Kaltiki / Koljadki aus Karelien / Russland

Wenn im äußersten Nordwesten Russlands in der Region Karelien von jetzt an bis zum 6. Januar die Nachbarschaft am Vormittag zu Besuch "an die Pforte" kommt um alles Gute zu wünschen, serviert der Hausherr seinen Gästen Kaltiki, sozusagen offene Pirogi bzw. Piroschki.

Die Kaltiki bzw. russisch Koljadki können neben der unten genannten Beerenfüllung zum Kaffee sowie der mit Käsefüllung zum Wodka auch z.B. mit Pilzen (Steinpilze, Sauerrahm, Zwiebelwürfel, Dill und Blattpetersilie) oder noch herzhafter mit Kartoffeln (festkochende Kartoffeln, Butter, Ei, Salz) oder mit einer Tworoschnaja-Füllung, einer Art Quarkauflauf (abgetropfter Quark, Eigelb, wenige Himbeeren, etwas Weichweizengrieß, Zucker und eine Prise Salz) gefüllt werden.

 

Kalitki / Koljadki

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Zutaten Teig:

250 g Roggenmehl Type 997 oder 1150

250 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

200 ml Kefir

10 g Salz, fein

Öl zum Einfetten

Zubereitung:

In einer Schüssel die beiden Mehltypen mit dem Salz vermischen. Kefir dazugeben und für ca. 12 Minuten verkneten, so dass ein elastischer Teig entsteht, der nicht mehr am Schüsselrand klebt. Teig in Klarsichtfolie einschlagen und für 30 Minuten rasten lassen.

Auf einer bemehlten Unterlage zu einer Rolle formen und in Scheiben schneiden. Jede Scheibe zu einem dünnen Fladen von 10 bis 12 Zentimetern Durchmesser rund oder aber auch oval ausrollen.

Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Teigplatten am Rand hoch formen und mit den Fingern kleine Falten eindrücken, so dass der Teigrand wellenförmig wird.

Waldbeerenfüllung:

250 g Blaubeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Brombeeren, Preiselbeeren

2 EL Kristallzucker, fein

1 TL Stärkepuder oder zerstoßenen Zwieback

Je 2 EL Beeren in eine Teigschale geben und für 20 Minuten auf der unteren Schiene backen. Bei Blau- und Heidelbeeren diese unbedingt mit Stärke mischen, da der austretende Saft sonst den Teig durchweicht. Wer keine Stärke mag, füllt etwas zerkleinertes Zwieback vorher in die Schalen.

Käsefüllung:

150 g Käse wie Oltermanni/Finnlandia, Turunmaa oder zur Not dänischen Havarti, gerieben

1 Hühnerei, Klasse L, hartgekocht und klein gehackt

1 Hühnerei, Klasse L, verschlagen

1 Bund Dill, gehackt  

2 EL Blattpetersilie, fein gehackt

weißer Pfeffer aus der Mühle

Das eine Hühnerei hart kochen und kleinhacken, den Käse reiben und die Kräuter hacken.

Geriebenen Käse mit den Kräutern und den gehackten Ei vermischen und das verschlagene Ei mit etwas Pfeffer unterheben und gut vermischen. Jeweils 2 Esslöffel in eine Teigschale füllen und für 25 Minuten auf der unteren Schiene backen.

Wareniki aus der Ukraine mit Pilz-, Kartoffel-, Sauerkraut / Wirsing- und Kirschfüllung

Wareniki, gefüllte Teigtaschen sind in der Ukraine ein Nationalgericht und ebenso in allen restlichen Staaten der ehemaligen Sowjetunion weit verbreitet. Sie sind verwand mit den Polnischen Piroggen und ebenfalls mit den Sibirischen Pelmeni. Während Pelmeni häufig kleiner und als Suppeneinlage zubereitet werden, Piroggen (in Ostpreußen Kurländischer Speckkuchen genannt) meist klein gehacktes Fleisch oder Speck, Quark und Weißkäse enthält, besteht die Füllung der Wareniki meistens aus Weißkraut, Sauerkraut oder gestampften Kartoffeln zusammen mit Quark, Pilzen oder gekochtem Fleisch. Der Teig besteht bei allen drei Teigtaschen aus einer Mischung aus Weizenmehl, Salz, Wasser und Ei. Piroggen können alternativ auch aus Hefeteig zubereitet werden. Lediglich die Karelische Pirogge aus Finnland wird immer mit einem hauchdünnen Teig aus Roggenmehl und Wasser zubereitet.

