Brulè del boscaiol – Nudeln nach Art der Holzfäller

Die Pasta mit der Sauce Boscaiola, der Sauce für den Holzfäller ist ein leckeres Herbstgericht, in der die frischen Herbstpilze die führende Rolle spielen.

Brulè del boscaiol – Nudeln nach Art der Holzfäller

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Zutaten:

1 rote Zwiebel, mild, fein gehackt

2 EL Olivenöl extra vergine

200 g Pancetta oder geräucherter Speck, feine Würfel

100 ml Weißwein, trocken

45 ml Sugo di pomodori, nach Gusto

Meersalz, fein und weißer Pfeffer aus der Mühle

200 g Steinpilze, frisch

200 g Eierschwammerl/Pfifferlinge, frisch

100 g Parasol, Maronen-Röhrling oder andere frische Waldpilze

200 g Erbsen (tiefgekühlt)

½ Karotte, ganz feine Würfel

½ Bleichselleriestange, Fäden entfernt, sehr fein gewürfelt

30 ml Wasser

70 ml Schlagrahm/Sahne

80 g Parmigiano Reggiano, gerieben (normal)

125 g Parmigiano Reggiano, gerieben (Brulè del boscaiol)

360 g Pasta secco mit rauher Oberfläche, wie Tagliatelle oder Tagliolini all'uovo oder Penne rigate

Zubereitung klassisch:

Pilze mit einer Bürste oder feuchten Tuch reinigen und mundgerecht zuschneiden.

Die rote Zwiebel fein hacken und in einer großen Pfanne mit 2 EL nativem Olivenöl glasig anbraten. Den Pancetta oder Speck in kleine Würfel schneiden und mit in die Pfanne geben bis die Zwiebeln eine goldene Farbe angenommen haben. Mit dem Weißwein ablöschen und verkochen lassen. Nach Gusto etwas Tomatensugo zugeben und mit eine Prise Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Die gesäuberten Pilze zusammen mit den Erbsen, Karotten- und Selleriewürfeln in die Soße geben, etwas Wasser hinzufügen und für etwa 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

Während dessen Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen (Boscaiola Sauce ist sehr aromatisch) und die Nudeln sehr al dente kochen, abgießen und direkt zu der Boscaiola Sauce in die Pfanne geben, Schlagrahm und geriebenen Parmigiano Reggiano dazugeben und alles einmal gut erhitzen.

Die Pasta mit Sauce Boscaiola sofort servieren und nach Gusto mit ein wenig sehr gutem Olivenöl und feingehackter Blattpetersilie anrichten.

Zubereitung als Brulè del boscaiol:

Für die Brulè del boscaiol ist die Zubereitung fast genauso wie oben, jedoch am Ende die Grillfunktion des Backrohr einschalten, den Parmigiano Regiano nicht untermischen, sondern pro Portion oder wenn alles zusammen in einer Reine bzw. Auflaufform serviert wird, über die Pasta mit der Sauce Boscaiola streuen und auf der oberen Schiene des Backrohrs kurz überbacken, bis der Parmigiano Reggiano an der Oberfläche goldbraun überbacken ist. Sofort servieren.

Wareniki aus der Ukraine mit Pilz-, Kartoffel-, Sauerkraut / Wirsing- und Kirschfüllung

Wareniki, gefüllte Teigtaschen sind in der Ukraine ein Nationalgericht und ebenso in allen restlichen Staaten der ehemaligen Sowjetunion weit verbreitet. Sie sind verwand mit den Polnischen Piroggen und ebenfalls mit den Sibirischen Pelmeni. Während Pelmeni häufig kleiner und als Suppeneinlage zubereitet werden, Piroggen (in Ostpreußen Kurländischer Speckkuchen genannt) meist klein gehacktes Fleisch oder Speck, Quark und Weißkäse enthält, besteht die Füllung der Wareniki meistens aus Weißkraut, Sauerkraut oder gestampften Kartoffeln zusammen mit Quark, Pilzen oder gekochtem Fleisch. Der Teig besteht bei allen drei Teigtaschen aus einer Mischung aus Weizenmehl, Salz, Wasser und Ei. Piroggen können alternativ auch aus Hefeteig zubereitet werden. Lediglich die Karelische Pirogge aus Finnland wird immer mit einem hauchdünnen Teig aus Roggenmehl und Wasser zubereitet.

