Thiéboudiène Penda Mbaye – Reis und Fisch aus dem Senegal

Aus der Thiébou-Familie stammt das bekannteste Gericht dieser Art die Thiéboudiènne (aus der Wolofsprache: ceebu jën). Von der vermutlich berühmtesten Köchin des Senegals Penda Mbaye (aus der Region des historischen Königreich Waalo mit der damals kulturell wichtigsten Stadt Saint-Louis), wurde das Grundrezept auf den Stand des 19. Jahrhundert angepasst und es ist auch heute noch ein Nationalgericht des ganzen Senegals, obwohl es in der heutigen Zusammenstellung ein Gericht aus der Kolonialzeit darstellt.

Die vielen Gemüsesorten die die Thieboudienne als Zutaten begleiten, können natürlich ja nach Saison und Gusto gewählt werden. Die dafür typischste Reissorte ist Duft- bzw. Jasminreis in Form von Bruchreis, Bruchreis ist im westlichen Afrika immer noch sehr weit verbreitet, er stammt noch aus der Kolonialzeit, vorher wurde in dieser Gegend Hirse für Couscous sowie Sorghum angebaut. Der Import von Bruchreis aus dem damaligen französischen Indochina, welches den Couscous verdrängte, sorgte auch indirekt dafür, dass die Senegalesen vermehr damit begannen Erdnüsse für den Eigenbedarf anzubauen, was schließlich zu den Erdnussmonokulturen des Senegal für den Export führte.  

Nététou (Senegal) oder Soumbala (Mali) bzw. Dadawa (Nigeria) ist ein fermentiertes westafrikanisches Gewürz aus den zerkleinerten süßen Samen des Néré Baums (Parkia biglobosa auch Afrikanisches Johannisbrot genannt). Es ist ein Hauptgewürzbestandteil der Westafrikanischen Küche und wird ähnlich wie bei uns der Brühwürfel oder in Asien die Fischsauce (Nuoc nam) verwendet wobei hier Umami-Aromen Hauptgeschmacksbestandteil ist. Durch die Fermentation entstehen erst der ausgeprägte Geschmack und Geruch sowie die dunkelbraune Farbe. Nététou wird in Kugel-, Kegel-, Scheiben- oder Pyramidenform angeboten und enthält natürliches Glutamat. Am ähnlichen lässt sich Nététou mit Miso-Paste vergleichen, durch die es auch ersetzt werden kann.

Guedj, ein eingesalzener Fisch der im Ganzen, Stücken und auch zerrieben als Würze dient. Dabei werden kleine ausgenommene Fische in grobes Meersalz eingelegt und fermentieren darin für drei Tage, anschließend werden sie in der Sonne fertig getrocknet.

Yété sind im Sand fermentierte Mollusken/Meeresschnecke wie Cymbium. Wurde hier nicht verwendet, da nicht erhältlich und wird wie Guedj verwendet.

Die Diakhatou/Diakatou oder Äthiopische Aubergine (Solanum aethiopicum) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Nachtschattengewächse. Die „Auberginen“ Sorte Rouge de Turquie, im ausgereiften Zustand mit orangefarbenen Früchten, können auch bereits unreif im grünen Zustand geerntet und zubereitet werden. Die Früchte sind etwa 3 bis 5 Zentimeter groß, fleischig und intensiv im Geschmack. Je reifer die Frucht ist, umso bitterer wird sie, daher wird sie meist im unreifen, grünen Zustand ohne Haut (die Haut enthält viele Bitterstoffe) zubereitet und konsumiert. Auch die Blätter sind gekocht essbar. Die Diakhatou ist nach Tomate und Zwiebel das dritthäufigste genutzte Gemüse Westafrikas. Die Kochzeit ist minimal länger, als die von violetten Auberginen.

