Bosna aus Salzburg

Die Salzburger Bosna sind zwei dünne lange gegrillte Schweinsbratwürste in einer aufgeschnittenen und nochmals getoasteten Langsemmel (Weißbrotwecken) mit Senf und einer milden Zwiebel-Petersilien-Mischung garniert und entscheidend, gewürzt mit der kräftig würzigen Bosna-Gewürzmischung und zur Hälfte in weißes Butterbrotpapier eingeschlagen. Erfunden wurde dieser Imbiss in Salzburg und nicht etwa, wie der Name vermuten ließe, in Bosnien. Sie hat sich zwischenzeitlich über Ihren Ursprungsort bis nach Oberösterreich und ins benachbarte Traunstein verbreitet. Regionale Genuss-Inseln bestehen noch in Augsburg und im Südburgenland.

Um ihre Erfindung ranken sich aber verschiedene Geschichten, Ursprungsort der Bosna soll auch Linz gewesen sein. Die älteste Geschichte kommt aber aus Salzburg. Der aus Bulgarien stammende Zanko Todoroff soll bereits 1949 im Salzburger Stadtteil Mülln beim Augustiner Braustübl eine Wurst mit dem Vorläufernamen Nadinizer gegrillt und mit seiner besonderen Gewürzmischung angeboten haben. Aus ihr soll sich dann nach Umzug in die Salzburger Altstadt die heutige Bosna entwickelt haben. Um die Namensfindung ranken sich ebenfalls verschiedenste Anekdoten, so soll der Name auf das leichte ursprüngliche Hirsebier Boza zurückgehen, das überall zwischen Balkan, Zentralasien und dem Nahen Osten, heute oft als reines Malzgetränk, gebraut wird. Er kann aber auch daher stammen, dass alles was scharf und kräftig gewürzt oft als bosnisch bezeichnet wird und dann gibt es noch eine Gebirgslandschaft in Thrakien am Schwarzen Meer (in Bulgarien) die sich Bosna nennt, was wiederum für Tordoff als Heimatverbundenen Erfinder sprechen könnte. Da es dort auch ebenfalls gleichzeitig einen Berggipfel namens Bosna gibt, befindet man sich somit auf alle Fälle mit einer Bosna auf den Gipfel der Imbiss Genüsse. 

Wer in der Mozartstadt verweilt, muss in der Altstadt nur den Düften folgen, den die Grillwürstel verströmen und findet sich dann schnell in der Mitte eines der Salzburger Durchhäuser (Passage) zwischen Getreidegasse und Universitätsplatz (der Straße, auf der Höhe der Katholisch-Theologische Fakultät, Getreidegasse 33) bei der Bosnastand Institution Balkan Grill bei der Betreiberin Hildegard Ebner wieder.

So gibt es neben der klassischen Bosna mit Petersil-Zwiebel Garnierung mit und ohne Senf auch die neuere Variante mit Bosna Gewürzmischung und Ketchup ohne Senf und Zwiebeln, eine Käsekrainerbosna Kafka genannt, die Knoblauchbosna mit Bosna Gewürzmischung und Knoblauch(-sauce), eine besonders scharfe Teufelsbosna mit frischen Chilischoten und eine Křeček (tschechisch für Hamster) genannten Berner-Würstel Version (nach dem Koch Erich Berner aus Zell am See) wobei hier die Grillwürstel nun durch Wiener Würstchen, der Länge nach geteilt und mit Streifen vom Emmentaler belegt und mit dünnen Räucherspeck umwickelt, ersetzt werden. Im Augsburger Raum noch die Jaguar genannte Bosanvariante mit einer scharfen bzw. pikanten Sauce auf Tomatenbasis in einer ungetoasteten Semmel. Sowie eine Seilbosna genannte Version, mit einer dunkelbraunen würzigeren Grillwurst.

