Muas - Mehlschmarren

Die Holzrücker und Holzknechte des Cadore benötigten kraftspendende Nahrung für ihre durchwegs körperlich schwere Arbeit aus der Cucina Povera, wie das Muas, welches in Tirol, Südtirol und vielen Alpenregionen verbreitet ist. Ein typisches Gericht für die Alm wo es den ganzen Tag immer etwas zu tun gibt und es am Abend dementsprechend schnell gehen muss. Im Cadore wurde das besonders hochwertige Holz aus dem Tiroler Lesachtal ab dem 15. Jahrhundert z.B. über das Bladner und Öfner Joch mit Ochsen ins Cadore gezogen und dann den Piave abwärts nach Venedig getreidelt und geflößt. Vermutlich haben dabei die Holzknechte und Treiber das Muas auf die Südseite des Alpenkamms mit hinüber gebracht.

Das echte Muas wird in einer gusseisernen Pfanne auf dem offenen Holzfeuerherd zubereitet. So nämlich ist es am einfachsten möglich, dass sich die wichtige braune gleichmäßige Kruste auch Scharre genannt, am Pfannengrund bildet. Ohne diese Kruste ist das Muas kein Muas!

Muas - 

Mehlschmarren der Holzknechte

La cucina tipica cadorina - ampezzana

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Zutaten:

50+50 g Butter oder Butterschmalz

900 ml Rohmilch (Alm)/Vollmilch

1 Schöpfkelle Wasser

Salz

200 g weißes Maismehl, fein zur Not Polenta

100 g weißes Maismehl, Gries zur Not Polenta

oder 100 g bzw. ½ Tasse Weizen-, Buchweizenmehl, gesiebt

         200 g bzw. ½ Tasse Weizengries (nur bei Weizen-, Buchweizenmehl)

         3 EL Roggenmehl (nur bei Weizen-, Buchweizenmehl)

Preiselbeermarmelade/Granten oder Waldheidelbeeren

Zubereitung:

Den einen Teil Butter in einer hohen gusseisernen Pfanne schmelzen, Milch und Wasser hinzu gießen und leicht salzen. Hitze hoch schalten und die Polenta bzw. Mehl und Gries langsam löffelweise einrühren. Sobald der Brei beginnt Blasen zu werfen, ist die richtige Konsistenz erreicht.

Temperatur wieder reduzieren und das Muas auf kleinerer Flamme für mindestens 15 Minuten lang ständig rühren. Nach dem Einrühren des Maismehls zum Weiterrühren am besten einen Holzkochlöffel verwenden und beim Rühren keinesfalls am Pfannengrund kratzen, hier muss sich nun eine braune Kruste bilden. Nun die restliche Butter auf das Muas geben schmelzen lassen.

Traditionell wird das Muas mit Preiselbeermarmelade gereicht. Genauso passen Puderzucker oder frische Beeren zum Muas. Am besten in der gusseisernen Pfanne in der das Muas gekocht wurde auf einem Brett mit Löffeln für jeden Gast servieren. Jeder Esser hat so ein Tortenstück, dass genau vor ihm liegt in der Pfanne und löffelt sich dann beginnend am Pfannenrand durch den Brei runter bis zur braunen Kruste und vor zur Pfannenmitte. Die Scharre ist das köstlichste.

Tequeños – Venezuelanische Käsesticks

Tequeños bestehen aus mit Teig fest und vollständig umwickelten Bratkäsesticks/Bratkäsestangen. Der milde aber leicht salzige Bratkäse (in der Karibik und in Lateinamerika Queso Para Frier) ist eine Variante des Queso Blanco und gehört dort zu den Grundnahrungsmitteln. Es gibt in den Varianten cremig-krümelig bis fest, bei uns am besten vergleichbar mit dem zypriotischen Halloumi.

Tequeños – Venezuelanische Käsesticks

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Zutaten:

280 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

1 TL Meersalz

90 g Süßrahmbutter, kalt, in Würfeln

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

65 ml Wasser

350 g Bratkäse

Erdnussöl für das Ausbacken

Küchenutensilien:

Mixstab

Zubereitung:

In einer ausreichend große Schüssel das gesiebte Weizenmehl geben und die Butterwürfel und das Meersalz dazugeben. Mit dem Mixstab die kalten Butterwürfel im Mehl in ungefähr Stecknadelkopf große Stücke zerkleinern.

