Hirschbraten mit Blutorangen und Artischocken

Hirschbraten mit Blutorangen und Artischocken

20180119toko

Zutaten:

1000 bis 1200 g Hirschbraten aus der Keule

1 ½ braune Zwiebeln, mittelgroß, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, fein gehackt

1 Karotte, mittelgroß, feine Würfel

½ Stange Staudensellerie, längs halbiert und in Scheiben

Lauch, nur das Weiße

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

3 EL Erdnussöl

20 g Tomatenmark, zweifach Konzentriert

3 Zweige Thymian

4 Blutorangen, von zweien die Zesten und Saft, von den anderen die Filets

400 ml Wildfond

1 TL Maisstärke

3 Artischockenböden, geputzt und groß, aus dem Glas oder Konserve, abgespült und abgetropft

4 EL weißes Tahina (aus geschältem Sesam)

Küchenutensilien:

Schmortopf

Zubereitung:

Das Gemüse und Obst vorbereiten. Zwiebeln und Knoblauch schälen und beides fein hacken. Geschälte Karotte in feine Würfel schneiden und vom Staudensellerie vorhandene Fäden abziehen, dann der Länge nach halbieren und in feine Scheiben schneiden. Von zwei Blutorangen Zesten von der Schale reißen und anschließend auspressen, aus den anderen beiden Blutorangen die Filets schneiden.

Das geputzte Fleisch vom Hirsch in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden.

Erdnussöl in einem Schmortopf erhitzen, die Hirschwürfel darin von allen Seiten kräftig anbraten, das Gemüse zugeben und für 5 Minuten mitbraten. Das Tomatenmark einrühren und kurz anziehen lassen, dann den Thymian dazugeben. Mit dem Orangensaft und Wildfond ablöschen, einmal aufkochen, die Hitze reduzieren und mit leicht zugedecktem Deckel für etwa 60 Minuten schmoren.

Artischockenböden in kleine Stücke schneiden und in einer Kasserolle mit der Tahina vermischen und leicht erhitzen.

Das Hirschfleisch mit einem Schaumlöffel aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce mit dem Gemüse durch ein Sieb passieren und in den Bräter zurück gießen und einmal stark erhitzen. Die Maisstärke mit ein wenig kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit binden, Hitze reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Hirschfleisch und die Blutorangenfilets mit in die Sauce geben und ziehen lassen.

Artischocken mit der Tahina in der Mitte der Teller kreisförmig verteilen, Hirschfleisch darauf geben und die Sauce außenherum angießen, sofort servieren.

Giurgiulena - Cubbàita Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 41

Ab dem Mittelalter wurde am 13. Dezember vor allem auf Sizilien die Torrone dei Poveri an die Armen verteilt, eine klebrige Masse aus den preiswerten Kichererbsen und Zucker. Dafür wurden Kichererbsen in Zucker gekocht, bis eine breiige Masse entstand, diese dann abgekühlt und zu Stangen geschnitten.

Die Mutter aller Nougats bzw. Torrone und auch gleichzeitig ein typisches Weihnachtsdessert der kalabrischen und sizilianischen Küche um Weihnachten ist die Giuriulena. Eine auf arabischen Wurzeln bestehende Mischung aus Sesamsamen und Honig und oftmals als Original für die heute in vielen Variationen bestehenden Nougats betrachtet. Ein Konkurrent dazu ist aber die aus Zentralkalabrien stammende Cupeta, die es seit der Römerzeit gibt und eine Paste aus Haselnüssen mit Honig ist. Auch sie wird gerne als Ahnfrau des Nougats begriffen.