Salzburger Bosna

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Bosna:

2 dünne lange Schweinswürstel (Brät mit Majoran abgeschmeckt)

1 flache Langsemmel

Bosna Gewürzpulver (ein Versuch einer Annäherung) :

4 EL Kurkuma, gemahlen

2 EL Paprikapulver, edelsüß

1 ½ EL Koriandersamen, gemahlen

2 TL Bockshornklee, gemahlen

1 TL Kreuzkümmel

1 TL Knoblauchpulver

1 TL Zwiebelpulver

½ TL Senfpulver

½ TL Pimentpulver

1 MS Muskatblüte, pulvrig gemörsert

1 MS Zitronenschale, pulvrig gemörsert

1 Prise schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 Prise Zimtpulver

1 Prise Meersalz, fein

Bosna Gemüsegarnierung:

6 EL weiße Zwiebel, mild, fein gewürfelt

1 EL Blattpetersilie, fein gehackt

1 Prise Meersalz, fein

separat dazu nach Gusto:

1 EL Estragonsenf oder scharfer Senf

Küchenutensilien:

weißes Butterbrot- bzw. Pergamentpapier, zur Tüte gefaltet

Zubereitung:

Gewürzmischung und Garnierung vorbereiten. Grillwürstel auf allen Seiten schön goldbraun grillen. 

Die frische Semmel kurz auf beiden Seiten mit einem Kontaktgrill toasten bzw. im Rohr anbacken, aber nur solange bis die Kruste schön rösch ist, der Teig muss weiterhin weich bleiben. Langsemmel auf einer Seite zu 5/4 der Länge nach durchschneiden, zusammengeklappt lassen und das untere Ende auf einem Zentimeter fest zusammendrücken (Zwiebeln fallen so nicht nach unten durch).

Langsemmel vorsichtig aufklappen (sie soll unten nicht wieder aufgehen) und nach Gusto eine Linie Senf auf die Unterseite der Semmel geben. Die gegrillten Würstel nebeneinander an die geschlossene Seite legen und großzügig mit der Gewürzmischung bestreuen. Gemüsegarnierung gleichmäßig darüber verteilen. In das Butterbrotpapier einschlagen und servieren.

Linsen mit Spätzle und Saitewurscht

Hier nun ein weiteres Rezept aus der Rubrik: Neues vom Irschenberg. Diesmal das schwäbische Nationalgericht Nr. 1 Linsen mit Spätzle und Saitewurscht. Natürlich je nachdem, wie man die Reihenfolge sieht, die Nr. 2 Gaisburger Marsch und Nr. 3 Maultaschen folgen hier noch. Wenn es denn klappt, kommen auch noch Bilder hinterher. 

Bei den Alb-Leisa handelt es sich um Linsen von der Schwäbischen Alb. Als eigenständige Sorte ist sie gegen Mitte des vorigen Jahrhunderts fast vollständig ausgestorben. Sie heute zu bekommen, gleicht mehr einem Detektivspiel als einem Einkaufsvergnügen, da die alten Sorten von Fritz Späth die Haigerlocher Alblinse I und II nicht mehr kommerziell angebaut wurden und auch zur Zeit noch nicht werden. Sie wurde vor wenigen Jahren, nach langer Suche, erst per Zufall in Russland genauer gesagt in der Gendatenbak des botanischen Wawilow-Institut in St. Petersburg, sozusagen wiederendeckt und ein Förderverein von der Schwäbischen Alb ist dabei, daraus Saatgut zu produzieren. Heute werden auf der Schwäbischen Alb deshalb hauptsächlich Linsen italienischen und französischen Ursprungs (Anica oder Le Puy Linse) angebaut. Marktführer auf der Alb ist die Öko-Erzeugergemeinschaft „Alb-Leisa“ in Lauterach.

Die Alblinse I ist weichkochend, mittelgroß und ockerfarben, manchmal auch grünbeige, sollte eingeweicht werden und ist von ihrer Konsistenz leicht mehlig und kann, wenn sie zu lange auf dem Feuer steht, aufplatzen und verkochen sprich zerfallen. Die Alblinse II ist kleiner als die I, hat eine ockergrüne Farbe und kocht auch schneller gar. Da sie festkochend ist und faktisch nicht zerfällt, eignet sie sich hier nicht so gut, ist aber wegen ihres würzigem Aromas und nussigem Geschmack als Begleiter für z.B. Fisch oder Fleisch oder auch für Salat sehr gut geeignet.

