Sauce Tartare

Hier die Sauce Tartare für die Knusperli / Eglifilets bzw. die bayerische Variante der Stockfischklösschen.

In der Kindheit die Lieblingsbeilage zu gebackenem Fisch, noch vor Pommes frites und Bratkartoffeln und bzw. oder Remouladensauce. Am besten war die Kombination von nur der goldbraun gebackene Panade zusammen mit der Sauce tartare.

Sauce tartare

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Zutaten:

4 Eigelbe, rohe oder hartgekochte

½ Saft einer Zitrone

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

300 ml Olivenöl, sehr gutes extra vergine

2 EL kleine Kapern (Nonpareilles), kurz gehackt

4 EL Cornichons, fein gehackt

1 Echalottes, in feine Würfel geschnitten

2 EL Schnittlauch, in sehr feinen Röllchen

2 EL Blattpetersilie, sehr fein gehackt

weiterhin mögliche Zutaten:

1 TL Dijon-Senf

1 EL Estragon, fein geschnitten

1 EL Mandeln, geschält und fein gehackt

weiter Zutaten:

elektr. Zerkleinerer oder Zauberstab / Stabmixer

Knusperli / im Bierteig ausgebackene Eglifilets

Zubereitung:

Frische rohe oder hartgekochte Eigelbe mit dem Stabmixer cremig schlagen, mit Zitronensaft, Pfeffer und Meersalz würzen. Im dünnen Strahl das Olivenöl bei laufenden Stabmixer zugeben und zu einer Mayonnaise verarbeiten. Nonpareilles, Cornichons, Echalotteswürfel, Schnittlauchröllchen und die Blattpetersilie unterheben.

Wenn Senf dazu genommen wird, diesen ganz am Anfang mit dem Eigelb mischen. Die Variante mit Mandel passt gut zu Fruits de mer besonders dann, wenn Schalentiere, wie Crevetten mit einer Mandelmehl-Panade (ja, die für die Macarons) ausgebacken werden.

Knusperli - Egli Filet im Bierteig

Eigentlich wird der Egli nur in der Schweiz Egli genannt, ich kenne ihn nur so. In Süddeutschland und besonders am Bodensee ist er unter Kretzer bekannt und alle anderen kennen ihn unter Flußbarsch. Er wird selten noch größer (sprich älter) als 20 Zentimeter, aber das reicht auch.

Normaler Weise gehören, wenn die Sonne scheint und man draußen isst, die Knusperli ins Chörbli, ein geflochtener mit einem Tuch ausgelegter kleiner Brotkorb und dazu Sauce tartare.

Knusperli - Eglifilet

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Zutaten:

400 g Eglifilets, entgrätet und enthäutet

Saft 1 Zitrone

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

50 g Weizenmehl Type 405, zum bestäuben

150 g Dunst / Weizenmehl, Type 550, für den Bierteig

100 ml Bier (Augustiner Edelstoff)

1 kaltes Augustiner Edelstoff für den Koch

1 Hühner Eiweiß, locker angeschlagen

Olivenöl oder Erdnussöl zum Ausbacken

Zitronenspalten

weiter Zutaten:

Küchenkrepp

Chörbli s.o.

eventuell Weisswein statt Bier

Zubereitung:

Einen Bierteig herstellen, dazu Bier mit dem Mehl zu einem glatten Teig mischen. Etwas Meersalz und Pfeffer dazu. Dann vorsichtig das locker geschlagene Eiweiß unterheben. Kurz ruhen lassen und derweil die Eglis zubereiten.

Bei großen Barschen, die Eglis enthäuten und in diagonale Streifen von ca. 8 Zentimetern Länge und 2 Zentimetern Breite schneiden. Sonst die hälftigen ganzen Eglifilets mit Haut nehmen. Mit Zitronensaft beträufeln und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Vorsichtig mit der Hand mischen. Filets im Weizenmehl wenden. Dann durch den Bierteig ziehen und schwimmend oder in der Fritteuse goldbraun in Olivenöl ausbacken und auf Küchenkrepp entfetten. Mit Zitronenspalten anrichten. En Guete!

Dazu passt Sauce tartare und dass obige kühle Bier in einer Stange, wer Wein bevorzugt, kann auch den Teig damit zubereiten.