Giurgiulena - Cubbàita

Weihnachtsplätzchen / Christmas Cookies / Teil 41

20171215toko

Zutaten:

500 g Sesamsamen, geschält, ungeröstet, hell

250 g Mandel, geschält, halbiert und leicht geröstet

165 g Orangenblütenhonig, flüssig oder ein anderer Blütenhonig

165 g Puder-/Staubzucker, gesiebt

1 Bio-Orange

Orangenblätter

Liebesperlen, nach Gusto

Zubereitung:

Den Sesam ohne Fett in einer Pfanne bei milder Hitze anschwitzen. Den Honig und den Zucker zugeben und karamellisieren lassen bis der Sesam hellbraun angeröstet ist. Pfanne vom Feuer ziehen und die Mandel untermischen.

Auf einer ebenen Arbeitsfläche etwas Orangensaft darauf träufeln. Ein Wellholz ebenfalls mit Orangensaft benetzen und damit die Masse auf der Fläche ca. 0,7 Zentimeter dick ausrollen, nach Gusto mit Liebesperlen bestreuen und etwas abkühlen lassen, dann in Rauten schneiden.

Im Original wird die Masse Teelöffelweise auf Orangenblätter gegeben.

Aus der schnellen Küche: bàng bàng ji und Bang Bang Chicken sowie Chili-Öl

Mal wieder ein Beitrag für die Rubrik aus der schnellen Küche, diesmal Bang Bang Chicken.

Bang-Bang Chicken ist ursprünglich ein Chinesisches Gericht (bàng bàng ji/棒棒鸡 oder bàng bàng ji si/棒棒雞絲, hat sich jedoch in den USA in ein gänzlich anderes Gericht verwandelt, lediglich das Huhn und ein Bezug zu einer Sauce ist geblieben.

Das Hähnchenfleisch für die Szechuan/Sichuan Version wird dabei eigentlich mit einem Holzstock zerkleinert bzw. auseinander geklopft, daher der Name Bang-Bang, vom schlagen mit dem Holzstock, ist natürlich albern, dass die Chinesen denselben englischen Begriff für die Schläge verwenden, der Begriff bàng bedeutet aber Knüppel im Chinesischen, was mehr Sinn macht.

Für dieses Rezept nach Szechuan-Art Hühnerbrustfilet zu verwenden, halte ich eigentlich nicht für optimal, Hähnchenschlegel eigenen sich dafür viel besser, besonders die Oberkeule. Wenn man die Haut entfernt hat, kann man das zarte Fleisch einfach von Hand zerpflücken. Wobei das Fleisch von der Unterkeule auch gut ist, jedoch die Sehnenansätze gründlich entfernt werden müssen.

Das das bàng bàng ji seine Heimat in Szechuan hat, habe ich den Schärfegrad deutlich reduziert. Wer es mag, kann natürlich statt der Sriracha-Sauce das eigentlich sehr scharfe Chili-Öl verwenden. Nach dem ersten Bissen, sollte einem dann schon der Schweiß auf der Stirn stehen. Tee oder Bier hilft da kaum noch. Wer sich sein eigenes Chili-Öl machen möchte, siehe unten. Besitzt den Vorteil, dass man sich den Schärfegrad nach persönlicher Vorliebe einstellen kann. In das Chili-Öl kann man auch noch etwas – die Chinesen mögen es mir verzeihen – Isot Biberi (fermentierter ziemlich dunkelroter Paprika mit leicht rauchigem Geschmack und sehr scharf) aus der Türkei, Gochugaru (milde rote nicht orange Chiliflocken ebenfalls mir leicht rauchigem Geschmack) aus Korea und vergleichbar mit den milden Türkischen Pul Biber, geben.

Hier noch ein paar Chilisorten aus der Region: Szechuan Chili Facing Heaven, 5.000-10.000 Scoville, mit leichtem Zitrusgeschmack und die Basis eines jeden Chili-Öls; Szechuan HTE-Sichuan, 30.000-50.000 Scoville, deutlich schärfer mit süß scharfem Wechsel und ohne Zitrusnote; Indischer/Pakistanischer-Chili Kashmiri Mirch, 1.500-5.000 Scoville, mit bestem Aroma überhaupt, ebenfalls ein must fürs Chili-Öl; Assam-Chili Naga Jolokia oder Bhut Jolokia, 8.000.000-1.000.000 Scoville, gibt es eigentlich nur geräuchert und sauer eingelegt, für die die nichts mehr schreckt.