Der Linsenanbau ist Aufwendig und erfordert besondere Mühe. Nicht nur die witterungsbedingte schwankende Ertragsmenge von Jahr zu Jahr, sondern vor allem der Anbau in Mischkultur mit hohem Arbeitsaufwand macht dem Bauern auf der Alb das Leben schwer. Linsen brauchen Getreide wie Hafer oder Gerste als Stützfrucht um sich daran hochzuranken und können sonst in Deutschland nicht alleine richtig wachsen bzw. ausreifen. Die Pflanzen würden, wenn sie auf dem feuchten Boden liegen verschimmeln. Bei der Ernte und Reinigung muss man wiederum das Getreide (Hauptsächlich Hafer und Gerste), die Steine und Unkräuter von den Linsen trennen. Dies erledigt ein spezielles Gerät, der Trieur. Er kann die Samen bzw. Körner nach Größe, Form und Gewicht trennen.

Die Schwäbische Alb ist für den Linsenanbau prädestiniert. Der karstige, trockene, kalkreiche Untergrund (Jura- und Muschelkalk) lässt die Linsen, dem Wein ähnlich, gut wachsen. Zu fruchtbarer Boden, lässt die Linsenpflanze ins Kraut schießen, mit der Folge von schlechtem oder gar keinem Ertrag.

Der Begriff Saitewurscht oder Saitenwürscht kommt vom Gebraucht von dünnen Naturdärmen, den Saiten, bei der Brühwurst Herstellung. Der Saitling ist in der Regel ein Dünndarm des Schafs. Bestandteile der Saitewurscht sind Rind- und Schweinefleisch, Speck und Wassereis zur Kühlung des Bräts bei der Herstellung. Ersatzweise sind also Wiener-, Frankfurter Würstchen oder Sacherwürstel zugelassen.

Wer das Weizenmehl für die Bindung bei den Linsen nicht mag, kann auch alternativ eine mittelgroße sehr stärkehaltige fein geriebene Kartoffel mit den Linsen mitkochen. Der Effekt ist für beides der Gleiche, die Flüssigkeit in der die Linsen sind, werden später cremig. Das restliche Linsen-Einweichwasser kann auch dazu verwendet werden, um die Spätzle zu kochen.
 

Neues vom Irschenberg: Linsen mit Spätzle und Saitewurscht

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Zutaten für 4 Personen:

je 1 EL Zwiebeln, Karotten und Sellerie, jeweils sehr fein gehackt

etwas Butterschmalz, zum Kochen

1 TL Tomatenmark, 3fach Konzentriert

250 g eingeweichte Alb-Leisa (Späths Alblinse I), vorher eingeweicht

     (hier werden die Linsen knapp mit Wasser bedeckt über Nacht bzw. für mindestens 3 Stunden eingeweicht)

2 EL Weizenmehl, Type 405 oder alternativ eine geriebene stärkehaltige rohe Kartoffel

40 g Butterschmalz

100 ml Rotweinessig (wer es sauer mag)

ein Viertele Trollinger (250 ml), trocken

Salz, Zucker

4 Paar Saitewürscht, ersatzweise Wiener Würstchen, s.o.

4 Scheiben geräucherter Schweinebauch
etwas fein gehackte Petersilie

  

weitere Zutaten:

Senf, mittelscharf

600 g Spätzle, frisch bzw. selbstgeschabt
    (von der Form her keine Knöpfle nehmen, aber das Grundrezept für Knöpfle s.d., passt auch für Spätzle bzw. siehe auch Gaisburger
    Marsch, Spätzle Grundrezept)




Zubereitung:

Das Gemüse in Butterschmalz glasig anschwitzen. Tomatenmark und Linsen inkl. etwas vom Einweichwasser dazugeben, umrühren und für 20 Minuten köcheln lassen.

Mehl in Butterschmalz dunkel anrösten, vom Herd ziehen und mit Linsenwasser aus dem Linsen Topf ablöschen. Gut verrühren, so dass keine Klumpen entstehen und zu den Linsen in den Topf geben. Eine Prise Zucker, einen TL Salz, den Trollinger und den Rotweinessig dazugeben und weiterköcheln lassen.

Die Bauchscheiben von beiden Seiten kurz anbraten und zusammen mit den Saiten (Würstchen) zu die Linsen geben.

Für ca. 15 Minuten köcheln lassen, die Würstchen dürfen nicht platzen. Die Konsistenz sollte dann dem Risotto ähnlich sein, ansonsten mit Trollinger und Essig nachhelfen, zusammen mit den Spätzle und mittelscharfem Senf servieren. Zum Anrichten mit etwas Petersilie bestreuen.

Dazu passen die Trollinger von den Winzern Dautel, Aldinger und Wöhrwag.