. Marinade vieler Köche dort, die für das Rot Kochen von Gerichten verwendet wird. So gibt es auch einen leichten und lockeren Congee Reis Porridge (nicht als Suppe zubereitet), der schon einem Risotto nahe kommt. Hier wird für das Yusheng frischer Lachs verwendet, er hat sich dafür international durchgesetzt. Früher und rund um Teochew wurde natürlich der Fang vom siebten Tag verwendet.

In Malaysia gehört das Yusheng aus Teochew inzwischen zum kulinarischen Erbe und Paris besitzt im 13. Arrondissement ein kleines Chinatown (eigentlich mehr Asiatown) mit vielen niedergelassenen Teochew Chinesen (L'Amicale des Teochews en France).

Chinesische Neujahrsfest 2017 - Yusheng

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Zutaten:

800 g Lachs, sehr frisch, roh (Sashimi Qualität)

3 EL Erdnussöl

140 g Yamswurzel, Juliennestreifen, geröstet und abgetropft

„Glück bringende“ Speisefarben wie Grün, Rot, Orange und Purpur

90 g Pomelo, geschält, ohne Segmenthäutchen, zerpflückt

45 g Karotten, Juliennestreifen

45 g Spitzparika, rot, ohne Samen, in feine Streifen

45 g weißer Rettich, Juliennestreifen

45 g Salat-/Schlangengurke, ohne Samen und Fruchtfächer, Juliennestreifen

45 g Wachskürbis/ Wintermelone (reif und mit zylindrischer Form), Fruchtfleisch in feinen Streifen, wenn erhältlich

Zutaten Trockenwürze:

30 g Erdnüsse, ungesalzen, grob gehackt und geröstet

1 TL Sesamsamen, geröstet

½ TL Fünf-Gewürz-Pulver

½ TL Ceylon-Stangenzimt, frisch gemahlen oder Zimtblüte, gemahlen

1 MS Paprikapulver

weißer Pfeffer aus der Mühle

20 g mürbe Weizenmehl Kräcker (wie kleine Kissen) ganz oder Garnelen Kräcker, klein, nur grob zerstoßen

Zutaten Dressing:

3 EL Pflaumensauce

2 Kumquats, püriert oder sehr fein gehackt, mit Schale

Saft einer ½ Limette

1 TL Reisessig

1 TL Sesamöl, hell

1 EL Blattpetersilie, fein gehackt, nach Gusto

Küchenutensilien:

Mandoline für Juliennestreifen oder zur Not ein Zestenreiser

Zubereitung:

Je nach Gemüsesorten diese waschen und schälen und anschließend in Juliennestreifen schneiden.

Jamswurzel in sehr heißem Erdnussöl kurz für 2 Minuten anbraten und auf Küchenkrepp entfetten. Anschließend je ein Viertel der Menge mit den Speisefarben entsprechend intensiv Rot, Grün, Orange und Purpur einfärben und trocknen lassen.

Lachs in Scheiben tranchieren und dann längliche Streifen schneiden. Streifen zu portionsgroßen Röllchen formen. Dressing Zutaten miteinander vermischen und in ein Schälchen geben. Sesam und Erdnüsse mit den Gewürzen vermischen und ebenfalls in ein Schälchen geben.

Auf einer großen runden Platte die Gemüse rund um den Rand anordnen und die Lachsröllchen in der Mitte platzieren.

Am Tisch dann Sesam und Erdnüsse mit den Gewürzen darüber verteilen und alles mit Dressing besprenkeln. Wer es zu dieser Zeit mag, beginnt zusammen mit allen Gästen mit der oben beschriebenen Zeremonie und wünscht sich Glück und Erfolg, bevor alle dann gemeinsam von der Platte essen. 

Guacamole com Salmão defumado - Guacamole mit Räucherlachs

Eigentlich eine beliebte Sandwichvariation, hier wird sie im Glas zu einer kleinen Vorspeise.

Guacamole mit Räucherlachs - Guacamole com Salmão defumado

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Zutaten:

1 Avocado, ganz reif, a 250 g

Saft einer ½ Limette

75 g / 4 Cocktail-Tomaten, aromatisch, entkernt, sehr fein gewürfelt

1 mittelgroße Echalottes, sehr fein gewürfelt

1 Handvoll Cilantro / Korianderblätter, feingehackt

1-2 Knoblauchzehen, je nach Schärfe, entkeimt, frisch gepresst

Chipotle Chili-Flakes aus der Mühle, nach Gusto

Meersalz, fein und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 Schuss weißer Tequila

100 g Lachsfilet, geräuchert, in Scheiben geschnitten und fein gehackt

4 EL saure Sahne

3 EL Meerrettich, fein gerieben

Nachos bzw. Maistortillas zum anrichten

Zubereitung:

Die Avocado der Länge nach halbieren, den Kern und den Stilansatz entfernen und mit einem Löffel das Avocado-Fruchtfleisch rausschneiden und in eine Schüssel geben. Mit einer Gabel das Fruchtfleisch zerdrücken und den Limettensaft unterrühren. Wichtig! Keinen Mixer benutzen!

