Fonduta di zucchine - Zucchini Fondue

Fonduta di zucchine - Zucchini Fondue

20180315toko

Zutaten:

1 kg Zucchini, geraffelt

4 EL Olivenöl, extra vergine

3 Knoblauchzehen, entkeimt und fein gepresst

5 Zweige Thymian, frisch, nur die Blätter

100 g Asiago oder Fior di Latte Käse, jung, fein gerieben

200 g Montasio, mittelalt, fein gerieben

Meersalz und weißer Pfeffer aus der Mühle

Muskatnuss frisch gerieben

weißer Pfeffer, aus der Mühle

Pane Rustico

Zubereitung:

Die Zucchini waschen, Stil und Blütenansatz entfernen und mittelfein mit Schale reiben.

In einen großen Topf den Knoblauch glasig dünsten, geriebene Zucchini mit den Thymianblättchen zugeben und bei mittlerer Hitze bei aufgelegtem Deckel in 45 Minuten weichkochen, so dass die Zucchini breiartig zerfallen ist.

Die geriebenen Käsesorten unterrühren, wenn die die Masse zu fest sein sollte, etwas Schlagrahm zugeben und mit Meersalz, Muskatnuss und weißem Pfeffer abschmecken.

Fonduta di Zucchine mit geröstetem Pane Rustico servieren.

Tipp:

Wenn man noch Ricotta untermischt und die Menge verringert ergibt sich auch ein schöner Vorspeisen Dip.  

Taschenkrebs im Sud gegart – Granciporro / Gransoporo

Der Taschenkrebs (Cancer pagurus) ist weiterhin in der Nord- und Ostsee und auch im Ost- und Nordatlantik eine weit verbreitete Krabben-Art. Im Mittelmeer ist er schon rarer und nur noch in Teilen des nördlichen Mittelmeers, vor allem in der Lagune von Venedig anzutreffen. Freilich überall eine beliebte Speisekrabbe, die rot-braune Krabbe mit ovalem Panzer wird in der Regel mit einem durchschnittlichen Durchmesser von 12 bis 15 cm gehandelt, ältere Exemplare können aber auch mühelos 30 cm und 3 kg Gewicht erreichen. Ganz junge Taschenkrebse besitzen dagegen noch einen violetten Panzer. Achtung die Scheren sind äußerst kräftig und bei frisch gefangenen Taschenkrebsen können diese, kleinere Finger mühelos durchtrennen oder zumindest schmerzhaft quetschen, sie sind jedoch von Natur aus wenig aggressiv.

Bei etwa ein Drittel des Gewichts eines ausgewachsenen Taschenkrebses handelt es sich um essbares Fleisch, von dem wiederum ein Drittel weißes Fleisch aus den Scheren und zwei Drittel, das braune oder weiße Fleisch aus dem Körper stammt. Männchen besitzen mehr vom süßlichen weißen Fleisch, während bei Weibchen das reichhaltigere braune Fleisch dominiert. Die noch lebenden Taschenkrebse sollten bei Berührung Reaktion zeigen, sonst besser vom Kauf Abstand nehmen. Beste Zeit sind Anfang September bis Ende Oktober.

Während der hier genannten Zubereitung, können die Scheren beim Kochen durch die Wärmeausdehnung ebenfalls abfallen, dies ist ganz natürlich und kein Qualitätsmangel. Dies geschieht vor allem wenn das Wasser zu stark sprudelt bzw. der Taschenkrebs zu lange kocht. Liegt der Taschenkrebs mit abgebrochenen Scheren oder sogar mit verlorenen Beinen zu lange im stark kochenden Wasser, verliert er einiges von seinem feinen Eigengeschmack.

Das Taschenkrebsfleisch beim unten genannten Rezept kann auch ähnlich einem Sandwich zwischen zwei dünnen Zucchini-Scheiben angerichtet und serviert werden.  

