Testaroli – halb Fladen halb Pasta

In die andere Richtung Italiens nach Westen: Ein traditionelles Gericht aus der Region Lunigiana, dem Grenzland zwischen dem heutigen Ligurien und der Toskana. Es sind sozusagen die Nudelflecken Italiens und zugleich die Vorserienversion der Italienischen Pasta schlechthin, da bereits die Etrusker sie sich gönnten. Heutzutage kann der Teig natürlich auch vereinfacht in kochendem Wasser zubereitet werden, zu etruskischer Zeit wurde er nur auf einer heißen, flachen Oberfläche gegart. Diesen Testo und damit zugleich der Namensgeber dieses Gerichts, gibt es heute noch, entweder aus klassischem Terrakotta oder Gusseisen. Die dabei entstehenden runden 40 bis 45 Zentimeter Durchmesser große Crêpes ähnlichen Fladen werden anschließend in etwa 5 Zentimeter lange Dreiecke geschnitten. Eigentlich ein ungesäuerter Brotteig werden Testaroli heute eher mit Nudeln gleichgesetzt.

Normalerweise wird Weizenmehl verwendet, in höheren regionalen Lagen kann aber auch Kastanien- oder Dinkelmehl zum Einsatz kommen. Neben einem Pesto wird auch einfach nur Stracchino Käse sowie geriebener Käse wir Pecorino oder Parmigiano Reggiano und Olivenöl dafür verwendet. Die Nudelteig Variante, also die Flecken, wird als Falsi Testaroli al Ragù, falsches Testaroli in Ragù bezeichnet. Bereits fertig vorgebackene und vakuumverpackte Testaroli gibt es auch, die aus Pontremolese werden noch auf einer Seite gebacken und die andere Seite gart durch den aufgesetzten Deckel mit, was zur Folge hat, das diese dünn und weich sind, während die aus Luni wie ein Focaccia auf Gasplatten gegart werden und technisch bedingt dicker und etwas fester sind.

Die ähnlichen Panigacci sind kleine runde Teigfladen, die in Tonschalen über offenem Feuer gebacken werden und noch heiß in der Tonschale und im Ganzen mit Stracchino oder Gorgonzola und mit Schinken oder Salami sowie auch mit Gemüse wie Tomaten und Paprika belegt werden können.

Testaroli – halb Fladen halb Pasta

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Zutaten:

20 Basilikumblätter

1 Knoblauchzehe, entkeimt

30 g Pinienkerne aus Europa, ungeröstet

100 ml Olivenöl extra Vergine

60 g Pecorino Toscano

350 g Weizenmehl, tipo „0“, gesiebt

½ TL Meersalz, fein

280 ml Wasser

Zubereitung:

Für das Pesto aus dem Basilikum, Knoblauch, Pinienkernen, Olivenöl, und Pecorino im Mörser eine nicht ganz feine Paste reiben.

Das gesiebte Weizenmehl und feine Meersalz in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen einmal mischen, dann langsam in feinem Strahl das lauwarme Wasser zugeben und zu einen sehr weichen, glatten und Klümpchen freien Teig verschlagen, der Luft enthält und dadurch samtig glänzt.

Den Teig für mindestens 30 Minuten abgedeckt im Kühlschrank rasten lassen.

Eine flache irdene Platte oder gusseiserne Platte wie Crêpe-Pfanne mit einem passenden glockenförmigen Deckel maximal mit halber Hitze erhitzen und mit einer Schöpfkelle den Teig eingießen, so dass der Teig in der Pfanne eine Dicke von etwa 3 bis 4 mm erreicht; diese Dicke sollte auf alle späteren Fladen ebenfalls zutreffen. Den Teig für 10 Sekunden offen backen lassen, dann mit dem Deckel abdecken und ohne wenden für 7 Minuten bei niedriger Hitze ausbacken lassen, Deckel nicht anheben. Diesen Vorgang wiederholen bis der Teig verbraucht ist. Ist das Feuer zu heiß, brennen sie Testaroli an, eigentlich benötigt man kein Fett in der Pfanne wenn die Temperatur stimmt. Die Fladen mit einem Küchentuch abgedeckt bzw. eingeschlagen zwischenlagern. Die Testaroli sollten sich nach dem Backen dadurch auszeichnen, dass sie keine glatte sondern eine poröse Oberfläche besitzen und gegenüber Palatschinken relativ trocken sind.

Leicht gesalzenes Wasser zum sieden bringen, Feuer ausschalten und die in Dreiecke zu 3 bis 5 Zentimeter Seitenlänge geschnittenen Testaroli in mild siedendem Wasser für 1 bis 1½ Minuten ziehen lassen. Abschöpfen und mit dem Pesto vermischt sofort warm servieren.

Pasta Cavatelli mit Schwertfisch und Pistazien-Pesto

Pasta Cavatelli die „kleinen Vertiefungen“, gibt es in verschiedenen Ausformungen mit einer rauen Oberflächeund fester Konsistenz, sie sind eine typische Pasta aus den Regionen Apulien, Molise und Kampanien. Es gibt sie in vielen Größen und Formen und auch welche die im Teig Ricotta enthalten.

Man kann sie gut von Hand selber herstellen, da der Prozess ähnlich der von Orecchiette ist, man benötigt nicht einmal ein Messer dafür.