Die halbreifen, sechskantigen und in der Regel hellgrünen Okras (Gumbo, Bamia, Ladyfingers, essbarer Gemüse-Eibisch) sollten mittelgroß (7 bis 9 Zentimeter lang) sein, da größere zu hart bzw. zäh und zum Stilende hin holzig seien können und kleiner lassen sich nur schwer zubereiten. Frische Okras sind knackig und keinesfalls weich, sie schmecken erdig-herb sowie säuerlich-mild und die Samen können ebenfalls mit verzehrt werden. Vor der Zubereitung mit einem Küchenschwamm den Flaum von reifen Okras abreiben und den kegelförmigen Stil entfernen ohne die Frucht selbst anzuschneiden. Okras für 30 Minuten in einer Mischung von 25 ml Apfelessig oder Zitronensaft je 100 g Okras in einem Gefrierbeutel rasten lassen, dann herausnehmen, abtropfen lassen und auf Küchenkrepp trocken lassen/abtrocken. Zum Verdicken von Saucen die Okras in Stücke schneiden und 10 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben. Werden sie ganz verwendet (nicht am Stil aufgeschnitten) können sie keinen Mucilago, Schleim bzw. Gallerte abgeben und verdickt entsprechend nicht die Kochflüssigkeit. Okras können auch ohne Mehl nur mit Hühnerei und Semmelbröseln, Panko oder grober Polenta im Ganzen oder in Stücken frittiert werden. Werden Okras mit anderem Gemüse zubereitet, verhindert die Säure von andren Gemüsesorten wie z.B. Tomaten eine zu starke Bindung von Flüssigkeit durch die Okras, dieser Effekt lässt sich auch durch die Zugabe von Essig, wo möglich, erreichen.

  

Thiéboudiène Penda Mbaye – Reis und Fisch aus dem Senegal

(Thieboudienne, Riz au Gras, Jollof-Reis)

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Zutaten:

3 Tassen Mittelkornreis oder auch Jasmin- bzw. Duft-Bruchreis, gewaschen

1 kg Fisch, festfleischige wie Zackenbarsch, Snapper, Tilapia oder aber auch Makrele, in breiten Tranchen oder ganz

30 ml Erdnussöl

2 Chilis, frisch, Schärfe nach Gusto, in Ringen

3 Knoblauchzehen, entkeimt, fein gehackt

2 Zwiebeln, mittelgroß, fein gehackt

4 Tomaten, klein gehackt

1 TL Guedj, gerieben, s.o.

200 g Tomatenmark, 2-fach konzentriert

1 Spitzpaprika, gelb, ohne Samen und Scheidewände, gehackt

4 Karotten, große, geschält und in großen Stücken

200 g Spitzkohl, in breiten Streifen, möglichst zusammenhängend

250 g Maniok/Cassava, geschält und in groben Stücken

1 Mairübe (Teltower Rübchen) oder ½ Daikon-Rettich, grob gewürfelt

1 lila Aubergine, lange dünne Sorte, mit Schale, grob gewürfelt

200 g Kürbis, grob gewürfelt

1 Süßkartoffel, geschält in groben Stücken

2 Grüne Tomaten, fein gehackt

1+3 Tassen Wasser

6 Okraschoten, nur geschnitten wenn sie die Sauce eindicken sollen, s.o.

2 Diakhatou, geschält, fein gewürfelt, s.o.

1 TL Tamarindenpaste

Zutaten Würzpaste:

1 Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt

½ Zwiebel, mittelgroß, fein gehackt

1 rote Chili, frisch, ohne Samen und Scheidewände, Schärfe nach Gusto

100 g Nététou, s.o.

20 Weiße Pfefferkörner, grob gemörsert

1 TL Meersalz, fein

1 TL Guedj, gerieben, s.o.

Zubereitung mit ganzem Fisch:

Die Okras vorbereiten, siehe oben.

Den Fisch vorbereiten, Fische ausnehmen, schuppen, Kopf am Körper lassen, Kiemen entfernen und in das Fleisch je nach Größe der Fische drei bis fünf diagonale Schnitte auf jeder Seite machen.

