Yassa ganaar – Chicken au Yassa

Im Senegal wie auch im von ihm umschlossenen Gambia, gehört dieses Gericht zu bekanntesten dieser beiden westafrikanischen Staaten. Es kann sowohl mit Hähnchen-, Rindfleisch oder Fisch zubereitet werden.

Yassa ganaar – Chicken au Yassa

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Zutaten:

1 Huhn, ausgenommen und portionsweise geteilt

6 Zwiebeln, mild, in schmalen Streifen

2 TL Senf, scharf

Saft von 4 Limetten

5 EL Apfelessig

4 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

1 Chili, ohne Samen und Scheidewände, fein gehackt, Schärfe nach Gusto

1 TL Chili Flakes

1 TL weißer Pfeffer, grob gemörsert

1 Lorbeerblatt, frisch

65 g Nététou, siehe hier

Meersalz, fein

100 ml Erdnussöl

Zubereitung am Vortag:

Das Huhn säubern, trockentupfen und in portionsgerechte Stücke zerteilen.

Ein Gefrierbeutel mit den festen und flüssigen Gewürzen ohne dem Erdnussöl füllen und vermischen. Hühnerteile einlegen und gekühlt über Nacht marinieren.

Zubereitung:

Die Hühnerteile aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Hühnchenstücke einige Minuten in heißem Erdnussöl in einer Pfanne anbraten.

Zwiebeln aus der Marinade fischen, abtropfen lassen und ebenfalls in einer großen Kasserolle mit Erdnussöl glasig sautieren. Restliche Marinade zugeben und 125 ml Wasser zugeben. Dann die angebratenen Hühnerteile dazu geben, einen Deckel auflegen und zart dünsten. Dabei zwischendurch den Stand der Sauce kontrollieren, eventuell mit Wasser aufgießen oder nach Gusto reduzieren, einkochen lassen.

Mit Rundkornreis (kein Risottoreis) oder Bruchreis bzw. Fufu servieren.

Thiéré sim (Hirse Couscous)

Nach der Thiéboudiènne  aus der Thiébou-Familie nun die Version mit Verwendung von Hirse Couscous statt des Bruchreises. Wie es vor der Kolonialzeit im heutigen Gebiet des  Senegals Tradition war. Statt des Fisches kann natürlich auch Geflügel bzw. Huhn, Rindfleisch oder Lamm/Zicklein Verwendung finden.

Es gibt mehrere Varianten von dieser Hirse Thiéré, wie eben Thiéré Sim, Thiéré Mboum mit Blättern des Moringa Baums oder Thiéré Bassi mit einer Erdnusssauce.

Thiéré sim (Hirse Couscous)

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Zutaten:

4 Tassen Hirse Couscous (couscous avec la farine de mil)

1 kg Fisch, festfleischige wie Zackenbarsch oder aber auch Makrele

3 Karotten, große, geschält und in Scheiben

200 g Maniok/Cassava, geschält und in kleinen Stücken

200 g Spitzkohl oder Rosenkohl, in kurzen Streifen

1 lila Aubergine, groß, mit Schale, grob gewürfelt

2 Zwiebeln, mittelgroß, fein gehackt

2 Grüne Tomaten, fein gehackt

6 Okraschoten, in 3 Teilen

1 TL Tamarindenpaste

1 Spitzpaprika, gelb, ohne Samen und Scheidewände, gehackt

2 Chilis, frisch, Schärfe nach Gusto

30 ml Erdnussöl

Rosinen

4 Tassen Wasser

2 EL Butter, zimmerwarm

Meersalz

Würzpaste:

1 Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt

100 g Nététou, s.o.

3 Knoblauchzehen, entkeimt, gehackt

1 Chili, frisch, Schärfe nach Gusto

20 Weiße Pfefferkörner, grob gemörsert

Zubereitung:

Die Okras vorbereiten, siehe oben. Hirse Couscous waschen, dafür Couscous in eine Schüssel geben und mit Wasser auffüllen, einmal umrrühren damit Verunreinigungen an die Oberfläche steigen könne, diese abschöpfen und das Couscous durch ein Sieb abgießen..

Den Fisch vorbereiten, dazu den Fisch ausnehmen und ausspülen, entschuppen, Flossen und eventuelle Stachel entfernen und in breite Tranchen schneiden, so dass der Fisch bei der Länge der Kochzeit nicht zerfällt..

