Pastin - die Fleischpflanzerl aus Belluno

Pastin ist der Stolz von Belluno, der Stadt in Venetien unterhalb der Dolomiten. Es besteht aus einer Mischung an durch den Wolf gedrehten magerem und fetten Rind- und Schweinefleisch sowie Speck und Gewürzen. Es kann sowohl ganz frisch und fein durchgedreht, etwa wie eine Mischung aus Mett/Hackepeter /Schwein) und Tatar (Rind) aber auch gekocht oder gebraten werden. Die Ausformung reicht von rechteckigen Blöcken, die man beim Metzger oder auf dem Markt in Scheiben geschnitten kaufen kann, über fleischpflanzerl- bis zu bällchenartigen Formen.

 

Pastin

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Zutaten:

500 g mageres Rindfleisch, 20 % Fett, frisch durchgedreht

250 g Schweineschulter, frisch durchgedreht, nicht bei Rohverzehr

          stattdessen dann je 250 g Schweine-Oberschale und -schulter, frisch durchgedreht

200 g Schweinebauch, frisch durchgedreht, nicht bei Rohverzehr

50 g Lardo

125 ml Weißwein

2 Knoblauchzehen, entkeimt, angedrückt

22 g Meersalz, fein

1 g Muskatnuss, frisch gemahlen

14 weißer Pfefferkörner, frisch grob zerstossen

½ TL Ceylon-Stangenzimt, gemörsert

1 Msp. Nelkenpulver

1 g Oregano, gerebelt, nach Gusto

Zubereitung:

Den Wein zusammen mit den Gewürzen und dem Knoblauch erhitzen, umrühren und wieder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Fleischsorten je nach Verwendungszweck durch die Passende Scheibe des Fleischwolfs drehen, Scheibe 3 oder 4 für rohen Pastin für direkten rohen Verzehr und Scheibe 5 für gekochten oder gebratenen Pastin verwenden. Wenn nicht sofort weiter gearbeitet wird, das gewolfte Fleisch umgehend kühlen.

Gewolftes Fleisch auf der Arbeitsplatte verteilen und den abgekühlten Gewürzsud durch ein Sieb auf die Fleischmasse geben und alles für fünf Minuten von Hand durchkneten. Anschließend nach Verwendungszweck ausformen und kühl stellen.       

Pastin schmeckt z.B. gebraten als Klassiker zu gelber Polenta, als Fleischplanzerl, mit Sauce als Fleischbällchen, in der Saison mit frisch sautierten Pilzen oder jederzeit als Sandwich wie ein Burger zusammen mit Zwiebel, Käse und Paprika.  

Vindaloo/Vindalho aus Goa mit Rindfleisch

Hier der Rindfleischklassiker eines Vindaloo bzw. Carne em vinha de alhos, dem scharfen Rindfleischgericht aus Goa mit Wurzeln in der Zeit als Gona noch Hauptstadt der Kolonie Portugisisch-Indien war.

 

Vindaloo/Vindalho aus Goa mit Rindfleisch

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Zutaten Marinaden-Paste:

5 EL GG-Paste

1 TL Kurkuma, Pulver oder 2 TL frischer geschälter Kurkuma

1 TL gestrichen, Kashmiri Mirch, gemahlene Kashmir Chilis

1 TL Kreuzkümmel, trocken geröstet

1 TL Koriandersamen, trocken geröstet

1 TL weißen Mohn

3 cm Ceylon Zimtstange, trocken geröstet

3 Gewürznelken, trocken geröstet

1 TL Malz-Essig

2-3 EL Wasser, lauwarm

Zutaten:

800 g Rindergulasch, aus der Wade, Keule oder Hüfte, mundgerecht zugeschnitten

5 EL Ghee, siehe hier

15 Curryblätter

6 schwarze Pfefferkörner

Samen von 3 grünen Kardamomkapseln

½ grüne Chili (Bird‘s Eye Chili), längst halbiert, Schärfe nach Gusto

2 braune Zwiebel, fein gehackt

2 Tomaten, nur das Fruchtfleisch, gehackt

1 TL Jaggery oder Brauner Rohrzucker

1 TL Tamarindenpaste

Saft einer ½ Limette

200 ml Wasser

1 TL Meersalz

3 EL Tropf-Joghurt, 10% Fett, nach Gusto

einige Korianderblätter

Zubereitung Vortag:

Die Zutaten für die Marinaden-Paste im Mörser zu einer glatten Paste zerreiben. Das parierte Rindergulasch in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Paste vermischen. Über Nacht abgedeckt gekühlt marinieren lassen.

Zubereitung:

Rindfleischstücke wieder auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Ghee in einer ausreichend großen Pfanne bzw. Kadai erhitzen und darin die Curryblätter, Pfeffer, Kardamomsamen und Chilis anrösten bis sie zu duften beginnen. Das Fleisch des Rindergulasch mit den Zwiebeln und Tomatenwürfeln zugeben und von allen Seiten für etwa 15 Minuten anbraten und leicht bräunen.