Die angeblich oder zumindest von den Fischern als angeblich nachhaltig propagierte Technik der Klauenamputation, im engl. bekannt als „Declawing of crabs“, bei der den lebenden Taschenkrebs eine oder beide Scheren an ihren natürlichen Bruchstellen am Gelenk weggebrochen werden; kann in keiner Weise als sinnvoll für den Bestand oder gar als Nachhaltig betrachtet werden. Die Scheren wachsen zwar nach mehreren Häutungen wieder nach, doch reicht diese Zeit z.B. bei ausgewachsenen Tieren zur Nachbildung nicht aus, da ihre natürliche Lebenserwartung kürzer ist. Ältere Taschenkrebse häuten sich nur noch alle drei bis vier Jahre. Untersuchungen mit der Florida-Steinkrabbe mit kommerziell anerkannten und angewandten Declawing-Techniken, ergaben eine Mortalität von mehr als 25% direkt nach dem entfernen von mindestens einer Schere und über 75% innerhalb der ersten 96 Stunden. Krabben und Krebse benötigen die Scheren z.B. zum Fangen ihrer Beute, dem Verzehr und zur Verteidigung, die Mortalität der um ihre Scheren beraubten Tiere dürfte daher in freier Wildbahn noch um einiges höher liegen. Diese Technik wird besonders vor bzw. in Großbritannien (wieder seit 1986 erlaubt) und Irland betrieben und man sollte sich bewusst sein, was dies für die Krebse und Krabben bedeutet, wenn einem nur die Scheren im Handel angeboten werden. Nebenbei: Man findet im Handel auch keine Scheren aus dieser zweiten „nachgewachsenen“ Generation.

Es scheint sich außerdem zu bestätigen, dass die elektromagnetischen Felder, die von den Unterwasserstromanlagen der Offshore-Windparks emittiert werden, die Verbreitung in diesen Gebieten negativ beeinflusst.

Taschenkrebs im Sud gegart – Granciporro / Gransoporo

20180815toko

Zutaten:

2 Taschenkrebse a 750 g, lebend

1 EL Meersalz

1 TL schwarzer Kerala Pfeffer, ganz

3 Lorbeerblätter

2+1 Zweige Rosmarin

2 Karotten, in dicken Scheiben

1 kleine Stange Lauch, geputzt und in groben Stücken

1 Zwiebeln, mild, halbiert

1 Zitrone, halbiert

500 ml Weißwein, trocken

3,5 l Wasser

1 Knoblauchzehe, entkeimt und halbiert

2 Zucchini, in Julienne-Streifen

Zubereitung:

Die lebenden Taschenkrebse unter fließendem Wasser abspülen und wenn nötig schrubben. Seetang und Seepockenbesatz müssen vorab immer vom Panzer entfernt werden, sie ruinieren den Geschmack.

In einem ausreichend großen Topf das Wasser aufsetzen, Meersalz, ganzer Pfeffer, Lorbeerblätter, Rosmarin, Karotten, Lauch, Zwiebel, Zitrone und Weißwein zugeben. Sobald die Brühe leicht sprudelnd kocht, die Krabben mit dem Kopf voran in den Sud geben und sofort mit einem Kochlöffel ganz unter Wasser drücken. Wenn die Brühe wieder kocht, die Hitze sofort um die Hälfte reduzieren, so dass das Wasser nur noch ganz leicht siedet und von nun an für etwa 10 Minuten garen lassen (15 Minuten pro Kilogramm Gewicht, ab dem Zeitpunkt zu dem das Wasser wieder kocht). Topf vom Feuer ziehen und 8 Minuten in der warmen Brühe rasten lassen. Aus der Brühe heben und in einem Sieb abtropfen lassen.

Schwanzspitze abbrechen und die Scheren, falls sie nicht schon abgefallen sind, mit drehender Bewegung genauso wie die Beine ausbrechen. Bei den Scheren mit einem Plattiereisen auf der flachen Seite der Scheren an der dicksten Stelle einmal kräftig zuschlagen. Die Panzerschale sollte dann in großen Stücken, ähnlich wie Porzellan zersplittern. Mit etwas Übung kann man auch eine Hummerzange verwenden, ohne kleinste Panzerschalen-Splitter beim zerquetschen der Zange in das Krabbenfleisch zu drücken. Fleisch aus den Scheren herausnehmen, dabei kann eine Hummergabel hilfreiche Dienste leisten. Korpus auf den Rücken legen und den inneren Teil des Kalkgerüsts von der Schwanzspitze entlang der Beine zum schmalen Teil hin bis zum Kauwerkzeug vom Körper abheben und das weiße und braune Fleisch aus den Kammern bzw. Hohlräumen im Inneren herausnehmen. Alles im Inneren, sogar nach Gusto die Kiemen sind/ist essbar. Sind die Beine groß genug, auch aus ihnen mit der Hummergabel das Fleisch entfernen.