Pasta Cavatelli mit Schwertfisch und Pistazien-Pesto

Cavatelli con pesce spada, pomodorini e pesto di pistacchi

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Zutaten Pesto:

120 g Pistazien aus Bronte, ungesalzen, nicht geröstet

20 g Parmigiano Reggiano, gerieben

20 g Pecorino, gerieben

½ Knoblauchzehe, gedünstet, nach Gusto

80 ml Olivenöl, extra vergine

Weißer Pfeffer, im Mörser fein zerstoßen

Meersalz

Zutaten Cavatelli (pro Person):

100 g Hartweizengrieß

50 ml Wasser, zimmerwarm

Zutaten:

2 EL Olivenöl, extra vergine

1 Knoblauchzehe, entkeimt

8 Datterini-Tomaten, geviertelt

frische Pasta Cavatelli oder 320 g Pasta Cavatelli secco

200 g Schwertfisch, Tranche, geputzt (ohne Haut, Gräten und dunkle Stellen) und in kleine Würfel geschnitten

175 g Pistazienpesto

Orangenschalenabrieb

10 Basilikumblätter

Meersalz

Zubereitung Pesto:

Für das Pesto die Pistazien für etwa drei bis vier Minuten in kochendes Wasser geben, durch ein Sieb abgießen und noch feucht mit einem Leinentuch die Haut von den Pistazien abreiben. Pistazien in das Tuch geben und mit flachen Händen in entgegengesetzter Richtung reiben. Pistazien, Parmigiano Reggiano, Pecorino, gedünsteten Knoblauch nach Gusto und Olivenöl mit dem Mixer zu einer feinen Paste zermahlen, mit weißem Pfeffer und wenig Salz abschmecken. Später dann etwas Pasta-Kochwasser zurückbehalten und damit das Pistazien-Pesto cremig rühren.

Zubereitung Cavatelli (2½ Stunden vorher):

Aus Hartweizenmehl und Wasser einen geschmeidigen Teig kneten, zu einer Kugel formen und in Folie eingeschlagen für 2 Stunden rasten lassen. Kugel in kleine Stücke aufteilen und zu runden Strängen von 5 bis 6 mm formen. In kleine Abschnitte schneiden und mit Zeige- und Mittelfinger jeweils parallel zwei Teigstücke von der Längsseite des geschnittenen Stranges weg, die Teigstücke mit Druck auf die Arbeitsfläche (leicht bemehlt) ziehen, so dass sich der Teig dabei leicht um die Fingerkuppen wölbt.

Zubereitung:

In einem Topf bei mittlerer Hitze das Olivenöl erhitzen und darin den Knoblauch goldbraun anbraten, Knoblauch entfernen und die Tomaten dazugeben und für fünf Minuten mit braten. Schwertfisch einrühren und einige Minuten mitkochen.

Cavatelli in reichlich siedenden Salzwasser aufschwimmen lassen oder nach Packungsangabe al dente kochen. Abgießen und etwas Pasta-Kochwasser zurückbehalten. Pistazien-Pesto mit Pasta-Kochwasser in einer Schüssel cremig rühren und die tropfnassen Cavatelli unterrühren, den Schwertfisch mit den Tomaten zugeben und unterheben, einige Basilikumblätter und etwas Orangenschale darüber streuen und sofort heiß servieren.

Caserecce mit Zucchini Pesto und Pancetta

Caserecce, also hausgemachte Pasta, ist heute doch zumindest als Trockenware industriell hergestellte Pasta. Ihre Form und die raue Oberfläche lässt sie aber besonders gut Sauce aufnehmen.

Caserecce mit Zucchini Pesto und Pancetta -

Caserecce con pesto di zucchine

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Zutaten:

500 g Pasta Caserecce secco

2 Knoblauchzehen, entkeimt, halbiert

4 EL Olivenöl, extra vergine

3 Zucchini, klein bis mittelgroß, geviertelte Scheiben

120+30 g Pancetta, klein gewürfelt

nach Saison: 2 kleine Blätter Cima di Rapa, in Streifen geschnittten

75 g Parmigiano Reggiano, gerieben

75 p Pecorino, gerieben

½ Bund Basilikum, grob gehackt

1 Zucchini, klein, in feinen Streifen ohne Kerne

100 g getrocknete Tomaten in Öl, ganz dünne schräge Streifen

Meersalz

Zubereitung:

In einer Pfanne mit höherem Rand in Olivenöl den Knoblauch bei mittlerer Hitze anbraten, Knoblauch entfernen und dann die Zucchiniviertel dazugeben und unter rühren 1 Minute andünsten. Nach einigen Minuten den größeren Teil des Pancetta untermischen und für 4 bis 5 Minuten mitbraten und in der Saison die Cima die Rapa Streifen ebenfalls kurz mitdünsten.

Pasta Caserecce nach Packungsangabe in reichlich Salzwasser zubereiten. Währenddessen die restlichen Pancetta-Würfel in einer Pfanne ohne Öl anbraten und im Fett des Pancetta die Zucchinistreifen dünsten, dann die getrockneten Tomatenstreifen dazu geben und alles miteinander vermischen.

Etwas abkühlen lassen und alles zusammen mit dem Parmigiano Reggiano, Pecorino und Basilikum im elektrischen Mixer oder Mixstab mittelgrob aufpürieren.

Nudelwasser abgießen und in die tropfnassen Caserecce das Zucchini-Pesto unterheben.

Zum Anrichten die Pasta Caserecce mit dem Zucchini-Pesto auf heiße Teller geben, geriebenen Parmigiano Reggiano darüber streuen und etwas von der Zucchini-Tomaten-Pancetta-Mischung darüber geben und sofort servieren.