Gerstenrisotto / Graupenrisotto mit Tallegio und Radicchio

Gerstenrisotto / 
Graupenrisotto mit Tallegio und Radicchio

20180917toko

Zutaten:

2 Radicchio de Trevisio, halbiert, in 1 cm breiten Scheiben

2 Frühlingszwiebeln, nur das helle

½ Knoblauchzehe, entkeimt und fein gepresst

2+1 EL Süßrahmbutter

250 g Perl-Graupen, gewaschen

1 l Hühnerbrühe

100 ml Weisswein, trocken

Meersalz und weißem Pfeffer aus der Mühle

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

125 g Taleggio oder Gorgonzola picante

Zubereitung:

Den Radicchio de Trevisio halbieren, den Strunk entfernen und in Streifen schneiden. Blattpetersilie waschen, trockenschüttel, Blätter abzupfen und fein hacken. Den kalten Käse in ganz kleine Würfel schneiden und warm werden lassen.

Die hellen Teile der Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und zusammen mit dem Knoblauch in einem Topf geben und mit der Butter darin andünsten. Die Perl-Graupen zugeben, kurz anschwitzen und mit der Hühnerbrühe aufgießen und bei schwacher Hitze etwa 25 bis 30 Minuten garen lassen.

In einer Pfanne den Radicchio de Trevisio in Butter für eine Minute anrösten und mit dem Wein ablöschen, mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen und mit aufgelegtem Deckel für 6 bis 8 Minuten schmoren lassen.

Käse unter das Graupenrisotto heben und auflösen lassen, dann den geschmorten Radicchio de Trevisio mit der Blattpetersilie unterheben und sofort servieren.

Spatzle Ampezzana (con Radicchio e Grana)

Spatzle Ampezzana (con Radicchio e Grana) 

Spätzle mit Radicchio und Grana

20180910toko

Zutaten:

375 g Weizendunst (doppelgriffig) oder zur Not Weizenmehl, Type 550

3 Hühnereier, Klasse M, versprudelt

95 ml Milch

90 ml Wasser

1 gestrichener TL Meersalz, fein

2 Radicchio de Trevisio

½ Tropea Zwiebel, fein gehackt

Olivenöl, extra vergine

100 g Trentingrana oder Grana Padano

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Küchenutensilien:

Spätzlepresse oder Knöpflesieb

Zubereitung:

Alle Zutaten mit einem Holzlöffel zusammen in einer Schüssel solange miteinander verschlagen, bis der Teig zu glänzen beginnt und Blasen wirft.

Für 45 Minuten abgedeckt rasten lassen und anschließend auf einem gewässerten Spätzlebrett (Stilbrett) mit einem Spätzleschaber oder mit einem Messer mit dünner Klinge schmale Teigstreifen in das wallende Salzwasser schaben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche aufsteigen mit einer Schaumkelle abfischen und kurz abtropfen lassen. (Genauso kann man den Spätzleteig natürlich auch durch ein Knöpflesieb streichen.)

Inzwischen den Radicchio in Streifen schneiden, für etwa 2 Minuten in einer Pfanne mit Olivenöl und der Zwiebel köcheln lassen und sanft bräunen. Die abgetropften Spätzle zugeben und kurz anbraten. Den Grana darüber streuen und heiß servieren.

La rosa di Gorizia - Pasticcio di radicchio di Gorizia / Radicchio Strudel mit geräuchertem Ricotta

Die Rosa die Gorizia, natürlich wie der restliche Radicchio eine Spätwinter-Frucht, ist eine sehr spezielle Sorte. Die Kultivierungsphase für diese Radicchio dauert sehr lange. Von März mit der Aussaat der Pflanzen über November mit dem ersten Frost und dem Ausgraben der Pflanzen bis Dezember, dann werden die äußeren Blätter entfernt. Ein Formschnitt vorgenommen und nur noch das Blattherz der Pflanze bleibt übrig. Das begründet auch den hohen Preis der La rosa di Gorizia, da sie dadurch bereits drei Viertel ihres Gewichts verliert. Das Blattherz blüht durch den Rückschnitt der Außenblätter nun auf und kann verkauft werden. Der Geschmack ist typisch bitter und die Blätter sind knackig im Biss. Die Farbe kann von pink bis Granatrot sein. Optimal ausgereift ist die Pflanze, wenn sie an der Basis zu bleichen beginnt.

Die Görzer Rose kann roh oder nur mit etwas bestem Olivenöl extra vergine serviert werden. Wer die Kosten nicht scheut kann sie auch kochen oder damit andere Gerichte wie Casunziei/Mezzelune/Ravioli verfeinern. Genauso passt sie zu italienischen Klassikern wie Radicchio mit Walnüssen zu Wolfsbarsch, Scampi Risotto oder Radicchio-Pesto mit Tagliatelle.

Neben dem La rosa di Gorizia gibt es in Gorizia noch die Varietät Canarino, mit Gelb- und Weißtönen sowie rosa und rote Nuancen, abhängig von der Lage. Die Blätter sind viel zarter, ebenfalls knackig und der Geschmack um einiges süßer.

