Hähnchenbrust mit Indischem Quitten-Aprikosen-Curry und Stubenküken mit Quittensalsa

Hähnchenbrust mit Quitten und Aprikosen. Dieses Rezept ist ein Mischwesen aus Chicken Korma (nähere Details siehe hier) und einem Biryani (z.B. Hyderabad biryani), also irgendwo in die Richtung eines indisches Curry mit einer Garam Masala Würzmischung (Garam masālā und Biryani masālā). Dementsprechend ohne dicke europäische Currysauce.

Nach Gusto kann man den gewaschenen Basmatireis auch mit dem Huhn zusammen im Topf dämpfen. Das Tomatenwasser und der Aprikosendaft dienen dann als Flüssigkeit und sollten beim Kochen nicht verdampfen, entsprechend mit geschlossenem Deckel kochen. Dieser Reis ist dann süß aromatisch. Dann die Hähnchenbrustfleisch gleich in kleine Stücke schneiden. Genauso kann man das Fleisch der zur Trockenheit neigenden Brust, durch Hähnchenkeulen mit Haut ersetzen, die wesentlich saftiger bleiben.

Hähnchenbrust mit Indischem Quitten-Aprikosen-Curry

und

Stubenküken mit Quittensalsa

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Hähnchenbrust mit Indischem Quitten-Aprikosen-Curry

Zutaten:

4 Hähnchenbrust Stücke, pariert, ganz (mit oder ohne Haut, nach Gusto)

2 Zwiebeln, braun

1 Quitte, geschält, Stil- und Blütenansatz sowie Kerngehäuse entfernt, halbiert und quer in Scheiben

2 EL GG-Paste, siehe hier

4 EL Garam masālā

1 EL Kurkumapulver oder ca. 1 cm einer frischen Kurkumawurzel

¼ TL Kashmiri Mirch, gemahlen (mildes stark rotfärbendes Chilipulver)

2 Zimtblätter, ganz

2 cm einer Ceylon Zimtstange, ganz

75 g getrocknete Aprikosen, eingeweicht, in Streifen geschnitten

250 ml Aprikosensaft

1 geschälte San Marzano Tomaten aus der Dose 400/260 g, ganze,

      ohne grüne Bestandteile wie Strunk und Stilansatz, mit Tomatenwasser

3 TL Korianderblätter oder Blattpetersilie, gehackt (nach Gusto)

Kokosöl oder Ghee zum Braten

grüne Bohnen, gekocht, ganz (Beilage)

Basmatireis, gedämpft (Beilage)

Zubereitung:

Die Hähnchenbrüste von allen Seiten in einer großen und hohen Pfanne in Öl anbraten (bei Brust mit Haut, erst auf der Hautseite anbraten dann erst die anderen Seiten. Zwiebeln, Quittenscheiben und GG-Paste zugeben und für 5 bis 7 Minuten die Zwiebeln glasig dünsten lassen, dabei zweimal umrühren, damit nichts anbrennt. Die Gewürze zugeben und gut untermischen und für 3 Minuten mit anrösten bis sie stark zu duften beginnen.

Aprikosenstücke, Aprikosensaft und Dosentomaten mit Saft einrühren und einmal aufkochen lassen. Hitze reduzieren und ohne Deckel für 25 Minuten sanft köcheln lassen, so dass Flüssigkeit verdampfen kann.

Zimtstange und -blätter entfernen und mit den gedämpften Basmatireis und den grünen Bohnen anrichten, mit Koriandergrün bzw. Blattpetersilie bestreuen und servieren.

Stubenküken mit Quittensalsa

Zutaten:

2 Stubenküken, pariert und in Viertel geschnitten

2 Zwiebeln, braun, mittelgroß, in Scheiben

100 ml Brandy

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

150 g Lauch, nur das weiße, geviertelt und in Scheiben

150 g Quittengelee oder -brot, klein gewürfelt

250 ml Hühnerbrühe

1½ EL Maisstärke

dazu passt: grobes Kartoffelpüree mit Knoblauch oder Stocki Casserole aus Stampfkartoffeln

Zubereitung:

Backrohr auf 200° C Umluft vorheizen. Hühnerbrühe vorbereiten und abkühlen (zimmerwarm) lassen.