Zutaten der Würzpaste im Mörser grob zerreiben.

Tranchen auf den Fleischseiten für je 3 Minuten leicht bemehlt in Erdnussöl anbraten, herausnehmen und die Fleischseiten mit der Hälfte der Würzpaste bestreichen, anschließend zur Seite stellen. Erdnussöl in der Pfanne belassen und darin den Knoblauch und Chilis für 2 Minuten anbraten, die Zwiebeln, den Spitzpaprika und die andere Hälfte der Würzpaste zugeben und für 3 Minuten mit sautieren.

Mit etwas Wasser ablöschen und die Gemüsesorten bis auf die Okras, gemäß ihrer Garzeit zugeben, schätzungsweise maximal 25 bis etwa 30 Minuten. Dabei darauf achten, dass die Gemüsesorten am Ende alle noch etwas Biss besitzen und nicht stellenweise verkocht oder matschig sind. Okraschoten erst 10 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben, die Tamarindenpaste unterrühren und zeitgleich den Fisch auf das Gemüse auflegen und ebenfalls für jeweils 5 Minuten auf jeder Seite simmernd mit köcheln lassen.

Pfanne zur Seite warm stellen und zwei Drittel der Sauce daraus mit drei Tassen Wasser in einem Topf anrühren, zum kochen bringen und den Couscous einrieseln lassen, von der Kochstelle ziehen, Rosinen zugeben und einmal gründlich umrühren und abgedeckt für 10 Minuten quellen lassen. Die Butter unterziehen und für das Anrichten den Couscous in einer flachen Schale verteilen, Fische in der Mitte anordnen und darum herum das Gemüse leghen, mit halben Limetten garnieren. Restliche Sauce in eine Schüssel geben und alles zusammen servieren.

Thiéboudiène Penda Mbaye – Reis und Fisch aus dem Senegal

Aus der Thiébou-Familie stammt das bekannteste Gericht dieser Art die Thiéboudiènne (aus der Wolofsprache: ceebu jën). Von der vermutlich berühmtesten Köchin des Senegals Penda Mbaye (aus der Region des historischen Königreich Waalo mit der damals kulturell wichtigsten Stadt Saint-Louis), wurde das Grundrezept auf den Stand des 19. Jahrhundert angepasst und es ist auch heute noch ein Nationalgericht des ganzen Senegals, obwohl es in der heutigen Zusammenstellung ein Gericht aus der Kolonialzeit darstellt.

Die vielen Gemüsesorten die die Thieboudienne als Zutaten begleiten, können natürlich ja nach Saison und Gusto gewählt werden. Die dafür typischste Reissorte ist Duft- bzw. Jasminreis in Form von Bruchreis, Bruchreis ist im westlichen Afrika immer noch sehr weit verbreitet, er stammt noch aus der Kolonialzeit, vorher wurde in dieser Gegend Hirse für Couscous sowie Sorghum angebaut. Der Import von Bruchreis aus dem damaligen französischen Indochina, welches den Couscous verdrängte, sorgte auch indirekt dafür, dass die Senegalesen vermehr damit begannen Erdnüsse für den Eigenbedarf anzubauen, was schließlich zu den Erdnussmonokulturen des Senegal für den Export führte.  

Nététou (Senegal) oder Soumbala (Mali) bzw. Dadawa (Nigeria) ist ein fermentiertes westafrikanisches Gewürz aus den zerkleinerten süßen Samen des Néré Baums (Parkia biglobosa auch Afrikanisches Johannisbrot genannt). Es ist ein Hauptgewürzbestandteil der Westafrikanischen Küche und wird ähnlich wie bei uns der Brühwürfel oder in Asien die Fischsauce (Nuoc nam) verwendet wobei hier Umami-Aromen Hauptgeschmacksbestandteil ist. Durch die Fermentation entstehen erst der ausgeprägte Geschmack und Geruch sowie die dunkelbraune Farbe. Nététou wird in Kugel-, Kegel-, Scheiben- oder Pyramidenform angeboten und enthält natürliches Glutamat. Am ähnlichen lässt sich Nététou mit Miso-Paste vergleichen, durch die es auch ersetzt werden kann.

Guedj, ein eingesalzener Fisch der im Ganzen, Stücken und auch zerrieben als Würze dient. Dabei werden kleine ausgenommene Fische in grobes Meersalz eingelegt und fermentieren darin für drei Tage, anschließend werden sie in der Sonne fertig getrocknet.

