Buñuelos Cubanos

Wieder ein für Fasching verwendetes für ein eigentlich an Neujahr gereichtes Schmalzgebäck, diesmal zum Schluss eines aus Cuba.

In der Originalzubereitung hier etwas schwierig durchzuführen, denn eigentlich werden die Buñuelos Cubanos aus gekochter Maniok (auch Yuca oder Cassava genannt / dabei nicht vergessen: Maniok nie roh verzehren, sie enthält das giftige Blausäureglykosid Linamarin, dass erst durch erhitzen abgebaut wird!) und Tarowurzeln zubereitet. Frische Maniok ist gegen Austrocknung mit einer dünnen Wachsschicht auf der braunen Schale (von innen violett) überzogen und die Knolle soll beim Kauf keine weiche Stellen aufweisen.

Wer die Wurzel findet und es selber machen möchte, sollte darauf achten, dass die Maniok nur solange in leicht gesalzenem Wasser (warum? Ich salze erst nach 15 Minuten, so hat man es mir einmal vorgemacht) kochen darf, bis sie gerade beginnt weich zu werden, dass dauert in der Regel (je nach Dicke) knapp eine halbe Stunde, im Schnellkochtopf ist sie bereits nach 12 bis 15 Minuten weich und hat dann in beiden Fällen zu viel Wasser aufgenommen. Man muss also während des Kochens immer die Konsistenz prüfen (wie bei Pellkartoffeln). Die gekochten Knollen bzw. Wurzeln am besten im großen Mörser oder einer Schüssel zu Brei zerstampfen, da ein elektrische Mixer daraus schnell einen klebrigen Schleim produziert, in dem sich Eier nur sehr schwierig einarbeiten lassen. Maniok gibt es in einer weißen und gelben Variante, beide haben in der Mitte einen zentralen Strunk, den man besser entfernt, da es ewig dauert diesen zu zerstampfen. Noch ein Tipp: Ist die Maniok zu weich, sprich hat zu viel Wasser aufgenommen, die fasrigen Stränge entfernen und in Würfel schneiden und auf reichlich Küchenkrepp abtropfen bzw. Wasser aufsaugen lassen. Siehe dazu auch Tapioka mit Carpaccio vomgeräucherten Heilbutt

Wer auf der anderen Seite nur Maniokmehl (brasilianisch Farinha) oder Tapioka (getrocknete Stärke der Maniok) bekommt und auch nur in Form kleiner Perlen, sollte sie vor der Zubereitung mit dem Mörser sehr klein schroten. Für den Pulverteig aber auf keinen Fall wie z.B. für Pudding die Tapioka- und Tarostärke vorher mit kalter Flüssigkeit anrühren, man erhält später sonst nie mehr einen festen Teig! Zum Vermischen einen stabilen  Flachbesen oder Kochlöffel verwenden, bei Verwendung eines Schneebesens klebt das Innere sofort mit Teig voll.

Die Zubereitung eines Teigs klappt auch mit einer Kombination aus gekochtem Maniok, Süßkartoffel und (wenn man sie bekommt) mit Tannia einem Arongewächs (also ran an die Fensterbank der Großmutter und den Philodéndron köpfen), natürlich alles geschält. Tannia ist eine Verwandte des Taro und ebenso stärkehaltig. Die jungen Blätter können wie der Karibenkohl für Callaloo verwendet werden, siehe Callaloo.

Jedoch bei Tannia bei der Bearbeitung der rohen Knolle etwas aufpassen. Der Kristallsand in der Pflanze, eigentlich Calciumoxalat genannt, reizt die Schleimhäute, deshalb am besten Handschuhe beim Schälen anziehen. Später beim Kochen dann ein- zweimal das Kochwasser wechseln, da sich das Calciumoxalat aus der Knolle im Wasser löst.

Topinamburknollen eigenen sich übrigens wegen ihres geringen Stärkegehaltes nicht für dieses Rezept. Bei der Pulvervariante kann zur Not auch Palmsago oder Perlsago (aus Kartoffelstärke) verwendet werden, aber dann kann man eigentlich auch gleich Kartoffelstärkepuder verwenden, damit sollte es auf alle Fälle klappen.

Buñuelos de Yuca Cubanos

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Zutaten Buñuelos de Yuca:

350 g gekochte Maniok bzw. 250 g *Maniok/Tapiokamehl oder -flocken

350 g gekochte Taro bzw. 250 g Taromehl/-pulver

125 g Weizenmehl, Type 405 (beide Varianten)

nur bei Pulver: 850 ml Milch oder Wasser (weiteres warmes Wasser bereit halten)

3 Hühnereier, verschlagen

1 TL Anissamen

½ TL Meersalz

Erdnussöl zum Ausbacken

Zutaten Sirup:

250 ml brauner Rohrzucker

100 ml Wasser

¼ TL Limettensaft

1 Ceylon-Zimtstange

1 Vanilleschote, Mark herausgekratzt

Zubereitung:

Ganze Knollen/Wurzeln:
Die geschälten Maniok und Taro kochen (siehe oben) und zerstampfen.

Mehl/Schrot Variante:
Wasser bzw. Milch einmal aufkochen und so viel Flüssigkeit abgießen, dass noch 500 ml verbleiben. Flüssigkeit  unter ständigem rühren in die Schüssel mit dem Maniokmehl(-flocken) und Taropulver im dünnen Strahl eingießen. Der Teig klumpt sofort zusammen und sollte zwischen krümelig und homogen sein, also ein Stück und auf alle Fälle eine gewisse Festigkeit besitzen auf keine Fall darf er fließen, falls er noch zu bröckelig (wie Streusel) ist, vorsichtig weiteres warmes Wasser zugeben bis die richtige Konsistenz erreicht ist. 