Die Tomaten- und Zwiebelwürfelchen unterziehen und den Knoblauch einpressen. Mit den Kräutern und Gewürzen abschmecken. Chipotle Chili-Flakes je nach Schärfegrad dazu mahlen. Am Schluss den Tequila dazugeben. 20 Minuten ziehen lassen und dann noch einmal mischen.

In der Zwischenzeit den Lachs fein hacken und die Saure Sahne mit dem feingeriebenen Meerrettich mischen.

Zum Anrichten, ein kleines Glas zur Hälfte mit Guacamole füllen, kleingehackten Lachs zugeben und einen Klecks der Sauren Sahne mit Meerrettich darauf setzen. Zusammen mit einem eingesteckten Tortilla Chips servieren.

Svensk Midsommar – Mittsommerfest (X) – Kartoffel-Terrine für ein Lachsrückenfilet

Die ersten Frühlingskartoffel bzw. die neuen Kartoffeln sind da, bissfest gekocht kommt ihr feiner Geschmack in der Terrine voll zur Geltung und sie passt gut zu dem mildgeräucherten Lachsrückenfilet. Alternativ kann man die Terrine auch durch Verwendung von Crème fraîche etwas gehaltvoller gestalten und ebenfalls auch als weitere Variante Graved Lachs verwenden.

Zur Garnierung eignet sich auch Keta-Lachs-Kaviar, jedoch nicht in der Kartoffel-Terrine geben, da sie darin doch zu einem gewissen Teil platzen und sie dann nicht mehr schön aussehen würde. Die Terrine schmeckt im Übrigen wenn sie noch einen Tag zusätzlich durchzieht, noch besser. Dabei darauf achten, dass sie luftdicht verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt wird, damit sie zum einem keine trockenen Ränder bekommt und zum anderen keine Fremdgerüche annimmt.

Weitere Anregungen für ein Mittsommerfest findetman unter: Mittsommerfest allgemein und Heringszubereitungen, Maränen-Canapés, Midsommartårta, Västerbottenkäsetorte, Echalottes in Folie und schwedische Grillsauce sowie Dill-& Tomatsill, Walderdbeeren Pavlova, Svart vinbärsill / Hering in schwarzen Johannisbeeren, Matjeröra (Matjes mit Saurer Sahne, Eiern, Dill, etc.), Spinat-Hefekranz und Heringstorte/Silltårta.

Svensk Midsommar – Mittsommerfest (X) – Kartoffel-Terrine für ein geräuchertes Lachsrückenfilet

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Zutaten:

500 g neue Kartoffeln

1 Lorbeerblatt, frisch, geknickt

Dillstile

½ TL Kümmel, gemahlen

250 g Lachsrückenfilet, geräuchert

400 ml Saure Sahne, 10 % Fett

500 g Frischkäse

5 Blatt Gelatine

3 EL Erbsen, frisch und gekocht oder tiefgekühlt

2 EL Dillspitzen, gehackt

2 EL Schnittlauch, kleine Röllchen

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Meerrettich, geraspelt

Küchenutensilien:

Terrinenform oder ähnliches

Frischhaltefolie

Zubereitung (Vortag):

Kartoffel schälen, in kleine Würfel schneiden und mit dem gemahlenen Kümmel und dem Lorbeerblatt sowie den Dillstielen bissfest kochen. Anschließend abgießen und gut abspülen, so dass kein Kümmelmehl mehr an den Kartoffelwürfeln anhaftet.

Gelatineblätter für 5 Minuten in Wasser einweichen. In einem Topf die Saure Sahne auf 80° Grad erhitzen und darin die ausgedrückten Gelatineblätter vollständig auflösen. Vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen, nun den Frischkäse, Dillspitzen, Schnittlauch und die Erbsen unterheben. Mit Meersalz und weißem Pfeffer kräftig abschmecken und dann vorsichtig die Kartoffel mit der Masse vermengen und in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form füllen. Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Zum Anrichten das geräucherte Lachrückenfilet in fingerdicke Tranchen schneiden und zusammen mit einer Scheibe der Kartoffel-Terrine auf einen Teller anrichten. Mit einer ganzen Dillspitze und geraspelten Meerrettich servieren.