Möchte
man ein Carpaccio vom Fisch, warum immer vom Lachs? Geräucherten Heilbutt hatte
ich ja schon dafür, jetzt noch eins vom Wolfsbarsch.
Der
Europäische Wolfsbarsch kommt wild im Ostatlantik von Senegal bis Norwegen, im
Mittelmeer, dem Schwarzen Meer, der Nordsee und stellenweise auch in der Ostsee
vor. Die Fänge von dort haben in der Regel eine Größe zwischen 40 (mit ca. 1,5
kg Gewicht) und 60 Zentimetern, sein mageres Fleisch ist weiß und kleinfaserig fest
mit sehr guten Eigengeschmack, was ihn somit ausgezeichnet für ein Carpaccio
prädestiniert. Da jedoch wenig Fett besitzt kann sein Eigenaroma durch
zugegebene Gewürze schnell übertönt werden, seien sie also vorsichtig beim Würzen.
Sein Fleisch hat die Beste Qualität im Winter.
Wird
er nach dem Fang sofort tiefgekühlt kann er bedenkenlos für Carpaccio verwendet
werden, ansonsten ist es eine Vertrauensfrage mit ihrem Fischhändler ob das
Fangdatum kurz genug zurückliegt. Sagen sie ihm auf alle Fälle, was sie mit ihm
machen wollen. Eine frische Alternative bietet die Aquakultur, hier sind
Griechenland und die Türkei sehr erfolgreich, aber auch Kroatien, Italien und
Spanien. Die Aquakultur kann sogar den Vorteil haben, dass sie bei einer
richtigen Tötung und entsprechen schneller Schlachtung innerhalb von höchstens
2 Stunden ein festeres Fleisch besitzen als Wildfänge. Besonders die Fänge in
Stellnetzen bzw. Reusen lassen die Energiereserven der Wolfsbarsche schnell
schwinden. Mit der Folge, dass das Adenosintriphosphat (ATP) abgebaut und
Milchsäure im Muskelfleisch aufgebaut wird, was zu einem niedrigeren pH-Wert
nach der Schlachtung führt und somit das Muskelfleisch in seiner Textur weich werden
lässt. Der Preisunterschied von Wildfang zu Aquakultur liegt bei ungefähr 2,5
zu 1.
Alternativ
zum Rezept unten, kann man statt der Zitrone und dem Meersalz auch den milderen
Yuzu Essig verwenden, es handelt sich dabei um Yusu-Zitrussaft der mit Meersalz
vermischt wurde; aber auch mit sehr dünnen reifen Mangoscheiben oder einer kurz
gebratenen ebenfalls dünnen Papayascheibe und etwas rosa Beeren kann er sehr
schmackhaft angerichtet werden.
Carpaccio
vom Wolfsbarsch
20160305toko
Zutaten:
2
bis 3 Wolfsbarschfilets mit Haut
Olivenöl,
bester Güte
einige
Tropfen Saft einer Zitrone oder Limette
1
Prise Meersalz, sehr fein
schwarzer
Pfeffer aus der Mühle
einige
Estragonblättchen nach Gusto (starker Eigengeschmack, passt aber gut dazu!)
Küchenutensilien:
scharfes
Messer mit langer dünner Klinge
planes
Schneidebrett
Aluminiumfolie
Herdplatte,
kein Gas (wenn doch, noch eine große Reine oder ein Backblech dafür)
Zubereitung:
Die
Wolfsbarschfilets auf 3° C herunter kühlen und anschließend einzeln zum
Aufschneiden mit der Hautseite auf das Schneidebrett legen. Aluminiumfolie mit
etwas Olivenöl, einigen Tropfen Zitronensaft, Meersalz und frisch gemahlenem
Pfeffer bestreichen bzw. bestreuen.
Wer
es sich zutraut und vor allem dabei sehr vorsichtig ist (hier für Rechtshänder):
Das Wolfsbarschfilet liegt dabei mit dem Schwanzende von links nach rechts. Mit
der linken Hand und abstehendem Arm den Wolfsbarsch ganz leicht andrücken und
mit dem leicht nach unten angewinkelten Messer in der rechten Hand unter der
linken Hand hindurch schräg bis zur Haut (nicht durch die Haut!) in dünne
Tranchen schneiden. Es ergibt so die schönsten Scheiben, aber wie gesagt,
vorsichtig sein damit man sich nicht in die Hand schneidet!
Die
Tranchen auf die Aluminiumfolie nebeneinander legen ohne das sie sich
überlappen. Ungefähr auf Tellergröße rund legen, dann eine neue Folie
verwenden. Wenn alles geschnitten ist die Tranchen auf der Folie kurz direkt
auf die Herdplatte geben (bei Gas eine Reine oder ein Backblech dazwischen
geben) und bei sehr schwacher Hitze kurz erwärmen. Der Fisch darf nicht weiß
werden oder anfangen zu kochen!
Tranchen
auf die Teller anrichten, sparsam mit einigen Tropfen Zitronensaft (Zerstäuber wäre
am besten) parfümieren und mit wenig Olivenöl besprenkeln. Mit Meersalz und
schwarzen Pfeffer würzen. Noch lauwarm, also gleich servieren.
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