Für beide Grundteige:
Teig auf maximal 30° C abkühlen lassen und mit den verschlagenen Eiern, Weizenmehl, Anissamen und dem Meersalz zu einem Teig verkneten der sich vom Schüsselrand löst bzw. nicht mehr an den Händen klebt. Für 20 Minuten ruhen lassen und dann zu fingerdicken Strängen rollen. Jeden Strange zu einer Acht formen und in einer Pfanne mit heißem Öl auf beiden Seiten goldbraun ausbacken.

Das Wasser für den Sirup zum kochen bringen und den braunen Rohrzucker einstreuen, Zimtstange und Limettensaft hinzugeben und solange rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Noch einmal aufkochen und vom Feuer ziehen. Mark der Vanilleschote untermischen und die Schote in den Sirup geben. 

Wenn der Sirup zimmerwarm abgekühlt ist entweder die Buñuelos damit beträufeln oder in Schälchen füllen und zum Dippen hinstellen. 

Loukoumades - Lokma

Muhammad bin Hasan al-Baghdadi ist für dieses Rezept zu danken, da er wohl der erste war, der es 1226 in seiner Rezeptsammlung „Das Buch der Gerichte“ beschrieben und veröffentlicht hat. Auch muss man bei den Olympischen Spielen nicht mehr eine Goldmedaille gewinnen, wie es in der Antike Sitte war, um in den Genuss der Loukoumades zu kommen.

Für die griechische Variante kann man bereits in den Hefeteig etwas gemahlene Zimtrinde geben. Für die Türkische wie die Griechische gilt aber, dass sie mit Honigwasser getränkt und Zimt aromatisiert werden. Die Loukoumades können zusätzlich noch mit Staubzucker bestreut werden.

Loukoumades oder Lokma können mit einer Gabel, an einem Holzspieß oder einfach mit der Hand gegessen werden. Wobei die Loukoumades traditionell zu einer Kugel und die Lokma auch zu einem Kringel, einem kleinen Donuts ähnlich geformt werden können. Wer die Loukoumades mit Mastix (Harz) zubereiten will, sollte dieses mit etwas Meersalz im Mörser mahlen und mit dem Mehl mischen bevor der Teig geknetet wird.

Loukoumades - Lokma

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Lokma

Zutaten Lokma:

8 g Trockenhefe

½ TL Kristallzucker

150 ml Wasser

150 g Hartweizenmehl

½ TL Meersalz

Kokosöl zum Frittieren

Küchenutensilien:

Schaumlöffel

Küchenkrepp

Zubereitung:

Hefe mit dem Zucker mischen und mit 4 EL warmen Wasser auflösen. 10 Minuten warten und dann alle Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Teig in der Schüssel abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Teig nun mit der Hand von außen nach innen durchkneten und nochmals für 45 Minuten gehen lassen.

Vom Teig kleine Kugeln formen und auf einem bemehltes Blech mit Abstand auslegen. Wer lieber kleine Kringel hat, drückt mit dem Zeigefinger ein Loch in die Mitte und formt den Teigball zum Kringel aus. Nochmals für 10 Minuten gehen lassen.

Frittieröl erhitzen und die Teigkugeln bzw. –kringel vorsichtig in das Fett geben und goldbraun ausbacken, dabei mit einem Holzlöffel die Kugeln drehen damit beide Seiten gebacken werden. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp entfetten.

Kugeln oder Kringel mit Sirup übergießen bzw. für einige Minuten eintauchen.

Sirup

Zutaten Sirup:

200 g Honig

100 g Kristallzucker

1 EL Zitronensaft

Zubereitung Sirup:

Den Honig und den Zucker unterständigem Rühren im Wasser lösen und einmal aufkochen lassen. Hitze reduzieren und den Zitronensaft dazugeben und für 15 Minuten köcheln lassen. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Sekerpare / Şekerpare

Sekerpare / Şekerpare

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Zutaten:

150 g Kristallzucker

100 g Sauerrahmbutter, zimmerwarm, in Würfeln

2 Eigelb

1 Päckchen Backpulver

150 g Weizenmehl, Type 405

150 g Weichweizengrieß

100 g Haselnüsse, gemahlen

1 Prise Salz

2 Eiweiß, steif geschlagen

200 g Haselnüsse, ganz

Sirup:

550 g Staub-/Puderzucker

650 ml Wasser

1/2 Zitronensaft

1/2 Teelöffel Vanilleextrakt

zum Bestreichen:

1 Eigelb, verschlagen

Zubereitung:

Die zimmerwarme Butter in Würfel schneiden und in einer Rührschüssel mit dem Zucker gut vermischen, danach die Eier zugeben und unterheben. Das gesiebte Weizenmehl mit dem Grieß und dem Backpulver mischen und zusammen mit den gemahlenen Haselnüssen in den Teig einarbeiten und zu einem geschmeidigen Teig rühren. Eiweiß mit einer Prise Salz, sehr steif zu Eischnee schlagen und vorsichtig in den Teig unterheben.

Teig für eine Stunde ruhen lassen und dann Walnuss große Kugeln formen. Auf ein mit Backtrennpapier ausgelegte Backblech verteilen und mit dem verschlagenen Eigelb oben bestreichen.  Jeweils eine Walnuss in die Mitte oben in jede Kugel eindrücken. Bei 180 Grad Umluft im vorgeheizten Rohr goldbraun backen.

Für den Sirup, das Wasser zum kochen bringen und den Zucker darin auflösen. Etwas abkühlen lassen und das Vanilleextrakt und den Zitronensaft hinzufügen.

Die Şekerpare für einige Minuten ruhen lassen und dann mit dem Sirup zwei- bis dreimal übergießen.