Dann hält sich noch hartnäckig das Gerücht, die Wareniki stammen eigentlich aus der Türkei und dort von den aber da leider unbekannten Djuschwara ab, dass einzige was ungefähr passt, sind die usbekisch-turkmenischen Warack-Tschutschwara mit Schaffleischfüllung, die dort mit einem Klecks Susma (einem Sauerquark) verfeinert in einer Suppe schwimmen. Dann noch die Georgischen Chinkali, sie besitzen zwar denselben Basisteig werden aber rund und faltig zu kleinen Säckchen geformt und sind mit gehacktem Fleisch gefüllt. Dadurch ähneln sie eigentlich mehr einem chinesischen Dim Sum wie Tāngbao, Xiaolongbao oder südchinesischen Mantou. Alle sind zusätzlich mit Brühe gefüllt, die zuerst geschlürft wird. Die Spitze der Chinkalisäckchen wird gar nicht verzehrt, da sie hart sind und dienen bei der späteren Abrechnung nur mehr der Zählung der bereits verspeisten Chinkali.

Sauerkraut Wareniki können auch ohne Wirsing und dafür mit fein geriebener Karotte, ganz fein geschnittenem Lauch und zerstoßenem Kümmel zubereitet werden. Wer Wareniki mit Sauerkraut und vorher getrockneten Pilzen kochen will, vermahl einige getrocknete Pilze zu Pulver und weicht den Rest ein und mischt beides mit dem Sauerkraut.

Bei dem Wareniki mit Sauerkirschfüllung Rezept können nach Gusto und Saison die Sauerkirschen auch durch frische Waldheidelbeeren mit etwas Zucker ersetzt werden. Wer Erd- oder Himbeeren verwenden will, verwendet besser eine Mischung aus den Beeren zusammen mit Quark und Eidotter als Füllung.

Für das Verschließen der Wareniki siehe auch Fischkuchen aus der Ukraine und dort unter Krendeln. Wer bereit ist, kleinere Wareniki zu produzieren kann sich dann mit einem Ravioliformer/-presse behelfen. 

Wareniki aus der Ukraine (Вареник/ Вареники)

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Wareniki mit Kartoffel-Zwiebel-Füllung

Zutaten:

500 g + 75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

2 Hühnereier, Klasse M, versprudelt

250 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, lauwarm

600 g Kartoffeln, mehlig kochend, gekocht, abgedampft und geschält

1 EL Sauerrahm/Saure Sahne

1 Zwiebel, braun, in feinen Würfeln

1 Knoblauchzehe, entkeimt, sehr fein gehackt

½ EL Schweinschmalz

1 Prise Muskatnuss frisch gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

5 EL Süßrahmbutter, zerlassen, ohne Molke oder geschmolzenes Ghee

Schnittlauchröllchen, zum Bestreuen

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Knethaken

Zubereitung:

Aus Weizenmehl, Eiern, Vollmilch und Salz miteinander vermischen und so lange zu einem elastischen Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 40 Minuten rasten lassen.

Kartoffeln weich kochen, abdämpfen und nicht ganz fein zerdrücken. Zwiebelwürfel in Schmalz goldbraun anbraten, Nach Gusto Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Etwas abkühlen lassen und 2/3 der Menge unter die Kartoffelmasse heben. Mit Sauerrahm, Meersalz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Teig zur 2 Zentimeter dicken Rolle formen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Jedes Teigstück rund auf ca. 6 Zentimeter Durchmesser auf einer bemehlten Unterlage ausrollen.

Auf jede Platte je nach Größe ca. 1 Esslöffel der Kartoffelmasse legen. Den Teig hälftig zusammenklappen und andrücken, so dass keine Luft eingeschlossen wird. Einen flachen Rand von 5 Millimetern breite ausformen und diesen zwischen Daumen und Zeigefingerzusammendrücken (krendeln, s.o.).

In einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Temperatur herunter stellen und darin die Wareniki für 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf dabei nicht mehr kochen maximal sanft wallen. Wenn die Wareniki an die Oberfläche steigen noch für 1½ Minuten ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel heraus nehmen und gut abtropfen lassen bzw. kurz auf einem Küchenkrepp entfeuchten.