Dann hält sich noch hartnäckig das Gerücht, die Wareniki stammen eigentlich aus der Türkei und dort von den aber da leider unbekannten Djuschwara ab, dass einzige was ungefähr passt, sind die usbekisch-turkmenischen Warack-Tschutschwara mit Schaffleischfüllung, die dort mit einem Klecks Susma (einem Sauerquark) verfeinert in einer Suppe schwimmen. Dann noch die Georgischen Chinkali, sie besitzen zwar denselben Basisteig werden aber rund und faltig zu kleinen Säckchen geformt und sind mit gehacktem Fleisch gefüllt. Dadurch ähneln sie eigentlich mehr einem chinesischen Dim Sum wie Tāngbao, Xiaolongbao oder südchinesischen Mantou. Alle sind zusätzlich mit Brühe gefüllt, die zuerst geschlürft wird. Die Spitze der Chinkalisäckchen wird gar nicht verzehrt, da sie hart sind und dienen bei der späteren Abrechnung nur mehr der Zählung der bereits verspeisten Chinkali.

Sauerkraut Wareniki können auch ohne Wirsing und dafür mit fein geriebener Karotte, ganz fein geschnittenem Lauch und zerstoßenem Kümmel zubereitet werden. Wer Wareniki mit Sauerkraut und vorher getrockneten Pilzen kochen will, vermahl einige getrocknete Pilze zu Pulver und weicht den Rest ein und mischt beides mit dem Sauerkraut.

Bei dem Wareniki mit Sauerkirschfüllung Rezept können nach Gusto und Saison die Sauerkirschen auch durch frische Waldheidelbeeren mit etwas Zucker ersetzt werden. Wer Erd- oder Himbeeren verwenden will, verwendet besser eine Mischung aus den Beeren zusammen mit Quark und Eidotter als Füllung.

Für das Verschließen der Wareniki siehe auch Fischkuchen aus der Ukraine und dort unter Krendeln. Wer bereit ist, kleinere Wareniki zu produzieren kann sich dann mit einem Ravioliformer/-presse behelfen. 

Wareniki aus der Ukraine (Вареник/ Вареники)

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Wareniki mit Kartoffel-Zwiebel-Füllung

Zutaten:

500 g + 75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

2 Hühnereier, Klasse M, versprudelt

250 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, lauwarm

600 g Kartoffeln, mehlig kochend, gekocht, abgedampft und geschält

1 EL Sauerrahm/Saure Sahne

1 Zwiebel, braun, in feinen Würfeln

1 Knoblauchzehe, entkeimt, sehr fein gehackt

½ EL Schweinschmalz

1 Prise Muskatnuss frisch gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

5 EL Süßrahmbutter, zerlassen, ohne Molke oder geschmolzenes Ghee

Schnittlauchröllchen, zum Bestreuen

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Knethaken

Zubereitung:

Aus Weizenmehl, Eiern, Vollmilch und Salz miteinander vermischen und so lange zu einem elastischen Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 40 Minuten rasten lassen.

Kartoffeln weich kochen, abdämpfen und nicht ganz fein zerdrücken. Zwiebelwürfel in Schmalz goldbraun anbraten, Nach Gusto Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Etwas abkühlen lassen und 2/3 der Menge unter die Kartoffelmasse heben. Mit Sauerrahm, Meersalz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Teig zur 2 Zentimeter dicken Rolle formen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Jedes Teigstück rund auf ca. 6 Zentimeter Durchmesser auf einer bemehlten Unterlage ausrollen.

Auf jede Platte je nach Größe ca. 1 Esslöffel der Kartoffelmasse legen. Den Teig hälftig zusammenklappen und andrücken, so dass keine Luft eingeschlossen wird. Einen flachen Rand von 5 Millimetern breite ausformen und diesen zwischen Daumen und Zeigefingerzusammendrücken (krendeln, s.o.).

In einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Temperatur herunter stellen und darin die Wareniki für 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf dabei nicht mehr kochen maximal sanft wallen. Wenn die Wareniki an die Oberfläche steigen noch für 1½ Minuten ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel heraus nehmen und gut abtropfen lassen bzw. kurz auf einem Küchenkrepp entfeuchten.

Zum Anrichten mit zerlassener Butter beträufeln und den restlichen Zwiebelwürfeln und feinen Schnittlauchröllchen bestreuen.

Wareniki mit Sauerkraut

Zutaten:

500 g + 75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

2 Hühnereier, Klasse M, versprudelt

250 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, lauwarm

½+1 EL Schweinschmalz

300 g Wirsing, fein geschnitten

1 Zwiebel, braun, in feinen Würfeln

30 ml Wasser

1 EL Sauerrahm/Saure Sahne oder Schmand

300 g Sauerkraut, fertig eingelegt, gut ausgedrückt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

5 EL Süßrahmbutter, zerlassen, ohne Molke oder geschmolzenes Ghee

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Knethaken

Zubereitung:

Aus Weizenmehl, Eiern, Vollmilch und Salz miteinander vermischen und so lange zu einem elastischen Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 40 Minuten rasten lassen.

Zwiebelwürfel in Schmalz goldbraun braten. Wirsing in derselben Pfanne mit dem restlichen Schmalz andünsten und anschließend mit Wasser angießen und fast weich kochen, den Sauerrahm unterheben und abkühlen ausdampfen lassen. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Wirsing mit dem Sauerkraut und 2/3 der Zwiebelwürfel vermischen.