In den USA hat sich der Name dieses Gerichts auf die Verwendung einer entfernt ähnlichen Sauce zu frittiertem Hähnchenteile reduziert.

Für die US Version schmecken die ausgebackenen Hühnchenstücke einfach besser, wenn sie mit Panko den großflockigen japanischen oder selbstgemachten Semmelbröseln paniert werden. Die Hühnchenstücke werden dadurch schön crispy und das macht den Unterschied zu denen mit normalen Semmelbröseln aus.

Für selbstgemachte Semmelbrösel nehme ich Hörnchen auf Blätterteigbasis nach Art der Bamberger Hörnchen. Sie sollten mindestens drei Tage alt, aber auch wegen ihres hohen Butteranteils nicht zu alt sein. Semmelbrösel aus Croissants sind mir allerdings zu fett und verbrennen zudem zu schnell beim Ausbacken. Die Bamberger Hörnchen stecke ich einfach in einen großen Gefrierbeutel und rolle sie mit einem Mattarello (ital. Wellholz) ein bis dreimal flach. So bleiben sie in ihrer Größe optimal und sie sind sogar noch etwas größer als die Panko-Semmelbrösel. Größe Stücke die in der Tüte verblieben sind, drücke ich dann noch mit den Fingern auseinander.

Die dazugehörige Sauce wirklich sparsam verwenden, hier gilt weniger ist mehr. Man kann sie aber auch in Schälchen dazu reichen, so dass jeder für sich die Hähnchenteile noch darin dippen kann.

Aus der schnellen Küche: bang bang ji - Szechuan

20170201toko

Zutaten Huhn:

500 g Hühnerbrustfilets, pariert, ohne Knochen, in Stücke quer geschnitten

5 cm Ingwerwurzel, frisch, geschält, dicke Scheiben

500 ml Hühnerbrühe

250 ml Wasser

2 EL Sesam, hell, ohne Schale, geröstet

250 g Reisnudeln, getrocknete

1 Salatgurke, gesäubert, ungeschält, ohne Samen und Kammern, in Streichholz lange Juliennes geschnitten

4 Frühlingszwiebeln, nur weißer Teil, 5 cm lange Stücke

Korianderblätter

Zutaten Sesamsauce:

3 EL Sesampaste oder 5 EL Erdnussbutter, creamy

4 EL helle Sojasauce

2 EL Reis- oder Apfelessig

1 EL Kristallzucker

1 TL Sesamöl, dunkel

¼ TL Sriracha-Sauce oder ½ TL Szechuan Chili-Öl (scharf)

20 ml warmer Sud vom Kochen

Zubereitung:

In einem Wok die Hühnerbrühe zusammen mit dem Wasser zum kochen bringen, die Hühnerbrustfilets und den Ingwer  hineinlegen und die Hitze reduzieren, so dass das Wasser nur noch simmert. Hühnerbrustfilets für 10 Minuten darin ziehen lassen dann herausnehmen und abkühlen lassen. Brühe im Wok aufheben, Ingwer entfernen.

Auf einem großen Brett die Hühnerbrustfilets mit einem Fleischklopfer oder Mattarello (ital. Wellholz) flachschlagen, bis die Stücke zu zerfasern beginnen. Wer wie oben empfohlen Schlegel verwendet, zerteilt sie von Hand.

Den Sesam in einer Pfanne ohne Öl anrösten, bis er goldgelb ist.

Die Sesamsauce zubereiten, dazu Sesampaste oder Erdnussbutter, Sojasauce, Reis- bzw. Apfelessig, Zucker, Sesamöl und Sriracha-Sauce miteinander gut vermischen.