Zum Anrichten mit zerlassener Butter beträufeln und den restlichen Zwiebelwürfeln und feinen Schnittlauchröllchen bestreuen.

Wareniki mit Sauerkraut

Zutaten:

500 g + 75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

2 Hühnereier, Klasse M, versprudelt

250 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, lauwarm

½+1 EL Schweinschmalz

300 g Wirsing, fein geschnitten

1 Zwiebel, braun, in feinen Würfeln

30 ml Wasser

1 EL Sauerrahm/Saure Sahne oder Schmand

300 g Sauerkraut, fertig eingelegt, gut ausgedrückt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

5 EL Süßrahmbutter, zerlassen, ohne Molke oder geschmolzenes Ghee

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Knethaken

Zubereitung:

Aus Weizenmehl, Eiern, Vollmilch und Salz miteinander vermischen und so lange zu einem elastischen Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 40 Minuten rasten lassen.

Zwiebelwürfel in Schmalz goldbraun braten. Wirsing in derselben Pfanne mit dem restlichen Schmalz andünsten und anschließend mit Wasser angießen und fast weich kochen, den Sauerrahm unterheben und abkühlen ausdampfen lassen. Mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Wirsing mit dem Sauerkraut und 2/3 der Zwiebelwürfel vermischen.

Teig zur 2 Zentimeter dicken Rolle formen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Jedes Teigstück rund auf ca. 6 Zentimeter Durchmesser auf einer bemehlten Unterlage ausrollen.

Auf jede Platte je nach Größe ca. 1 Esslöffel der Sauerkraut-Wirsing-Masse legen. Den Teig hälftig zusammenklappen und andrücken, so dass keine Luft eingeschlossen wird. Einen flachen Rand von 5 Millimetern breite ausformen und diesen zwischen Daumen und Zeigefingerzusammendrücken (krendeln, s.o.).

In einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Temperatur herunter stellen und darin die Wareniki für 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf dabei nicht mehr kochen maximal sanft wallen. Wenn die Wareniki an die Oberfläche steigen noch für 1½ Minuten ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel heraus nehmen und gut abtropfen lassen bzw. kurz auf einem Küchenkrepp entfeuchten.

Zum Anrichten mit zerlassener Butter beträufeln und mit den restlichen Zwiebelwürfeln bestreuen.

Wareniki mit Pilzen

Zutaten:

500 g + 75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

2 Hühnereier, Klasse M, versprudelt

250 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, lauwarm

½+1 EL Schweinschmalz

6 braune Champignons, frisch, klein geschnitten

2 Kräuter-Seitlinge, frisch, klein geschnitten

1 großer Austernpilz, klein geschnitten

1 Zwiebel, braun, in feinen Würfeln

1 EL Grana Padano, fein gerieben

1 EL Sauerrahm/Saure Sahne

1 Eidotter/-gelb, vom Ei der Klasse L

1 Prise Muskat, frisch gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

5 EL Süßrahmbutter, zerlassen, ohne Molke oder geschmolzenes Ghee

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Knethaken

Zubereitung:

Aus Weizenmehl, Eiern, Vollmilch und Salz miteinander vermischen und so lange zu einem elastischen Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 40 Minuten rasten lassen.

Pfanne stark erhitzen, Schmalz zugeben und schmelzen und sofort die Pilze darin scharf anbraten. Nach einer halben Minute die Zwiebelwürfel zugeben und goldbraun anrösten. Abkühlen lassen.

Sauerrahm mit dem Grana und dem Eidotter vermischen und zu den Pilzen geben. Mit etwas von der fein gehackten Blattpetersilie, frischem Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Teig zur 2 Zentimeter dicken Rolle formen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Jedes Teigstück rund auf ca. 6 Zentimeter Durchmesser auf einer bemehlten Unterlage ausrollen.

Auf jede Platte je nach Größe ca. 1 Esslöffel der Pilzmischung legen. Den Teig hälftig zusammenklappen und andrücken, so dass keine Luft eingeschlossen wird. Einen flachen Rand von 5 Millimetern breite ausformen und diesen zwischen Daumen und Zeigefingerzusammendrücken (krendeln, s.o.).

In einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Temperatur herunter stellen und darin die Wareniki für 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf dabei nicht mehr kochen maximal sanft wallen. Wenn die Wareniki an die Oberfläche steigen noch für 1½ Minuten ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel heraus nehmen und gut abtropfen lassen bzw. kurz auf einem Küchenkrepp entfeuchten.

Zum Anrichten mit zerlassener Butter beträufeln, einen Klecks Sauerrahm dazugeben und mit der restlichen Blattpetersilie bestreuen.

Wareniki mit Sauerkirschen

  

Zutaten:

500 g + 75 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

2 Hühnereier, Klasse M, versprudelt

250 ml Vollmilch, 3.5 % Fett, lauwarm

1 TL Kristallzucker

Meersalz

Weichsel-, Maraska-, oder Sauerkirschen bzw. Schattenmorellen, gezuckert eingelegt und entsteint, gut abgetropft

5 EL Süßrahmbutter, zerlassen, ohne Molke oder geschmolzenes Ghee

Zucker zum bestreuen

Küchenutensilien:

elektr. Küchenmaschine mit Knethaken

Zubereitung:

Aus Weizenmehl, Eiern, Vollmilch, Zucker und Salz miteinander vermischen und so lange zu einem elastischen Teig kneten bis er sich vom Schüsselrand löst. Abgedeckt bei Raumtemperatur für 40 Minuten rasten lassen.

Teig zur 2 Zentimeter dicken Rolle formen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Jedes Teigstück rund auf ca. 6 Zentimeter Durchmesser auf einer bemehlten Unterlage ausrollen.

Auf jede Platte je nach Größe der Früchte drei oder vier Kirschen legen. Bei Maraskakirschen noch etwas Zucker darüber streuen. Den Teig hälftig zusammenklappen und andrücken, so dass keine Luft eingeschlossen wird. Einen flachen Rand von 5 Millimetern breite ausformen und diesen zwischen Daumen und Zeigefingerzusammendrücken (krendeln, s.o.).

In einem Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen, Temperatur herunter stellen und darin die Wareniki für 3 bis 5 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf dabei nicht mehr kochen maximal sanft wallen. Wenn die Wareniki an die Oberfläche steigen noch für 1½ Minuten ziehen lassen, mit einem Schaumlöffel heraus nehmen und gut abtropfen lassen bzw. kurz auf einem Küchenkrepp entfeuchten.

Zum Anrichten mit zerlassener Butter beträufeln und mit feinem Kristallzucker bestreuen.

Maisbrot mit Steinpilzen oder Frischkäse / Cornpone und Hushpuppies aus dem Süden der USA

Aus Maismehl lassen sich leider keine Brotlaibe backen, daher werden entweder Fladenbrote, oft in der Pfanne wie das Südstaaten Cornepone, oder aber durch Zugabe von Backpulver etwas höhere und dafür kleinere muffinartige Brote gebacken.

Cornepone war früher das Brot der einfachen Leute in den Vereinigen Staaten, da Maismehl schon immer billiger als Weizenmehl war. Genauso wurde es dadurch früher als billiges Grundnahrungsmittel für die Sklaven und später im Bürgerkrieg ebenso für die Soldaten beider Armeen gebacken. Hushpuppies sind ebenfalls ein typisches Gericht der Südstaatenküche und wurden während des Bürgerkriegs eine wichtige Nahrungsquelle. Hier werden aus Maismehl, Backpulver, Eiern und Milch sowie Zwiebeln kleine Kugeln geformt und diese schwimmend in Fett ausgebacken. Eigentlich genauso wie die Cornpone waren die Hushpuppies eine Erfindung der indianischen Ureinwohner, wurden aber schnell von den Siedlern übernommen.    

Cornpone eignet sich auch für das BBQ auf dem Grill, sowohl für Holzkohle wie auch Gas und ist natürlich eine perfekte Alternative zum Stockbrot am Lagerfeuer. Wobei das Stockbrot auch eine militärische Vergangenheit besitzt, da es als Sloosh aus einer Mischung aus Maismehl, Schmalz und Bacon mit Wasser und Eiern vermischt früher um den Ladestock des Vorderladergewehrs gewickelt und über dem offenen Lagerfeuer gebacken wurde.

