La Pastellessa - Pasta mit Kastanien und Speck für den 17. Januar

Die Pastellessa wird traditionell am 17. Januar zu Ehren des Todestages von Sant'Antonio Abate (Antonius der Große – Vater der Mönche, nicht mit dem Heiligen Antonius von Padua verwechseln) einem ägyptischer Mönch, der als Asket und Einsiedler von 251 bis 356 n.Chr. lebte, in der Region Kampanien gegessen.

Aus diesem Grund sollen auch die Speisen ihm zu Ehren möglichst einfach gehalten werden, dem ich hier allerdings nicht ganz nachgekommen bin (einfach Südtiroler Speck gegen einfachen Pancetta tauschen und die Zwiebel, den Stracchino und Pecorino weglassen dafür eine Peperoncino zugeben und klassisch Pasta Ditalini Rigati [kurze kleine gerillte Zylinder] oder Paternosti [reine kürzere glatte Zylinder] verwenden).

 

17. Januar - La Pastellessa - Pasta con le castagne lesse

Nudeln mit Kastanien und Speck

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Zutaten für 4 Personen (als Vorspeise):

400 g Maronen, geschält, vorgekocht oder

       200 g Kastanien, getrocknet und ohne Haut

Olivenöl, extra Vergine

1 weiße Zwiebel, fein geschnitten

120 g Südtiroler Speck, kleine Würfel

1 Knoblauchzehe, jung, ganz und angedrückt

380 g Pasta wie Bucatini, Trofie oder aber auch Tagliatelle

120 g Pecorino Sardo, jung, gerieben

3 EL Stracchino

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Blattpetersilie, fein gehackt, nach Gusto

Pecorino Sardo, jung, gerieben, zum nachwürzen

Zubereitung:

Bei Verwendung von getrockneten Kastanien diese in eine Topf geben und vollständig mit Wasser bedeckt für ca. 40 Minuten bis eine Stunde weich aber nicht breiig kochen. Wasser abgießen und die Kastanien noch warm auf dunkle Stellen kontrollieren und diese ausschneiden.

In einer großen Pfanne (Pasta kommt später hinzu) die fein gehackte Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten, Hitze reduzieren und den fein gewürfelten Speck und die ganze Knoblauchzehe zugeben. Die Kastanien nach Gusto halbieren oder klein hacken und mit dazu geben.

Die Pasta nach Packungsangabe „al dente“ kochen. Etwas vom Nudelwasser zu den Kastanien geben und unterrühren, Knoblauchzehe entfernen und die tropfnasse Pasta sowie den geriebenen jungen sardischen Pecorino und Stracchino zugeben und alles miteinander vermischen bis eine cremige Konsistenz der Sauce entsteht. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Nach Gusto noch Blattpetersilie zufügen und restlichen geriebenen jungen Sardischen Pecorino dazu reichen.  

Rote Quitte mit Maroni/Kastanie

Quitten sind bei uns schon kaum noch für den Verzehr bekannt und hängen meist bis zum ersten harten Frost ungeerntet am winterkahlen Baum. Eine schöner Farbklecks, aber ansonsten Schade um die Früchte. Für die roten Quitten benötigen Sie aber vermutlich die Hilfe ihres türkischen Gemüsehändlers. Die Bereczki Birnenquitte ist die mir einzige bekannte Sorte die gekocht leicht rot wird. Da der Baum mildes Klima und warmen Boden benötigt ist er hier nur selten anzutreffen und die Früchte lassen sich dadurch einfacher aus der Türkei beschaffen.

Die Sorte Konstantinopeler Apfelquitte kann zwar auf der der Sonne zugewandten Seite auf der Schale eine rostrote Farbe annehmen, doch überträgt sich dies leider nicht auf das aromatische Fruchtfleisch. Einen anderen Vorteil hat sie aber, sie ist bis in den Dezember lagerbar. Das angebliche blutrote Fruchtfleisch bei Vollreife habe ich bei dieser Sorte bisher nicht entdecken können.

