Blaukraut/Rotkohl mit Spaghetti/Bigoli - Spaghetti/Bigoli con cavolo rosso e calamari

Siehe auch Fritto misto di pesce.

Blaukraut/Rotkohl mit Spaghetti/Bigoli

Spaghetti con cavolo rosso e calamari

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Zutaten:

1 Tropea Zwiebel, rot, mild, viertel Ringe

3 Knoblauchzehen, entkeimt, halbiert

Olivenöl, extra vergine

300 g Blaukraut (½ Kopf), Strunk entfernt, dünn gehobelt
4 Sardellenfilets

1 Prise Kristallzucker

Zitronensaft

500 g Tintenfisch, geputzt, in Ringen

Weizenmehl, Type 405/tipo 00, zum mehlieren der Tintenfischringe

320 g Spaghetti oder Bigoli

Meersalz

Wasser

Zubereitung:

In einer großen Pfanne die Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anbraten, dann das fein gehobelte Blaukraut mit den Sardellenfilets zugeben, vermischen und kurz braten lassen, Hitze reduzieren, mit wenig Wasser ablöschen und weiter in etwa 10 bis 12 Minuten weich dünsten lassen. Mit dem elektrischen Handmixer alles zusammen mit einer Prise Zucker zu einer glatten und homogenen Creme pürieren.

Gereinigte und in Ringe geschnittene Tintenfischtuben mit wenig Zitronensaft beträufeln, durchmischen und mit Mehl bestäuben. In einer Pfanne in heißem Olivenöl für 5 bis 6 Minuten auf allen Seiten braten.

Spaghetti nach Packungsangabe minus einer Minute in reichlich Salzwasser al dente kochen.

Blaukraut zurück in die Pfanne geben und die tropfnassen Spaghetti untermischen. Falls das Sugo zu trocken ist, etwas von dem Nudelwasser zugeben und unter rühren für zwei Minuten köcheln lassen. Zwei Drittel der gebackenen Tintenfischringe zugeben und mit Meersalz abschmecken. Spaghetti auf Tellern anrichten und darauf die restlichen gebackenen Tintenfischringe verteilen. Sofort servieren.

Calamarata al cartoccio al forno

Calamarata al cartoccio al forno ist die Fortsetzung des neapolitanischen Küchenklassikers Calamarata. Portionsweise im Ofen zubereitet ist es eine klassische Vorspeise oder erster Gang.

Calamaretti oder Calamari und Pasta Calamarata, die wegen ihrer besonderen Form, die an Tintenfischringe erinnert, genannt wird. Ein Gericht aus der Region Neapel und perfekt für den Sommer.

Es gibt viele weitere Variationen des klassischen Calamarata. So kann man zum Beispiel noch Meeresfrüchte zur Sauce hinzufügen, oder in der sizilianischen Version mit frittierten Auberginen. Ebenso das gesamte Gericht noch in Pergament im Ofen gebacken.

siehe auch: Squid with Pasta

Calamarata al cartoccio al forno

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Zutaten:

600 g frische Calamaretti, geputzt (Gewicht ungeputzt)

350 g Calamarata Pasta

2 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

1 Peperoncino croccante (getrocknet), Schärfe nach Gusto

60 ml Weißwein, trocken

350 g Datterini-Tomaten, ohne Stilansatz, geviertelt

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

1 Lorbeerblatt

Olivenöl extra vergine

Meersalz, fein

Zubereitung:

Calamaretti putzen: Kopf der Calamaretti mit den Innereien aus der Tube ziehen, Tentakeln unter den Augen abtrennen, Schnabel aus der Mitte entfernen, Rest des Kopfes mit anhängenden Innereien entfernen. Tuben auf Rückstände der Innereien kontrollieren, Haut abziehen. Die Tuben in dünne Ringe schneiden. Alles unter fließendem Wasser abspülen und abtropfen lassen und zur Seite stellen.

Den Knoblauch zusammen mit dem Peperoncino bei schwacher Hitze in wenig Olivenöl dünsten. Knoblauch und Peperoncino entfernen und das Olivenöl stark erhitzen. Calamaretti dazugeben, Deckel aufsetzen und sofort die Hitze reduzieren. Einmal mit geschlossenem Deckel den Topf hin und her bewegen. Mit Weißwein ablöschen und ohne Deckel einkochen lassen. Datterinitomaten zugeben und für 12 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In dieser Zeit die Calamarata Pasta für 2 Minuten weniger als nach Packungsangabe in Salzwasser zusammen mit einem Lorbeerblatt sehr al dente kochen. Pasta abgießen und abgetropft zur Sauce geben und unterheben und mit Blattpetersilie bestreuen.

 

Backrohr auf 200° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Auf je einen Bogen Pergamentpapier eine Portion Pasta in die Mitte platzieren und jeweils wie ein Bonbon verschließen. Auf der unteren Schiene für 10 Minuten backen. Herausnehmen, „Bonbonpapier“ oben öffnen und den ersten Dampf entweichen lassen und sofort heiß servieren.