Teig zur 2 Zentimeter dicken Rolle formen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Jedes Teigstück rund auf ca. 6 Zentimeter Durchmesser auf einer bemehlten Unterlage ausrollen.

Auf jede Platte je nach Größe ca. 1 Esslöffel der Sauerkraut-Wirsing-Masse legen. Den Teig hälftig zusammenklappen und andrücken, so dass keine Luft eingeschlossen wird. Einen flachen Rand von 5 Millimetern breite ausformen und diesen zwischen Daumen und Zeigefingerzusammendrücken (krendeln, s.o.).

In einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Temperatur herunter stellen und darin die Wareniki für 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf dabei nicht mehr kochen maximal sanft wallen. Wenn die Wareniki an die Oberfläche steigen noch für 1½ Minuten ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel heraus nehmen und gut abtropfen lassen bzw. kurz auf einem Küchenkrepp entfeuchten.

Zum Anrichten mit zerlassener Butter beträufeln und mit den restlichen Zwiebelwürfeln bestreuen.

Wareniki mit Pilzen

Zutaten:

500 g + 75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

2 Hühnereier, Klasse M, versprudelt

250 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, lauwarm

½+1 EL Schweinschmalz

6 braune Champignons, frisch, klein geschnitten

2 Kräuter-Seitlinge, frisch, klein geschnitten

1 großer Austernpilz, klein geschnitten

1 Zwiebel, braun, in feinen Würfeln

1 EL Grana Padano, fein gerieben

1 EL Sauerrahm/Saure Sahne

1 Eidotter/-gelb, vom Ei der Klasse L

1 Prise Muskat, frisch gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

5 EL Süßrahmbutter, zerlassen, ohne Molke oder geschmolzenes Ghee

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Knethaken

Zubereitung:

Aus Weizenmehl, Eiern, Vollmilch und Salz miteinander vermischen und so lange zu einem elastischen Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 40 Minuten rasten lassen.

Pfanne stark erhitzen, Schmalz zugeben und schmelzen und sofort die Pilze darin scharf anbraten. Nach einer halben Minute die Zwiebelwürfel zugeben und goldbraun anrösten. Abkühlen lassen.

Sauerrahm mit dem Grana und dem Eidotter vermischen und zu den Pilzen geben. Mit etwas von der fein gehackten Blattpetersilie, frischem Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Teig zur 2 Zentimeter dicken Rolle formen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Jedes Teigstück rund auf ca. 6 Zentimeter Durchmesser auf einer bemehlten Unterlage ausrollen.

Auf jede Platte je nach Größe ca. 1 Esslöffel der Pilzmischung legen. Den Teig hälftig zusammenklappen und andrücken, so dass keine Luft eingeschlossen wird. Einen flachen Rand von 5 Millimetern breite ausformen und diesen zwischen Daumen und Zeigefingerzusammendrücken (krendeln, s.o.).

In einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Temperatur herunter stellen und darin die Wareniki für 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf dabei nicht mehr kochen maximal sanft wallen. Wenn die Wareniki an die Oberfläche steigen noch für 1½ Minuten ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel heraus nehmen und gut abtropfen lassen bzw. kurz auf einem Küchenkrepp entfeuchten.

Zum Anrichten mit zerlassener Butter beträufeln, einen Klecks Sauerrahm dazugeben und mit der restlichen Blattpetersilie bestreuen.

Wareniki mit Sauerkirschen

  

Zutaten:

500 g + 75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

2 Hühnereier, Klasse M, versprudelt

250 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, lauwarm

1 TL Kristallzucker

Meersalz

Weichsel-, Maraska-, oder Sauerkirschen bzw. Schattenmorellen, gezuckert eingelegt und entsteint, gut abgetropft

5 EL Süßrahmbutter, zerlassen, ohne Molke oder geschmolzenes Ghee

Zucker zum bestreuen

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Knethaken

Zubereitung:

Aus Weizenmehl, Eiern, Vollmilch, Zucker und Salz miteinander vermischen und so lange zu einem elastischen Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 40 Minuten rasten lassen.

Teig zur 2 Zentimeter dicken Rolle formen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Jedes Teigstück rund auf ca. 6 Zentimeter Durchmesser auf einer bemehlten Unterlage ausrollen.

Auf jede Platte je nach Größe der Früchte drei oder vier Kirschen legen. Bei Maraskakirschen noch etwas Zucker darüber streuen. Den Teig hälftig zusammenklappen und andrücken, so dass keine Luft eingeschlossen wird. Einen flachen Rand von 5 Millimetern breite ausformen und diesen zwischen Daumen und Zeigefingerzusammendrücken (krendeln, s.o.).

In einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Temperatur herunter stellen und darin die Wareniki für 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf dabei nicht mehr kochen maximal sanft wallen. Wenn die Wareniki an die Oberfläche steigen noch für 1½ Minuten ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel heraus nehmen und gut abtropfen lassen bzw. kurz auf einem Küchenkrepp entfeuchten.

Zum Anrichten mit zerlassener Butter beträufeln und mit feinem Kristallzucker bestreuen.