Die
Tarte Tatin ist ein typischer französischer auf dem „Kopf“ gebackener saftiger
flacher Kuchen, der traditionell mit Äpfeln zubereitet wird. Dabei wird der
Boden der Tarteform mit Butter ausgestrichen und mit Zucker bestreut, welcher
dann beim backen bei milder Hitze karamellisiert. Den späteren Boden der Tarte
Tatin bildet entweder eine dünne Teigschicht aus Blätter- oder Mürbeteig.
Hier
kommt nun ein salzbuttriger Karamell mit Birnen und Walnüssen zum Einsatz und
ersetzt die sonst üblichen Äpfel. Als Boden finde ich hierzu einen Blätterteig
besser zu den Walnüssen passend, als einen Mürbeteig.
Wer
Angst hat, dass sich die Tarte nicht vollständig aus der Form löst bzw. die
Tarte eine geraume Zeit vor dem Backen zubereitet und lagern muss, legt ein der
Form nach rundgeschnittenes Backtrennpapier in die Tarteform und nimmt ein bis zwei Esslöffel Wasser und pinselt es damit ein.
Backtrennpapier dann nach dem stürzen vorsichtig vom weichen Karamell ziehen.
Eine
herzhafte Alternative für diese Tarte Tatin ist die mit Roquefort Käse
ebenfalls mit Blätterteig zubereitet. Dazu die Birnen etwas dicker schneiden,
die Walnussmenge auf 175 g erhöhen und feiner zerdrücken, mit 200 g Roquefort
und 150 g Frischkäse und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer mischen, die
Birnenscheiben ebenfalls pfeffern. Keinen Karamell und Zimt (eventuell eine Messerspitze
Nelkenpulver) verwenden und bei 180° Umluft für 20 Minuten backen und ebenfalls
noch leicht warm, anrichten. Wenn vorhanden, einmal mit frisch geriebenem
Langpfeffer oder weißen Penja Pfeffer statt dem üblichen frisch gemahlenen
Kerala-Pfeffer von der Malabar-Küste versuchen. Beide können zur
Geschmacksintensivierung auch vorher noch ohne Fett in einer Pfanne leicht
angeröstet und dann im Mörser zerstoßen werden.
Langpfeffer
(Piper longum): Er enthält zwar mehr messbares Piperin, was für die Schärfe bei
Pfeffer verantwortlich ist, als sein runden Kollegen (selbst der scharfe Lampong
hat weniger), jedoch schmeckt er süßlich warm und nicht nur scharf waldig/erdig
und ein wenig an der Zungenspitze bitzelnd. Bei den ätherischen Ölen ist es anders
herum als beim seinen Verwandten und sie sind schokoladig und blumig süß, erinnern
ganz leicht an grünen Kardamom. Er kommt ursprünglich vermutlich aus dem Hochland
von Dekkan mit seiner fruchtbaren humusreichen tonigen Schwarzerde, also
nördlich der indischen Malabar-Küste, wird aber zwischenzeitlich auch in
Indonesien angebaut. Er erinnert optisch an die Blütenkätzchen der Hasel oder Weißbirke,
die männlichen „Blütenkätzchen“ werden zwischen 5 cm und bis zu 9 cm, die
weiblichen dagegen nur 2 cm bis 5 cm lang, dies hat aber anscheinend nur als
Heilmittel (Ayurveda) Bedeutung. Jedoch kann weiblicher Langpfeffer schnell mit
dem Bengalischen- bzw. Java- oder Bali-Langpfeffer (Piper retrofractum), dessen
Heimat vermutlich das chinesischen Yunnan oder Südostasien ist, verwechselt
werden. Interessant ist, das der Langpfeffer bis ins 17. Jahrhundert in Europa bereits
seit der Zeit der Griechen der „eigentliche“ genutzte Pfeffer war und erst
durch die Portugiesen vom runden Malabar Pfeffer verdrängt wurde.
Penja-Pfeffer
(ungeräuchert): Er kommt aus Kamerun und es handelt sich dabei um weiße
Pfefferkörner, also um reife Pfefferkörner, die vom roten Fruchtfleisch getrennt
und getrocknet wurden. Er ist fein im Duft, harmonisch rund im Aroma und zeichnet
sich durch seinen warmen, leicht lieblichen und reifen ätherischen Geschmack (ähnlich
wie bei den Stufen von unreifen zum reifen Glockenparika) aus. Entscheidend für
seinen Geschmack ist auch, dass er hauptsächlich auf fruchtbaren Vulkanboden
und nicht wie sonst üblich auf lehmigen Boden wächst.
Tarte
Tatin
20161001toko
Zutaten:
3
große Birnen, fest, geschält ohne Blüten- und Stilansatz und Kerngehäuse
125
g Walnüsse
100
g Kristallzucker
75
g Butter, mild gesalzen
Mark
einer Vanilleschote
1
Prise Ceylon-Stangenzimt, gemahlen
6
EL Wasser
250
g Blätterteig
200
g Crème fraîche
Küchenutensilien:
Tarteform
Zubereitung:
Die
Walnüsse in einem Gefrierbeutel geben und einmal mit einem Schnitzelklopfer oder
Wellholz leicht andrücken, so dass die Stücke nicht höher als 5 mm sind. Die
geschälten und vom Kerngehäuse befreiten Birnen in 3 mm dünne Scheiben (längst
oder quer) schneiden.
Tarteform
im Rohr mit 1 EL Salzbutter auf 50° erwärmen. In einem Topf das Wasser geben
und mit dem Mark einer ausgekratzten Vanilleschote, der Salzbutter und dem
Kristallzucker zu einem sehr hellen Karamell kochen und die Hitze wegnehmen
aber auf dem Feuer stehen lassen.
Jetzt
muss es schnell gehen: Tarteform aus dem Rohr nehmen und die Salzbutter in der
Tarteform mit einem Pinsel gleichmäßig auf dem Boden und dem Rand verstreichen.
Die Walnussstücke in den Karamell unterrühren und alles so gut es geht, in der mit
Salzbutter ausgebutterte Tarteform verteilen. Die Prise Zimt darüber rieseln
lassen und die Birnenscheiben ebenfalls gleichmäßig darauf verteilen.
Den
Blätterteig ausrollen und einen Kreis ausschneiden, der etwas größer ist als
die Tarteform ist und damit die Birnenschicht bedecken. Den Rand mit den
Fingern in die Tarteform drücken und mit einer Gabel gleichmäßig kleine Löcher auf
den Teigboden hineinstechen.
Backrohr
auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen und dann für ca. 30 bis 35 Minuten im
Ofen goldbraun backen. Aus dem Roh nehmen und für 15 Minuten in der Form abkühlen
lassen, anschließend einen Teller auflegen und darauf stürzen.
Mit
einmal kurz durchgeschlagener Crème fraîche am besten lauwarm servieren.
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