Financier / Visitandines – ein Fastenspeise

Die Visitandines sind gewiss keine Heimsuchung, sind sie doch als eine Fastenspeise in der Philippus-Fastenzeit der Nonen des Orden von der Heimsuchung Mariens (bei uns auch als Salesianerinnen bekannt) entwickelt worden.

Ähnlich wie das Vorgehen bei den „Hergottsbescheißerle“, den Maultaschen wurde hier das Fasten Ei in Eiklar/-weiß (klar und daher unsichtbar) und Dotter (diente zur Bindung und daher im Teig unsichtbar) getrennt und in der Fastenzeit verwendet. Eine weitere Zutat wurde seit der Renaissance kritisch betrachtet, Mandeln bzw. das damit verbundene hocharomatische Bittermandelöl. Zu viele Persönlichkeiten waren durch Blausäure mit dem typischen Bittermandelaroma vergiftet worden. In alten Sorten produziert ein Süßmandelbaum auch 1 bis 2 % Bittermandeln. Ca. 75 rohe Bittermandeln sind immer noch relativ sicher ein tödliche Dosis. Die Klosterküche war somit ein gewisser Garant, dass man einem nicht gleich nach dem Leben trachtete.

Das Rezept der Visitandines mit seiner ovalen Ausformung wurde dann von Pariser Konditor Lasne am Ende des 19. Jahrhunderts  aufgenommen und in eine eckige Form, die an Goldbarren erinnern sollte verändert. Sein Geschäft lag in der Nähe der Pariser Börse und das Financier war geboren.

Tipp:

Eine andere Methode die Financiers zuzubereiten, besteht darin das Eiweiß nicht zu Schnee aufzuschlagen, sondern ohne das sich viele Luftblasen dabei bilden, ungeschlagen mit einem Holzlöffel in den Teig einzuarbeiten und diesen über Nacht gekühlt rasten zu lassen und anschließend wenn er wieder auf Zimmertemperatur gekommen ist zu backen. Dieser Teig ist gebacken dann gänzlich anders in der Konsistenz.

Siehe auch Rakvička, Böhmische süße Särgchen. Die Form für die Rakvička kann übrigens auch verwendet werden.

Financier / Visitandines – ein Fastenspeise

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Zutaten:

120 g Mandelpulver

55 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

150 g Puder-/Staubzucker, gesiebt

4 Eiweiß vom Hühnerei der Klasse L

1 Prise Meersalz

155 g Süßrahmbutter, zerlassen

½ TL Vanilla extract

Küchenutensilien:

Finacier oder Madeleines Backform

Zubereitung:

Ofen auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen und die Backform ausfetten.

Aus der Butter eine Nussbutter zubereiten: Dazu Butter in einem hohen Topf auf mittlerer Stufe schmelzen. Sobald die Butter heiß ist, verdampft das restliche Wasser, was sich an den aufsteigenden Bläschen bemerkbar macht. Nun mit einem Flachbesen am Topfboden rühren, damit das Eiweiß nicht am Topfboden verbrennt, sondern nur bräunt. Hört es auf zu brodeln, ist das meiste Wasser verdampft und die Butter wird klar, nun dauert es nicht mehr lange, bis sie braun wird. Wenn die kleinen Eiweißbrösel am Topfboden eine haselnussbraune Farbe haben, den Topf vom Feuer ziehen und durch ein feines Sieb umgießen, damit die Butter nicht mehr weiter bräunt und bitter wird. Kleine verbleibende Eiweißkrümel in der Nussbutter stören nicht, da sie das eigentliche Aroma tragen. Auskühlen aber nicht fest werden lassen.

In einer Schüssel Mandelpulver, Weizenmehl und Zucker vermischen. Eiweiß mit der Prise Salz sehr steif schlagen. Die Nussbutter mit dem Vanilla extract mischen und zum Teig geben und mit einem Drittel der Eischnees einrühren, dann den restlichen Eischnee vorsichtig unterheben.

In die Formen füllen und auf der mittleren Schiene für 18 bis 20 Minuten goldbraun backen.

Lässt sich herrlich in eine sämige Vanille- oder Gianduiacreme tunken. 

Rolo de Pernambuco - Quitten-/Guavenrolle

Bei einem Besuch von Recife, die Hauptstadt des Bundesstaat Pernambuco im Nordosten Brasiliens sollte es eigentlich Pflicht sein, einmal die Rolo de Pernambuco zu probieren. Diese Version einer brasilianischen rocambole (Biscuitrolle, Schichtkuchen oder Swiss Roll) mit Guavenfüllung ist dort ein typischer Klassiker unter den Einheimischen.

