Wolfsbarsch mit Puntarelle - Catalonga

Wolfsbarsch mit Puntarelle

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Zutaten:

Olivenöl, extra vergine

1 Knoblauchzehe, jung, angedrückt

10 Zweige Thymian

2 dünne Scheiben einer Bio-Zitrone (nur bei ganzem Wolfsbarsch)

½ TL Weizenmehl, Type 405 (nur bei Wolfsbarschfilets)

4 Wolfsbarschfilets, entgrätet oder zwei ganze Wolfsbarsche, geschuppt und ausgenommen

25 cl Weißwein, trocken oder Noilly Prat

1 EL Kapern, Nonpareilles

1 EL Süßrahmbutter, kalt

1 Kopf Catalonga/Puntarelle, ca. 750 g

½ Knoblauchzehe, jung, sehr fein gehackt

6 Sardellen in Öl, abgetropft

Olivenöl, extra vergine

1 Schuss Weißweinessig

Meersalz, fein und weißer Pfeffer aus der Mühle

alternativ: Blutorangenfilets, siehe uten

Küchenutensilien:

hohe beschichtete Pfanne oder eingebraten gusseiserne/Aluminium-Pfanne

Zubereitung:

Puntarelle wie in „Puntarelle oder Vulkanspargel“ vorbereiten, siehe hier.

In einer hohen beschichteten Pfanne etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und den angedrückten Knoblauch darin 1 Minute ziehen lassen. Wolfsbarschfilets trockentupfen und auf der Fleischseite salzen und Pfeffern mit etwas Zitronensaft beträufeln und leicht mehlieren. Bei Verwendung von ganzem Fischen, innen salzen und pfeffern, Thymianzweige und Zitronenscheibe in die Bauchhöhle geben und die Hautseite trockentupfen.

Für die Filets: Öl mit Knoblauch erhitzen und die Filets zuerst auf der Fleischseite anbraten, Hitze reduzieren, Thymianzweige mit in die Pfanne geben, die Filets wenden und die Hautseite kross bräunen (jede Seite 1 ½ bis 2 Minuten, je nach Dicke). Die Filets sollten innen noch ganz leicht glasig sein. Ganze Filets auf beiden Seiten bei mittlerer Temperatur für zusammen 15 bis 18 Minuten anbraten, nochmals wenden bis die Haut auf beiden Seiten rösch ist.

Filets der ganzen Fische auslösen, Fisch warmstellen. Bratenrückstände mit Weißwein ablöschen, Kapern zugeben und einen Löffel Süßrahmbutter auflösen und die Flüssigkeit damit binden.

Puntarelle mit Dressing beträufelt auf dem Teller anrichten, Fisch seitlich anlegen und etwas Sauce mit Kapern zugeben ohne diese mit dem Dressing zu vermischen und sofort servieren. 


Tipp:

So sieht die Puntarelle nicht mehr so schön aus wie frisch, schmeckt mir aber um einiges mehr: Puntarelle mit Dressing zum Ablöschen in die Pfanne geben und mit der Restwärme kurz glasig anziehen lassen. Dann auf den Weißwein bzw. Noilly Prat verzichten und denWolfsbarsch auf dem Puntarellebett anrichten und sofort servieren. Wenn Saison ist kann man noch ein paar Blutorangenfilets (nicht mit andünsten) mit einem Hauch weißem Pfeffers bei Anrichten mit dazu geben.

Carpaccio vom Wolfsbarsch

Möchte man ein Carpaccio vom Fisch, warum immer vom Lachs? Geräucherten Heilbutt hatte ich ja schon dafür, jetzt noch eins vom Wolfsbarsch.

Der Europäische Wolfsbarsch kommt wild im Ostatlantik von Senegal bis Norwegen, im Mittelmeer, dem Schwarzen Meer, der Nordsee und stellenweise auch in der Ostsee vor. Die Fänge von dort haben in der Regel eine Größe zwischen 40 (mit ca. 1,5 kg Gewicht) und 60 Zentimetern, sein mageres Fleisch ist weiß und kleinfaserig fest mit sehr guten Eigengeschmack, was ihn somit ausgezeichnet für ein Carpaccio prädestiniert. Da jedoch wenig Fett besitzt kann sein Eigenaroma durch zugegebene Gewürze schnell übertönt werden, seien sie also vorsichtig beim Würzen. Sein Fleisch hat die Beste Qualität im Winter.

