Kateh کته – Persischer Reiskuchen mit Safran

Kateh, ein Zubereitungsart für Persischen Reis, gibt es in unzähligen Varianten, eine ist die mit Safran. Der Persische Safran-Reiskuchen ist eine traditionelle Beilage zu vielerlei Geflügelgerichten. Man kann ihn auch bereits zusammen mit Geflügel wie Huhn (Tahchin Morgh) zubereiten, einem indischen Biryani nicht unähnlich, siehe dazu: Biryani Reis mit Huhn - Chicken Biryani und Hyderabad biryani.

Kateh کته – Persischer Reiskuchen mit Safran

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Zutaten:

600 g Basmati Reis

ca. 900 ml Wasser

1½ TL Meersalz, fein

4 EL Ghee

100 g Joghurt, 10% Fett, abgetropft

1 Eigelb vom Hühnerei der Klasse L

½ TL Safranfäden, zerrieben

Zubereitung:

Reis in einer Schüssel waschen bis das Wasser klar ist und abtropfen lassen.

Den Basmatireis in einen Topf geben, so dass das Wasser ca. eine Fingerspitze über dem Reis steht, salzen. Mit offenen Deckel kochen, bis das Wasser vom Reis aufgenommen wurde.

Joghurt mit dem Eigelb und dem Safran vermischen. Ghee in einer hohen Pfanne (der Reis kommt noch dazu) bei mittlerer Temperatur erhitzen, Joghurt einrühren und mit Reis bedecken. Etwas rühren und dann den restlichen Reis darauf geben und für 5 Minuten braten lassen. Vom Feuer ziehen, Topf mit einem Küchentuch abdecken und den Deckel aufsetzen. Rasten lassen, bis er benötigt wird.

Hähnchenbrust mit Indischem Quitten-Aprikosen-Curry und Stubenküken mit Quittensalsa

Hähnchenbrust mit Quitten und Aprikosen. Dieses Rezept ist ein Mischwesen aus Chicken Korma (nähere Details siehe hier) und einem Biryani (z.B. Hyderabad biryani), also irgendwo in die Richtung eines indisches Curry mit einer Garam Masala Würzmischung (Garam masālā und Biryani masālā). Dementsprechend ohne dicke europäische Currysauce.

Nach Gusto kann man den gewaschenen Basmatireis auch mit dem Huhn zusammen im Topf dämpfen. Das Tomatenwasser und der Aprikosendaft dienen dann als Flüssigkeit und sollten beim Kochen nicht verdampfen, entsprechend mit geschlossenem Deckel kochen. Dieser Reis ist dann süß aromatisch. Dann die Hähnchenbrustfleisch gleich in kleine Stücke schneiden. Genauso kann man das Fleisch der zur Trockenheit neigenden Brust, durch Hähnchenkeulen mit Haut ersetzen, die wesentlich saftiger bleiben.

Hähnchenbrust mit Indischem Quitten-Aprikosen-Curry

und

Stubenküken mit Quittensalsa

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Hähnchenbrust mit Indischem Quitten-Aprikosen-Curry

Zutaten:

4 Hähnchenbrust Stücke, pariert, ganz (mit oder ohne Haut, nach Gusto)

2 Zwiebeln, braun

1 Quitte, geschält, Stil- und Blütenansatz sowie Kerngehäuse entfernt, halbiert und quer in Scheiben

2 EL GG-Paste, siehe hier

4 EL Garam masālā

1 EL Kurkumapulver oder ca. 1 cm einer frischen Kurkumawurzel

¼ TL Kashmiri Mirch, gemahlen (mildes stark rotfärbendes Chilipulver)

2 Zimtblätter, ganz

2 cm einer Ceylon Zimtstange, ganz

75 g getrocknete Aprikosen, eingeweicht, in Streifen geschnitten

250 ml Aprikosensaft

1 geschälte San Marzano Tomaten aus der Dose 400/260 g, ganze,

      ohne grüne Bestandteile wie Strunk und Stilansatz, mit Tomatenwasser

3 TL Korianderblätter oder Blattpetersilie, gehackt (nach Gusto)

Kokosöl oder Ghee zum Braten

grüne Bohnen, gekocht, ganz (Beilage)

Basmatireis, gedämpft (Beilage)

Zubereitung:

Die Hähnchenbrüste von allen Seiten in einer großen und hohen Pfanne in Öl anbraten (bei Brust mit Haut, erst auf der Hautseite anbraten dann erst die anderen Seiten. Zwiebeln, Quittenscheiben und GG-Paste zugeben und für 5 bis 7 Minuten die Zwiebeln glasig dünsten lassen, dabei zweimal umrühren, damit nichts anbrennt. Die Gewürze zugeben und gut untermischen und für 3 Minuten mit anrösten bis sie stark zu duften beginnen.

Aprikosenstücke, Aprikosensaft und Dosentomaten mit Saft einrühren und einmal aufkochen lassen. Hitze reduzieren und ohne Deckel für 25 Minuten sanft köcheln lassen, so dass Flüssigkeit verdampfen kann.

Zimtstange und -blätter entfernen und mit den gedämpften Basmatireis und den grünen Bohnen anrichten, mit Koriandergrün bzw. Blattpetersilie bestreuen und servieren.

Stubenküken mit Quittensalsa

Zutaten:

2 Stubenküken, pariert und in Viertel geschnitten

2 Zwiebeln, braun, mittelgroß, in Scheiben

100 ml Brandy

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

150 g Lauch, nur das weiße, geviertelt und in Scheiben

150 g Quittengelee oder -brot, klein gewürfelt

250 ml Hühnerbrühe

1½ EL Maisstärke

dazu passt: grobes Kartoffelpüree mit Knoblauch oder Stocki Casserole aus Stampfkartoffeln

Zubereitung:

Backrohr auf 200° C Umluft vorheizen. Hühnerbrühe vorbereiten und abkühlen (zimmerwarm) lassen.

Stubenkükenteilen mit Salz und Pfeffer einreiben. Eine Reine mit etwas Olivenöl auspinseln und mit den Stubenkükenteilen und den gehackten Zwiebeln im Rohr für eine Stunde auf der mittleren Schiene braten bis die Haut goldbraun geworden ist. Schiene herausziehen und mit dem Brandy ablöschen und verdampfen lassen. Stubenkükenteilen herausnehmen und warm stellen.

In der Reine im selben Öl den Lauch auf dem Herd andünsten und dann das gewürfelte Quittenbrot zugeben und auflösen. In der zimmerwarmen Brühe die Stärke auflösen und hinzufügen. Die Sauce aufkochen, so dass die Stärke bindet und etwas einkochen lassen. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten das grobe Kartoffelpüree in der Mitte der Teller platzieren, Stubenkükenteile darauf legen und mit dem Quittensalsa großzügig nappieren.

Kartoffelpüree zubereiten: Gepresster Knoblauch mit Olivenöl andünsten. Mehlig kochende Kartoffeln waschen, schälen und in nicht zu Grüße Stücke schneiden. In einem Topf mit Wasser bedeckt und etwas Salz kochen, bis sie weich sind. Das Wasser vollständig abgießen und mit einer großen Gabel grob zerdrücken. Olivenöl mit Knoblauch hinzufügen, mit Meersalz abschmecken.