Sopa a la sbiràlia - Reissuppe mit Hühnchen-Innereien aus der cucina cadorina / Rîs a la sbîre

Sopa a la sbiràlia , die Hühner-Innereien Reissuppe ist relativ flüssig und der Reis schwimmt darin, die friaulanische Rîs a la sbîre dagegen besitzt zwar die gleichen Zutaten, doch wird aus dem Reis mit der Hühnerbrühe mehr ein flüssiges Risotto zubereitet, was die Suppe auch entsprechend cremiger macht.

Sopa a la sbiràlia - Reissuppe mit Hühnchen-Innereien

aus der cucina cadorina

Friaulanische Rîs a la sbîre

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Zutaten:

2 l Hühnerbrühe (Hähnchenklein mit Hals, Suppenhuhn und Wasser)

125 g Karottenwürfel, kleine

125 g Zucchiniwürfel, kleine

150 g Hähnchenherzen, geputzt und geviertelt

150 g Hähnchenleber, pariert und klein gehackt

150 g Hähnchenmagen, gesechstelt

250 g Rundkornreis (kein Milchreis) oder Risottoreis wie Vialone nano

1 TL Oregano, gerebelt

½ TL Thymianblättchen

1 Msp. Zitronenschale, Bio

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Blattpetersilie, fein gehackt

Zubereitung:

Aus einem Suppenhuhn und zwei Hühnerklein mit Hals in drei Stunden mit einer Zwiebel, Karotte und einem Stängel Bleichsellerie eine Brühe kochen. Gegartes abgezupftes Fleisch vom Hals und klein gehacktes Hühnerklein-Fleisch in eine Schüssel geben.

Hähnchenherzen und -leber säubern. Reis dämpfen.

Kleingeschnittene Karotten und Hähnchenherzen und Hähnchenmägen in der Hühnerbrühe in etwa 15 Minuten weich garen. Nach zehn Minuten die kleingeschnittenen Zucchini und die Hähnchenleber darin bissfest ziehen lassen, Fleisch vom Hals und Hühnerklein dazugeben. Den Reis untermischen mit Oregano, Thymian, Zitronenschale, Salz sowie Pfeffer abschmecken und sofort mit Blattpetersilie und getrennt gereichten geriebenen Grana Padano servieren.

Risotto mit Heuschreckenkrebsen

Ein Rezept für Heuschreckenkrebse / Canocchia findet man auch hier.

Risotto mit Heuschreckenkrebsen

Risotto al sugo di canocchie

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Zutaten:

1 kg lebende Heuschreckenkrebse / Canocchia

1 l Hühnerbrühe, salzarm

1 Knoblauchzehe, halbiert

100 ml Pomodori passati, nach Gusto

400 g Vialone Nano

1 Glas Weißwein, trocken

½ Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt

3 EL Süßrahmbutter

Olivenöl, extra vergine

Küchenutensilien:

Wok

Bambusdämpfer

Zubereitung:

Die Heuschreckenkrebse mit kaltem Wasser abspülen. Wasser in einem Wok zum kochen bringen und eine großen Bambusdämpfer hineinstellen, Heuschreckenkrebse hineinlegen und mit einem tropfnassen Küchentucke beschweren. Deckel aufsetzen und für 5 Minuten dämpfen. Heuschreckenkrebse herausnehmen und auskühlen lassen. Den Kopf vom Schwanz trennen und den Panzer an den Seiten mit einer Schere aufschneiden. Das Fleisch entnehmen und zur Seite stellen. Köpfe und Karkassen aufbewahren.

In einem Topf die Hühnerbrühe aufkochen und die Heuschreckenkrebse-Karkasse zugeben und für 30 Minuten köcheln lassen. Flüssigkeit durch ein Sieb abgeseiht auffangen.

In einem weiteren Topf eine Knoblauchzehe in Olivenöl erhitzen und wenn sie beginnt braun zu werden, wieder entfernen. Den verlesenen Reis dazugeben und im Olivenöl ohne Flüssigkeit, unter rühren, für eine Minute glasig dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und verkochen lassen, dann mit der Hälfte der Heuschreckenkrebse-Hühnerbrühe Flüssigkeit aufgießen, nach Gusto noch die Pomodori passati zugeben und einmal gut umrühren. Bei niedriger Hitze für etwa 18 bis 20 sanft köcheln lassen. Wenn das Risotto zu trocken wird, mit Brühe aufgießen. Nur wenn unbedingt nötig, umrühren. Eine Minute vor Ende der Kochzeit die Butter und Blattpetersilie unterrühren dann die grob gehackten Heuschreckenkrebse zugeben. Das Risotto muss zum Ende cremig und an der Oberfläche wellig sein.

Wirsing Risotto - Riso e Verza

Die Wirsing-Sorten verza di Milano „Kohl aus Mailand“ und cavolo di Savoia haben in der Regel mehr der härteren grünen Außenblätter und der zartere Kopf ist kleiner ausgebildet.