Brühe im Wok wieder erhitzen, Reisnudeln hineingeben, Hitze wegnehmen und für 15 Minuten ziehen lassen. Nudeln aus der Brühe nehmen, abtropfen lassen und in eine Schale geben. Die bearbeiteten Hähnchenteile, die Gurkenscheiben und Lauchzwiebeln hinzufügen und alles miteinander vermischen.

Etwas Sud in die Sesamsauce geben und über die Hähnchenmischung verteilen, mit Sesam und Korianderblättern bestreuen.

Szechuan-Chili-Öl / red oil

20170201toko

Zutaten Chili-Öl:

250 ml Erdnussöl

36 g Kashmiri Mirch, gemahlen

1 TL Sesamsamen, geröstet

½ EL Szechuanpfeffer, rot-braun, gemörsert, vorher ohne Öl geröstet

Zutaten Gewürzmischung:

4 Knoblauchzehen, geschält, entkeimt, fein gehackt

3 Lauchzwiebeln, fein gehackt

2 cm Ingwer frisch, geschält, fein gehackt (nicht gerieben)

2 Sternanis, vorher ohne Öl geröstet

4 Gewürznelken, ganz

5 cm Ceylon-Zimtstange, vorher ohne Öl geröstet

2 Lorbeerblätter

1 MS Fenchelsamen

3 Kardamom, schwarz

1 Kardamom, grün

½ EL Szechuanpfeffer, rot-braun

Zubereitung Chili-Öl:

Zutaten der Gewürzmischung mit dem Öl auf nur ¼ der höchsten Stufe erhitzen und solange stehen lassen bis die Lauchzwiebeln bzw. der Knoblauch beginnen zu bräunen. Öl durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen.

Sesam und Szechuanpfeffer ohne Öl rösten bis der Sesam goldgelb ist, sofort zur Seite nehmen und zum Abkühlen in eine Schüssel geben.

Die Hälfte des Kashmiri Mirch in eine Edelstahlschüssel geben. Öl bis kurz vor den Rauchpunkt erhitzen und die Hälfte davon auf das Kashmiri Mirch gießen und für 5 Minuten ziehen lassen. Die andere Hälfte des Kashmiri Mirch, gerösteter Szechuanpfeffer und Sesam zufügen und das restliche Öl zugießen und einmal umrühren. Alles für einen Tag ziehen lassen. Danach ist das Chili-Öl fertig zur Verwendung.

Zutaten Chili-Öl mit Gewürzen:

150 ml Erdnussöl

2 cm Ingwer frisch, geschält, fein gehackt (nicht gerieben)

3 Lauchzwiebeln, fein gehackt

4 Knoblauchzehen, geschält, entkeimt, fein gehackt

2 TL brauner Zucker

2 Chilis, rot, fein gehackt, mit oder ohne Samen und -fäden, je nach Schärfewunsch

2 EL Szechuanpfeffer, rot-braun, gemörsert, vorher ohne Öl geröstet

2 Sternanis, vorher ohne Öl geröstet

2 Lorbeerblätter

5 cm Ceylon-Zimtstange, vorher ohne Öl geröstet

Zubereitung Chili-Öl mit Gewürzen:

Szechuanpfeffer, Lorbeerblätter, Zimtstange und Sternanis im Topf ohne Öl erhitzen bis er zu riechen beginnt, in einem Mörser geben und fein zerreiben.

Erdnussöl in den Topf schütten und auf mittlere Stufe erhitzen, Ingwer, Lauchzwiebeln und Knoblauch einrühren und glasig dünsten. Nun den braunen Zucker einrieseln lassen und leicht karamellisieren. Chilis zugeben und für 5 Minuten köcheln lassen. Gemörserter Szechuanpfeffer, Sternanis, Ceylon-Zimtstange, Reisessig und Sojasauce zugeben, Hitze wegnehmen und auskühlen lassen.

