Bún chả aus Hanoi - Bún thịt nướng in Vietnam

Bún chả kommt aus der Region Hanoi und ist ein vietnamesisches Gericht aus gegrilltem Schweinefleisch mit Fadennudeln, viel frischem Gemüse und Kräutern und einer Dip-Sauce. Bún steht dabei für weiße Reisnudeln und chả für Schweinebauch bzw. fettes Schweinefleisch.

Nem Ran bzw. Cha Gio sind mit Schweinehack, Glasnudeln, Pilzen, Karotten und Kohlrabi oder Rübchen gefüllte Reispapierblätter, die in Erdnussöl frittiert werden, also Sommerrollen die frittiert zu vietnamesische Frühlingsrollen werden.

Nước chấm ist eine Dip Sauce, die es auch fertig zu kaufen gibt. Mitunter sind in ihr bereits grüne Papaya, Karotte und weißer Rettich bzw. Kohlrabi oder Frühlingszwiebel enthallten. Im Norden mit einem höheren Fischsaucenanteil und etwas Fleisch- bzw. Garnelenbrühe verfeinert und im Süden mit Kokoswasser angemischt.

Bún chả 

Bún thịt nướng

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Zutaten:

Schweinebauch, 3 mm breite quadratische Scheiben

Schweineschulter, gehackt/gewolft

3 EL Koriander, fein gehackt

1 Knoblauch, entkeimt und gemörsert

5 cm Ingwer, geschält und gerieben

Bird’s Eye Chili, gemörsert, Schärfe nach Gusto

3 EL Fischsauce

3 TL Reisessig

eingelegte grüne Papaya oder Mango, Frühlingszwiebel, Karotte    

300 g Reisnudeln, weiß, dünn

Salat

Kräuter: Perilla, Thai Basilikum, Koriander, Petersilie, Lang-Basilikum mit Minze Note, Reis Kraut (ngổ)

2 Chilis, dünne schräge Ringe, Schärfe nach Gusto

Dip Sauce, Nuoc cham oder siehe unten

Mungobohnenkeimlinge

Nem Ran, frittierte Frühlingsrollen nach Hanoi Art, in drei Teile geschnitten

Zutaten Dip-Sauce Nuoc cham Art:

3 TL Palmzucker oder Rocksugar, fein

4 EL Fischsauce

2 EL Reisweinessig

Saft von 2 Limetten

1 Limette, längst geachtelt

1 Echalotte, geschält und fein gehackt

1 Knoblauchzehe, entkeimt, geschält, fein gehackt

Bird’s Eye Chili, gemörsert, Schärfe nach Gusto

Kokoswasser oder Wasser, doppelte Volumen Menge der Dip Sauce Bestandteilen

Zubereitung:

Den Schweinebauch vorbereiten und kühl stellen und das Schweinehack aus der Schulter mit Koriander, Knoblauch, Ingwer, Chili, Fischsauce und Essig verkneten und zu flachen und sehr kleinen Fleischpflanzerl formen und für 2 Stunden ebenfalls an einem kühlen Ort rasten lassen.

Eingelegtes Gemüse: Es wird nur eine vierte Papaya benötigt! Grüne Papaya, längst halbieren, Kerne entfernen und schälen, mit dem Schäler eine viertel Papaya in dünne Streifen schälen, Karotten in lange Späne reiben, Frühlingszwiebel in Julienne schneiden. Mit etwas Zucker, Meersalz und etwas in Wasser gelöstem Reisessig für zwei Stunden marinieren. Danach das Gemüse abtropfen lassen.

Aus den Zutaten für die Dip Sauce die entsprechende Dip Saucen Basis zubereiten und mit Wasser verdünnen.

Die Reisnudeln nach Packungsangabe al dente kochen, abgießen und auskühlen lassen.

Den Salat waschen, abtropfen lassen und größere Blätter zerteilen. Die Kräuter waschen, abtropfen lassen, dicke Stängel entfernen und kleinhacken oder Blätter abzupfen. Die Chilis waschen und kleinschneiden.

Am besten über einem kleinen asiatischen Holzkohlegrill mit Klemm-Grillgitter den Schweinebauch rösten und auch die kleinen flachen Fleischpflanzerl darauf grillen. Ansonsten auf eine Grillpfanne zurückgreifen.

Die abgekühlten Reisnudeln mit einem Messer grob in 3 cm lange Stücke schneiden. Auf einem Teller oder große Platte die Reisnudeln zusammen mit den Salatblättern, Kräutern und Mungobohnenkeimlingen anrichten. In einer Schüssel das frisch gegrillte, noch heiße Fleisch und in einer weiteren Schüssel die Dip Sauce mit Schöpfer geben.

Zum Essen füllt man sich seine eigene leere Schale zu einem Drittel mit Dip-Sauce, gibt Nudeln hinzu, dann das heiße Fleisch und zuletzt Salat, Kräuter und Mungobohnenkeimlinge darüber, nach Gusto mit feingeschnittene Chilis würzen.