In eine Rührschüssel zusammen mit dem Ei und dem Wasser geben und bei langsamer Drehzahl zu einem Teig verkneten. Teig zur einen flachen Rechteck formen und in Folie luftdicht eingewickelt für zwei Stunden kalt stellen.

Teigplatte auf einer bemehlten Fläche ca. 0,3 Zentimeter dick ausrollen. Die Platte sollte dann ca. 30 Zentimeter Kantenlänge im Quadrat haben. Das Teig-Quadrat nun in 1,2 bis 1,5 Zentimeter breite Streifen schneiden.

Käse in Stangen schneiden und schräg mit den Teigstreifen umwickeln. Dabei darauf achten, dass die Streifen beim wickeln sich leicht überlappen und auch die Enden gut verschlossen sind (sonst läuft an den offenen Stellen später der Käse aus).

In einer Pfanne das Erdnussöl auf 180° Celsius erhitzen. Käsesticks auf allen vier Seiten goldbraun ausbacken (dauert ungefähr 4 bis 5 Minuten) und auf Küchenpapier entfetten und noch warm servieren.

Wasserweck aus Osthessen / doppelter Weck / Paarweck

Den Wasserweck liebe ich wegen seiner reschen/krossen Kruste und der fluffigen Krume/Schmolle. Die Textur soll dabei grobporig aber nicht zu trocken sein. Optimal für ein herzhaftes Frühstück oder eine vormittägliche Vesper wenn keine Butterbrezel zur Verfügung steht.

Die Würzigkeit des Wasserwecks, obwohl hauptsächlich aus hellem Semmelteig hergestellt, kann neben der Teigruhe auch über das Anstellgut (Sauerteigansatz) gesteuert werden, je höher der prozentuale Anteil an der Gesamtmenge Roggenmehl und -schrot, desto kräftiger wird der spätere Geschmack des Wasserwecks. Anstellgut ist die Basis für einen Sauerteig, es wird aus Wasser, dem Starter-Milchsäurebakterien und Roggenschrot und/oder -mehl zubereitet. Die darin enthaltenen Milchsäurebakterien und auch die Sauerteighefen liefern einen großen Teil der Aromen. Grob kann man sagen, 2% Anstellgut machen das Backwerk mild säuerlich, 3-4% leicht säuerlich und bis zu 6% stark säuerlich.

Wer keinen Fertigsauerteig verwendet, kann sich sein Anstellgut in dreieinhalb bis vier Tagen selbst herstellen (die Mengenangaben lassen sich je nach Bedarf vervielfachen):

50 g Roggenschrot, etwas fein gemahlener Kümmel (max. 3 g) bei Broten nicht beim Wasserweck und warmes 75 ml Wasser zu einem Teig vermischen. Nach Gusto den Teig mit einem EL Honig süßen (dann 5 ml Wasser weniger), was hier beim Wasserweck gut dazu passt. Den abgekühlten Teig in einem Gefrierbeutel für 48 Stunden warm (25° C) ruhen lassen. Der Teig sollte nun kleine Blasen werfen, locker sein und leicht säuerlich riechen. Jetzt nochmals 50 g Roggenschrot und 50 ml warmes Wasser mit dem Teig vermischen und diesmal über Nacht (min. 12 Stunden), besser für einen Tag bei Raumtemperatur abgedeckt bzw. im Beutel ruhen lassen. Abschließend erneut 100 g Roggenschrot und 100 ml warmes Wasser mit dem Teig vermischen und für nochmals 12 Stunden abgedeckt bzw. im Beutel ruhen lassen.

Wer vom fertigen Sauerteig einen Teil als zukünftiges Anstellgut wegnimmt, sollte darauf achten, dass die Milchsäurebakterien darin bei mehrmaliger Wiederholung nicht zu stark abnehmen und so der zukünftige Teig untersäuert ist und sich so die Bakterien aus der Umgebung (insbesondere aus der Luft) zu stark vermehren können. Deshalb das Anstellgut immer wieder erneuern. Fertiges Anstellgut daher auch immer kühl aufbewahren, wer es einfriert mischt es vor der Nutzung nochmals mit etwas Roggenschrot und Wasser an und lässt es warm für 6 Stunden ruhen. Noch ein Hinweis: das Anstellgut kann zwischenzeitlich einmal unangenehm riechen (ähnlich nach Erbrochenem oder faulen Eiern), der verschwindet aber wieder von selbst bzw. weicht den später säuerlichen Aromen. Wichtig ist es vielmehr, darauf zu achten, dass das Anstellgut nicht zu schimmeln anfängt.