Yété sind im Sand fermentierte Mollusken/Meeresschnecke wie Cymbium. Wurde hier nicht verwendet, da nicht erhältlich und wird wie Guedj verwendet.

Die Diakhatou/Diakatou oder Äthiopische Aubergine (Solanum aethiopicum) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Nachtschattengewächse. Die „Auberginen“ Sorte Rouge de Turquie, im ausgereiften Zustand mit orangefarbenen Früchten, können auch bereits unreif im grünen Zustand geerntet und zubereitet werden. Die Früchte sind etwa 3 bis 5 Zentimeter groß, fleischig und intensiv im Geschmack. Je reifer die Frucht ist, umso bitterer wird sie, daher wird sie meist im unreifen, grünen Zustand ohne Haut (die Haut enthält viele Bitterstoffe) zubereitet und konsumiert. Auch die Blätter sind gekocht essbar. Die Diakhatou ist nach Tomate und Zwiebel das dritthäufigste genutzte Gemüse Westafrikas. Die Kochzeit ist minimal länger, als die von violetten Auberginen.

Die halbreifen, sechskantigen und in der Regel hellgrünen Okras (Gumbo, Bamia, Ladyfingers, essbarer Gemüse-Eibisch) sollten mittelgroß (7 bis 9 Zentimeter lang) sein, da größere zu hart bzw. zäh und zum Stilende hin holzig seien können und kleiner lassen sich nur schwer zubereiten. Frische Okras sind knackig und keinesfalls weich, sie schmecken erdig-herb sowie säuerlich-mild und die Samen können ebenfalls mit verzehrt werden. Vor der Zubereitung mit einem Küchenschwamm den Flaum von reifen Okras abreiben und den kegelförmigen Stil entfernen ohne die Frucht selbst anzuschneiden. Okras für 30 Minuten in einer Mischung von 25 ml Apfelessig oder Zitronensaft je 100 g Okras in einem Gefrierbeutel rasten lassen, dann herausnehmen, abtropfen lassen und auf Küchenkrepp trocken lassen/abtrocken. Zum Verdicken von Saucen die Okras in Stücke schneiden und 10 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben. Werden sie ganz verwendet (nicht am Stil aufgeschnitten) können sie keinen Mucilago, Schleim bzw. Gallerte abgeben und verdickt entsprechend nicht die Kochflüssigkeit. Okras können auch ohne Mehl nur mit Hühnerei und Semmelbröseln, Panko oder grober Polenta im Ganzen oder in Stücken frittiert werden. Werden Okras mit anderem Gemüse zubereitet, verhindert die Säure von andren Gemüsesorten wie z.B. Tomaten eine zu starke Bindung von Flüssigkeit durch die Okras, dieser Effekt lässt sich auch durch die Zugabe von Essig, wo möglich, erreichen.

  

Thiéboudiène Penda Mbaye – Reis und Fisch aus dem Senegal

(Thieboudienne, Riz au Gras, Jollof-Reis)

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Zutaten:

3 Tassen Mittelkornreis oder auch Jasmin- bzw. Duft-Bruchreis, gewaschen

1 kg Fisch, festfleischige wie Zackenbarsch, Snapper, Tilapia oder aber auch Makrele, in breiten Tranchen oder ganz

30 ml Erdnussöl

2 Chilis, frisch, Schärfe nach Gusto, in Ringen

3 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

2 Zwiebeln, mittelgroß, fein gehackt

4 Tomaten, klein gehackt

1 TL Guedj, gerieben, s.o.

200 g Tomatenmark, 2-fach konzentriert

1 Spitzpaprika, gelb, ohne Samen und Scheidewände, gehackt

4 Karotten, große, geschält und in großen Stücken

200 g Spitzkohl, in breiten Streifen, möglichst zusammenhängend

250 g Maniok/Cassava, geschält und in groben Stücken

1 Mairübe (Teltower Rübchen) oder ½ Daikon-Rettich, grob gewürfelt

1 lila Aubergine, lange dünne Sorte, mit Schale, grob gewürfelt

200 g Kürbis, grob gewürfelt

1 Süßkartoffel, geschält in groben Stücken

2 Grüne Tomaten, fein gehackt

1+3 Tassen Wasser

6 Okraschoten, nur geschnitten wenn sie die Sauce eindicken sollen, s.o.

2 Diakhatou, geschält, fein gewürfelt, s.o.

1 TL Tamarindenpaste

Zutaten Würzpaste:

1 Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt

½ Zwiebel, mittelgroß, fein gehackt

1 rote Chili, frisch, ohne Samen und Scheidewände, Schärfe nach Gusto

100 g Nététou, s.o.

