Kren Erdäpfel - Meerrettich Kartoffeln

In der Slowakei ist der Meerrettich ebenso verbreitet wie in Österreich, Tschechien, Franken und Bayern. Entsprechend viele Meerrettich Rezepte gibt es. Die Meerrettich Kartoffeln passen perfekt zu allem Gegrilltem und sind einmal eine Abwechslung auf bei BBQ zu den obligatorischen Idaho Potatoes mit Sour Creme. Sie dazu auch Kartoffeln nach Art von MadameTochon.

In der Solwakei gibt es auch einen Meerrettich Salat auf Basis von getiftelter Roter Bete, Walnüssen und weißen Trauben mit schwarzem Johannisbeer Dressing – Dijon Senf Dressing.

Kren/Meerrettich Kartoffeln - chrenové zemiaky

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Zutaten:

8 Ofenkartoffeln, mittelgroß, mit Schale, gewaschen

5 Zweige Thymian

1 Zweig Rosmarin

3 Zweige Dill

8 EL Meerrettichwurzel, geschält und frisch geraspelt

2 EL Sauerrahm

2 EL Süßrahmbutter, zimmerwarm

2 EL Parmigiano Reggiano, gerieben

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

1 Bund Kerbel, fein gehackt

1 MS Muskatnuss, frisch gerieben

4 EL Pizza Mozzarella, gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Kartoffel in Salzwasser mit dem Thymian, Rosmarin und Dill in der Schale bissfest kochen und anschließend abdampfen lassen. Kartoffeln der Länge nach halbieren und mit einem Löffel zu zwei Dritteln aushöhlen.

Die Hälfte der entfernten Kartoffelmasse mit einer Gabel zerdrücken, Meerrettich, Sauerrahm, Süßrahmbutter, Parmigiano, Blattpetersilie und Muskat unterheben und gut miteinander vermischen, anschließend wieder die Kartoffeln damit füllen und mit geriebenem Mozzarella bestreuen und auf ein Backblech legen.

Grill im Backrohr vorheizen.

Auf der oberen Einschubleiste im Backrohr für 5 Minuten goldbraun überbacken. Mit Kerbel bestreuen und warm als Beilage servieren.

Tapioka mit Carpaccio vom geräucherten Heilbutt

Jetzt zum Ende der Olympischen Spiele in Rio, eine kleine kulinarische Erinnerung an Brasilien und gleichzeitig eine Widergutmachung nach dem Tiefschlag des New York Times Journalisten David Segal gegen die Carioca Küche Rios, der in der Kritik am Kult-Keks der Cariocas gipfelte mit: „der unverwechselbaren Geschmackslosigkeit von Biscoito Globo“ sowie „eine krümelige Struktur und nichts anderes - Luft in einen ringförmigen Wafer … es ist, als ob Sie Ihre Zähne auf einer Party sind, auf die Zunge nicht eingeladen wurde”. Der Biscoito Globo ist aus dem täglichen Leben der Cariocas nicht wegzudenken, ob am Strand von Leblon oder im Zentrum am Praça Floriano und gehört somit zur städtischen Kultur wie seine Bewohner. Die Biscoito Globo gibt es seit 1953, sie bestehen aus Tapiokamehl und werden von der (Bäckerei) Panificacao Mandarino in den Versionen süß oder salzig hergestellt. Seit 2012 gehören sie auch zum kulturellen Erbe der Stadt Rio de Janeiro.

Bei Tapioka handelt es sich um die Stärke einer getrockneten Maniokwurzel oder Cassava. Da sie relativ geschmacksneutral ist, wird sie hier mit Rote Bete Saft gefärbt und zugleich leicht aromatisiert. Tapioka kann man bei uns entweder als kleine Perlen oder als Flocken, sehr selten als Pulver kaufen, sie enthält keine Gluten. Da hier sozusagen klein Wraps gebacken werden, ist die brasilianische granulierte Tapioca von Vorteil, man kann aber einfach die Kügelchen vorsichtig mörsern und erhält dann ein grobes Schrot bzw. Granulat das ebenso gut verwendet werden kann.

Die Tapioka bindet bei Erhitzen von selbst und klebt zusammen. Wobei man darauf achten muss, dass sie nicht zu heiß gebacken wird, da sie sonst schnell bricht. Noch ein Hinweis, wer irgendwie an frischen Maniok-Knollen (z.B. aus Afrika-Läden) kommt, muss darauf achten, diese - in welcher Form auch immer - nicht roh zu verzehren. Das darin enthaltene stark giftige Linamarin baut sich sonst im Körper zu Blausäure ab und führt so zu einer nahrungsmittelbedingten Vergiftung. Erst durch die richtige Behandlung, wie Wässern und Trocknen sowie Rösten bzw. Erhitzen wird es soweit abgebaut, dass es gefahrlos verwendet werden kann.      

Tapioca mit Carpaccio vom geräucherten Heilbutt

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Zutaten:

250 g Tapioka, granuliert

100 ml Rote Bete Saft

100 g Heilbutt, geräuchert, in Scheiben oder am Stück

2 EL Sahne, 30 % Fett, sehr fest geschlagen

Meerrettich, geraspelt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Basilikumspitzen oder Rettichssprossen zur Dekoration

Küchenutensilien:

antihaftbeschichtete Pfanne

Zubereitung:

Wer keine vorgeschnittenen Heilbuttscheiben hat, muss zwei Stunden vorher, das geräucherte und ausgelöste (ohne Haut und Gräten) Heilbuttstück in den Tiefkühler legen und anziehen lassen.

