Diesmal
etwas von der Ligurischen Küste und nicht immer nur von bzw. aus der Adria, wo
dieser Fisch vor allem im Bereich der Romagna allerdings ebenfalls vorkommt und
geschätzt wird. Die Glasgrundel (Aphia minuta) oder Rossetto (span. Chanquete
oder mallorquinisch Jonquillo) gehört eigentlich zu den Winterspezialitäten der
mediterranen Küche und hier habe ich sie bisher nur gefroren und nicht frisch
gesehen. Die Römer kannten sie bereits unter dem Namen Meerschaum und der
kleine gerade einmal sechs Zentimeter lange und durchsichtige Fisch, der an
seinen Seiten gestreckt und zusammengedrückt ist, nähert sich ab November/Dezember
bzw. wenn die Wassertemperatur sinkt, den Küstengewässern Liguriens. Im März
verschwindet er wieder Meer einwärts. Der kleine Fisch wird vom Kopf bis zur Flosse
im Ganzen zubereitet und kommt entweder frisch frittiert auf den Teller oder
aber als Bestandteil von Salaten sowie in Spanien als Tortilla de chanquete
bzw. Raola auf den Tisch.
Nicht
mit dem Bianchetti oder Gianchetti (im Bild rechts), den Jungfischen von Sardine und Sardelle,
zu verwechseln, die stark unter Schutz stehen und deren Fang wie der der
Sandaale stark reglementiert und geregelt ist. Die traditionelle Fangtechnik
für Rossetti (im Bild links), mit einem vom Boot ausgelegten speziellen feinmaschigen
Schleppnetz (das ausschließlich für diese Art des Fischfangs verwendet wird), das
dann von Land aus gezogen wird, bleibt auch weiterhin verboten. Nur die von Rom
mit Brüssel vereinbarte „Versuchsfischerei“ bleibt erhalten. Dies erinnert ein
wenig an die engagierte und intensive Forschungsarbeit japanischer Fischer im
Bereich des Walfangs. Hier ist der Bestand aber nicht so gefährdet, dass ein
Aussterben droht. Vielmehr greift hier der Schutz zu Gunsten anderer
Meeresfische als Hindernis durch die spezielle Fangtechnik. Es geht also um die
Erhaltung und Schutz der Art Glasgrundel unter Beibehaltung der traditionellen
speziellen Fangtechnik. Wir sprechen hier von jährlichen Fangmengen von etwa 10
bis 30 Tonnen in Italien. Die Fischerei findet zurzeit nach geltendem Recht vom
1. November bis zum 31. März in flachen Küstengewässern bis 40 m Tiefe mit
kleinen Booten statt. In 2018 wurden die bestehenden Fangverbote an regionalen
Stellen ab dem 5. März erstmalig wieder aufgehoben. Stellenweise war dort wie
z.B. in Apulien und Sizilien seit acht Jahren kein Fischen von Rossetti mehr
möglich.
Heute
wird vor allem auch in Spanien die Rosetto bzw. Chanquetes durch Importe von
chinesischen Eisfischen (Neosalanx tangkahkeii / östlicher Platinfisch / Short-snout
Icefish) ersetzt. Sie gelten aufgrund ihrer stabilen Populationsrate als eine wenig
gefährdet Art und leben in Südostasien an Meeresküsten und Süßgewässern. Es
besteht aber ein geschmacklicher wie auch qualitativer Unterschied zwischen
diesem „Süßwasserfisch“ und der Glasgrundel. Die Caboti (Crystallogobius
linearis) oder Kristallgrundel, erkennbar an den dunklen Punkten auf Haut und
Flossen liegt ungefähr dazwischen.
Glasgrundel
kommen in Deutschland im Nord-Ostsee-Kanal vor, werden aber von der viel
längeren etwa 20 Zentimeter langen Schwarzmundgrundel (Neogobius melanostomus)
bzw. Schwarzmeergrundeln verdrängt die über den Rhein-Main-Donau-Kanal und
weiter über Rhein und Nordsee nun auch in die Ostsee und dort vor allem in die Danziger
Bucht vorgedrungen sind. Größere Mengen kommen noch von der Küste vor
Süd-Norwegen, dort Glasskutling genannt, entlang der Westküste Dänemarks und im
Kattegat vor.