Stubenkükenteilen mit Salz und Pfeffer einreiben. Eine Reine mit etwas Olivenöl auspinseln und mit den Stubenkükenteilen und den gehackten Zwiebeln im Rohr für eine Stunde auf der mittleren Schiene braten bis die Haut goldbraun geworden ist. Schiene herausziehen und mit dem Brandy ablöschen und verdampfen lassen. Stubenkükenteilen herausnehmen und warm stellen.

In der Reine im selben Öl den Lauch auf dem Herd andünsten und dann das gewürfelte Quittenbrot zugeben und auflösen. In der zimmerwarmen Brühe die Stärke auflösen und hinzufügen. Die Sauce aufkochen, so dass die Stärke bindet und etwas einkochen lassen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten das grobe Kartoffelpüree in der Mitte der Teller platzieren, Stubenkükenteile darauf legen und mit dem Quittensalsa großzügig nappieren.

Kartoffelpüree zubereiten: Gepresster Knoblauch mit Olivenöl andünsten. Mehlig kochende Kartoffeln waschen, schälen und in nicht zu Grüße Stücke schneiden. In einem Topf mit Wasser bedeckt und etwas Salz kochen, bis sie weich sind. Das Wasser vollständig abgießen und mit einer großen Gabel grob zerdrücken. Olivenöl mit Knoblauch hinzufügen, mit Meersalz abschmecken.

Kabsa mit Huhn und Shatta

Kabsa oder auch Majboos ist ein arabischer Vertreter von Reisgerichten zu denen auch die indischen Biryanis gehören. Ursprünglich vermutlich aus dem Jemen stammend, ist es heute vor allem in Saudi-Arabien sehr beliebt. Hauptzutaten bilden Reis, die typische Kabsa Gewürzmischung und Fleisch, vor allem in Form von Huhn und Lamm. Für Kabsa wird kein Rundkornreis wie im Nahen Osten verwendet, sondern Langkornreis wie Basmati.

Für die Kabsa Gewürzmischung werden eigentlich Loomi (auch Lumi) gebraucht. Das sind in Salzwasser gekochte Limetten die anschließend in der Sonne getrocknet wurden. Diese kann man eigentlich selber machen oder im Internet bestellen. Sie werden oft auch schwarze Zitronen genannt, aber wie gesagt es handelt sich um Limetten und schwarz sind sie auch nicht richtig, oft nur dunkelbraun. Wer einen gut sortierten Türkischen Supermarkt in der Nähe hat, kann dort auch einmal unter „Naz Limon kurusu“ suchen.

Kabsa mit Huhn und Shatta

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Kabsa Gewürzmischung

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Zutaten Kabsa Gewürzmischung:

1 EL schwarzer Pfeffer, ganz

1 EL Koriandersamen, getrocknet, ganz

1 EL Kreuzkümmel

1 EL Fenchelsamen

1 TL Gewürznelken, ganz

Ceylon Stangenzimt, 2.5 cm, ganz

1 TL grüner Kardamom, Kapseln, ganz

½ Loomi mit Fruchtfleisch oder 1 TL Limettenschale, getrocknet

4 Lorbeerblätter, getrocknet

1 rote Chili, mild, getrocknet oder ¼ TL Kashmiri Mirch

½ TL (gestrichener) Safranfäden

¼ TL (gestrichener) Muskatnuss, gerieben

Zubereitung:

Alle Gewürze bis auf den Safran, trocken in einer Pfanne bei mittlerer Hitze und ständigem Rühren anrösten bis sie zu duften Anfangen und ihr typische Aroma entwickelt haben. Abkühlen lassen und mit den Safranfäden vermischen, anschließend alles zu einem feinen Pulver im Mörser zerreiben oder zur Not im Zerkleinerer zu Pulver häckseln. Die Kabsa Gewürzmischung hält luftdicht Verschlossen und dunkel gelagert 2 bis 3 Monate ohne groß ihr Aroma zu verlieren.

