Tellicherry Pfeffer Hühnchen Masala nach Tamilen Art

Ein ebenfalls ähnliches Hähnchengericht gibt es im südöstlichen Bundestaat Tamil Nadu mit seiner Hauptstadt Chennai, vielen vielleicht noch als Namensgeber der englischen Madras-Curry Mischung bekannt.

Im Gegensatz zu den dort weit verbreiteten Kuzhambu Variationen, einer Sauce basierend auf Linsen, Urad-Bohnen und Tamarinde, kommt dieses Gericht hier mit einer eingedickten Sauce auf Masala Basis aus. Basis bilden aber bei beiden auch die frittierten Curryblätter, die nichts mit dem Currypulver gemeinsam haben wie wir es in Europa verstehen, sondern es handelt sich um die aromatischen Blätter eines Rautengewächses. Im Geschmack fruchtig wird das frische Curryblatt frittiert und kann im Gericht mitgegessen werden. Diese Zubereitung empfiehlt sich nicht bei getrockneten Blättern, die so sehr schnell bitter werden. Es gibt jedoch ein, wenn auch nicht so aromatisches Curryblatt-Pulver was zum Abschmecken am Ende des Kochens verwendet werden kann.  

Tellicherry Pfeffer Hühnchen Masala nach Tamilen Art

20180506toko

Zutaten schwarzes Pfeffer-Masala:

2 TL schwarzer Tellicherry Pfeffer

1 EL Koriandersamen

1 TL Kreuzkümmel

1 TL Fenchelsamen

1 TL weißer Mohn

2 cm Ceylon Zimtstange, zerstoßen

2 Peperoncini, getrocknet

3 Gewürznelken

Zutaten:

800 g Hähnchenkeulen/-schlegel, mit Knochen ohne Haut

3 EL GG-Paste, siehe hier

1 TL Kurkuma, Pulver oder 2 TL frischer geschälter Kurkuma

3 EL Ghee, siehe hier

10 Curryblätter, frisch (nicht getrocknet oder wieder eingeweicht)

1 Zwiebel, weiß, süß/mild, mittelgroß, sehr fein gehackt

2 grüne Chilis, längst halbiert, Schärfe nach Gusto (original Bird´s Eye Chilis)

225 g Tomatenfleisch, gewürfelt

2 cm Ceylon Zimtstange, zerstoßen

220 ml Wasser

1 Prise Meersalz, fein

Zubereitung (6 Stunde vorher beginnen):

GG-Paste mit dem frisch geriebenen Kurkuma im Mörser verreiben oder Kurkuma Pulver untermischen, dann die Hähnchenteile ohne Haut damit einreiben und gekühlt für 6 Stunden marinieren lassen.

Zutaten des Pfeffer-Masala trocken anrösten bis sie zu duften beginnen und im Mörser fein vermahlen.

In einem Kadai, Wok oder tiefen Pfanne das Ghee erhitzen und darin die frischen Curryblätter frittieren, die Zwiebeln dazugeben und bei mittlerer Hitze unter rühren für 12 Minuten anbraten, bis sie gebräunt sind. Die grünen Chilis dazugeben und zwei Minuten mit braten, nun die Tomatenwürfel unterrühren, die Zimtstange dazugeben und in zehn Minuten weich köcheln lassen.

Die Hähnchenteile mit der Pfeffer-Masala-Paste gleichmäßig darin verteilen und bei mittlerer Hitze für 5 Minuten mit kochen. Mit dem Wasser aufgießen und von der Sauce etwas auf die Hähnchenteile verteilen. Bei geschlossenem Deckelbei schwacher Hitze für 25 Minuten köcheln lassen. Deckel abnehmen, die Sauce sollte einer cremige Paste gleichen, eventuell auf die gewünschte Konsistenz einkochen oder mit etwas warmen Wasser verdünnen.

Mit Korinadergrün/Cilantro anrichten und mit Reis oder Parathas (einem ungesäuertes Fladenbrot) servieren.

Ambot Tik/Ambotik Fisch-Curry aus Goa

Der Begriff Ambot Tik oder Ambotik ist zusammengesetzt aus ambot für sauer und tik für scharf. Es handelt sich also um ein würzig und scharfes Fisch Curry aus der Region Goa an der Westküste Indiens. Als Fische für dies Curry bieten sich Arten wie große Sardinen, Makrelen und Stachelmarkele, Zungenfisch oder Lachs an.

Man kann es mit einem süßen Reiskuchen Sana genannt oder auch mit dem Kleiebrot portugiesischem Ursprungs Pao essen.

Ambot Tik Fisch-Curry aus Goa

20180429toko

Zutaten Ambot Tik/Ambotik Paste:

1 Zwiebel, braun, mild, fein gehackt

1,5 cm Ingwer, geschält und gerieben

5 Knoblauchzehen, entkeimt

1 TL Tamarindenextrakt

10 schwarze Pfefferkörner, ganz

1 TL Kreuzkümmel, trocken geröstet

1 Msp. Bockshornkleesamen

1 Msp Szechuan Pfeffer, gemahlen, optional

½ TL gestrichen, Kashmiri Mirch, gemahlene Kashmir Chilis

Zutaten:

Fischfilets von der Makrele oder ganze Sardinen, siehe oben

5 EL Ghee, siehe hier

½ Zwiebel, braun, mild, fein gehackt

8 Curryblätter, frisch

1 Tomate, nur das Fruchtfleisch, fein gehackt

1 TL Meersalz

3 EL Wasser

1-2 TL Tamarindenpaste

Zubereitung:

Die Zutaten für das Ambotik in einem Mörser zu einer glatten Paste vermahlen. Wird die Paste zu trocken, tropfenweise Wasser zufügen.

In heißem Ghee die Zwiebel glasig dünsten und weiterbraten bis sie zu bräunen beginnen, dann die Curryblätter zugeben und ausbraten, wenn die Zwiebeln eine hellbraune Farbe angenommen haben die Tomatenstücke zugeben und einkochen lassen.

Die Ambotik-Paste zugeben und untermischen, wenn dadurch alles zu fest wird, etwas Wasser hinzugeben. Mit Tamarindenpaste und Meersalz abschmecken.

Den Fisch zugeben und darin gar ziehen lassen, ohne umzurühren, nur am Topf hin- und herziehen.

Mit Korianderblätter/Cilantro garnieren und mit Pao oder Sana servieren.