Thiéré sim (Hirse Couscous)

Nach der Thiéboudiènne  aus der Thiébou-Familie nun die Version mit Verwendung von Hirse Couscous statt des Bruchreises. Wie es vor der Kolonialzeit im heutigen Gebiet des  Senegals Tradition war. Statt des Fisches kann natürlich auch Geflügel bzw. Huhn, Rindfleisch oder Lamm/Zicklein Verwendung finden.

Es gibt mehrere Varianten von dieser Hirse Thiéré, wie eben Thiéré Sim, Thiéré Mboum mit Blättern des Moringa Baums oder Thiéré Bassi mit einer Erdnusssauce.

Thiéré sim (Hirse Couscous)

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Zutaten:

4 Tassen Hirse Couscous (couscous avec la farine de mil)

1 kg Fisch, festfleischige wie Zackenbarsch oder aber auch Makrele

3 Karotten, große, geschält und in Scheiben

200 g Maniok/Cassava, geschält und in kleinen Stücken

200 g Spitzkohl oder Rosenkohl, in kurzen Streifen

1 lila Aubergine, groß, mit Schale, grob gewürfelt

2 Zwiebeln, mittelgroß, fein gehackt

2 Grüne Tomaten, fein gehackt

6 Okraschoten, in 3 Teilen

1 TL Tamarindenpaste

1 Spitzpaprika, gelb, ohne Samen und Scheidewände, gehackt

2 Chilis, frisch, Schärfe nach Gusto

30 ml Erdnussöl

Rosinen

4 Tassen Wasser

2 EL Butter, zimmerwarm

Meersalz

Würzpaste:

1 Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt

100 g Nététou, s.o.

3 Knoblauchzehen, entkeimt, gehackt

1 Chili, frisch, Schärfe nach Gusto

20 Weiße Pfefferkörner, grob gemörsert

Zubereitung:

Die Okras vorbereiten, siehe oben. Hirse Couscous waschen, dafür Couscous in eine Schüssel geben und mit Wasser auffüllen, einmal umrrühren damit Verunreinigungen an die Oberfläche steigen könne, diese abschöpfen und das Couscous durch ein Sieb abgießen..

Den Fisch vorbereiten, dazu den Fisch ausnehmen und ausspülen, entschuppen, Flossen und eventuelle Stachel entfernen und in breite Tranchen schneiden, so dass der Fisch bei der Länge der Kochzeit nicht zerfällt..

Zutaten der Würzpaste im Mörser grob zerreiben.

Tranchen auf den Fleischseiten für je 3 Minuten leicht bemehlt in Erdnussöl anbraten, herausnehmen und die Fleischseiten mit der Hälfte der Würzpaste bestreichen, anschließend zur Seite stellen. Erdnussöl in der Pfanne belassen und darin den Knoblauch und Chilis für 2 Minuten anbraten, die Zwiebeln, den Spitzpaprika und die andere Hälfte der Würzpaste zugeben und für 3 Minuten mit sautieren.

Mit etwas Wasser ablöschen und die Gemüsesorten bis auf die Okras, gemäß ihrer Garzeit zugeben, schätzungsweise maximal 25 bis etwa 30 Minuten. Dabei darauf achten, dass die Gemüsesorten am Ende alle noch etwas Biss besitzen und nicht stellenweise verkocht oder matschig sind. Okraschoten erst 10 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben, die Tamarindenpaste unterrühren und zeitgleich den Fisch auf das Gemüse auflegen und ebenfalls für jeweils 5 Minuten auf jeder Seite simmernd mit köcheln lassen.

Pfanne zur Seite warm stellen und zwei Drittel der Sauce daraus mit drei Tassen Wasser in einem Topf anrühren, zum kochen bringen und den Couscous einrieseln lassen, von der Kochstelle ziehen, Rosinen zugeben und einmal gründlich umrühren und abgedeckt für 10 Minuten quellen lassen. Die Butter unterziehen und für das Anrichten den Couscous in einer flachen Schale verteilen, Fische in der Mitte anordnen und darum herum das Gemüse leghen, mit halben Limetten garnieren. Restliche Sauce in eine Schüssel geben und alles zusammen servieren.