Siehe auch: Spatzle Ampezzana (con Radicchio e Grana)

La rosa di Gorizia - Pasticcio di radicchio di Gorizia / Radicchio Strudel mit geräuchertem Ricotta

20180808toko

Pasticcio di radicchio di Gorizia

Zutaten:

500 g Radicchio La rosa di Gorizia

50 g (zusammen) rote Zwiebel, Lauch, Karotten, Zucchini, sehr fein gehackt

20 ml Olivenöl extra vergine

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Gemüsebrühe oder junger trockener Rotwein

60+60 g Montasio Käse, 60 Tage gereift, gerieben

für den Teig:

400 g Weizenmehl, gesiebt, tipo 0, Type 405

4 Hühnereier, Klasse M, versprudelt

1 EL Süßrahmbutter

1 Prise Meersalz, fein

1 Eidotter/-gelb, versprudelt

1 EL Schlagrahm/Sahne

Zubereitung:

Den Radicchio putzen, vier Blüten für den Belag aufbewahren die restlichen Blätter in Julienne schneiden und den Radicchio vorsichtig in Olivenöl anbraten, anders Gemüse zugeben, mit der Gemüsebrühe ablöschen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei schwacher Hitze bissfest schmoren.

Für den Teig, die Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten, zur Kugel formen und für 2 Stunden rasten lassen. Wieder auf Zimmertemperatur erwärmen lassen und zu einem dünnen Teig ausrollen.

Eine runde Backform ausfetten, eine Pfanne mit kochendem Salzwasser vorbereiten. Backrohr auf 160° Umluft vorheizen.

Den Teig durch das Salzwasser ziehen, sofort abkühlen lassen und damit die Backform auskleiden, eine Teigplatte für den Deckel berücksichtigen. Die Füllung mit dem geriebenen Montasio Käse vermischen und in die Form geben, mit der letzten Teigplatte verschließen und für 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Eidotter mit dem Schlagrahm versprudeln und damit den Deckel 15 Minuten vor Backzeitende bestreichen.

Wie eine Torte noch lauwarm servieren du mit dem restlichen Montasio bestreuen.

Radicchio Strudel mit geräuchertem Ricotta

Zutaten:

Meuris Salat / Birnen Salat

Der Beschreibung der Edelbrennerei Dirker für die Birne der Sorte Winter Meuris/Meuris d'Hiver oder auch Diels Butterbirne, Anjou Butterbirne/Beurré d'Anjou genannt, ist eigentlich nichts mehr groß hinzuzufügen: „Die vollreifen Birnen haben ein gelblich-weißes Fruchtfleisch, sind fast schmelzend, sehr saftig, angenehm süß, weinsäuerlich, feinherb mit schwacher würziger Note. Der Duft ist birnig, honigsüß, mit einer Spur frischen Kräutern unterlegt.“ Außer vielleicht noch, dass anzumerken wäre, dass sie in ihrem langen Abgang auch ab und zu eine sehr leichte Bitterkeit aufweisen kann und sie eine sehr feine Tafelbirne darstellt. Hier wird sie von November bis Dezember geerntet und bei wem sie nicht im Garten wächst, der kann sie im Frühjahr oft im Supermarkt, dann aber aus Südamerika stammend, antreffen.

Zu Radicchio siehe auch Risottomit Radicchio Trevisano - Radicchio rosso di Treviso,

sowie für die Sauce vinaigrette unter Vinaigrette/ Sauce vinaigrette / Salat Dressing / Salatsoße / Salatsauce.

Meuris Salat / Birnen Salat

2017090toko

Zutaten:

½ EL Honig, Blütenhonig kein Waldhonig

60 g Walnüsse, geschält und gehackt, kurz geröstet

3 EL Olivenöl, extra vergine

4 EL Traubenkernöl

½ TL Limettensaft

1 EL Apfelessig

1 Prise Kristallzucker, fein

1 Echalotte, sehr fein gehackt

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

1 Handvoll Rucola, jung, kleinblättig und mild, gewaschen und abgetropft

2 Handvoll Portulak, gewaschen und abgetropft

½ halber Rötlicher Batavia oder ein Salatherz, gewaschen und abgetropft/trocken

1 Radicchio Trevisiano, ohne Wurzel und Deckblätter, quer fein geschnitten

3 Birnen, süß und saftig wie Butter-Meuris/Meuris d'Hiver, nicht voll ausgereift, halbiert und
        entkernt, ohne Blüten- und  Stilansatz und Fäden, in feine Scheiben geschnitten

½ Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, sehr fein gehackt

Zubereitung:

Backrohr auf 180° C Umluft vorheizen. Gehackte Walnüsse mit dem Honig mischen, so dass sie vollständig benetzt sind. Flach auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen und für ca. 15 Minuten (die Walnüsse dürfen nicht verbrennen) den Honig karamellisieren lassen. Blech aus dem Rohr nehmen und auf dem Papier auskühlen lassen. Nach dem Abkühlen nochmals kleinhacken, falls die Walnüsse zusammenkleben

Aus Traubenkern- und Olivenöl, Limettensaft, Apfelessig, Echalotte, weißem Pfeffer, Zucker und Meersalz eine Vinaigrette zubereiten.

Blattpetersilie und -salate miteinander mischen und mit der Vinaigrette anmachen. Birnenspalten vorsichtig unterheben und kurz vor dem servieren mit den karamellisierten Walnussstücken bestreuen.