Besonders für Brote gilt:

Bei der späteren Sauerteigführung (Sauerteige dürfen während der Teigführung/Stehzeit nicht unter 24° C auskühlen / zum Warmhalten entweder das Backrohr auf 50° C aufheizen und ausschalten oder eine „warme“ Kühltasche mit heißen Akkus oder einer Flasche mit heißem Wasser bestücken) können sich neben den Milchsäure-, die eher für einen milden, auch Essigsäurebakterien die mehr für einen kräftigen Geschmack sorgen, vermehren. Dies kann man darüber steuern, dass man für einen milden Geschmack, mit vermehrt Milchsäurebakterien, den Teig warm  bei 30° C mit einem Mehl-Wasser-Verhältnis 1:1 und umgekehrt für einen kräftigen Geschmack den Teig kühler bei 24° bis 28° C° und mit mehr Mehl als Wasser ruhen lässt.

Stockgare (Teigruhe) und Abschlagen: Ruhezeit des fertigen Backteigs vor dem weiteren Verarbeiten. Während oder nach der Stockgare wird der Teig mehrmals mit der Faust eingedrückt oder einmal kurz durchgeknetet (abgeschlagen). Dadurch wird der Teig straffer, Kohlendioxid entweicht und Sauerstoff für die Hefen wird eingearbeitet. Je nach Stärke der Bearbeitung werden die Gasbläschen im Teig gleichmäßiger Verteilt und so eine kleinere Porung im Brot erreicht (Ist hier bei den Wasserweck nicht erwünscht).   

Ballengare/Zwischengare: Ein kurze Teigruhe für Semmeln (rundgewirkte Teiglinge) von 10 bis 15 Minuten zwischen zwei Arbeitsschritten, in der sich der Teig (die Kleberstränge) wieder entspannen kann, damit die Teigoberfläche bei der weiteren Bearbeitung nicht reißt.

Gare/Endgare/Stückgare: Hier handelt es sich um die letzte Ruhe- und Gehzeit des fertigen Teigs. Hier kann je nach Dauer Einfluss auf die spätere Krume/Schmolle und die Volumenzunahme während des Backens (Ofentrieb) nach der Zubereitung bis zum Backen (Einschießen) genommen werden. Sie ist vor allem abhängig von der Raumtemperatur und Luftfeuchtigkeit. Als Faustregel gilt: Der Teig ist elastische fest, noch weiter ruhen lassen; der Teig geht nach Fingerdruck sofort wieder zurück, noch ca. 30 Minuten; der Teig ist fluffig und geht auf Fingerdruck erst nach einer Weile nach oben zurück, jetzt backen. Die richtige Gare sorgt dafür, dass das Brot keine Risse bekommt. Viele mit Hefe gebackene Brote und Semmeln werden aber eingeschnitten, damit sie beim Backen nicht platzen (Backtemperatur und Teighefen abhängig).

Gare allgemein: Für alle oben beschriebenen Garen gilt, soll der Teig grobporig bleiben, diesen am einfachsten in einer geölten Reine mit Klarsichtfolie abgedeckt ruhen lassen und anschließend vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Mit Tüchern abgedeckte Teige trocknen schneller aus, als die mit Folien abgedeckten, bei Broten sind wiederum Bäckerleinen im Gärkorb ohne Abdeckung eine interessante Alternative. Die Seite eines Teiglings, die später beim Backen nach oben zeigt, im Gärkorb nach unten legen, sie wird so stärker vor dem Austrocknen geschützt. Die Raumtemperatur für die verschiedenen Garen beträgt ca. 22-24°C. Was an Backtagen in der Küche gut zu erreichen ist.