Shatta – Chili Paste

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Zutaten:

3 rote Chilis je ca. 6 Zentimeter lang  oder reife rote Jalapeños, Schärfe nach Gusto, ohne Stile

9 Pfefferonen, mild bis scharf, orange oder rot, ohne Stile

6 Knoblauchzehen, entkeimt

½ EL Weißweinessig

3 EL Olivenöl, extra vergine

1 TL Gelbwurz, frisch gerieben

1 TL Meersalz

½ TL schwarzer Pfeffer, grob zerstoßen

100 ml Tomatenmark

200 ml Wasser

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

½ Bund Cilantro/Koriandergrün, fein gehackt

Zubereitung:

Bis auf die Blattpetersilie und den Cilantro alle Zutaten im Mixer mittelgrob aufpürieren, dann in einem Topf die Paste unter ständigem rühren einmal kurz aufkochen lassen. Hitze wegnehmen und auf der Platte auskühlen lassen. Wenn die Paste zimmerwarm ist, Blattpetersilie und Cilantro untermischen und in Schälchen füllen.

Kabsa mit Huhn

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Zutaten:

3 braune Zwiebeln, fein gehackt

3 EL Ghee

1 Huhn oder 6 Hähnchenkeulen, ohne Haut

3 Knoblauchzehen, jung, fein gehackt

2 Fleischtomaten, ohne Haut, Stilansatz und Kerngehäuse, in kleinen Stücken

1 Karotte, geschält, in kleinen Würfeln

2 EL Kabsa Gewürzmischung

2 EL Paprikapulver, mild, gemahlen

3 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

650 ml Wasser

400 g Basmatireis

50 g Cashewkerne, ganz, ungesalzen und -röstet

50 g Mandeln, grob gehackt, kurz geröstet

50 g Pinienkerne, ganz, geröstet

50 g Rosinen, ganz, weiche Sorte

Blattpetersilie und/oder Cilantro zur Garnierung

Zubereitung:

Basmatireis waschen bis das Wasser klar ist, dann abtropfen lassen. Die gehackten Mandeln und Pinienkerne ohne Fett goldbraun rösten und zur Seite stellen.

Die Zwiebelwürfel in Ghee glasig dünsten, die Hähnchenkeulen dazugeben und ebenfalls mit anrösten. Kabsa Gewürzmischung, Paprikapulver, Karottenwürfel, Knoblauch, Lorbeerblätter und Tomatenwürfel hinzufügen und mit Wasser aufgießen.

Bei mittlerer Temperatur für ca. 20 Minuten abgedeckt köcheln lassen, bis die Hähnchenkeulen vollständig durchgegart sind. Keulen herausnehmen und zur Seite warm stellen.

Basmatireis in die Brühe geben und abgedeckt quellen lassen. Zwischenzeitlich kontrollieren ob die Flüssigkeitsmenge für den Reis ausreicht, sonst sparsam mit kochendem Wasser aufgießen (sind die Rosinen zu fest, diese für die letzten 10 Minuten zum Reis geben). Wenn der Reis bissfest ist, sollte die Brühe komplett  aufgesogen worden sein. Lorbeerblätter entfernen und kurz ausdampfen lassen, anschließend die weichen Rosinen, Nüsse und Cashewkerne unterheben und zusammen mit den Hähnchenteilen anrichten. Mit Kräutern garnieren und Shatta Chili Paste separat dazu reichen.

Sahtein (gesprochen sah tanc und bedeutet "doppelte Gesundheit oder zwei Leben" was unserem "lass Dir schmecken" entspricht)