Truthahn mit Niedrigtemperatur gegart - Turkey meets slow-roast

Trader Joe‘s hat sie, die Kunden bei Cousin Aldi Nord müssen darben und die Aldianer aus dem Süden Deutschlands ja eh, die Thanksgiving Kartoffel Chips! Die Kombination von Truthahn und Fülle in einem, spart den ganzen Erntedank-Thanksgiving Aufwand und man kann sich mit seiner Familie und Freunden gleich vor den Fernseher setzen, ein wenig zappen und die Black-Friday Angebote studieren. Einzig Pepsico Tochter Lay‘s bietet uns eine Alternative, ihre Lays mit Bier- und Bratwurstaromen. Eigentlich ein Muss für das Ursprungsland der Bratwurst, aber Marketingabteilungen haben da anscheinend andere Vorstellungen. Vielleicht bekommen wir sie dann an Weihnachten, mit einem Hauch Nordmann-Tanne versehen ins Regal gestellt. Wobei dann zusätzliche Karpfen- oder Gänse-Chips die besinnliche Zeit auch für uns angenehmer gestalten könnten.

Die Qualität eines ganzen Truthahns können sie daran erkennen, dass er nicht riecht und seine Haut kaum feucht ist, sondern sich mehr trocken samtig anfühlt. Er sollte dick und fleischig sein, die Farbe der Haut cremig und die angeschnitten Stellen der Gelenke bzw. Knochen dürfen rosa bis höchstens rot sein.

Die Frage nach der Fülle stelle ich hier nicht, da sie eigentlich bei einem mit hoher Temperatur gebratenem Truthahn besser schmeckt, da die Fleischsäfte so von der Fülle aufgesogen werden. Die Fülle von der Gans (siehe Fülle für die Martini Gans) kann aber hier auch zum Einsatz kommen, da sie ein starkes Eigenaroma aufweist. Diese kann man nach Gusto z.B. noch mit gegarten Maiskörnern etwas amerikanisieren.

Turkey meets slow-roast (without stuffing)

Truthahn mit Niedrigtemperatur gegart - Thanksgiving

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Zutaten:

ca. 4 bis 5 kg, Truthahn (7-8 h) bei 7 bis 8 kg (12-13 h) 9 bis 10 kg (15-16 h), 
        geputzt und außen und innen trocken

Innereien, Herz halbiert, Muskelmagen in Scheiben, Leber geputzt, Rest im Ganzen

400 ml Geflügel- oder Entenfond

125 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

1 Zwiebel, braun, grob geschnitten

1 Stange Bleichsellerie, grobe geschnitten

2 Karotten, in großen Scheiben

3 Zweige Thymian

ein Zweig Rosmarin

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Reine mit Gitter

Fleisch-Thermometer

Zubereitung vormittags (je nach Gewicht aus am Vorabend):

Backrohr auf 85° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Vom gesäuberten Truthahn die Schenkel unter den Hautstreifen am Schwanz stecken oder locker mit Küchengarn zusammenbinden, die Flügel am Körper (am besten über den Rücken, so dass sie sich fast berühren) fixieren. Zwiebel in Butter anrösten und den Bleichsellerie sowie die Karotten zugeben und vom Herd ziehen. Butter zerlassen.

Den Truthahn innen und außen von allen Seiten mit der zerlassenen Butter bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Truthahn anschließend für ca. 7 bis 8 Stunden im Backrohr gar ziehen lassen. Die Bauchseite des Truthahns kommt dabei nach oben und der Rosmarinzweig in die Bauchhöhle. Den Fond mit dem Röstgemüse und den Innereien in die Reine schütten und zwischendurch jeweils alle Stunde einmal die Haut mit der Fond-Butter-Mischung bestreichen, damit sie nicht trocken wird und einreißt.

Eine dreiviertel bis halbe Stunde vor Ende der Garzeit, die Reine mit dem Truthahn aus dem Backrohr nehmen. Bratensaft mit allen Zutaten in einen Topf umfüllen (auch den angesammelten Fleischsaft aus der Bauchhöhle mit abgießen) und den Truthahn mit der Brust nach unten auf den Gittereinsatz der Reine wieder zurück in das Backrohr auf die untere Schiene schieben. Das Backrohr auf 230° C, Ober- und Unterhitze einstellen, damit die Haut etwas Farbe bekommt und in der Nähe bleiben damit nichts verbrennt. Nach 20 Minuten die Brust nach oben drehen und für die restlichen 10 bis 20 Minuten auch diese Seite bräunen. Eventuell noch die Grillfunktion zuschalten. Fertig ist der Truthahn, wenn er an der dicksten Stelle eine Fleischtemperatur von ca. 70° C erreicht hat (aufpassen das der Thermometerspieß nicht einen Knochen berührt).

Bratensaft je nach Fettgehalt sowie Konsistenz, entfetten und zum Reduzieren noch köcheln lassen (nicht stark aufkochen, sonst verliert die Butter ihre Bindekraft) und abschmecken, anschließend durch ein Sieb abgießen. Wer die Sauce sämiger haben will, passiert das Gemüse durch ein feines Sieb und bindet damit die Sauce ab. Innereien wie Magen, Herz und Leber zurück in die Sauce geben oder separat zum Truthahn mit anrichten.