Quitten-/Guavenrolle - Rolo de Pernambuco

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Zutaten:

125 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

125 g Kristallzucker, fein

4 Eigelb vom Hühnerei der Klasse M

4 Eiweiß vom Hühnerei der Klasse M

1 Prise Meersalz

125 g Weizenmehl, gesiebt

1½ TL Backpulver

warme Quittenbrot- oder Guavenpaste, siehe hier

Zubereitung:

Die Butter mit dem Zucker schaumig mixen und dann einzeln nacheinander jedes Eigelb unterheben und zu einer luftigen Creme aufschlagen.

Backrohr auf 200° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu sehr festem Eischnee schlagen. Das Mehl unter die Butter-Zucke-Mischung mischen und ein Drittel des Eischnees untermischen, dann vorsichtig den restlichen Eischnee unterheben.

Ein Backblech mit Backtrennpapier auslegen und darauf eine dünne Schicht des Teigs mit ca. 2mm Dicke verstreichen und für 3 bis 5 Minuten backen. Die Teigmenge sollte für 3 bis 4 Bleche ausreichen.

Noch warm mit Quitten- oder Guavenpaste dünn bestreichen und zur Rolle wickeln und leicht andrücken. Je mehr Schichten der Pernambuco hat umso besser schmeckt er. Vor dem servieren noch auskühlen lassen und die Ränder der Rollen glatt abschneiden.

Birne Ricotta Haselnussbiscuit Torte

Bei der Suche nach anderen Birnensorten bin ich auf die Pennate di Agerola aus Kampanien gestoßen, sie wächst an den nicht so steilen Hängen auf Streuobstwiesen der Milchberge, mit seiner höchsten Erhebung dem 1444 m hohem Monti Lattari in der Provinz Salerno. Die frühreife Birne Pennate ist klein, rund fast apfelartig und saftig süß mit einer dunkelgrünen Schale.

Sie ist in der der kurzen Saison nicht nur zum Backen und trotz der kleinen Frucht zum direkten Verzehr geeignet, sondern wird auch zu Mus oder Konfitüre verarbeitet und eine der wenigen Möglichkeiten die Birne auch außerhalb der Region zu bekommen. Die frischen Birnen werden fast ausschließlich lokal verbraucht und verarbeitet. Um ihren Erhalt kümmern sich die „Gli amici della pera pennata“, sie sind auch bemüht die Einzigartigkeit dieser Birnensorte zu schützen.

Aus diesen Birnen stellt der amalfitanische Konditormeister Salvatore De Riso seine torta ricotta e pera her. Er verwendet ebenfalls noch dafür die kampanischen Haselnüsse Nocciola di Giffoni (IGP) aus dem Arno-Tal von der Sorte Tonda di Giffoni. Eine Sorte mit sehr dünner Haut, sehr intensiv aromatisch und leicht süß. Aus ihnen wird auch das Haselnussmehl gewonnen, genauso wie das feine Mandelmehl für Macarons auch hier erhältlich. Den aus Büffelmolke gewonnene Ricotta gibt es in zwei Varianten einmal der maximal 7 Tage haltbare fresca und ein aus homogenisierter Molke hergestellter und drei Wochen haltbarer Ricotta. Er ist etwas weicher und vor allem cremiger als Kuhmilchricotta und besitzt mehr Süße im Aroma.  

 

Birne Ricotta Haselnussbiscuit Torte

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Zutaten Biscuit:

6 Hühnereier, Klasse L

160 g Kristallzucker, fein

½ Mark einer Bourbon Vanilleschote, halbiert und ausgekratzt

140 g Haselnussmehl, fein oder notfalls nur fein gemahlene Haselnüsse (Biscuitteig wird dann dunkler)

75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

50+20 g Haselnüsse, grob gehackt, 1-2 mm Größe

100 g Süßrahmbutter, zerlassen

Butter für die Form

Zutaten Crema ricotta fresca di bufala mit Birnen:

350 g Birnen wie Pennate di Agerola-Birnen oder Gute Luise, nicht ganz ausgereift, geschält (Schale aufbewahren), halbiert und entkernt,

       ohne Blüten- und Stilansatz und Fäden, in kleine Würfel geschnitten

1 Saft einer unbehandelten Zitrone für die Birnenwürfel

250+50+80+100 g Kristallzucker

1 TL Maisstärke

1 EL Olivenöl extra vergine

25+25 ml Birnengeist

Birnenschalen

100 ml Wasser

½ Mark einer Bourbon Vanilleschote, halbiert und ausgekratzt

3 Blätter Gelatine, in Wasser eingeweicht

225 g Ricotta di Bufala, gut abgetropft

225 g Ricotta aus Kuhmolke, gut abgetropft

½ Mark einer Bourbon Vanilleschote, halbiert und ausgekratzt

150 g Schlagsahne, sehr steif geschlagen

Puderzucker zum Bestreuen

Birnenscheiben zur Dekoration

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine

runde Kuchenform von ca. 22/24 cm

Palette

Kuchengitter

Zubereitung:

Den Ricotta abtropfen und die Süßrahmbutter für später auflösen und abkühlen lassen. Das Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die gehackten Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett nur leicht anrösten, von der Feuerstelle ziehen und das Haselnussmehl einrühren und abkühlen lassen.