Glasgrundel – Frittelle di rossetti
genovese / Rossetti alla livornese / Rossetti alla San Vicenzo
20180415toko
Frittelle
di rossetti genovese
Zutaten (für 4 Personen):
200
g Glasgrundeln/Rossetti
3
Hühnereier, Klasse L
1
EL Weizenmehl, Tipo 00, gesiebt
1
EL Parmigiano Reggiano, gerieben
1
TL Milch
1
EL Paniermehl, fein, kein Panko
1
Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt
2
EL Blattpetersilie, nur die Blätter fein gehackt
Meersalz,
fein
Olivenöl,
extra vergine
Zubereitung:
Die
Glasgrundeln gründlich waschen und abtropfen lassen. Paniermehl in der Milch
einweichen.
Eier
in einer Schüssel miteinander verschlagen und mit dem Parmigiano Reggiano, Weizenmehl,
eingeweichten Paniermehl, Blattpetersilie und dem Meersalz vermischen. Die
Glasgrundeln mit der Eiermasse vermischen und im Kühlschrank für 30 Minuten
rasten lassen.
Portionsweise
bzw. mit einem Esslöffel von der Masse kleine Krapfen in einer Pfanne mit
Olivenöl auf beiden Seiten ausbacken. Mit einer Zitronenspalte servieren.
Rossetti
alla livornese
Zutaten (für 4 Personen):
200
g Glasgrundeln/Rossetti
Olivenöl,
extra vergine
1
Zwiebel, mild, mittelgroß, sehr fein gehackt
1
Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt
½
Glas Weißwein, trocken
200
ml Pomodori passata
2
EL Blattpetersilie, nur die Blätter fein gehackt oder Basilikum
1
Prise Zitronenschale (nur bei Verwendung von Basilikum)
Meersalz,
fein
Zubereitung:
Die
Glasgrundeln gründlich waschen und abtropfen lassen.
Zwiebel
mit dem Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten, mit dem Weißwein ablöschen und
die Pomodori passata zugeben und fünf Minuten köcheln lassen. Nach Gusto
Basilikum und Zitronenschale oder Blattpetersilie zugeben und die Rossetti
untermischen. Von der Feuerstelle ziehen und drei Minuten rasten lassen. Mit
Meersalz abschmecken und umgehend servieren.
Rossetti alla San Vicenzo
Zutaten (für 4 Personen):
200
g Glasgrundeln/Rossetti
Olivenöl,
extra vergine
1
Knoblauchzehe, entkeimt, halbiert
2
Blätter Salbei
¼
Glas Weißwein, trocken
Meersalz,
fein
Zubereitung:
Die
Glasgrundeln gründlich waschen und abtropfen lassen.
Den
halbierten Knoblauch in Olivenöl kurz glasig andünsten, Hitze reduzieren, die
Salbeiblätter dazugeben und für eine Minute im Olivenöl anziehen lassen ohne
sie zu braten. Mit dem Weißwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren, Hitze
einmal stark erhöhen und die Rossetti untermischen. Sofort von der Feuerstelle
ziehen und etwa drei Minuten unter gelegentlichen rühren garziehen lassen. Mit
Meersalz abschmecken und sofort servieren.
Sant'Erasmo
liegt etwa 3 Kilometer in nordöstlicher Richtung von der Insel Venedig entfernt
in der Lagune von Venedig und ist die zweitgrößte Insel in der Lagune. Sie ist die
Gemüseinsel und versorgt Venedig mit dem frischsten Gemüse der jeweiligen
Saison.Von ihr kommen natürlich auch die violetten Artischocken. In
einer Frittata kommt der Geschmack dieser Artischocken besonders gut zur Geltung. 