Bang Bang Chicken - US

20170201toko

Zutaten Panade bzw. Huhn:

250 ml reine Buttermilch oder Kefir

90 g Weizenmehl

60 g Stärkepuder

1 Hühnerei, Klasse L

1 Spritzer Sriracha Sauce

2 MS Knoblauch, getrocknet und granuliert

1 Prise Meersalz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Panko oder Brösel aus drei Tage alten Butterhörnchen, Typ Bamberger

500 g Hühnerbrustfilets, pariert, ohne Knochen, in Stücke quer geschnitten

Zutaten Sauce:

50 g Mayonnaise

4 EL Thailändische Sweet Chili Sauce

1 El Blütenhonig

1 Spritzer Sriracha Sauce

Cilantro oder Blattpetersilie, Blätter von 4 Stengeln, fein gehackt

30 g Erdnussbutter, creamy, nach Gusto

1 EL Sesamöl, hell, nach Gusto

Küchenutensilien:

Fritteuse

Zubereitung:

Hühnerbrustfilets gut reinigen und trocken tupfen, Sehen und Fettabschnitte entfernen und quer in 1 Zentimeter breite Stücke schneiden. Auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Für die Sauce ebenfalls alle Zutaten dafür miteinander vermischen, in ein Schälchen füllen und zur Seite stellen.

Alle Zutaten für die Panade bis auf das Huhn und das Paniermehl, also Panko oder das Selbstgemachte, miteinander in einer ausreichend großen Schüssel gut vermischen.

Hühnerbruststücke in die Flüssigkeit geben und gut umrühren, so dass alle Stellen des Fleischs gut mit Flüssigkeit benetzt sind. Fritteuse oder wenn schwimmend ausgebacken wird, das Fett auf 160° C erhitzen.

Bruststücke einzeln aus der Flüssigkeit nehmen und in den Semmelbrösel auf allen Seiten gut andrücken. In kleinen Portionen für 2 bis 3 Minuten ausbacken und zum entfetten auf Küchenkrepp legen.

Mit einem Esslöffel die Hähnchenteile ein wenig mit der Sauce besprenkeln und sofort servieren.

Sayadieh – Fisch mit Reis und karamellisierten Zwiebeln und Tarator bi Tahina

Sayadieh (oder Sajadija bzw. Sayadiiye) von der Mittelmeerküste Syriens und des Libanon ist eines der beliebtesten Fischgerichte aus dieser Gegend. Rezepte dazu gibt es wie Sand am Meer und die Verwendung der richtigen Fische ist von hier aus nicht so einfach, aber auch bei den Mittelmeeranrainern wegen der starken Überfischung zunehmend schwieriger. Auf alle Fälle benötigt man weißfleischige Meeresfische (keine Weißfische!) wie Meer- und Goldbrasse (Dorade), Seebarsch, Knurrhahn, Wolfsbarsch aber natürlich kann man auch Dorsch bzw. auch Kabeljau, Heilbutt, Rotbarsch, Köhler (Seelachs), oder Pazifische Pollack (der Fischstäbchengemeinde als Alaska Seelachs bekannt) ausweichen.

Die Levantinische Küche verwendet oft Samna statt Ghee. Hier handelt es sich um geklärte Butter aus Schafs- oder Ziegenmilch. Sie besitzt gegenüber Ghee aus Büffel- oder Kuhmilch ein stärkeres und spezielles Aroma. Wer also diese original kräftigere Note haben möchte, verwendet Samna statt Ghee. Dazu Schafsbutter in einem hohen Topf langsam erhitzen, dann einmal aufkochen damit alles Wasser verdampft und für 15 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Von oben abschöpfen, damit keine Molke, die sich weißlich unten absetzt, mit in die Samna kommt.

