Rosmarinbirnen mit Topfensoufflé

Die Birne mit ihrer feinsäuerlichen Süße eignet sich fabelhaft in Kombination mit dem dezent herben Rosmarin als Kontrast und gleichzeitig mit der milden Fruchtsüße als harmonischer Begleiter zum Topfensoufflé.

Rosmarinbirnen mit Topfensoufflé

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Zutaten für 8 Portionen:

Zutaten für die Rosmarin Birnen:

4-5 Birnen, je nach Größe, saftige Sorte wie Gute Luise oder Williams Christ, nicht ganz ausgereift

125 ml Birnensaft, klar

75+75 g braunen Rohrzucker, fein

3 g Apfel-Pektin, als Geliermittel

1 Zweig Rosmarin, ganz

3 Gewürznelken, ganz

4-6 cm Ceylon Stangenzimt, ganz

Saft einer ½ Bio-Zitrone

½ Schale einer Bio-Zitrone, fein abgerieben

Zutaten für das Soufflé:

200 g Quark, Magerstufe

70 g Kristallzucker, fein

3 Eigelb, Hühnerei Klasse M

1 Vanilleschote, halbiert und ausgekratzt

½ Schale einer Bio-Zitrone, fein abgerieben

3 Eiklar, Hühnerei Klasse M

1 Prise Salz

Butter, weich, für die Förmchen

Kristallzucker für die Förmchen

kochendes Wasser für die Reine

Küchenutensilien:

tiefe Teller, ja nach Portionsanzahl

Rührschüssel

8 Soufflé-Förmchen, 8 cm Durchmesser

Silikonpinsel, zum Ausbuttern

Reine oder tiefes Backblech für die Soufflé-Förmchen

Zubereitung:

Die Birnen, schälen, Stil- und Blütenansatz entfernen, entkernen und Fäden abziehen, kleinwürfeln und mit der Hälfte des Zuckers und dem Birnensaft aufkochen. Den restlichen Zucker mit dem Apfel-Pektin vermischen und mit den Rosmarinzweig, den Gewürznelken und dem Stangenzimt dazugeben. Das Kompott einmal kurz aufkochen und dann den Zitronensaft unterrühren. Das Birnenkompott ohne Gewürze in tiefe Teller füllen und zum Gelieren kalt stellen.

Den Magerquark, Kristallzucker, Eigelb und das Mark der Vanilleschote miteinander geschmeidig verrühren. Eiweiß mit der Prise Salz stichfest verschlagen.

Das Backrohr auf 220° Grad Umluft vorheizen. Förmchen buttern und anschließend mit Kristallzucker ausstreuen.

Ein Drittel des Eischnees vorsichtig aber gleichmäßig unter die Quarkmischung heben, dann den restlichen Eischnee unterheben. Wasser für die Reine aufkochen. Souffléförmchen mit der Quarkmasse füllen. Förmchen auf dem Tisch aufstoßen, damit unten in der Masse keine Luftkammer bleibt. In die Reine stellen und das kochende Wasser eingießen. Für ca. 20 Minuten in Backrohr auf der mittleren Schiene garen.

Wenn die Soufflés schön aufgegangen sind, Reine herausnehmen und für eine Minute ruhen lassen. Anschließend auf das Birnenkompott stürzen, mit Rosmarin garnieren und sofort servieren.

Liptauer aus der Slowakei

Liptauer, der slowakische Brotaufstrich und in Österreich wiederum der Klassiker zum Heurigen. Eigentlich wird dafür ein gesalzener Frischkäse aus Schafsmilch benötigt, der Brimsen. Lässt sich aber durch Quark ersetzen und wird mit Butter vermischt. Gewürzt wird das Ganze dann mit frisch geriebener Zwiebel, Schnittlauch, Rosenpaprika, gemahlenem Kümmel, schwarzem Pfeffer und bei Verwendung  von Quark noch Salz, ebenso kann das Ganze noch mit Kapern, Sardellen und Senf verfeinert werden.