Cicchetti Veneziani Teil VI – Calamaretti con crema di fagioli cannellini e Bottarga

Cicchetti Veneziani Teil VI – Calamaretti con crema di fagioli cannellini e Bottarga / Cannellini Bohnen Creme mit Calamaretti und Bottarga

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Zutaten:

250 g kleine Tintenfische, Calamaretti

1 Knoblauchzehe, angedrückt ohne Schale

1 Stange Sellerie, fein gewürfelt

Grün einer Selleriestange

400 g Cannellini Bohnen, vorgekocht

20 g Bottarga, Rogen der Meeräsche

Saft einer ½ Zitrone

1 Echalottes, fein gewürfelt

Olivenöl, extra vergine

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die kleinen Tintenfische säubern und die Beutel leeren. Den Bereich zwischen den Tentakelansätzen und dem Beutel mit dem Beißwerkzeug/Schnabel und den Augen wegschneiden. Sellerie fein würfeln.

Das Olivenöl in einem hohe Topf mit dem angedrückten Knoblauch erhitzen und die Calamaretti dazugeben. Deckel schließen und für zwei Minuten ziehen lassen, dabei den Topf etwas schütteln bzw. schnell über die Herdplatte schieben, damit nichts anbrennt. Sellerie und Zitronensaft hinzufügen und abschmecken.

Echalottes fein würfeln und glasig dünsten, Selleriegrün hinzugeben und zusammenfallen lassen. Zusammen mit den vorgegarten Cannellini Bohnen und dem Knoblauch aufpürieren. Sud der Calamaretti dazugeben bis eine cremige Konsistenz entsteht (soll aber nicht fließen!).

Zum Anrichten, die Cannellinicreme einen Zentimeter hoch in einen kleinen Dessertring füllen und die Calamaretti zusammen mit den Selleriewürfeln darauf schlichten und den Bottarga darüber reiben. Etwas Olivenöl darüber tröpfeln und leicht mit Pfeffer würzen.   

Kalmarsuppe – Tropical Squid Soup

Ob das noch als eine Suppe bezeichnet werden kann oder es sich vielleicht um eine Sauce handelt, ist bei diesem Rezept jedem selbst überlassen. Das Interessante daran ist aber, dass der Saft der Calamari beim Weichziehen in der heißen Suppe bzw. Sauce, dem ganzen den Kick gibt. Das Abschmecken erfolgt erst ganz am Schluß.

Kalmar-Garnelen-Kokos-Suppe – Tropical Squid Soup

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Zutaten für 4 Personen:

3 Kalmartuben, zugeschnitten

8 Riesengarnelen, Sortierung 8/12, der Länge nach halbiert

100 g Flusskrebse

200 g Keniabohnen, blanchiert, in 3 Zentimeter Stücken

1 Spitzpaprika, rot, kurze Streifen

1 Zucchino, geschält, ohne inneres Fruchtfleisch, gewürfelt

½  Bund Frühlingszwiebeln, in Ringen

2 Knoblauchzehen, jung, frisch gepresst

300 ml Kokosmilch

1 Messerspitze rotes Curry

Palmzucker für das Curry nach Gusto

Tapiokastärkepulver

1 EL Curcuma / indischer Gelbwurz, gemahlen

300 ml Fischbrühe

300 ml Hühnerbrühe

Saft einer ½ Limette (insgesamt eine ganze Limette)

Chili-Flakes aus der Mühle
1 Messerspitze Nelkenpulver

Meersalz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Palmöl zum Braten

Zubereitung:

Die Kalmartuben der Länge nach halbieren und 1½ Zentimeter lange Quadrate schneiden. Dann kammartige Einschnitte in die Quadrate machen.

Die Basisbrühe für die Suppe aus Kokosmilch, Fisch- und Hühnerbrühe zubereiten. Dazu rotes Curry im Topf bei mittlerer Hitze kurz rösten und mit Kokosmilch aufgießen. Nach Geschmack bzw. Schärfewunsch mit Palmzucker abschmecken. Mit den Brühen auffüllen. Dass Tapiokastärkepulver zusammen mit dem Curcuma und dem Nelkenpulver mit einem Schuss kaltem Wasser verrühren und dazu gießen, gut vermischen. Die Suppenbasis nun zum aufkochen bringen.

Dabei die Riesengarnelen in einer Großen Pfanne oder Wok für eine Minute mit Palmöl scharf anbraten. Die Frühlingszwiebeln und den Paprika dazugeben und immer wieder umrühren. Nun die Bohnen, den Knoblauch und die Zucchiniwürfel unterheben. Mit Limettensaft und Chili-Flakes würzen.

Die Hitze der Brühe reduzieren und die Kalmarstücke dazu geben und untermischen. Für eine bis zwei Minuten darin ziehen lassen. Dann die Kalmar-Stücke am besten mit einem Schaumlöffel zu den anderen Zutaten geben und alles mischen.

Zum Anrichten, die Zutaten in die Mitte eines Suppentellers anhäufeln und mit der Brühe sanft begießen. Sofort servieren.