Soufflé aux Marrons / Maronensouffle mit Marillen-Coulis

Nach dem Coupe Nesselrode und der Crème Mont Blanc noch ein Dessert auf Maroni- bzw. Edelkastanienbasis.

Wer selbst gesammelte Edelkastanien verwendet, kann sie wie folgt dafür vorbereiten: Die gewaschenen Kastanien auf der gewölbten Seite mit einem spitzen Messer kreuzweise einschneiden. Wasser mit 5 EL Zucker zum Kochen bringen und die Kastanien für ca. 30 Minuten bei frischen selbst gesammelten und ca. 40 Minuten für gekaufte, darin köcheln lassen. Die Kastanien anschließend abgießen und möglichst heiß schälen, so lässt sich die Haut unter der Schale am besten entfernen.

Soufflé aux Marrons / Maronensoufflé mit Marillen-Coulis

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Zutaten Maronensouffle:

45 g Vollmilchkuvertüre, klein gehackt

60 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

5 Eigelb, vom Hühnerei der Klasse M

125 g Maronenpüree, ungezuckert

10 ml Brandy

Mark einer Vanilleschote, ausgekratzt

½ Schale einer Bio-Orange, gerieben

1 Msp. Ceylon Zimtrinde, gemahlen

5 Eiweiß, vom Hühnerei der Klasse M

1 Prise Meersalz

80 g Kristallzucker, fein

Butter und Kristallzucker für die Soufflé-Förmchen

Küchenutensilien:

Soufflé-Förmchen

Handmixer

Reine

Zubereitung Maronensouffle :

Die Vollmilchkuvertüre über dem Wasserbad oder Simmertopf schmelzen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Förmchen mit weicher Butter auspinseln und anschließend mit Kristallzucker ausgießen.

Die Butter schaumig schlagen und anschließend die Eigelb nacheinander in die Butter unterheben. Die Kuvertüre im feinen Strahl unter die Masse heben und dann das Maronenpüree einrühren. Brandy, Vanillemark, Orangenschale und Zimtpulver unterheben.

Das Eiweiß mit einer Prise Salz langsam steif schlagen und ein Drittel des Zuckers zugeben und wieder steif schlagen. So auch mit den anderen beiden Dritteln verfahren und zum Schluss auf höchster Stufe ganz fest schlagen.

Das Backrohr auf 210° C, Ober- und Unterhitze vorheizen.

Ein Drittel des Eischnees vorsichtig, aber gleichmäßig unter die Maronenmischung  heben, dann den restlichen Eischnee unterheben. Wasser für die Reine aufkochen. Souffléförmchen mit der Maronenmasse zu dreiviertel Füllhöhe einfüllen. Förmchen auf dem Tisch aufstoßen, damit unten in der Masse keine Luftkammer verbleibt. In die Reine stellen und das kochende Wasser eingießen.

Für ca. 22 bis 25 Minuten in Backrohr auf der mittleren Schiene garen. Wenn die Soufflés schön aufgegangen sind, die Reine herausnehmen und für eine Minute ruhen lassen und anschließend stürzen.

Marillen-Coulis

Zutaten Marillen-Coulis :

250 g  Marillen, halbiert, entsteint

5 EL Staubzucker

1 Spritzer Zitronensaft

2 EL Marillenlikör

Zubereitung Marillen-Coulis :

Die Zutaten in eine hohe Schüssel geben und mit dem Mixstab aufpürrieren und durch ein Soíeb streichen. Marillen-Coulis als Spiegel unter dem Maronensouffle anrichten.

Aus der schnellen Küche: Nuage rose aux framboises – rosa Wolken

Nuage rose aux framboises, leicht und schnell zubereitet und passend für die jetzige Himbeeren-Zeit. Basis bildet ein Himbeercoulis, dass je nach Himbeerart auch mit ein wenig Wasser flüssiger gemacht werden kann.

Aus der schnellen Küche:

Nuage rose aux framboises – rosa Wolken

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Zutaten:

500 g Himbeeren

4 EL Limoncello

Mark einer Vanilleschote

200 g Kristallzucker

5 Blatt Gelatine

300 g Frischkäse, Doppelrahmstufe

250 ml Sahne, 30 % Fett

3 EL Kristallzucker, fein

Küchenutensilien:

Klarsichtfolie

Reine

Küchenmaschine

Zubereitung:

Die Himbeeren pürieren und durch ein feines Sieb streichen, damit die Kerne zurückbleiben. Himbeercoulis in einem Topf zum kochen bringen und mit dem Zucker vermischen bis er sich vollständig aufgelöst hat. Das Vanillemark unterheben.

Gelatine in Wasser einweichen. Sahne mit dem Zucker steif schlagen. Limoncello erhitzen und darin die Gelatine vollständig auflösen. Die Mischung mit dem Himbeercoulis vermengen und für 10 Minuten mit dem Schneebesen oder mit der Küchenmaschine schlagen, bis sich in der Masse „Flocken“ bzw. „Spitzen“ bilden. Sie Sahne vorsichtig und gleichmäßig einarbeiten und alles in eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form geben und kalt stellen.

Nach dem Abkühlen vorsichtig aus der Form nehmen und in kleine Würfel schneiden. Zur Pyramide schlichten mit Staubzucker bestäuben und mit getrockneten Rosenblättern bestreuen.