In einer Pfanne mit etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze den Knoblauch zusammen mit dem Rosmarinzweig glasig dünsten, dann die Zucchini-Julienne zugeben und bissfest garen. In derselben Pfanne das kleingehackte Krabbenfleisch noch einmal kurz erhitzen.

Zucchini-Julienne als Nest auf dem Teller anrichten und darauf das Taschenkrebsfleisch anhäufeln und mit jeweils einer Rosmarinspitze servieren.

Bigoli mit Zucchini und Jakobsmuscheln

Bigoli mit Zucchini und Jakobsmuscheln

Bigoli con zucchine e capesante

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Zutaten:

200 g Jakobsmuscheln, frisch oder TK mit Corail

1 Glas Weißwein, trocken (für die frischen Jacobsmuscheln)

Olivenöl, extra vergine

1 Sardellenfilet in Olivenöl, mit der Gabel zerdrückt

1 Tropea-Zwiebel, mittelgroß, sehr feine halbe Ringe

200 g Zucchini, kleine dünne, in Julienne-Streifen

1 Glas Weißwein, trocken

250 g Datterini-Tomaten, geviertelt

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

320 g Bigoli, secco

½ Bund Blattpetersilie, nur die Blätter, fein gehackt

1 EL Paniermehl, fein (kein Panko) goldgelb angeröstet

Zubereitung:

Frische Jakobsmuscheln: Die Jakobsmuscheln unter fließendem Wasser waschen,  Weißwein in einer Pfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln hinein geben, Deckel auflegen und köcheln lassen. Wenn alle Schalen geöffnet sind, herausnehmen und das Muschelfleisch sowie das Corail aus der Schale nehmen, grob in Streifen schneiden und zusammen mit der Kochflüssigkeit beiseite stellen.

Die Bigoli nach Packungsangabe in reichlich Salzwasser al dente kochen.

Olivenöl in einer Pfanne auf mittlere Stufe erhitzen und die zerdrückte Sardelle mit einer Gabel darin auflösen. Die dünnen halben Zwiebelringe zugeben und glasig dünsten. Die Zucchini-Julienne unterheben, kurz mit anschwitzen und mit Weißwein ablöschen und alles gut durchmischen. Wenn der Weißwein verkocht ist, die Tomaten dazu geben und für drei Minuten köcheln lassen, dann die Jakobsmuscheln und das Corail mit der Kochflüssigkeit hinzugeben. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und die gehackte Petersilie hinzufügen.

Die abgetropften Bigoli untermischen und notfalls etwas Pastawasser dazugeben, falls die Zucchini-Sauce zu dick ist. Alles noch einmal kurz erhitzen und umrühren, so dass sich Bigoli und Sauce gut vermischen.

Sofort auf die Teller verteilen und etwas geröstetes Paniermehl und Zucchini-Julienne darüber streuen.

Kürbisblüten-Pasta

Die Essbarkeit von Kürbisblüten gilt im Gegensatz zu den Blüten der Zucchini, einer Unterart des Gartenkürbisses, nicht für alle Kürbissorten. Zierkürbisblüten sollte man immer meiden und bei bitteren Varianten verbietet der Geschmack, die weitere Zubereitung. Vielmehr sollten sie lecker und leicht nussig schmecken.

Dem Kürbis schadet es nicht, wenn die weibliche Blüte entfernt wird und der Kürbis am Stängel bereits herangewachsen ist. Die zahlreicheren männlichen Blüten weisen keine Verdickung am Stängel auf. Kürbisblüten öffnen sich in der Regel am frühen Morgen und viele Sorten verwelken bereits am Nachmittag wieder. Wer auch Kürbisse ernten will, nutzt also mehr die männlichen Blüten.

Kürbisblüten-Pasta

Spaghetti ai fiori di zucca

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Zutaten:

16 Kürbisblüten, Stängel entfernt, ohne Blütenansatz

Olivenöl, extra vergine

½ Zwiebel, rot, mild, fein geschnitten

30+30+60 ml Gemüsebrühe oder Hühnerfond, zimmerwarm

1 EL Süßrahmbutter, zimmerwarm

320 g Spaghetti

Blattpetersilie, fein gehackt

2 Eidotter/-gelb vom Hühnerei der Klasse L, verschlagen

Parmigiano Reggiano, gerieben

Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Kürbisblüten vorsichtig öffnen und eventuell den Stempel ausbrechen, die Blüte kurz auswaschen, falls sich dort ein Insekt versteckt hat und zum Trocknen auf Küchenkrepp zur Seite stellen. Blüten anschließend quer in drei oder vier Teile schneiden.