Bis vor ca. hundert Jahren wurde nach dem unten beschrieben klassischen Verfahren ebenfalls der Saft ohne Zucker für das spätere Quittengelee einen Tag stehen gelassen, wobei dieser durch Einfluss der in Kernen und Schale darin enthaltenen Enzyme eine rötliche Färbung erhielt. Die giftige Blausäure in den rohen Kernen baut sich übrigens beim Erhitzen/Kochen ab. Von Verfahren das in einem 1923 erschienen Kochbuch beschrieben wird, der Zubereitung in einem unverzinnten Messingtopf zwecks angeblicher Färbung rate ich ab, da diese Töpfe die inneren Organe schädigende Kupferionen abgeben und zudem je nach Herstellungsverfahren zudem noch Blei enthalten können.

Wer die Quitten als Hingucker blutrot färben und sich zudem die lange Vorbereitungszeit des Vortags sparen will (s.u.), kocht die Quitten mit Kirschsaft (wenn der Saft gezuckert ist, weniger Kristallzucker verwenden) oder gibt Hibiskusblütenteepulver in das Wasser. Man kann natürlich auch Speisefarbe verwenden. Wie gesagt, man kann sich dann den Aufwand mit den Kernen und Schalen sparen und zudem auf einfach zu erhaltende Quittensorten ausweichen.

Rote Quitten mit Maroni/Kastanienpüree

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Zutaten:

2 Quitten, Sorte Bereczki Birnenquitte

200+50+25 g Kristallzucker, fein

6 Gewürznelken, ganz

3 grüne Kardamomkapseln, ganz

6 cm Ceylon-Stangenzimt, ganz

100 g Kastanienpüree, ungezuckert

100 ml Schlagsahne

einige Tropfen Vanille Extract

4 TL Pistazien, grün, ungesalzen, gerieben

Wasser (nach Gusto 50% Kirschsaft oder Hibiskusblütenteepulver)

Saft einer Zitrone

2 EL Milch

Küchenutensilien:

große Kasserolle bzw. breiter Kochtopf

 

Zubereitung Vortag:

Am Vortag von den Quitten mit einem trockenen Tuch den Flaum abreiben. Einen Topf mit kaltem Wasser mit Zitronensaft vermischen.

Die Quitten der Länge nach  halbieren, Kerne aus dem Kernghäuse nehmen und aufheben. Die Quittenhälften schälen und sofort in das Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden, die Schalen aufheben. Quittenhälften einzeln herausnehmen und das Kerngehäuse entfernen. Stil und Blütenansatz herausschneiden und wieder in das Zitronenwasser zurück legen und an einem kühlen Ort stellen.

Quittenschalen und -Kerne in einem halben Liter Wasser bei geringer Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Das Wasser sollte sich dabei um die Hälfte reduzieren. Sud von Schalen und Kerngehäuse durch abseihen trennen, den Sud beiseite stellen, Kerne aufbewahren.

Zubereitung:

Die Quittenhälften aus dem Zitronenwasser nehmen, Gewürze mit den Quittenkernen in die Kasserolle legen und mit dem Sud aufgießen. Quittenhälften mit der Innenseite nach oben in die Kasserolle einschichten und eventuell mit einem Messer unten abflachen, damit sie waagrecht im Topf liegen. Zucker (ca. 200 g) auf den Quittenhälften verteilen, mit Wasser aufgießen, so dass das Wasser 1 Zentimeter unter dem Quittenrand steht bei geringer Hitze 1 bis 1½ Stunden bei geschlossenem Deckel bzw. mit Aluminiumfolie abgedeckt köcheln lassen, bis sie orangerot sind.

Aus der Kasserolle nehmen und abtropfen lassen. Kastanienpüree mit wenig Milch und Zucker (50 g) erhitzen und in die Vertiefungen der Quitten verteilen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Sahne mit Zucker (25g) und Vanille-Extract sehr steif aufschlagen und auf die Kastanienmasse geben, mit reichlich geriebenen Pistazien bestreuen. Kann kalt (intensivere Aromen) oder zimmerwarm (harmonischer im Geschmack) serviert werden.