Zutaten der Würzpaste im Mörser mittelfein zerreiben.

Ganze Fische in einer großen Pfanne oder Wok auf beiden Seiten je nach Größe für 4 bis 7 Minuten in Erdnussöl anbraten, herausnehmen, zur Seite stellen und die Würzpaste in die Bauchhöhle und Einschnitte der Fische streichen. Erdnussöl in der Pfanne belassen und darin den Knoblauch und Chilis für 2 Minuten anbraten, die Zwiebeln, Tomatenwürfel, Tomatenmark, geriebenen Guedj und den Spitzpaprika zugeben und für 3 Minuten mit sautieren.

Mit etwas Wasser ablöschen und die Gemüsesorten bis auf die Okras und Tomaten die verkochen sollen, gemäß ihrer Garzeit dazugeben, schätzungsweise maximal 25 bis etwa 30 Minuten. Dabei darauf achten, dass die Gemüsesorten am Ende alle noch etwas Biss besitzen und nicht stellenweise verkocht oder matschig sind. Okraschoten erst 10 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben, die Tamarindenpaste unterrühren und zeitgleich den Fisch auf das Gemüse auflegen und ebenfalls für 10 Minuten simmernd mit köcheln lassen.

Pfanne zur Seite warm stellen und zwei Drittel der Sauce daraus mit drei Tassen Wasser in einem Topf anrühren, zum kochen bringen und den Bruchreis einrieseln lassen, von der Kochstelle ziehen, umrühren und abgedeckt für 15 Minuten dämpfen lassen.

Zubereitung mit Fisch in Tranchen:

Die Okras vorbereiten, siehe oben.

Den Fisch vorbereiten, dazu den Fisch ausnehmen, entschuppen, Flossen und eventuelle Stachel entfernen und in breite Tranchen schneiden, so dass der Fisch bei der Länge der Kochzeit nicht zerfällt..

Zutaten der Würzpaste im Mörser grob zerreiben.

Tranchen auf den Fleischseiten für je 3 Minuten leicht bemehlt in Erdnussöl anbraten, herausnehmen und die Fleischseiten mit der Hälfte der Würzpaste bestreichen, anschließend zur Seite stellen. Erdnussöl in der Pfanne belassen und darin den Knoblauch und Chilis für 2 Minuten anbraten, die Zwiebeln, den Spitzpaprika und die andere Hälfte der Würzpaste zugeben und für 3 Minuten mit sautieren.

Mit etwas Wasser ablöschen und die Gemüsesorten bis auf die Okras und Tomaten die verkochen sollen, gemäß ihrer Garzeit dazugeben, schätzungsweise maximal 25 bis etwa 30 Minuten. Dabei darauf achten, dass die Gemüsesorten am Ende alle noch etwas Biss besitzen und nicht stellenweise verkocht oder matschig sind. Okraschoten erst 10 Minuten vor Ende der Kochzeit zugeben, die Tamarindenpaste unterrühren und zeitgleich den Fisch auf das Gemüse auflegen und ebenfalls für jeweils 5 Minuten auf jeder Seite simmernd mit köcheln lassen.

Pfanne zur Seite warm stellen und zwei Drittel der Sauce daraus mit drei Tassen Wasser in einem Topf anrühren, zum kochen bringen und den Bruchreis einrieseln lassen, von der Kochstelle ziehen, umrühren und abgedeckt für 15 Minuten dämpfen lassen.

Zum Anrichten den Reis in einer flachen Schale verteilen, Fische in der Mitte platzieren und rundherum das Gemüse geben, mit halben Limetten garnieren. Restliche Sauce in eine Schüssel geben und alles zusammen servieren.