Jaggery, Tamarindenpaste, Limettensaft und das Wasser zugeben und alles gut vermischen. Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze etwas 2 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch zart und weich ist. Zwischendurch immer wieder einmal kontrollieren und eventuell mit warmen Wasser aufgießen, wenn das Curry zu zähflüssig wird und anzubrennen droht. Am Ende der Kochzeit mit ein wenig Salz abschmecken. Nach Gusto mit noch etwas Joghurt unterrühren.

Mit Cilantro/Korianderblättern garnieren und mit Reis oder Poi/Pão servieren.

Rendang - Rendang Daging Sapi / Ein Rindfleisch Gericht aus Sumatra

Rendang, das scharfe Gulasch der Padang-Küche auf Sumatra. Basis bildet Rindfleisch, das über mehrere Stunden zubereitet wird. Es kann im Rahmen eines Makanan padang (Indonesische Reistafel, mehrere ausgesuchten Speisen mit verschiedenen Saucen) aber auch als einzelnes Gericht serviert werden. So wird es dann auch in Malaysia und Singapur sowie den Niederlanden zubereitet, wobei hier noch Stangenzimt und Gewürznelken zugefügt werden. Mit einem indischen oder britischen Curry hat ein Rendang im Übrigen nichts gemeinsam. Es lässt sich ebenso mit Ziege oder aber auch mit Büffelfleisch, was in Indonesien weiter verbreitet ist als bei uns, zubereiten.  

Mit den Indonesischen Lorbeerblättern (Daun Salam) für dieses Gericht ist das so eine Sache für sich, wer Bezugsmöglichkeiten in oder nach Indonesien und Malaysia besitzt sollte diese nutzen, hier gibt es dieses Blatt eines Myrtengewächses frisch eigentlich gar nicht und mit etwas Glück findet man es getrocknet als Blatt oder Pulver im Internet sowie in niederländischen Asia-Shops. Es hat nichts mit dem Indischen Lorbeerblatt und auch nicht mit dem Europäischen Lorbeerblatt gemeinsam. Getrocknet ist es dunkelbraun, sieht wie ein geschrumpftes ledriges dunkles Tabakblatt aus und gibt einen herb säuerlichen Geschmack ab, jedoch in so geringer Konzentration, dass man sehr viel davon benötigt und wenn man sie zum Gericht dazugibt nachher noch eine lange Sucherei bzw. Aussortiererei vor dem Servieren vor sich hat. Es empfiehlt sich, sie eigentlich nur als milde Geschmackszugabe beim Anrösten von pastösen Gewürzmischungen mit in die Pfanne zu geben und sodann gleich wieder entfernen. Das einfacher zu handhabende Pulver hatte bei mir so gut wie gar kein Aroma, es wäre praktisch, hatte aber außer als „Füllstoff“ leider keine Funktion.

Rendang - Rendang Daging Sapi

Ein Rindfleisch Gericht aus Sumatra

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Zutaten:

700 g Rindfleisch (Gulaschstücke), in 2.5 cm Würfeln

2 EL Kokosraspel, frische, angeröstete

12 Thai-Schalotten, geschält und gehackt

3 Knoblauchzehen, entkeimt, gehackt

2½ cm Kurkuma, geschält und zerstoßen

1½ cm Echter Galgant, geschält und zerstoßen

1 cm Ingwer, geschält und zerstoßen

1 TL Kashmiri Mirch (Chilipulver)

1 TL Koriandersamen, zerstoßen

3+3 EL Erdnussöl

600 ml Kokosnussmilch

2 Indonesische Lorbeerblätter

3 Kaffir Zitronenblätter

1 TL Tamarindenpaste, nach Gusto

1 Stängel Zitronengras, nur das weiche weiße, angedrückt

1 Tasse Wasser

½ TL Meersalz

Ketjap manis (süße Sojasauce)

Limettensaft

gedämpfter Reis oder gekochte Maniokblätter

malaysisch noch mit:

3 Gewürznelken, ganz

1 Ceylon Zimtstange, 4 cm

Zubereitung:

Etwa 3 Esslöffel Kokosnuss reiben und die Raspel in einer beschichteten Pfanne bei niedriger Hitze rösten, bis diese beginnen sich ganz leicht hellbraun zu verfärben, dann sofort vom Feuer ziehen und zum Auskühlen auf einen Teller geben.