Siehe auch Obatzda

Liptauer

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Zutaten:

300 g Brimsen (Schafsfrischkäse) oder alternativ

          200 g Quark/Topfen, Fettgehalt 40 %, abgetropft und 100 g Frischkäse, miteinander vermischt

85 g Süßrahmbutter, schaumig geschlagen, zimmerwarm

3 EL Crème fraîche

50 g braune Zwiebel, mittelgroß, fein gerieben

2 Knoblauchzehen, entkeimt, sehr fein gehackt

1 EL Kapern, Nonpareilles, abgetropft, grob gehackt

1 EL Paprikapulver, Edelsüß

½ TL Paprikapulver, Rosenpaprika

½ TL Kümmel, gemahlen

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Schnittlauch, in feinen Röllchen

3 Sardellenfilets, fein gehackt, nach Gusto

½ Gemüsepaprika, gelb, fein gehackt, nach Gusto

½ TL Dijon-Senf, nach Gusto

½ Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt

Zubereitung:

Brimsen durch ein Sieb streichen bzw. Frischkäse und Quark miteinander vermischen. Die Butter schaumig aufschlagen und mit dem Käse vermischen.

Die Gewürze und Gemüse unterheben und alles gut miteinander vermischen. Nach Gusto noch Sardellen, Gemüsepaprika, Senf und Blattpetersilie zugeben.

Für mindestens eine Stunde durchziehen lassen und mit Schnittlauch bestreut servieren.

Maroni-Strudel / Blaukraut-Kastanien-Strudel

Hier noch zwei Strudel Rezepte für die letzten selbst gesammelten Kastanien bzw. Maroni an diesem Wochenende und dieser Saison. Von Freitag bis heute, ein Samstag kam hier im Taunus (Esskastanien) nochmal einiges runter, aber heuer war die Ernte nicht so gut, wenn auch sehr wenig Befall bzw. schlechte dabei waren. Die Ernte ist aber ja eh nur jedes zweites Jahr gut. Wer keine kaufen will und selber sammelt, kann natürlich später auch seine blanchierten und eingefrorenen Kastanien nehmen und damit beides zubereiten.

Der Blaukraut-Kastanien-Strudel lässt sich auch prima zusätzlich mit Sauerkirschen (selbst eingemacht oder aus dem Glas und gut abgetropft) und oder getrockneten Feigen in der Fülle oder aber anstatt der Birnen klassisch mit säuerlichen Äpfeln zubereiten. Die Äpfel dann etwas früher dazugeben.

Maroni-Strudel / Blaukraut-Kastanien-Strudel

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Strudel-Teig

Wer ihn selber machen will.

Zutaten:

250 g Weizenmehl, gesiebt, Type 405 bzw. Type 700 Österreich,

2 EL Olivenöl,

1 MS Meersalz

120 ml Wasser, lauwarm

Zubereitung:

Das gesiebte Weizenmehl auf die Arbeitsfläche geben, anhäufeln und in die Mitte eine Mulde drücken. Olivenöl und Meersalz in die Mulde geben und verrühren, nun das Wasser eingießen. Mit dem Mehl und den übrigen Zutaten alles vermischen. Den Teig solange kneten bis er homogen ist und dabei matt zu glänzen beginnt.

Teig zu einer Kugel formen mit etwas Olivenöl bepinseln und in Frischhaltefolie eingewickelt für mindestens 1 Stunde kühl stellen.

Kastanien vorbereiten

Die gewaschenen Kastanien auf der gewölbten Seite mit einem spitzen Messer kreuzweise einschneiden. Wasser mit 5 EL Zucker zum Kochen bringen und die Kastanien für ca. 30 Minuten (frische selbst gesammelte, 40 Minuten für gekaufte) darin köcheln lassen. Die Kastanien anschließend abgießen und möglichst heiß schälen, so lässt sich die Haut unter der Schale am besten entfernen.

Maroni-Strudel

Zutaten Fülle:

250 g Kastanien/Maroni, gekocht (siehe oben) und in grobe Stücke geschnitten

200 g Kastanien/Maroni Püree, gekocht (siehe oben) und mit dem Mixstab püriert

50 g Haselnüsse, angeröstet und sehr fein gehackt

3 Eigelb, von Klasse M Hühnereiern, verschlagen

3 Eiweiß, von Klasse M Hühnereiern, zu steifen Schnee geschlagen

400 g Quark/Topfen, 20 % Fett, abgetropft

125 g brauner Zucker

Mark einer Vanilleschote

Schale ½ Bio-Zitrone, fein gerieben

1 TL Ceylon Stangenzimt, gemahlen

2 MS Nelkenpulver

½ MS Sternanis, frisch mit dem Mörser zerstoßen

½ MS Muskat, frisch gerieben

1 Prise Meersalz

2 EL Vanillepudding-Pulver

sowie

125 g Strudelteig, siehe oben

3 EL Süßrahmbutter, zerlassen (zum Bestreichen)

Zubereitung:

Kastanien/Maroni vorbereiten, die krümeligen Teile pürieren und die größeren ganz verwenden.