Aval/Poha - Weisse Reisflocken mit Bockshorkleesamen

Ebenfalls aus der Karnataka Küche bzw. aus der Region Mangaluru (Mangalore) an der südlich gelegenen Westküste des Arabischen Meeres, eines Teils des Indischen Ozeans, stammt diese Art Grundzutat eines Indischen Muesli. Es kann länger trocken gelagert werden und muss dann nur kurz erwärmt (Mikrowelle) verzehrt werden. Es kann ebenso wie unser Muesli auch in Milch gestreut oder mit einem Hühnerei zubereitet werden.

Weiße Reisflocken bekommt man im Asialaden, es handelt sich um rohen Reis der zu platten trockenen Flocken, ähnlich Haferflocken, gewalzt wurde.

Indischer Palmzucker wird in Zylindern zum Reiben angeboten, es gibt ihn aber auch in runden Platten, Palm Jaggery Discs genannt.

Aval/Poha - Weisse Reisflocken mit Bockshorkleesamen

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Zutaten:

100 g Bockshornkleesamen (Methi)

100 g Ghee

200 g Palm-Jaggery, gemörsert

100 g Kokosnuss, gerieben

200 g weiße Reisflocken/geschlagener Reis (Poha/Avalakki)

Zubereitung:

Den Bockshornkleesamen wie Reis waschen und zusammen mit 500 ml Wasser aufkochen bis die Samen weich gekocht sind. Durch ein Sieb abgießen und auskühlen lassen, anschließen zu einer Paste vermahlen.

Die weißen Reisflocken ohne Fett in einem Kadai oder Pfanne rösten, bis sie beginnen kleiner zu werden. Ebenso die Kokosnussflocken anrösten bis sie leicht zu bräunen beginnen.

In einem Kadai, Wok oder einer tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze das Ghee erhitzen und die Bockshornkleesamen-Paste unterrühren. Den gemahlenen Jaggery dazugeben und schmelzen lassen. Die weißen Reisflocken und die gerösteten Kokosflocken dazu schütten und gründlich vermischen. Abkühlen lassen und trocken lagern.

Gefüllte Paprikaschoten mit Reis und Sardellen

Gefüllte Paprikaschoten mit Reis und Sardellen 

Punjene paprike s rižom i inćunima

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Zutaten:

2 große gelbe Glockenpaprika

2 große rote Glockenpaprika

30 ml Olivenöl

1 rote Zwiebel, süß, fein gehackt

4 Knoblauchzehen, entkeimt, sehr fein gehackt

½ kleine rote Peperoncino croccante (getrocknet)

220 g Reis

Geflügelbrühe

4 Tomaten, mittelgroß, ohne Haut und Samen

12 Sardellenfilets

½ EL Oregano, gerebelt

½ Bund Blattpetersilie

Küchenutensilien:

Auflaufform oder Reine

Zubereitung:

Die Deckel der Glockenpaprika abschneiden und zur Seite legen, den unteren Teil aushöhlen (Scheidewände und Samen entfernen) ohne ihn zu durchschneiden.

Tomaten häuten und die Samen entfernen, anschließend in kleine Würfel schneiden.

In einem Topf die feingewürfelte Zwiebel zusammen mit dem Knoblauch und der halben Peperoncino in Olivenöl glasig dünsten, den Reis zugeben und ebenfalls kurz glasig für 2 Minuten mit anschwitzen. Peperoncino herausnehmen und den Reis mit der Geflügelbrühe aufgießen. Offen kochen bis das Wasser verdampft ist, von Feuer ziehen und den Deckel aufsetzen und für zehn Minuten ziehen lassen.

Backrohr auf 160° Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Tomatenwürfel mit den gehackten Sardellen und einem Schuss Olivenöl zum Reis zugeben. Mit dem Oregano und der Blattpetersilie vermischen, sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Paprika mit der Reis-Tomaten-Mischung füllen und in eine Auflaufform oder Reine stellen. Auf der unteren Schiene für etwa 10 Minuten backen. Die aufbewahrten Paprikadeckel aufsetzen, Backrohr auf Unterhitze stellen und für weitere 15 Minuten backen.