Suan Cai / Jie Cai - Fermentierter Brauner Senfkohl oder Chinakohl

Suan cai ist vermutlich die erste und somit älteste bewusste Herstellung von Sauerkraut, um Kohl auf diesem Planeten haltbar zu machen. Zeitgleich mit der Kultivierung des Chinakohls, einer Kreuzung aus Pak Choi bzw. Chinesischem Senfkohl und Rübe, im 5. Jahrhundert, begann man ihn auch milchsauer zu fermentieren. Ungefähr ab dem 15. Jahrhundert wurde Chinakohl auch in Korea angebaut und damit die dortige Kimchi Tradition begründet, Japan folgte im 19. Jahrhundert mit seinem Hakusaizuke.

Suan cai 酸菜 oder suan tsai unterscheidet sich in seiner Zubereitung nach einer Nordostchinesischer (Suan cai) mit der Verwendung von einer Art Chinakohl und der Südostchinesischer Art (Jie cai) unter Nutzung der Blätter des Braunen Senfs. Obwohl der Suan cai nur mit Salz michsauer fermentiert wurde schmeckt er nur etwas sauer aber nicht salzig. Der Chinakohl schmeckt an den Blattrippen dann sogar ganz leicht süßlich. Vom Jie cai gibt es unterschiedliche Arten, in der Regel sind die in der Nähe der Küste wachsenden Sorten dicker und fleischiger, ähnlich einem länglichen Pak Choi, als die inländischen Varietäten.

Pao cai  泡菜 aus der Szechuan-Küche dagegen besteht vor allem aus Chinakohl, Karotte, einer langen Bohnensorte, Daikon, Ingwer und natürlich Chilis und Gewürzen.

Sauberkeit und Hygiene ist ein Muss bei der eigenen Fermentierung, ansonsten nimmt die Anzahl der nicht erwünschten Bakterien so schnell zu, dass das Lebensmittel bereits vorher verdirbt. Auch bei der Entnahme immer mit sauberen Hilfsmitteln arbeiten und nicht einmal schnell mit den Fingern hinein greifen.

Wer Suan cai bereits fertig milchsauer fermentier im Asia-Laden kauft, legt ihn in Wasser mit einem Schuss Reisessig, um das überschüssige Salz aufzulösen und verwendet ihn dann nach Rezept. Reste für die spätere Verwendung kühl lagern. eingeschweißter Suan cai hält Monate, auch ungekühlt.

Suan cai passt als Beilage zu Eintöpfen, auf eine Ramen auf Rinderbasis, zu gebratenen Sepien oder mit Tofu.

Suan cai / Jie cai

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Zutaten nach der Art von Nordost China:

Chinakohl

Stein- oder Meersalz, fein

Zutaten nach der Art von Süd-Ost China (Jie Cai) :

Brauner Senf (Senfkohl), nur die Blätter

Stein- oder Meersalz, fein

Küchenutensilien:

Tongefäß (wie für Sauerkraut)

Zubereitung nach der Art von Nordost China:

Vom Chinakohl die kaputten und beschädigten äußeren Blätter entfernen und einmal der Länge nach halbieren. Nun den Chinakohl kurz in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Für mindestens einen halben Tag trocknen lassen.

Tipp: Zum Trocknen den halbierten Kohl einfach auf einer Wäscheleine oder den Steg eines Kleiderbügels hängen. Nicht in die direkte Sonne hängen.

Auf der Schnittfläche stark salzen, etwa einen halben Teelöffel Salz je Hälfte und in einem Tonkrug eng und gepresst aneinander schlichten. Abschließend abdecken und mit Gewichten beschweren. Nicht mit Wasser aufgießen, der Chinakohl sollte genügend Flüssigkeit abgeben, sicherheitshalber aber nach einem Tag kontrollieren, dass er vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Dies ist zwingend für eine erfolgreiche milchsaure Fermentierung! An einem kühlen Ort für mindestens 2 bis 3 Wochen milchsauer fermentieren lassen.

Für kleine Mengen kann man den Chinakohl auch in einem Gefäß mit Reiswasser (reines Wasser das für das Waschen des Resi verwendet wurde) ansetzen. Man rechnet mit einem halben bis dreiviertel Teelöffel Salz pro mittelgroßen Chinakohl. Auch hier muss das Reiswasser den Chinakohl vollständig bedecken. Bei kühler Zimmertemperatur dauert es ungefähr sechs (mit salzigem Reiswasser) bis neun Tage (reines Salzwasser) um gute Ergebnisse zu erzielen. Das Weiße des Chinakohls hat dann seine Farbe von weiß in goldgelb geändert, die Blätter von grün in ocker. Das Wasser kann wenn es neutral riecht erneut verwendet werden, die Salzmengen bleiben die selben.

Zubereitung nach der Art von Süd-Ost China (Jie Cai):

Wie oben bei der Art von Nordost China, nur für ein einfacheres Trocken einen kleinen Teil der Wurzel an den Blättern lassen, damit man sie einfacher zu trocknen aufhängen kann, dann den Wurzelabschnitt entfernen. Hier reichen in der Regel auch schon drei bis vier Stunden, gerade an heißen Tagen können die dünnen Blätter sonst schnell vertrocknen (schattig trocknen!).