Quittenbrot mit Kastanien

Wer jetzt seinen eigenen Quittensaft, -gelee und was auch immer aus den Quitten produziert, hat sicherlich immer zu viel vom ausgepressten Quittenmus bzw. ausgekochten Quittenfruchtfleisch übrig. Satt des normalen Quittenbrots heute einmal ein Quittenbrot mit Esskastanien verfeinert.

Die Quittenpulpe bzw. das Quittenfruchtfleisch darf dafür natürlich keine Kerngehäuse, Stil- und Blütenansätze sowie Schalenbestandteile mehr enthalten. Man sollte sich also vorher bereits, wenn man seinen Gelee bzw. Saft kocht bereits darüber klar sein, dass man ein Quittenbrot aus den hochwertigen Resten zubereiten will.

Wer bisher selber keine Quitten zubereitet hat, aber vielleicht einen Quittenbaum sein eigen nennt oder sie bis in den Winter beim Nachbarn am Baum hängen sieht, macht folgendes, wenn er vorher keine Saft oder Gelee produzieren will: Für das Quittenfruchtfleisch den weißen Flaum der Quitten mit einem trockenen Tuch gründlich abreiben. Die Quitten kurz waschen, abtropfen lassen, halbieren und den Blüten- und Stielansatz zusammen mit dem Kerngehäuse herausschneiden, dann je nach Größe nochmal halbieren oder vierteln. In einem Topf mit Wasser bedeckt in ca. 35 bis 40 Minuten bei mittlerer Hitze weich kochen. Das verbleibende Wasser abgießen und mit dem Mixstab die Quitten pürieren.

 Siehe auch Perad, das "Quittenbrot" aus Guaven aus dem Indischen Goa.

Quittenbrot mit Kastanien

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Zutaten:

1 kg Esskastanien, Maronen, geschält und ohne Haut, grob zerkleinert (dürfen auch beim Kochen erst zerfallen)

500 g Kristallzucker, fein

100+50 ml Wasser, warm

2 kg Quittenfruchtfleisch/-pulpe, püriert

2 kg Gelierzucker

Saft einer Zitrone

Nach Gusto (nach dem Trocknen):

200 g Kristallzucker, fein und 200 g Zartbitterkuvertüre

oder

300 g Sesamsamen, hell, ohne Fett geröstet

Küchenutensilien:

Backtrennpapier

Backbleche für das Trocknen

Zubereitung:

In einer ausreichend großen Pfanne oder einem großen Topf den Zucker hell karamellisieren. Vorsichtig mit den 100 ml Wasser auflösen und die Kastanien dazugeben und für 25 Minuten darin sanft köcheln lassen.

In einem anderen Topf das Quittenfruchtfleisch mit dem Gelierzucker und dem Zitronensaft mischen, die 50 ml Wasser aufgießen und für ebenfalls 25 Minuten einkochen lassen bis die Quittenmasse eindickt und zäh wird.

Die Kastanien zum Quittenfruchtfleisch geben und alles gut miteinander vermengen und auf mit Backtrennpapier ausgelegten Backblechen ca. 1 bis 1,2 Zentimeter hoch verstreichen. Für 2 besser 3 Tage, wie beim Quittenbrot, trocknen lassen.

Version Zartbitterkuvertüre

Dann mit der Hälfte des Kristallzuckers bestreuen und wenden. Nach zwei Tagen auch die obere Seite mit Zucker bestreuen, leicht andrücken und in Rauten schneiden. Zartbitterkuvertüre schmelzen und eine Ecke der Rauten in die Kuvertüre tauchen und auf einem Kuchengitter antrocknen lassen.  

Version Sesam:

Dann mit gerösteten Sesamsamen bestreuen und wenden. Nach zwei Tagen auch diese Seite mit Sesam bestreuen, leicht andrücken und in Rauten schneiden.

Das Quittenbrot lässt sich am besten zwischen Pergament- oder Backtrennpapier in Lagen geschichtet, licht- und luftgeschützt z.B. in einer Blechdose bis über Weihnachten aufbewahren.