Injera

Das für die äthiopische und eritreische Küche typische weiche, säuerliche Fladenbrot auf Basis eines Sauerteigs aus Zwerghirse, Teff genannt. Es ist eines der ältesten von Menschen kultivierten Getreidesorten und gehört zu einem der bedeutendsten Grundnahrungsmittel in der Region. Die Zubereitung ist zeitlich aufwendig, da der Teig eine Weile gären muss.

Teff schmeckt leicht süßlich und hat zudem einen nussigen Nachgeschmack. Etwa 130 Zwerghirsekörner ergeben das Volumen eines Getreidekorns und es ist damit das kleinste Getreide überhaupt. In Äthiopien werden die weißlichen Samen zu Mehl und Grütze verarbeitet, die bräunlichen dienen dort in der Regel als Rohstoff für die Bierherstellung oder als Viehfutter. Es enthält kein Klebereiweiß und ist somit auch für Personen mit einer Gluten Unverträglichkeit geeignet. Es ist mineralstoffreich und enthält viel Magnesium, Kalzium, Eisen und Zink sowie Silicium bzw. Kieselsäure. Es ist in gutsortierten Naturkostläden, Reformhäusern und stellenweise auch in größeren Drogerie-Märkten erhältlich.

Wer Teff anderweitig verwenden will, muss darauf achten, daß die Körner vor dem Kochen gründlich mit heißem Wasser abgespült werden, da die beim Spelzen aus dem Keim ausgetretenen Fettsäuren sonst einen leicht bitteren Geschmack erzeugen können. Ein vorheriges Einweichen ist wegen der kurzen Garzeit von 10 bis 15 Minuten nicht unbedingt notwendig, lediglich von Vorteil wenn Teff roh verwendet werden soll.

Noch ein Tipp zum Anrichten: Jeweils pro Person einen Injera auf den jeweiligen Teller legen und die anderen Beilagen darauf von der Mitte her anrichten. Für jeden Gast jeweils einen bis zwei Injera aufrollen und (je nach Größe) in drei bis vier Rollen schneiden und dazulegen. Beim Essen reißt man sich dann ein Stück Injera ab, rollt etwas von den anderen Beilagen  wie z.B. Gemüse oder Wot (eine vegetarische oder fleischhaltige Sauce auf Basis von Hülsenfrüchte wie Bohnen, Erbsen, Linsen oder auch Kichererbsen) nimmt und schiebt es so in den Mund. Wenn man von einer gemeinschaftlichen Platte für alle in der Mitte des Tischs nimmt, darauf achten, die angebotenen Beilagen nicht mit den Fingern zu berühren.

Injera aus Äthiopien bzw. Eritrea

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Zutaten:

500 g Teffmehl / Zwerhirsemehl, fein gemahlen und gesiebt

1 Würfel Hefe

2 l Wasser, lauwarm

Zubereitung drei Tage vorher:

Die Hefe mit ein wenig des Wassers in einer ausreichend großen Schüssel auflösen. Das Hirsemehl darüber sieben und etwas lauwarme Wasser dazugeben und den Teig solange kneten bis ein homogener glatter Teig entstanden ist. Den Teig für 30 Minuten gehen lassen und weiteres Wasser dazugeben und dabei kneten, bis er pfannkuchenteigartige Konsistenz besitzt. Mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort für 3 Tage gehen lassen, dabei jeden Tag den Teig umrühren.

Zubereitung:

Am dritten Tag nicht mehr umrühren, sondern das Wasser, dass sich rund um Teig abgesetzt hat abgießen.

Ungefähr die gleiche Menge des abgegossenen Wassers durch frisches Wasser ersetzten und den Teig damit nochmals gut durchrühren.

In einer Pfanne mit Deckel mit wenig Fett einen Schöpflöffel voll Teigmasse gleichmäßig verteilen und den Deckel aufsetzten. Den Fladen nicht wenden und wenn er sich vom Pfannenboden löst auf einen Teller geben. Mit dem restlichen Teig ebenfalls so verfahren.