Dazu passt traditionell Knoblauch-Kartoffel-Stampf, grüne Bohnen und Cranberry-Sauce (siehe hier). 

Truthahn mit Kastanien / Maronen und Entenleber - Erntedank / Thanksgiving

In Deutschland wurde Erntedank bereits am 1. Oktober diesen Jahres gefeiert, die Amerikaner feiern ihn dieses Jahr am 23. November, also jeweils am vierten Donnerstag im November. Es werden sicherlich einige nun einwenden, das Thanksgiving nicht wie unserer Erntedank ein kirchliches Fest ist, aber eine gewisse Dankbarkeit strahlt Thanksgiving, wenn auch in anderer Form ebenfalls aus. Hintergrund dafür bildet das gemeinsame Fest der Pilgrim Fathers/Plymouth Colony mit den regionalen Wampanoag  Indianern im Jahr 1621. Sie hatten den Weißen mit Lebensmitteln über den Winter geholfen und ihnen auch gezeigt, wie man Mais anbaut. Das erste Erntedankfest wurde auf Amerikanischen Boden vermutlich 1541 im damals noch mexikanischen und heutigen Texas gefeiert. Der Konquistador Francisco Vásquez de Coronado kam damals auf der Suche nach den sieben golden Städten halb verhungert bei den Stämmen der Caddo in den Südlichen Plains an und wurde von ihnen ebenfalls mit Nahrungsmittel versorgt und so gerettet, dies war allerdings im Mai des Jahres. Dann noch Juan Ponce de León, genau der aus dem vierten Teil von Pirates of the Caribbean, der zumindest dort die Quelle der ewigen Jugend auch bekannt als Jungbrunnen fand und bereits 1513 oder 1521 in Florida ein Erntedankfest gefeiert haben soll und dann noch Pánfilo de Narváez in 1528, Hernando de Soto in 1529, Father Luis Cáncer de Barbastro in 1549, and Tristán de Luna in 1559…

Man kann aber davon ausgehen, dass zumindest für die USA das Erntedankfest im Thanksgiving aufgegangen ist. Zumal der erste offizielle Thanksgiving-Feiertag von Abraham Lincoln 1863 mitten im amerikanischen Bürgerkrieg als ein Zeichen der gegenseitigen Hilfe und des Zusammenhalts sowie des Friedens eingeführt wurde. Die Kanadier feiern am 2. Montag im Oktober ihr Thanksgiving mit deutlich religiöserem Inhalt.

Gegenüber der Gans, ist Europa beim Truthahn, dem Nativ American Turkey nicht so auf ein Datum fixiert, man kann das Amerikanische Thanksgiving aber zum Anlass nehmen einmal über den Truthahn nachzudenken.

Truthahn mit Kastanien / Maronen und Entenleber

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Zutaten:

2,5 kg Truthahn, ohne Innereien, gesäubert, dressiert

Zutaten Fülle:

100 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

1 EL Ceylon Stangenzimt, frisch gemahlen

1 Msp. Gewürznelkenpulver

1 Msp. Muskatnuss, frisch gerieben

½ Sternanis, gemörsert

4 TL Akazienhonig

2 EL Süßrahmbutter, zimmerwarm

250 g Maronen, geschält, vorgekocht

100 g Bauchspeck, in sehr feinen Würfeln

5 Echalottes, fein gehackt

½ Karotte, fein gewürfelt

150 g Wirsing, in feine kurze Streifen geschnitten

200 g Entenleber, von Sehnen befreit und in kleine Stücke geschnitten

200 g Frühlingszwiebeln, nur das Weiße, grob geschnitten

200 g / 1 Boskoop Apfel, ohne Kerngehäuse und in Stücke geschnitten

75 ml Geflügelbrühe, salzarm

2 Knoblauchzehen, entkeimt und geschält, fein gehackt

50 g Kräuter bestehend aus Blattpetersilie, Kerbel, Schnittlauch, fein gehackt

1 TL Oregano, frisch gezupft

Meersalz, fein

1 TL weißer Penja Pfeffer aus Kamerun, grob gemörsert

500 ml Silvaner

Küchenutensilien:

Silikonpinsel

Aluminiumfolie

Reine, Bräter

Zubereitung:

Backrohr auf 160° C, Umluft vorheizen.

Für die Glasur, bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen, Honig zugeben und darin die Gewürzpulver rösten bis sie zu duften beginnen. Damit anschließend die dressierte Pute außen und innen einpinseln. Anschließen noch salzen und pfeffern und in eine passende Reine  bzw. Bräter legen.

Für 150 Minuten auf der unteren Schiene im Backrohr rösten und dabei ca. alle 30 Minuten die Pute mit dem Bratensaft übergießen.

Für die Fülle, die restliche Butter erhitzen und darin die Maroni sowie den Bauchspeck etwas anbraten und die Echalottes glasig düsten. Danach den Wirsing mit den Karottenwürfeln und die kleingewürfelte Entenleber kurz mit rösten. Apfelstücke und weiße Frühlingszwiebelteile zugeben und warm werden lassen. Mit Geflügelbrühe ablöschen und die Flüssigkeit einkochen.

Eine Stunde vor Ende der Bratzeit, die Fülle in den Truthahn geben.

Dazu passen ganz frische junge Kartoffeln, die in Gänseschmalz geröstet wurden.