Abschlagen: siehe unter Stockgare

Rundwirken/Ausstoßen: Die abgewogenen Teiglinge werden auf die bemehlte Arbeitsfläche gelegt und der Teigling wird mit der Hand von außen nach innen eingeklappt (je ein Teigstück pro Hand, also zwei bei jedem Arbeitsvorgang, erfordert etwas Übung, so um die zwei Jahre, je nach Häufigkeit). Man beginnt oben am Rand des Teigstücks und klappt diesen mit den nebeneinander liegenden Fingern in die Mitte und drückt ihn mit dem Handballen fest. Das Teigstück wird nun etwas gedreht und der Vorgang wiederholt. Besonders beim Andrücken erhält der Teig die nötige Spannung, wird zu fest gedrückt kann die Teig an der Oberfläche später reißen. 

Abwiegen der Teiglinge: garantiert eine gleichmäßige Backzeit für alle Semmeln/Brote.

Fertiger Trocken- und Flüssigsauerteig: Enthält in der Regel keine Hefen, deshalb diesen noch Frischhefen zugeben.

Ruchmehl: Ein hauptsächlich in der Schweiz hergestelltes Weizenmehl mit einem größeren Anteil der äußeren Schalenschicht. Es entspricht ungefähr der deutschen Type 1050 bzw. der österreichischen Type W 1600 und besitzt aber andere Backeoigenschaften, es kann zudem auch aus Dinkel hergestellt werden.

Wasserweck aus Osthessen / doppelter Weck / Paarweck

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Zutaten Vorteig (Vortag):

5 g Anstellgut (s.o.) bzw. Fertigsauerteig

100 g Roggenmehl, Type 1150

100 g Weizenmehl Type 1050 oder Schweizer Ruchmehl

200 ml Wasser, kalt

3 g Frischhefe

Zutaten Wasserweckteig (ca. 12 Paarweck):

408 g Vorteig (s.o.)

600 g Weizenmehl, Type 550, zweifach gesiebt

200 g Weizenmehl, Type 1050 oder Schweizer Ruchmehl

400 ml Wasser, kalt

17 g Frischhefe

16 g Meersalz, fein

10 g Honig

Zubereitung Vorteig (Vortag):

Die Zutaten für den Vorteig mit der Maschine bei niedrigster Umdrehungszahl für 10 Minuten miteinander vermischen mit Klarsichtfolie abdecken und bei Raumtemperatur für zwei Stunden ruhen lassen, anschließend über Nacht (für 12 Stunden) im Kühlschrank ruhen lassen.

Zubereitung Wasserweckteig:

Alle Zutaten miteinander (Meersalz und Hefe gegenüberliegend hineingeben) bei niedrigster Umdrehungszahl für 8 bis 10 Minuten im Kessel vermischen und dann bei hoher Umdrehungszahl nochmals für 4 Minuten zu einem glatten und glänzenden Teig verkneten, der sich vom Kesselrand löst.

Teig für eine Stunde bei Raumtemperatur mit Folie abgedeckt ruhen lassen (Stockgare) und dabei einmal sehr leicht abschlagen bzw. einmal zusammenfaltet.

Den Teig in 24 gleichschwere Teigstücke, ca. 70 g abwiegen und teilen, vorsichtig rundstoßen (siehe oben) damit der Teig grobporig bleibt. Anschließend für 2 Stunden Endgare.

Backrohr auf 260° C bei Ober- und Unterhitze vorheizen (keine Umluft), bei Backstein mindestens eine halbe Stunde vorher. Schlüsselchen mit Wasser einstellen, kein Dampf und auf der unteren Schiene für 14 bis 16 Minuten backen (nach 12 Minuten kontrollieren, je nach Backrohr), dabei jeweils zwei Teiglinge auf dem Backstein immer dicht nebeneinander legen. Nach Gusto, einmal der Länge nach durch beide aneinander liegende Teiglinge auf der Oberseite einen leichten Längsschnitt machen.

Wenn sie mit höherer Hitze anbacken und dann herunter schalten, erhalten Sie eine kräftigere Kruste mit einem entsprechend stärkerem Aroma. Nach Gusto kann die Kruste auch kurz geflämmt werden. Die sich dabei bildenden Bitterstoffe passen geschmacklich gut zu einer rustikal traditionellen Küche mit einem Wasserweck als Beilage.