Spaghetti nach Packungsangabe in reichlich Salzwasser al dente kochen.

In einer Pfanne in Olivenöl die Zwiebel glasig dünsten und mit einem Viertel der Brühe ablöschen. Die Butter zusammen mit den geschnittenen Kürbisblüten zugeben und mit einem weiteren Viertel der Brühe aufgießen. Einmal umrühren und die Blüten zusammenfallen lassen, dann die Hitze reduzieren

Die restliche Hälfte der Brühe mit der Blattpetersilie, den verschlagenen Eidotter und Parmigiano Reggiano gründlich vermischen und in eine Servierschüssel geben. Die tropfnassen und kochend heißen Spaghetti in die Schüssel geben und mit der Eiermischung verrühren, Kürbisblüten darüber geben und alles zusammen noch einmal vorsichtig miteinander vermischen. Sofort servieren.

Pizza Giagiù

Ein frisch gebackener Pizzateig ohne Bealg gebacken, die Pizza Giagiù. Die Zutaten werden erst nach dem Backen des Pizzateigs bis auf die Zucchini roh auf die heiße Pizza gelegt. Den Namen hat sie von der gelben Kirschtomate Giagiù vom Vesuv (siehe dazu auch Spaghetti mit gelben Tomaten - Spaghetti ai pomodorini gialli e basilico).

Die Zucchini Sorte San Pasquale, ist mild und aromatisch im Geschmack und besitzt eine glänzende dunkelgrüne Schale mit hellgrünen Einschlüssen. Die zylindrische Frucht ist stark gerippt und die Pflanze produziert eine große Menge an Blüten zum Braten oder Füllen.

Die Sardellen- und Thunfischfischerei ist eine alte Tradition in Cetara, wo die Sardellen an der Amalfiküste im Golf von Salerno gefischt werden. Berühmt ist die klare bernsteinfarbene Colatura di Alici di Cetara, sozusagen die Überführung des antiken Garums oder Liquamens in die Neuzeit. Siehe auch: Carbonara mit Sardellen

Pizza Giagiù

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Zutaten Teig:

2 g Frischhefe

155 ml Wasser, kalt

250 g Weizenmehl tipo 00 oder Type 550, gesiebt

7 g Meersalz, fein

Zutaten Belag:

125 g Burrata di Bufala, in Scheiben (so gut es geht)

Zucchini, Sorte San Pasquale, max. 15 cm lang, in dünnen Streifen, kurz vorher gegrillt

8 Sardellen-Filets aus Cetara, gezalzen, ganz

100 g gelbe Tomaten Giagiù del Vesuvio, geviertelt und leicht angepresst

3 Zweige frischer Basilikum

Zitronenabrieb einer Biozitrone aus Sorent

Olivenöl, extra vergine

Zubereitung Vortag:

Die Hefe im kaltem Wasser auflösen und das gesiebte Weizenmehl und Salz hinzufügen. Für 9 Minuten auf langsamer Stufe und dann für 6 Minuten auf hoher kneten, bis ein glatter und homogener Teig entsteht. Den Teig zu Kugel formen und in einer Schüssel mit Folie abgedeckt für 24 Stunden bei etwa 4 ° bis 6° C rasten lassen.

Zubereitung:

Teigkugel auspacken, und in einzelne Laibe aufteilen dann nochmals bei Zimmertemperatur für 5 Stunden rasten lassen.

Zucchini in dünne Streifen hobeln oder schneiden und kurz anrösten.

Backrohr auf 300° C Ober- und Unterhitze mit Backstein für 45 Minuten vorheizen. Holzofen oder Grill mit Pizzastein auf 450° C vorheizen.

Die Teiglinge ausrollen, eventuell ein wenig Öl hinzufügen und die Pizzafladen mit einer Gabel leicht durchstechen. Im Backrohr auf der unteren Schiene für 8 Minuten und im Holzofen für 45 bis 50 Sekunden backen.

Zutaten für den Belag bereit stellen. Nach dem Herausnehmen aus dem Backrohr/Holzofen die Zutaten für den Belag bis auf die Zucchini roh in der oben aufgezählten Reihenfolge auflegen und sofort servieren.