Jie Cai kann auch bei Zimmertemperatur milchsauer fermentieren.

Tamatar ka Achar

Tamatar ka Achar ist ein pickled chutney auf Tomaten und Tamarinden Basis mit einem süßen und zugleich feinherben spritzigen Geschmack. Es kann vielfältig in der Küche eingesetzt werden, schmeckt aber auch mit Fladenbrot nur so gedippt. Nicht zu verwechseln mit einem grünen Tomaten Chutney. Tamatar ka Achar passt sehr gut z.B. zu gedämpften Reis mit gelben Linsen, Bengali Moong Dal.

Die dafür benötige süß-sauer schmeckende und mit typischen Eigengeschmack versehene Tamarinde, auch Indische Dattel genannt, ist die Schote/Hülse des Tamarindenbaums. Die zwischen 7 und 20 Zentimeter langen beige-braunen Schoten sind mit einem Fruchtfleisch, der Pulpe oder Fruchtmark gefüllt, in dem runde Samen eingebettet sind. Es gibt zwei Sorten von Tamarindenpulpe, ein Saures mit braun bis schwarzer Färbung und ein etwas „süßeres“ das weniger Säure enthält. Beide Sorten bestehen bis zur Hälfte aus natürlich gebildetem Zucker, nur der Säuregrad variiert. Süße Tamarinden, kann man auch mit etwas Glück im Ganzen im Asia-Laden finden. Aus West-Afrika kommt zudem die grüne unreife Fruchtpulpe, die sehr sauer ist und noch keinen Zucker gebildet hat. Sie wird eigentlich nur zum Konservieren verwendet.

Tamarindenpulpe ist sehr zäh, fast fest, ähnlich dem Nougat aus dem Mittelmeerraum und muss erst eingeweicht werden. Dazu die Pulpe mit der gleichen Volumenmenge heißem Wasser für 15 Minuten einweichen. Dann die Pulpe abtropfen lassen und so gut es geht am besten von Hand die darin noch befindlichen Samen (von der Form Wacholderbeeren ähnlich) entfernen.

Beim Kauf darauf achten, dass man Pulpe und nicht das Mark der Tamarinde erhält. Das Mark der Tamarinde sind die gerösteten und gemahlenen Samen, die vor allem in Südostasien in der Küche Verwendung finden aber z.B. auch Bestandteile von Barbecue-Saucen oder der Worcestershiresauce sind. Sie besitzen wegen ihres hohen Pektingehalts

ebenfalls eine sehr gute Gelierfähigkeit.

Bei den schwarzen Urid Bohnen spricht man von Linsen wenn diese geschält und halbiert sind.

Tamatar ka Achar

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Zutaten:

1 kg Tomaten, aromatische und reife Sorte

4 EL Tamarindenpulpe, eigeweicht s.o.

100 ml Senföl

Vogelaugenchilis (Bird’s eye), getrocknet, nach Gusto

1 EL schwarzer Senfsamen

1 EL Chana Dal/halbe Kichererbsen, nach Gusto

1 EL Urid Dal Chilka/Urdbohnen, geschält und halbiert, nach Gusto

8 Curryblätter, grob zerteilt

2 Lorbeerblätter

2 TL Kurkuma

1½ TL Kashmiri Mirch, rotes Chili Pulver (nach Gusto)

1 TL Meersalz, fein

8 EL Süße Tamarinde, ohne Schale, große Samen entfernt

120 g Palmzucker, weich

Küchenutensilien:

Kadhai oder Wok mit Senföl erhitzen

Zubereitung:

Tomaten säubern, Stilansatz und Samenstränge entfernen, je nach Größe vierteln oder achteln und abtropfen lassen.

Die Tamarindenpulpe mit der gleichen Volumenmenge heißem Wasser für 15 Minuten einweichen, Wasser abgießen und die Pulpe abtropfen lassen und so gut es geht am besten von Hand, die darin noch befindlichen Samen entfernen.

In einem Wok das Senföl erhitzen und die Chilis, schwarzen Senfsamen sowie nach Gusto halbierten Kichererbsen und Urid Linsen darin anrösten. Hitze reduzieren und darauf achten, dass nichts anbrennt. Wenn der Senfsamen zu knacksen bzw. springen beginnt, die Curry- und Lorbeerblätter dazu geben und alles für 10 Sekunden anrösten. Die Tomatenstücke darüber geben und für zwei Minuten alles miteinander verrühren.

Mit Kurkuma, Kashmiri Mirch und Meersalz würzen und die Hitze auf mittlere Stufe herunterschalten. Wenn die Tomaten beginnen Saft abzugeben, die eingeweichte Tamarinde, süße Tamarinde und den Palmzucker unterrühren und für 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, so dass das Wasser verdampfen kann und die Masse klebrig dicklich einkocht. Hitze wegnehmen und abkühlen lassen.

Hält gekühlt, mit etwas zusätzlichem Senföl vermischt, in einem sauberen Glas bis zu drei Wochen.