Schweinshaxe nach Wansan Art

Die Haxe nach Wansan-Art gilt als Zeichen der Wiedervereinigung und ist ein typisches Neujahrsessen. Aus der Ming-Zeit stammt die Tradition, am Tisch den dünneren der beiden Röhrenknochen aus der ganzen Haxe zu ziehen und damit das Fleisch zu zerteilen, als ein Zeichen wie zart und weich die Wansan-Haxe zubereitet wurde. Die krosse Schwarte lässt sich damit natürlich nicht zerteilen, sie wird dann von Hand gebrochen.

Die Vorderhaxe ist etwas größer als die Hinterhaxe vom Schwein, geschmacklich sind sie jedoch gleich. Man benötigt für die unten genannten 1,5 kg Gewicht ca. zwei Vorderhaxen oder 3 Hinterhaxen.   

Wansan-Haxe / Stelze / Haspel / Knöchla / Eisbein

zum Chinesischen Neujahrsfest 2018

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Zutaten:

2 Schweins-Vorderhaxen von ca. 1,5 kg (ca. 3 Hinterhaxen)

Wasser, zum Kochen

100 ml Sojasauce, dunkle

1 TL Fünf-Gewürz-Pulver

½ TL Szechuan-Pfeffer, geröstet und gemahlen

5 cm Cassia Zimtstange

2 Sternanis

3 Gewürznelken

10 Shiitake Pilze, eingeweicht, ganz

3 Lauchzwiebeln

2 Lorbeerblätter

2 cm Ingwer, geschält in Scheiben von 2mm

1 mittelgroße Kandiszucker

Meersalz

250 ml Wasser, für das schmoren

1 EL Maisstärke

3 EL Wasser, kalt

Küchenutensilien:

Pellkartoffelhalter / Pungisalame (siehe hier)

Bräter/hohe Reine

Zubereitung:

Haxen reinigen und mit einer Pungisalame die Schwarte einstechen, aber nicht durchstechen. Einem Topf Wasser zum Kochen bringen, Hitze reduzieren und die Haxen darin einlegen und simmern lassen bis die Schwarte sich zu wölben anfängt (nach ca. 70 bis 90 Minuten). Wasser abgießen und die Haxen etwas abkühlen lassen.  

Helle Sojasauce mit dem Fünf-Gewürz-Pulver und dem gemahlenen Szechuan-Pfeffer vermischen. Damit die Haxen auf der Schwarte einmassieren und für 30 Minuten einziehen lassen, Rest der Mischung aufbewahren.

Backrohr auf 180° C Umluft vorheizen.

Zimtstange, Sternanis und Gewürznelken ohne Öl in einem hohen Bräter anrösten bis sie zu Duften beginnen, die marinierte Haxen einlegen und mit der Marinade auffüllen, Pilze sowie Gemüse und die restlichen Gewürze zugeben. Etwas  Wasser zugießen, so dass die Schwarten der Haxen nicht bedeckt ist, für etwa 90 bis 120 Minuten ohne Deckel auf der unteren Schiene darin schmoren (das Fleisch sollte sich dann ohne Kraftaufwand vom Knochen lösen/fallen) lassen. Gut 30 Minuten vor dem Ende der Garzeitende die Temperatur auf 250 °C erhöhen, so dass die Schwarte kross wird, dabei alle 5 Minuten mit dem Bratensaft übergießen.

Haxen warmstellen und die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen. Shiitake-Pilze aussortieren und zu den Haxen legen. Die Sauce wenn nötig noch etwas reduzieren, Maisstärke in kaltem Wasser auflösen und zu Sauce geben und solange bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist verrühren.  

Zum Anrichten die Haxen mit den Shiitake-Pilzen servieren.

 

Dazu passt frisches kurz geröstetes oder blanchiertes Gemüse der Saison.

 

Sauerkraut und Knöchle

Sauerkraut und fränkische Knöchle bzw. Knöchli (auch Schweinshaxe, Stelze, Surhaxe, Haspel oder Eisbein, etc. genannt) sind der rustikale Start für 2014.

Knöchle sind die in Scheiben geschnittene Teile der Haxen vom Schwein (in der Regel werden aus einer Haxe drei Knöchle) und nicht das ganze Eisbein. Die Knöchle werden nach dem zuschneiden noch für ein paar Tage gepökelt. Wer sie nicht bei seinem Metzger fertig kaufen kann, lässt sie sich zuschneiden und etwas Nitritpökelsalz mitgeben, so kann man sich seine Lake selbst mit Wasser anmischen. Die Knöchle Scheiben dann für drei Tage einlegen und kühl stellen.