Wird er nach dem Fang sofort tiefgekühlt kann er bedenkenlos für Carpaccio verwendet werden, ansonsten ist es eine Vertrauensfrage mit ihrem Fischhändler ob das Fangdatum kurz genug zurückliegt. Sagen sie ihm auf alle Fälle, was sie mit ihm machen wollen. Eine frische Alternative bietet die Aquakultur, hier sind Griechenland und die Türkei sehr erfolgreich, aber auch Kroatien, Italien und Spanien. Die Aquakultur kann sogar den Vorteil haben, dass sie bei einer richtigen Tötung und entsprechen schneller Schlachtung innerhalb von höchstens 2 Stunden ein festeres Fleisch besitzen als Wildfänge. Besonders die Fänge in Stellnetzen bzw. Reusen lassen die Energiereserven der Wolfsbarsche schnell schwinden. Mit der Folge, dass das Adenosintriphosphat (ATP) abgebaut und Milchsäure im Muskelfleisch aufgebaut wird, was zu einem niedrigeren pH-Wert nach der Schlachtung führt und somit das Muskelfleisch in seiner Textur weich werden lässt. Der Preisunterschied von Wildfang zu Aquakultur liegt bei ungefähr 2,5 zu 1.

Alternativ zum Rezept unten, kann man statt der Zitrone und dem Meersalz auch den milderen Yuzu Essig verwenden, es handelt sich dabei um Yusu-Zitrussaft der mit Meersalz vermischt wurde; aber auch mit sehr dünnen reifen Mangoscheiben oder einer kurz gebratenen ebenfalls dünnen Papayascheibe und etwas rosa Beeren kann er sehr schmackhaft angerichtet werden.

Carpaccio vom Wolfsbarsch

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Zutaten:

2 bis 3 Wolfsbarschfilets mit Haut

Olivenöl, bester Güte

einige Tropfen Saft einer Zitrone oder Limette

1 Prise Meersalz, sehr fein

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

einige Estragonblättchen nach Gusto (starker Eigengeschmack, passt aber gut dazu!)

Küchenutensilien:

scharfes Messer mit langer dünner Klinge

planes Schneidebrett

Aluminiumfolie

Herdplatte, kein Gas (wenn doch, noch eine große Reine oder ein Backblech dafür)

Zubereitung:

Die Wolfsbarschfilets auf 3° C herunter kühlen und anschließend einzeln zum Aufschneiden mit der Hautseite auf das Schneidebrett legen. Aluminiumfolie mit etwas Olivenöl, einigen Tropfen Zitronensaft, Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreichen bzw. bestreuen.

Wer es sich zutraut und vor allem dabei sehr vorsichtig ist (hier für Rechtshänder): Das Wolfsbarschfilet liegt dabei mit dem Schwanzende von links nach rechts. Mit der linken Hand und abstehendem Arm den Wolfsbarsch ganz leicht andrücken und mit dem leicht nach unten angewinkelten Messer in der rechten Hand unter der linken Hand hindurch schräg bis zur Haut (nicht durch die Haut!) in dünne Tranchen schneiden. Es ergibt so die schönsten Scheiben, aber wie gesagt, vorsichtig sein damit man sich nicht in die Hand schneidet!

Die Tranchen auf die Aluminiumfolie nebeneinander legen ohne das sie sich überlappen. Ungefähr auf Tellergröße rund legen, dann eine neue Folie verwenden. Wenn alles geschnitten ist die Tranchen auf der Folie kurz direkt auf die Herdplatte geben (bei Gas eine Reine oder ein Backblech dazwischen geben) und bei sehr schwacher Hitze kurz erwärmen. Der Fisch darf nicht weiß werden oder anfangen zu kochen!

Tranchen auf die Teller anrichten, sparsam mit einigen Tropfen Zitronensaft (Zerstäuber wäre am besten) parfümieren und mit wenig Olivenöl besprenkeln. Mit Meersalz und schwarzen Pfeffer würzen. Noch lauwarm, also gleich servieren.