Kastanienpüree, Quark, brauner Zucker, Eigelb, Mark der Vanilleschote, Zitronenschale, Gewürze und Salz miteinander vermischen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Puddingpulver einstreuen und ebenfalls mit untermischen. Kastanien und Haselnüsse unterrühren.

Backrohr auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Strudelteig auf einem bemehlten Küchentuch ausrollen, ausziehen (70 x 50 cm) und mit Butter beträufeln.

In die Fülle zuerst 1/3 des Eischnees, dann der Rest des Eischnees vorsichtig unterheben. Fülle auf zwei Dritteln des Strudel-Teiges verteilen. Wenn dicke Teigränder vorhanden sind, diese entfernen/wegschneiden. Den Strudelteig seitlich einschlagen und mit Hilfe des Tuches anschließend einrollen. Strudel vorsichtig mit der Naht nach unten auf das Backblech legen, nochmals oben mit etwas Butter einstreichen und im Backrohr auf der mittlere Schiene für ca. 40 Minuten backen.

Strudel aus dem Rohr nehmen und etwas auskühlen lassen. In breite Stücke schneiden und mit Staubzucker bestreut servieren. Dazu passt sehr gut ein Zwetschgen-Kompott.

Blaukraut-Kastanien-Strudel

Zutaten Fülle:

200 g Kastanien/Maroni, gekocht, geschält und ohne Haut (siehe oben)

1 EL Gänseschmalz

1 Zwiebel, braun in dünne halbe Ringe geschnitten

1 EL Kristallzucker

200 g Blaukraut/Rotkohl, ohne dicke Blattrippen, auf 2 mm gehobelt

40 ml Orangensaft

1-2 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

½ TL Meersalz

½ TL Vegeta natural

¼ TL gekörnte Rinderbrühe

1 Messerspitze Nelkenpulver

1 EL Apfelessig

2 EL Wild-Preiselbeeren, im Glas

1 Birne (Alexander Lucas, noch besser: Gute Graue, Oberöstereichische Weinbirne), ansonsten fest und nicht ganz reif,

   geschält, ohne Kerngehäuse, geachtelt und quer geschnitten

sowie

125 g Strudelteig, siehe oben

3 EL Süßrahmbutter, zerlassen (zum Bestreichen)

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Kastanien in Zuckerwasser (5 EL Kristallzucker) vorbereiten (siehe oben) und was von den Kastanien nicht beim Schälen zerbröselt ist, grob schneiden.

Zwiebeln in Gänseschmalz glasig dünsten, Zucker hinzugeben und karamellisieren lassen. Blaukraut hinzufügen und kurz für 3 Minuten unter rühren mit dünsten. Mit Orangensaft ablöschen und die Gewürze sowie Preiselbeeren dazugeben und untermischen und für 7 Minuten offen köcheln lassen, damit die Flüssigkeit verkochen kann. Am Schluss die Birnenstückchen unterheben und ziehen lassen. Eventuell mit Pfeffer und Meersalz abschmecken, wer es ganz herzhaft will.

Strudelteig auf einem bemehlten Küchentuch ausrollen, und auf ca. 70cm x 50 cm ausziehen und mit zerlassener Butter bestreichen.

Backrohr auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen, ein Backblech mit Backtrennpapier belegen.

Die Fülle vorbereiten, aus dem Blaukraut die Lorbeerblätter entfernen und mit den Kastanien vermischen und auf zwei Dritteln der Teigfläche gleichmäßig verteilen. Wenn dicke Teigränder vorhanden sind, diese entfernen/wegschneiden. Den Strudelteig seitlich einschlagen und mit Hilfe des Tuches anschließend einrollen. Strudel vorsichtig mit der Naht nach unten auf das Backblech legen, nochmals oben mit etwas Butter einstreichen und im Backrohr auf der mittlere Schiene für ca. 35 Minuten backen. Strudel aus dem Rohr nehmen und kurz auskühlen lassen. In breite Stücke schneiden und sofort anrichten. Passt besonders zu Wild und Gans.