Wirsing Risotto - Riso e Verza

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Zutaten:

1+2 Zwiebel, mild, braun, sehr fein gehackt

2 Karotten, fein gewürfelt

1 Stange Bleichsellerie, ohne Fäden, fein gewürfelt

1 Kartoffel, fein gewürfelt

1 Wirsing, 750 g bis 1 kg, ohne Strunk und harte Rippen, kurze feine Streifen

½ TL Natron

400 g Rundkornreis, Vialone Nano

100 g Pancetta, kleingewürfelt

6 Datterini-Tomaten, geviertelt

150 g Parmigiano Reggiano, mit Rinde, gewürfelt

1 EL Meersalz, nach Gusto

Olivenöl

Zubereitung:

In einem hohen Topf in 1½ Liter Wasser die Karotten, eine Zwiebel, Bleichsellerie, Tomaten und Kartoffel für eine Stunde ohne Deckel sanft köcheln lassen.

In einem Topf die andere Zwiebel und den gewürfelten Speck in Olivenöl anbraten. Den kleingeschnittenen Wirsing zugeben und unter rühren für 4 Minuten mit anbraten. Mit der Gemüsebrühe aufgießen, Natron unterrühren, die Käsewürfel untermischen und ohne Deckel für 45 Minuten sanft köcheln lassen, dabei ab und an umrühren, damit sich der auflösende Käse nicht ansetzt. Den Risotto-Reis unterheben und dann ohne weiteres Umrühren bei mittlerer Hitze den Reis „al onda“ (welliges und cremiges Risotto, sichtbar beim hin und herziehen des Topfs) kochen.

Eventuell mit etwas Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen und sofort servieren. Dazu geriebenen Parmigiano Reggiano oder Pecorino reichen.

Sartù di riso alla napoletana

Während der napoleonischen Herrschaft brachten die französischen Köche für die Resteverwertung „surtout ne les jetez pas“ sozusagen die „wirf sie nicht weg“-Pastete oder Timbale und den Reis dafür nach Neapel mit. Daraus wurde ein surtout à la saucisse und die französische Wurst wurde durch die heimische Salsiccia ersetzt und aus surtout das sartù.

Sartù di riso alla napoletana

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Zutaten:

Olivenöl, extra vergine

1 Echalotte, groß, gewürfelt

50 g Pancetta, klein gewürfelt

1 Glas Weißwein

250 ml passierte Tomaten / Tomatenpüree / Passata di Pomodoro

400 g Erbsen, geschält

150 g Hackfleisch aus 60% Rind und 40% Schwein

1 Hühnerei, Klasse M

1 Eiklar/-weiß vom Hühnerei der Klasse L

5 EL Panko oder Semmelbrösel

3 EL Blattpetersilie, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

4 EL Parmigiano Reggiano

Meersalz und Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl zum Braten

5 Salsicce, grobe, kurze, milde und dünne, wie Nürnberger

250 ml passierte Tomaten / Tomatenpüree / Passata di Pomodoro

500 g Rundkorn-Reiswie Vialone nano

100 g Parmigiano Reggiano, gerieben

50 g Süßrahmbutter, für die Form

Paniermehl, für die Form

3 Hühnereier, Klasse M, hartgekochte, geachtelt

100 g Fiordilatte oder Provolone, gerieben

50 g Salami, dünne Scheiben und geviertelt

50 g Süßrahmbutter in Flöckchen

Paniermehl

  

Zubereitung:

In einem Topf bei mittelhoher Hitze das Olivenöl erhitzen und darin die Zwiebel sowie den Pancetta glasig anbraten und kurz darauf die Erbsen hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen und vollständig verkochen lassen, die Hälfte der passierten Tomaten untermischen und für 20 Minuten ohne Deckel sanft köcheln lassen. Mit Meersalz abschmecken.

Aus den Zutaten für die Fleischpflanzerl einen Teig kneten und für 15 Minuten rasten lassen. Kleine runde Fleischpflanzerl von maximal 2 Zentimetern Durchmesser formen und in einer großen und hohen Pfanne in Olivenöl rundherum goldbraun anbraten. Anschließend die Salsicce in der gleichen Pfanne braten und in dünne Scheiben schneiden. Die Erbsen-Pancetta-Tomaten-Mischung zugeben und durchmischen.

Den Rundkornreis nur sehr bissfest kochen (er nimmt noch weitere Flüssigkeit beim Backen auf). Drei Eier hart kochen und auskühlen lassen.

Eine runde Pastetenform oder Kastenbackform mit Butter bestreichen und mit Paniermehl ausbröseln.

Den etwas ausgekühlten Reis mit dem restlichen passierten Tomaten und Parmigiano Reggiano vermischen und ein verschlagenes Ei unterheben. Die Hälfte der Masse in der Kastenform glatt streichen.

Auf den Reis die Hälfte der Fleischpflanzerl-Erbsen-Pancetta-Tomaten-Mischung geben und darauf die geachtelten Eier, geriebenen Fiordilatte und Salamiviertel verteilen, dann mit der restlichen Mischung abdecken und darauf nun die andere Hälfte des Tomatenreis geben und glatt streichen. Mit Paniermehl bestreuen und einige Butterflöckchen darauf versteilen.