Maisbrot mit Steinpilzen oder Frischkäse

Cornpone und Hushpuppies aus dem Süden der USA

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Maisbrot mit Steinpilzen

Zutaten:

400 g Steinpilze, frisch, sautiert und grob geschnitten

1 Zuckermais, gekocht und die Körner herunter geschnitten

350 g Maismehl, fein

350 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

1 Päckchen Backpulver

250+40 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

350 ml Milch

3 Hühnereier, Klasse M

½ TL Meersalz

½ Bund Blattpetersilie, fein gehackt

2 EL Oregano, gerebelt

Zubereitung:

Steinpilze in wenig Butter sautieren und abkühlen lassen. Zuckermais in leicht gezuckertem Wasser kochen, abtropfen lassen und die Körner vom Kolben schneiden.

Maismehl mit dem Weizenmehl und dem Backpulver vermischen. Milch mit den Eiern versprudeln und zusammen mit der weichen Butter mit den Mehlsorten zu einem Teig verkneten. Teig für 20 Minuten rasten lassen.

Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Teig mit den Steinpilzen, Oregano und Blattpetersilie vermischen und dann in die gefettete Kleinbackform aufteilen. Für 30 bis 35 Minuten auf der unteren Schiene goldbraun backen.

Maisbrot mit Frischkäse

Zutaten:

325 g Maismehl, fein

325 g Weizenmehl, Type 405, gesiebt

1 Päckchen Backpulver

200 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

325 ml Milch

2 Hühnereier, Klasse M

300 g Frischkäse

Küchenutensilien:

Muffinblech, kleines Guglhupfblech oder Donutform

Zubereitung:

Maismehl mit dem Weizenmehl und dem Backpulver vermischen. Milch mit den Eiern versprudeln und zusammen mit der weichen Butter mit den Mehlsorten zu einem Teig verkneten. Teig für 20 Minuten rasten lassen.

Backrohr auf 200° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Teig in eine gefettete Kleinbackform geben und für 20 Minuten auf der unteren Schiene golden backen.

 

Cornpone

Zutaten:

500 g Maismehl, fein

2 TL Backpulver

1 TL Meersalz, fein

4 EL Schweineschmalz, im Orginal Bacon Drippings (aromatisches Fett, dass beim Braten des Bacon entsteht)

4 EL Cracklings (frittierte Schweinschwarte), kleingehackt, nach Gusto

250 ml Vollmilch

Zubereitung:

Maismehl mit dem Backpulver und dem Salz vermischen, Schmalz und nach Gusto die Cracklings unterheben, dann die Milch hinzufügen und zu einem Teig verkneten. Mit den Händen in die gewünschte Form bringen und in eine gefettete Pfanne legen. In vorgeheizten Backrohr bei 200° C, Umluft auf der mittleren Schiene für 25 bis 30 Minuten backen.

Hushpuppies

Zutaten:

350 g Maismehl, weiß, fein

175 g Weizenmehl, Type 405

175 g Zwiebeln, braune, klein gehackt

1 ½ TL Kristallzucker

1 Prise Meersalz

1 Hühnerei, Klasse L, versprudeln

300 ml Buttermilch

5 Scheiben Bacon oder Cracklings, ausgebraten und zerbröckelt, nach Gusto

Fett zum Ausbacken (Cotton-oder Canolaöl)

Küchenutensilien:

Dutch Oven, bei frittieren auf dem Grill

Fritteuse

Zubereitung:

Frittieröl auf 180° C erhitzen.

Maismehl mit den Weizenmehl und den Zwiebelstückchen sowie dem Zucker und der Prise Salz vermischen. Eier und Buttermilch unterheben und zu einem Teig versprudeln. Nach Gusto den Bacon untermischen. Für 15 Minuten rasten lassen.

Mit einem langen Löffel esslöffelgroße Stücke vom Teig abstechen und in das heiße Frittieröl geben. Auf jeder Seite für 2 bis 3 Minuten frittieren.

Moderner ist die Variante mit Jalapeños und Ananas, beide kleingehackt, statt des Bacon im Teig untermischen und ausbacken.

Passt klassisch zu allem Southern fish fry als Beilage oder aber zum BBQ.