Tapioka mit dem Rote Bete Saft vermischen, kurz ziehen lassen und die verbliebene Flüssigkeit abgießen. Tapioka durch ein Sieb streichen und auf ein Backtrennpapier zu einem dünnen Fladen formen, kleine runde Plätzchen von 5 Zentimetern ausstechen und antrocknen lassen. In einer antihaftbeschichtete Pfanne, bei mittlerer Hitze, kurz auf beiden Seiten ohne Fett erwärmen bis die Tapiokamasse bindet und sich jeweils vom Pfannenboden löst.

Sahne mit Meersalz sehr fest schlagen und die Meerrettich Raspel unterheben. Mit  weißem Pfeffer abschmecken.

Heilbutt aus dem Tiefkühler nehmen und mit einem scharfen Messer mit dünner Klinge, schräg durch das Stück, sehr dünne Tranchen schneiden. Sind die Tranchen groß genug, jeweils eine kleine Löffelspitze der Sahne auf den Heilbutt geben und zum Dreieck zusammenklappen und auf die Tapiokascheiben legen. Ansonsten eine kleine Löffelspitze der Sahne auf die Tapiokascheiben geben und die Tranchen vom Heilbutt darauf verteilen. Jeweils mit Basilikumspitzen oder Rettichsprossen anrichten und sofort servieren.

Rinderzunge, gepökelt oder ungepökelt

„Ich esse nicht was andere schon im Mund hatten, geben sie mir lieber ein Ei“. Ich bleibe heute bei der Zunge. Die Gretchenfrage bei der Zunge: gepökelt oder ungepökelt? Persönlich bevorzuge ich die ungepökelte Rinderzunge, sie ist feiner im Aroma und nicht so herzhaft. Dafür ist sie grauer im Aussehen und nicht so schön rot wie die gepökelte. Wer eine gepökelte Rinderzunge verwendet, kann die gleichen Zutaten verwenden nur mit dem Salz im Sud sparsamer umgehen.

Falls Reste von der Rinderzunge übrig bleiben sollten, dann schmeckt die Zunge auch kalt und dünn aufgeschnitten, am besten mit der Maschine, sehr gut. Da ist dann eine gepökelte Zunge fast besser, weil sie eine schönere Farbe besitzt und etwas herzhafter ist!

Das erste aufkochen bei der Zubereitung mach ich nur deshalb, damit das geronnene Eiweiß nicht die ganze Zeit im Topf obenauf schwimmt und nachher an der Zunge klebt.

Wer lieber eine Rotweinsauce zur Zunge mag, fährt mit dieser Technik auch besser. Dazu die Zutaten, außer dem Salz am Vortag mit einem kräftigen trockenen Rotwein kalt angießen und die Zunge in der Flüssigkeit marinieren lassen und die Zunge darin dann kochen. Eine dunkle Roux herstellen und dazu den Rotweinsud verwenden. In Baden nimmt man für die saure Variante noch etwas Essig und Nelkenpulver zur Roux dazu. Für die aus Madeira, nehme man 200 ml Madeira, von guter Qualität für die Roux sowie einen EL Tomatenmark und dann natürlich eine Kalbszunge statt der Rinderzunge verwenden. Wer wiederum aus Pantelleria in Italien kommt, fügt der Roux blonde seine vorher gewässerten Salzkapern zu.

Rinderzunge, ungepökelt oder gepökelt

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Zutaten:

1, 8 kg Rinderzunge, frisch und ungepökelt oder gepökelt

2 Karotten, gewürfelt

1 Scheibe Knollensellerie, gewürfelt

1 braune Zwiebel, gewürfelt

½ Stange Lauch, halbiert und geschnitten

3 Lorbeerblätter, geknickt

1 Knoblauchzehe, angedrückt

10 Wacholderbeeren, gequetscht

5 Pimentkörner

15 schwarze Pfefferkörner, ganz

1 EL Meersalz

1 EL Öl

Wasser zum kochen

 

Küchenutensilien:

ausreichend großer Topf für die Rinderzunge

Zubereitung:

Die Zunge gut waschen und zuschneiden. Dazu die Stellen der Zunge am Zungenansatz entfernen die große Adern und kein Muskelfleisch enthalten, nennt sich Schweizer Schnitt und ist nicht ganz so sparsam im Fleischverbrauch, Kann natürlich auch so beim Metzger vorbestellt werden.

In einem ausreichen großen Topf für die Rinderzunge Wasser zum kochen bringen und für 5 bis 10 Minuten vollständig bedeckt köcheln lassen. Zunge herausnehmen und zur Seite legen, Wasser abgießen. Topf säubern und dann darin die Gewürze und Gemüse mit dem Öl anrösten und mit frischen Wasser ablöschen und aufkochen lassen. Kochsud salzen und die Zunge vollständig in den Sud legen, falls sie aufschwimmt mit einem kleineren Topfdeckel beschweren und für ca. 2 bis 2½ Stunden köcheln lassen, bis sie gar ist (Schnellkochtopf ca. 40 Minuten, kann dabei aber härter, sprich zäher werden). Am Ende der Garzeit den Zpitzentest durchführen, um festzustellen ob sie bereits gar ist, dazu mit einer Fleischgabel unten in die Zungenspitze einstechen, wenn der Spieß einfach durchgeht ist sie fertig. Die Zunge aus dem Sud nehmen und etwas abkühlen lassen.

Die ledrige weiße Haut die sich außen und an der Zungenspitze befindet abziehen, geht am besten je wärmer sie ist (nur gepökelte Zungen können zum abziehen der Haut ganz kurz kalt abgeschreckt werden). Dabei von der Zungenwurzel begindend zur Spitze hin abziehen. Die Zunge in ca. 0,8 bis 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Meerrettichsauce und Kartoffeln oder Karottengemüse anrichten. Nach Gusto dazu heiße geklärte Butter bei der Kartoffelvariante reichen, dabei gehört auch etwas Butter über die Zunge geträufelt.