Sauerkraut ist nichts anderes als milchsauer vergorener feingeschnittener Weißkohl. Selbstgemacht schmeckt er natürlich am besten. Dabei vergären Milchsäure-Bakterien die sich auf dem Kohlkopf befinden, den im Kohl enthaltenen Zucker unter Sauerstoffabschluß in Milchsäure und Kohlendioxid um. Die entstehende Säure verhindert die Schimmelbildung. Am besten schmeckt das Sauerkraut vom feinen Spitzkohl, aber die Verwendung eines runden Krautkopfs macht es einem bei der Verarbeitung einfacher.

Knöchle mit Sauerkraut

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Zutaten Knöchle für vier Personen:

1,2 kg Knöchle

1 kg Sauerkraut, Rezept für selbstgemachtes siehe weiter unten

3 Lorbeerblätter, frisch und geknickt

12 Wacholderbeeren, angedrückt

1 kleine Zwiebel, geschält und ganz

3 Nelken, ganz

Zubereitung:

Sauerkraut in einen ausreichend großen Topf geben. Lorbeerblätter untermischen und die anderen Gewürze in ein Gewürzsäckchen oder Teebeutel geben und unter das Sauerkraut legen. Knöchle auf dem Sauerkraut verteilen und etwas hineindrücken. Wenn zu wenig Flüssigkeit vom Sauerkraut zur Verfügung steht mit trockenen Weißwein oder Sekt  angießen, die Knöchle müssen aber nicht bedeckt sein. Bei milder Hitze gar köcheln, was je nach Größe zwischen 40 und 60 Minuten dauern kann.

selbstgemachtes Sauerkraut

Zutaten für selbstgemachtes Sauerkraut:

Spitzkraut, nach gewünschter Menge

dazu die Gewürzmischung, berechnet auf 1 kg Kohl:

10 g Meersalz

2 g Kristallzucker

2 g Kümmel, ganz

3 g Wacholderbeeren, ganz

2 Lorbeerblätter

0,2 cl trockener Sekt oder Weißwein

Küchenutensilien für selbstgemachtes Sauerkraut:

spitzes, langes Messer, zum Strunk entfernen

Krauthobel und eine Wanne

innen glasiertes Tongefäß mit Deckel und Wasserrinne

Holzstößel zum stampfen

Holzscheibe bzw. -brett, muss in das Gefäß passen

Granitstein zum beschweren

Zubereitung selbstgemachtes Sauerkraut:

Vom Krautkopf die äußeren Blätter entfernen bis die Blätter sauber und ohne Schäden sind. Einige der Außenblätter beiseitelegen und dann den Strunk aus dem Kopf entfernen. Wer direkt beim Erzeuger einkauft, kann, wenn er Glück hat, dort den Kohlstrunk gleich ausbohren lassen. Kopf nun in lange feine Streifen hobeln.

Das irdene Gefäß sehr gut innen reinigen und eine 10 cm hohe Lage gehobeltes Kraut einlegen. Gewürzmischung darüber geben. Nun fest anpressen oder besser mit einem Holzstößel fest stampfen bis aus dem Kohl erster Zellsaft austritt. Reicht der Zellsaft nicht aus, mit etwas Sekt begießen. Dann wieder ein Lage Kraut von ca. 10 cm einlegen und mit der Gewürzmischung bestreuen und ebenfalls wieder fest stampfen. Ist das Gefäß schließlich mit den Lagen gefüllt, nochmals gut anpressen. Der austretende Zellsaft des Kohls sollte nun (zusammen mit dem Sekt) die Krautlagen vollständig bedecken. Es darf auf keinen Fall Sauerstoff an das gestampfte Kraut kommen. Das Kraut mit den zurückgelegten ganzen sauberen Kohlblättern belegen und mit der Holzbrett abdecken und dem Granitstein beschweren.

Für ca. 4 bis 6 Wochen (wird immer weicher) bei einer Temperatur von 10 bis 12 Grad vergären lassen. Das Sauerkraut kann für ca. 2 Monate entnommen werden. Dabei immer wieder auf den Luftabschluss achten. Nach der Entleerung, das Gefäß sofort wieder säubern.

Je nach Gusto kann man auch geriebene Karotten bis zu einem Verhältnis 1:10 beim Vergären des Kohls mit dazugeben.