Schalotten, Knoblauch, Kurkuma, Galgant, Ingwer, Chilipulver und Koriandersamen im Mörser zu einer glatten Paste zerreiben. Drei Teelöffel Öl in einer Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und die Chilipaste zugeben und darin für drei Minuten sanft anrösten bis sie zu duften beginnt. In der letzten Minute die Indonesische Lorbeerblätter sowie die Kaffir Zitronenblätter unterrühren und dann mit der Kokosmilch ablöschen. Tamarindenpaste darin auflösen, den Zitronengrasstängel sowie die angerösteten Kokosraspel zugeben und für 20 Minuten sanft köcheln lassen. Wenn sich das Öl der Kokosmilch zu trennen beginnt, zur Seite stellen.

Restliches Öl erhitzen und darin das Rindfleisch rundherum für 8 Minuten anbraten. Mit Wasser ablöschen, die Kokos-Würzmischung zugießen und einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren, den Deckel aufsetzen und für mindestens 180 Minuten sanft köcheln lassen bis das Fleisch von der Textur her weich und zart sowie die Sauce dickflüssig eingekocht ist.

Mit Meersalz, Ketjap manis und Limettensaft abschmecken.

Mit gedämpftem Reis getrennt servieren.

Drillinge aus der Zagora - Ein Kuttel-Rezept

Die Dalmatinska Zagora östlich von Sibenik und nördlich von Trogir bzw. Split gelegen, ist die Heimat für ein Kuttelgericht aus Kroatien.

Eigentlich stammen die Kutteln für dieses Gericht aus den verschiedenen Mägen vom Rind. Dabei wird der Vormagen (Pansen), Netzmagen (Bienenwaben Kutteln), Blättermagen und auch der Labmagen sowie Teilen des Dünndarms verwendet. Wer bisher keine Kuttel gegessen hat, sie haben vom Metzger bereits vorbereitet, eine elfenbeinfarbene bis weiße Farbe, eine weiche Textur mit Biss und ein typisches bei kurzer Kochzeit mitunter leicht süßliches Aroma. Kutteln sind sehr fettarm und daher leicht verdaulich.

Die hier verwendeten Kalbskutteln, stammen von älteren bereits selbst fressenden Kälbern (also keinen Milchkälbern) den Fressern und sie sind besonders zart und benötigen die kürzeste Vorbereitungszeit. Da bei Kälbern die noch Milch saugen, der Labmagen am wichtigsten ist und sich erst mit der eigenen Futteraufnahme langsam verkleinert, ist hier wie auch für das italienische Lampredotto der Labmagenanteil am größten.

Für das Froschkuttelessen im oberschwäbischen Riedlingen am Fasnetsdienstag, werden keine Frösche mit verarbeitet, sondern es handelt sich um Saure Kutteln aus dem Labmagen zusammen mit Innereien wie Herz, Leber und Niere, also ein Kaldaunen Gericht.

Drillinge aus Zagora

Tripice - Fileki / Flecke - Kutteln

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Zutaten:

1 kg Kalbs-Kutteln, vom Metzger bereits gründlich gereinigt und gebrüht, in Streifen geschnitten

2 Zwiebeln (luk srebrenac), alternativ Frühlingszwiebeln mit ausgewachsener Knolle, fein geschnitten

2 Karotten, fein gewürfelt

2 Stangen Bleichsellerie, fein gehackt

1 Scheibe luftgetrockneter (dalmatinischer) Prosciutto/Schinken (dalmatinski pršut), 3 mm dick, in feine Würfel geschnitten

5 Knoblauchzehen, entkeimt, gemörsert

4 Lorbeerblätter, frisch, geknickt

2 EL Tomatenmark, 2-fach konzentriert

400 Pomodori Pelati, Dose

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

25 ml Olivenöl

60 g Parmigiano Reggiano, gerieben

Zubereitung:

Kalbskuttel in Wasser mit einem Lorbeerblatt je nach Dicke (bei offenen Fenster) in etwa 1½ bis 3 Stunden weich kochen, falls die Kutteln nicht bereits verzehrfertig gebrüht wurden.

Fein gewürfelte Zwiebeln, Karotten und Bleichsellerie in Olivenöl in einem Topf anrösten. Den Prosciutto und Knoblauch zusammen mit den Lorbeerblättern, Tomatenmark und den geschälten Dosentomaten zugeben und alles miteinander vermischen. Bei niedriger Hitze fünfzehn Minuten ohne Deckel köcheln lassen um später eine eingedickte Sauce zu erhalten.

Die Sauce mit Blattpetersilie, Meersalz, schwarzem Pfeffer und Olivenöl abschmecken und die vorgebrühten Kuttel darin für 10 Minuten erhitzen.

Zum Servieren mit etwas Blattpetersilie und frisch geriebenen Parmigiano Reggiano bestreuen und einige Tropen Olivenöl darüber geben.

Dazu passt geröstetes Weißbrot oder Bohnen bzw. Linsen, nicht jedoch Kartoffeln. Linsen und Bohnen können bei Verwendung von einer erhöhten Menge Sauce mit gekocht werden.