20 Weiße Pfefferkörner, grob gemörsert

1 TL Meersalz, fein

1 TL Guedj, gerieben, s.o.

Zubereitung mit ganzem Fisch:

Die Okras vorbereiten, siehe oben.

Den Fisch vorbereiten, Fische ausnehmen, schuppen, Kopf am Körper lassen, Kiemen entfernen und in das Fleisch je nach Größe der Fische drei bis fünf diagonale Schnitte auf jeder Seite machen.

Zutaten der Würzpaste im Mörser mittelfein zerreiben.

Ganze Fische in einer großen Pfanne oder Wok auf beiden Seiten je nach Größe für 4 bis 7 Minuten in Erdnussöl anbraten, herausnehmen, zur Seite stellen und die Würzpaste in die Bauchhöhle und Einschnitte der Fische streichen. Erdnussöl in der Pfanne belassen und darin den Knoblauch und Chilis für 2 Minuten anbraten, die Zwiebeln, Tomatenwürfel, Tomatenmark, geriebenen Guedj und den Spitzpaprika zugeben und für 3 Minuten mit sautieren.

Mit etwas Wasser ablöschen und die Gemüsesorten bis auf die Okras und Tomaten die verkochen sollen, gemäß ihrer Garzeit dazugeben, schätzungsweise maximal 25 bis etwa 30 Minuten. Dabei darauf achten, dass die Gemüsesorten am Ende alle noch etwas Biss besitzen und nicht stellenweise verkocht oder matschig sind. Okraschoten erst 10 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben, die Tamarindenpaste unterrühren und zeitgleich den Fisch auf das Gemüse auflegen und ebenfalls für 10 Minuten simmernd mit köcheln lassen.

Pfanne zur Seite warm stellen und zwei Drittel der Sauce daraus mit drei Tassen Wasser in einem Topf anrühren, zum kochen bringen und den Bruchreis einrieseln lassen, von der Kochstelle ziehen, umrühren und abgedeckt für 15 Minuten dämpfen lassen.

Zubereitung mit Fisch in Tranchen:

Die Okras vorbereiten, siehe oben.

Den Fisch vorbereiten, dazu den Fisch ausnehmen, entschuppen, Flossen und eventuelle Stachel entfernen und in breite Tranchen schneiden, so dass der Fisch bei der Länge der Kochzeit nicht zerfällt..

Zutaten der Würzpaste im Mörser grob zerreiben.

Tranchen auf den Fleischseiten für je 3 Minuten leicht bemehlt in Erdnussöl anbraten, herausnehmen und die Fleischseiten mit der Hälfte der Würzpaste bestreichen, anschließend zur Seite stellen. Erdnussöl in der Pfanne belassen und darin den Knoblauch und Chilis für 2 Minuten anbraten, die Zwiebeln, den Spitzpaprika und die andere Hälfte der Würzpaste zugeben und für 3 Minuten mit sautieren.

Mit etwas Wasser ablöschen und die Gemüsesorten bis auf die Okras und Tomaten die verkochen sollen, gemäß ihrer Garzeit dazugeben, schätzungsweise maximal 25 bis etwa 30 Minuten. Dabei darauf achten, dass die Gemüsesorten am Ende alle noch etwas Biss besitzen und nicht stellenweise verkocht oder matschig sind. Okraschoten erst 10 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben, die Tamarindenpaste unterrühren und zeitgleich den Fisch auf das Gemüse auflegen und ebenfalls für jeweils 5 Minuten auf jeder Seite simmernd mit köcheln lassen.

Pfanne zur Seite warm stellen und zwei Drittel der Sauce daraus mit drei Tassen Wasser in einem Topf anrühren, zum kochen bringen und den Bruchreis einrieseln lassen, von der Kochstelle ziehen, umrühren und abgedeckt für 15 Minuten dämpfen lassen.

Zum Anrichten den Reis in einer flachen Schale verteilen, Fische in der Mitte platzieren und rundherum das Gemüse geben, mit halben Limetten garnieren. Restliche Sauce in eine Schüssel geben und alles zusammen servieren.