Für den Biscuit die Eier mit dem Zucker (250g) und dem Vanillemark für mindestens 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen, so dass sich das Volumen mehr als verdreifacht hat. Weizenmehl mit den gemahlenen Haselnüssen (50g) und Haselnussstücken mischen. Mit einem Flachbesen die Mehl-Haselnuss-Mischung behutsam in drei Etappen unter die Eier-Zucker-Mischung heben, dann die zerlassenen Butter auf Raumtemperatur abgekühlt unterrühren.

Eine Springform fetten und mit Mehl bestäuben. Für die erste Kuchenplatte die Form 1 cm hoch mit dem Teig füllen und für ca. 10 Minuten goldbraun backen. In der Form etwas auskühlen lassen und aus der Form nehmen und in ein Leinentuch einschlagen. Für die zweite Teigplatte ebenso verfahren.

Aus dem restlichen Teig kleine Plätzchen von 2 Zentimetern Durchmesser auf ein Bachtrennpapier geben, mit den restlichen Haselnussstückchen bestreuen und für 6 bis 7 Minuten backen, anschließend auskühlen lassen.

Die vorbereiteten Birnenwürfel die bereits mit dem Zitronensaft beträufelt und vermischt wurden jetzt vorsichtig mit dem Zucker mischen ohne die Birnenstücke zu zerdrücken. Kurz ziehen lassen und dann mit dem Stärkepulver bestäuben.

Pfanne mit dem Olivenöl leicht erhitzen und die Birnenstückchen mit dem verbliebenen Zitronensaft darin für vier Minuten leicht dünsten und dann mit dem Birnengeist ablöschen, zu einem Sirup verdicken und auskühlen lassen.

In einem Topf den Wasser, Zucker (50g) mit den Birnenschalen und dem Vanillemark aufkochen und den Zucker auflösen lassen. Vom Feuer ziehen und den Birnengeist zugießen und Abkühlen lassen. Wenn er abgekühlt und die Ricottacreme vorbereitet ist die Biscuitplatte die den Boden bildet damit beträufeln.

Für die Ricottacreme die eingeweichte Gelatine bei milder Hitze in einem kleinen Topf schmelzen 3 und mit drei Esslöffel Ricotta sehr gut vermischen. Den restlichen Ricotta, den Zucker (80g) und das Vanillemark unterheben. Sahne sehr steif schlagen und unter die Ricottacreme in zwei Etappen heben.

Mit Zucker und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote 5 Minuten lang mit dem Schneebesen verrühren. Obers steif schlagen und unterziehen. Ricottacreme in eine Spritztüte mit runder Tülle einfüllen und den beträufelten Boden auf einer Kuchenplatte damit spiralförmig von innen beginnend damit bestreichen. Birnenstücke darauf verteilen und eine zweite Lage darauf spritzen. Mit einer Palette die Masse und den Rand vorsichtig glatt streichen. Den zweiten Biscuit auflegen und für mindestens zwei Stunden kalt stellen.

Nach Gusto zur Dekoration mit den Plätzchen und Birnenscheiben belegen, mit flüssigem Karamell eine dünnes Netz gießen oder mit Puderzucker bestreuen.

Rakvička, Böhmische süße Särgchen

Rakvička, Böhmische süße biscuitartige Särgchen

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Zutaten:

1 Hühnerei, Klasse L

4 Eigelb, Klasse

250 g Puderzucker, gesiebt

2 TL Vanillezucker

½ TL Zitronensaft

40 g Butter, zerlassen

300 ml Schlagsahne, steif geschlagen, gekühlt

Küchenutensilien:

Elektr. Küchenmaschine
Förmchen für Rakvicka, wenn möglich

 

Zubereitung:

Backrohr auf 180° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Aus dem Hühnerei, Eigelb, Zitronensaft und Vanillezucker zusammen mit dem Puderzucker eine sehr steife Masse/Schaum Schlagen. Dies dauert 30 bis 40 Minuten!

Eine gefettete Form mit der Masse zu maximal 2/3 Höhe füllen und auf die untere Schiene im Backrohr stellen und nach 5 Minuten auf 150° C herunter stellen und für weitere 30 Minuten backen bis sie goldbraun sind.

Aus dem Backrohr nehmen und in der Form auskühlen lassen.  

Mit einem Sägezahnmesser einen Deckel abschneiden und die „Särgchen“ mit ungesüßter und sehr steif geschlagener Schlagsahne füllen. Deckel wieder aufsetzen und die Oberseite nochmals mit Sahne verzieren.