Als Beilage wird dazu Tarator bi Tahina gereicht. Nicht zu verwechseln mit der Bulgarischen kalten Gurkensuppe gleichen Namens. Für die Tarator bi Tahina wird wie der Namenszusatz sagt, Sesampaste als Basis benutzt. Weißes Tahina (aus geschältem Sesam) ist milder und besitzt nicht die Bitternote der Tahina aus ungeschältem Sesam.

Sayadieh und Tarator bi Tahina

201608toko

Zutaten:

1500 g verschiedene Filets von weißfleischigen Seefischen, je Sorte ca. 300 g

2 Zitronen, Saft ausgepresst

Weizenmehl zu melieren der Fische

4 Zwiebeln, braun, in feinen halben Ringen

4 EL Ghee oder Samna (s.o.)

3 Knoblauchzehen, jung, entkeimt, fein gehackt

2 EL GG-Paste 

1 TL Kreuzkümmel, ganz

1 TL grüner Kardamom

1,5 cm Ceylon-Stangenzimt

1 TL Paprikapulver, mild

½ TL, gestrichen, Kashmiri Mirch Pulver (mild scharfes Chilipulver)

3 Tassen Basmatireis

1 EL Pinienkerne, geröstet

3 EL Blattpetersilie, fein gehackt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Wasser für Basmati, etc.

Küchenutensilien:

Stabmixer

elektrischer Zerkleinerer

Zubereitung:

Den Basmati waschen bis das Wasser klar wird, dann für 30 Minuten mit Wasser bedeckt ziehen lassen.

In dieser Zeit den Kreuzkümmel, grünen Kardamom, Ceylon-Stangenzimt, mildes Paprikapulver, Kashmiri Mirch Pulver in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten, bis sie zu duften anfangen. Mit der GG-Pase im Mörser alle Zutaten zu einer Paste zerstoßen oder im elektrischen Zerkleinerer zu einer Paste zermahlen.

Die Filets mit Zitronensaft beträufeln und mit Meersalz und Pfeffer sowie etwas der Gewürzpaste würzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abschütteln. In einer Pfanne in 2 EL Ghee oder Samna die Fischfilets auf beiden Seiten bei hoher Temperatur kurz für höchstens 1 Minute auf jeder Seite anbraten (die Filets sollten innen noch glasig sein) und bei max. 40° C warm stellen.

In der gleichen Pfanne nun unter Zugabe des restlichen Ghees die Zwiebeln mit dem Knoblauch darin anbraten bis sie zu goldbraun sind. Ungefähr die Menge einer Zwiebel zur seite stellen. Mit 500 ml Wasser und dem restlichen Zitronensaft aufgießen und für 15 Minuten köcheln lassen. Nun mit einem Stabmixer die Zwiebel aufpürieren.

Die Hälfte der Brühe in einen zweiten Topf gießen und auf die Hälfte reduzieren. Mit der Gewürzpaste aromatisieren.

Den Reis in der restlichen Brühe einmal aufkochen, Deckel auflegen und den Basmati für ca. 20 Minuten quellen lassen.

Den Reis zum Anrichten auf einer Platte in der Mitte anrichten und die Fischfilets darum drapieren, mit der eingekochten Brühe beträufeln und mit den gerösteten Pinienkernen, braunen Zwiebeln sowie der Blattpetersilie bestreuen. Tarator bi Tahina Sauce getrennt dazu reichen.

Tarator bi Tahina

201608toko


Zutaten:

6 EL Tahine (Sesampaste)
4 EL Zitronensaft
3 EL Wasser
1/2 TL Meersalz
1 Knoblauchzehen, zerdrückt (nach Gusto)
Blattpetersilie, sehr fein gehackt
2 EL Tomatenfleisch, sehr klein gewürfelt, ohne Haut


Zubereitung:

Alle Zutaten bis auf die Tomaten zusammen mit einer Gabel verschlagen bis eine homogene Creme enstanden ist, dann vorsichtig die Tomatenwürfel unterheben